Våga vägra knätofs!

Publicerad den av
Svara

Vurmat: Pizza Dal Sud
Adress: Claesgatan 8, Malmö
Kontakt: pizzadalsud.se

”Tio minuter! Tio minuter!” Nästan som i Bröderna Grimms ”Bord, duka dig!” För det tar verkligen inte mer än tio minuter från deg till pizzakartong. Och på den tionde minuten ska ni skrapa bearnaisen av er köttigaste kebabpizza med pommes, och hålla en fettfest inför burkananasen, er Gud, under sju tuggor. Typ. Om vi ska vara elaka och raljera över hur denna italienska kulturklenod drog på sig knätofsar och blev ett assimileringsprojekt värdigt en järnrörspredikan. Ok, så varken bearnaise, kebab eller pommes är särskilt svenskt. Å andra sidan finns det stollar som tror att både tomten, kåldolmar och halloween är det.

Men oavsett hur svennefierad man tycker att en pizza med köttbullar, curry, banan och ananas är, kan nog de flesta enas kring det pyramidala avståndet till vad pizza är i sitt ursprungliga habitat. Vi skulle personligen till och med sträcka oss till att påstå att en renlärig italofil skulle känna sig lätt vanhelgad vid blotta anblicken av standardmenyn på svenska pizzerior. Så det är inte utan högt uppskruvade förväntningar som vi slår oss ner längst in i det spartanskt inrättade Mitt Mat.

Vit pizza

Det tar mer än tio minuter – som om det i sig skulle vara en kvalitetsstämpel. Under tiden sippar vi på varsitt glas myntavatten, och kastar lystna blickar på den fullmatade Kölddisken. Vattnet smakar Wrigley’s Doublemint på ett väldigt bra sätt. Vi tror att det skapar luft till pizzans lite mer burdusa natur. Det gör det – i synnerhet till den som heter L’Inferno, en röd pizza med salami av både nduja– och spianatatyp, svarta oliver, komozzarella och basilika.

För 95 kronor får vi en ordentligt kryddig historia, med mycket djup i köttonerna, men också i det saltaste laget, och med en aning flottig yta. För ytterligare 95 kronor får vi en välmatad vit pizza, en tomatsåsfri variant med ursprung från Neapel. Den här heter just La Napoletana, och är pyntad med salciccia, komozzarella och friarielli, en medlem i kålfamiljen som går under alla möjliga namn beroende på geografiskt område. I bakad form på pizzan, är den godare än estetiskt tilltalande, och i kombination med övriga ingredienser bjuder den på en komplex och välkomponerad smakbild.

Aragostine

Men det som framför allt vinner våra hjärtan är pizzabottnen, som stoltserar med både frasighet, motstånd och integritet.  Detsamma kan sägas om den citronfyllda aragostinen som vi inmundigar till kaffet efteråt. Det friska citrusanslaget till den mer bastanta känslan i degen, gör att vi orkar med även en okynnesvända bort till Köld, innan kaffet är slut.

Huruvida pizzorna är toppade med kärlek och passion, som Tommaso Memoli påstår, vet vi inte. Men några dussinpizzor på löpande band utan vare sig tåga, livslust eller personlighet, är det i alla fall inte som han rullar ut tillsammans med Evelina Marmander. Kanske är det surdegen som är hemligheten. Kanske är det inspirationen från världshistoriens första Margherita, bakad av Raffaele Esposito redan 1889. Eller så är det den sårade italienska stoltheten som vägrar pizza med knätofs.

Vurm

Offpistglass på Mitt glassmecka

Publicerad den av
1

Vurmat: Köld
Adress: Claesgatan 8, Malmö
Kontakt: kold.co

Det var en gång en shoppinggalleria – vi kan kalla den Leonard – som fullkomligen utsöndrade ångest. Med rätt belysning och lite stämningsmusik hade ingen blivit särskilt förvånad om Jack Nicholson hade stuckit in huvudet genom dörren och skrämt skiten ur oss. Det var illa. Det var jag-är-två-livsledor-från-att-ge-mig-hän-åt-mina-tvångstankar-illa.

Men så hann 00-talet ikapp även denna del av världen, och någon med mycket pengar kastade sig ängsligt på gentrifieringståget. Vips blev det ljust och fräscht. Vips blev det Mitt Möllan. Vips blev hela bygget en marknadsföringsgimmick, med språkriktighetsprövande våldstendenser, i form av Mitt studio, Mitt mat, Mitt butik och Mitt marknad. Mitt språkliga genusagitation torde ligga i startgroparna.

Mitt mat

I startgroparna har även Köld – glasstronomerna som tog hela Södertull med storm förra sommaren – legat sedan slutet av mars. Och nu när högsommartemperaturerna har letat sig norr om 55:e breddgraden, är alla sockersvultna glassmanikers pilgrimsfärd ett faktum. Så klart hänger vi på.

Nytt för i år är att smakerna är indelade i tre priskategorier, efter graden av arbetsinsats från start till bytta. Och liksom förra året finns det gott om alternativ för den som undviker komjölk. Kalaset börjar på 30 kronor (20 kronor för barnkula, oavsett smakkategori), och till samma pris kan man även få finkaffe, som mals och bryggs på beställning. Fulkaffe, som säljs som hyfsat nybryggt, får man för en tia mindre. Vi lyxar till det med finkaffe från Etiopien, som smakar nöt och läder, och har en balanserad syra. Till det – glass en masse!

Hallibiskusen håller åtminstone hälften av vad den lovar. För den som vet vad hibiskus ska smaka går det säkert att glädjas åt hur den bryter av mot, hakar på eller blandas ut med de friska hallontonerna. Det vet dock inte vi, så vi nöjer oss med att avguda hallonen.

Kokosfän är vad det låter: kokos, fänkål och lekfullt – med en gnutta ananas. Fänkålen kommer i små uppnosiga protestvågor, när frukten blir för dominant. Det känns lagom lördagsanarkistiskt, och betydligt mindre fogligt än chokladbollsglassen. Den senare är vad den heter, varken mer eller mindre.

Gorgonzolaglassen sticker ut som ett av de mer vågade dragen – på papperet. Samtidigt ger den en offpistkänsla som på ett självklart manér sätter fingret på Köldteamets ambitioner. Den djupa smaken av salt och sött fullbordas med stick av fikon, och vi kväver hagalna lustar att köpa med oss hela bunken.

Köldglass

Ett annat smakmöte som vi inte kan låta bli är Blåibos. Visst är den mättad med god blåbärssmak, men den lider lite av samma problem som hallibiskusen; den milda roibosen riskerar att bli mer av ett mähä än en tydlig motpart till de kraftiga bären. Då är förra årets suverän, saltkaramell, en avsevärt mer samspelt kombo. Vi saknar dock den dynamiska sältan från förra säsongen, när saltet ströddes på som kronan på verket. Att blanda saltet i glassmeten bjuder förvisso alltjämt på smakkontrasten som vi vill åt, men det blir lite plattare, lite snällare, och lite mer industri av det.

Med det sagt är vi inte desto mindre toksålda även i år; det här lyfter vilken leonardisk vinterångest som helst, och drabbas vi inte av akut diabetes förutspår vi mången fettkantade återbesök det närmaste kvartalet. Klockan som hänger framme vid kassan, med tillhörande uppmaning om att ringa om det smakar gott, är inte den enda briljanta idén som Köldgänget har kläckt. Och den generösa smakpolicyn, med tillhörande metallskedar, är bara en i raden av detaljer för att vinna Mitt Glassmalmös gunst.

Vi förstår att Alex Esser väljer att kröna årets upplaga av Backyard Sessions med glass från Köld. Hade det varit aktuellt, skulle vi fyllt både bröllop, barnkalas, bingokväll och begravning med glass signerad Köld.

Vurm

Livet är en sommarrulle och ett glas iste med basilikafrön

Publicerad den av
Svara

Vurmat: Nois café & deli
Adress: Friisgatan 3, Malmö
Kontakt: 040-12 08 00, nois.nu

”Livet är en smörgås och ett glas mjölk” sjöng den gode skalden, Oscar Danielson, en gång i tiden. Som vanligt får han det mest vardagliga att framstå som en aha-upplevelse i tisdagsformat, och igenkänningsfaktorn är lika hög som – ibland – besvärande, när han tar oss igenom allt från den svenska avundsjukan till snorbeklädda småbarnshem. Den där smörgåsen med glaset mjölk doftar soldränkta, sorglösa dagar i skuggan av en björk. Det var så klart när detta fortfarande var möjligt utan en smärre överdos av antihistamin. Det måste också ha varit innan smörgåsen gav upphov till ett helt batteri av beslut rörande vete, fullkorn, skållad havre och krossad råg.

Att läsa menyn på en del asiatiska restauranger är lite som att ta ett steg tillbaka till det där enkla, sorglösa – åtminstone skenbart. Du kan få nudelsoppa, nudelsallad eller wokat ris. Att du sedan kan få var och en av de rätterna med antingen kyckling, räkor, biff eller tofu, med chiliolja men utan soja, med rostad lök och hackad koriander, eller utan vare sig hoisinsås eller krossade jordnötter, och att alla dessa val genererar ungefär 58 olika kombinationsmöjligheter, det är en helt annan sak.

På Nois räknar vi inte ihop det riktigt till 58 olika alternativ, men upplägget på menyn är fyra basrätter med – just det, kyckling, räkor, biff/fläsk eller tofu/quorn. Med det inte sagt att det är dåligt; tvärtom, kan den illusoriska valfriheten vara en befrielse för den rådville som ändå roas av idén om att kunna tänka fritt.

Sommarrullar

Vi tänker sommarrullar med räkor för 75 kronor och risnudelsallad med ryggbiff i citrongräs för 79. Det sköljer vi ner med rött iste med citrongräs och omkringsimmande basilikafrön, samt en iste med lime och ingefära, för 30 kronor glaset. Trångt är det. Och undan går det. Vi får in maten snabbare än Colin Nutley kan stava till nepotism.

Både sommarrullarna och nudelsalladen är pyntade med syrad morot och rättika. Den senare ger ifrån sig en lätt stöt av metangas, precis som det ska vara. Men syrabalansen är nästan perfekt, och krispigheten har vi inget att anmärka på. Också dippsåsen till rullarna får grönt ljus, även om vi gärna sett att fisksåsen fått en mer framträdande roll. Rullarna i sig är fasta utan att slå över till det kompakta, men en aning mer färska örter hade inte skadat.

Nudelsallad

Även nudelsalladen ligger lite i underkant när det kommer till kvantitet. Såsen som den kommer med är bra, men lite väl snäll. Pyntkvastarna med koriander är härligt tvåliga, men i det träigaste laget. Till slut är det bara den välbalanserade ryggbiffen i nudelsalladen som kommer undan utan några men.

Som avslutning beställer vi vietnamesiskt kaffe, en med och en utan is. Den senare har samma blandning av lakritsrot och kondenserad mjölksötma som den förra, men utan att bli utspädd av isen. Till kaffet plockar vi en pistageboll och en vegansk chokladkaka med jordnötssmör och en generös klick sprutgrädde (det är ungefär lika vulgärt som det låter, och inget matställe med något som helst anspråk på värdighet borde befatta sig med detta otyg till pseudogrädde).

Pistagebollen skulle kunna klocka ut som dagens glada överraskning. Med en vuxen smak utan att vara präktig, gör den sig riktigt bra med kaffet. Vi gillar även chokladkakan, även om jordnötssmöret är lite åt den anonyma hållet. Men som med de flesta veganska kakor är det något som saknas i konsistensen; den här kan närmast jämföras med en mannagrynig pudding i konsistens.

Iste

Men sprutgrädde och smörstrippade kakor åsido, är det stilbrottet mot det vietnamesiska i det söta utbudet som stör mest. Ok, så rispudding på klibbigt ris i giftiga färger kanske inte är det säkraste kortet att dra, så här mer än 9 000 km från Ho Chi Minh-staden. Men vi hade ändå önskat att ambitionsnivån höjde sig lite längre än chokladkaka med sprutgrädde. Då är vi desto gladare över isteerna, som vi har sparat sista slurkarna av tills det är dags att skohorna sig ut från trängseln. Ingefäran är ordentligt tilltagen och ger perfekt motstånd mot den skarpa limen. Och basilikafröna får, för vår del, gärna bli nästa heta grej. De gömmer säkert näringsämnen motsvarande en mindre hälsokostaffär. Men det vi går igång på är i stället det barnsligt roliga i att gojsa runt med något lätt slemmigt som simmar fritt i vårt iste och ser ut som grodrom. Det blir det och sommarrullarna som vi kommer att längta tillbaka till. Eller för att parafrasera den gode Danielson: En handfull semestrar på en vietnamesisk ö.

Vurm

Finnes: Jämntjockt bra för trygghetsnarkomaner

Publicerad den av
Svara

Vurmat: Fyn
Adress: Falsterbogatan 1, Malmö
Kontakt: fynmalmo.se (som i skrivande stund verkar föra sin tillvaro på ett annat internet)

Det var ett tag sedan Chez Madame bjöd på loppisfyndad servis och hemma-hos-känsla på Karlskronaplan. Det börjar bli ett tag sedan som Chez Madame så småningom blev lite vuxnare, lite mer tillrättalagd på Falsterbogatan. Och sedan tio månader tillbaka är det Amanda di Scotte och Albin Spenner som med Fyn axlar det närproducerade ekoansvaret – med samma vegansk-vegetariska koncept och, till synes, i stort sett samma kundkrets.

Chez Madame blev, i de nya lokalerna, aldrig det Chez Madame som vi lät oss charmas av när det först begav sig. Det var lite som att se en sexåring tampas med för långa armar och ben utan att riktigt hitta hem i sin kropp – allting stämmer, men ingenting är rätt. Och allt som finns att göra är att tålmodigt vänta ut tiden. För Fyns tappra föregångare rann tiden ut för ganska exakt ett år sedan. Skälen går så klart att spekulera om, men ur vårt snäva besökarperspektiv växte de aldrig riktigt in i de nya lokalerna.

Och det är lite småknepiga lokaler. Det är mycket rymd att fylla. Det är mycket hårt vitt som inte låter sig tyglas, och trots idoga försök att mjuka upp med växtlighet och diverse interiöra attiraljer, gränsar det hela tiden till det lätt kliniska. Men di Scotte och Spenner ska ha tio poäng för god vilja.

Jordärtskockor

En av de mer påtagliga förändringarna, utöver namnbytet, skulle vara avskaffandet av dagens lunch, till fördel för en fast meny som byts ut med jämna mellanrum. När vi trillar in säger menyn bakad jordärtskocka, rödbetor med chèvre, och het tomatsoppa. Vi skippar soppan, och dyker rakt ner i rötterna, för vardera 85 kronor. Glasen fyller vi med rabarberdricka från Bornholms musteri, samt en hallondito med bubbel, som får åtminstone en av oss att fundera över hur lite hallon en hallondricka egentligen får smaka.

Jordärtskockan är mild, på gränsen till menlös – tills vi kommer på att det går mer än alldeles utmärkt att tugga i sig det välbakade skalet. Det ger roten en nötig inramning, och därtill lite struktur och konsistens. Den medföljande vitlöksstekta svampen är mer stekt än vitlökig, på samma sätt som det karamelliserade päronet är mer päron än karamelliserat. Räddningen ligger i dukkahn, som bär upp hela anrättningen tillsammans med rosmarinvinägretten, även om vi undrar varför köket inte har fläskat på lite bättre med den.

Rödbetor

De andra rötterna funkar också bra; det är svårt att gå fel med rödbetor och chèvre som utgångspunkt – liksom romansallad, ruccola och matvete är en tacksam kombo att slänga in som motspelare. Men det starkaste kortet i det här sammanhanget blir även det svagaste. Det är för säkert. Det är för förutsägbart. Vi saknar den där tokchansningen som skapar nya kulinariska synapser.

Och det är nog i detta som vi hittar det sammanhållande kittet. Det är en rätt hög lägstanivå, med vinst varje gång. Men det är också jämntjockt bra utan toppar och dalar som ruckar på det monokromatiska. Det är hit vi går för att försäkra oss om en god lunch. Överraskningar och utmaningar söker vi någon annanstans – såvida utmaningen inte består i att hitta deras webbplats eller ett fungerande telefonnummer.

Vurm

Pollenchock och stjärnglans

Publicerad den av
Svara

Vurmat: Vollmers
Adress: Tegelgårdsgatan 5, Malmö
Kontakt: 040-57 97 50, vollmers.nu

Sedan vi lät smaklökarna charmas av Vollmers gastronomiska saltomortaler har Sydsvenskan rapporterat om en del oegentligheter och arbetsrättsvidriga otyg. Smaklökarna är lika charmade, men inte utan en bitter bismak av bluff. 

Det finns en seglivad fråga, som varje nobelpristagare i litteratur är dömd att följas av, i samma stund som de där miljonerna i prispengar byter hand; är priset slutet på en lysande karriär? Kommer utmärkelsen med en black om den kreativa foten? Och är det i Blå hallen som den stora skalden till slut ska få sin dödskyss?

Antagandet är inte helt orimligt. Efter att ha nått toppen återstår egentligen bara en väg. Och bara vetskapen om de förväntningar som bubblar i kölvattnet av ett nobelpris, borde få vilken Günter Grass som helst att tappa fattningen, eller åtminstone en del av skrivgeisten.

Vi tänker att det är lite samma sak med Michelinstjärnor – kul, men inte helt ohämmande. Å andra sidan borde vilken Heston Blumenthal som helst kunna få en släng av prestationsångest av att husera i lokalerna på Tegelgårdsgatan 5, med Trappaner och Trio som förelöpare. Vi säger borde. För naturligtvis besitter bröderna Vollmer större integritet än att låta sig ruckas av en bildäcksmaskot – liksom Grass har andra drivkrafter än att få hålla en nobelföreläsning.

Integritet är kul. Närhetsprincipen för råvaror är också kul, i synnerhet när avståndet märks ut i mil efter varje rätt. För 650–950 pengar får man mellan fyra och åtta rätter. Motsvarande vinmeny spänner från 495 till 795. Vi kör på mittenvarianten, med bubbelbonus.

IMG_4096

Det blir ingen nobelföreläsning i kväll, även om de smått anekdotiska presentationerna av vinerna har snudd på litterära kvaliteter. Vi får inte heller så mycket stjärnglans, vare sig i form av Grass, Blumenthal eller någon av bröderna Vollmer, som håller ställningarna i köket. Men allt annat får vi, och då menar vi precis allt – från konfiterad jordärtskocka, på sekunden bränd om rätt sida sotgränsen, via granskott i två utföranden, till husman deluxe i form av torkad lammfiol med stuvad purjo. Och då har vi inte ens kommit fram till huvudnumren.

Innan vi gör det hinner vi med ytterligare tre amuser. In kommer en laddning gougère med västerhavsost, som i kvällens utförande låter petit-choun korsa väg med såväl poppers som poffertjes. In kommer chips på Vikentomater, pyntad med dehydrerad mejram. Alla som följt oss genom åren vet att vad som helst som någon gång varit dehydrerat får oss på fall. Tomatchipsen gör mer än så; det är långsamma, behagliga rysningar som löper genom kroppen när vi trycker de lövtunna chipsen mot gommen. In kommer, som avslutning på uppvärmningen, en svampbuljong med rivet smör, och blir vi hemskickade efter det här, är vi ändå rätt nöjda – åtminstone om servisen skickar med flaskan med Foliage och två sugrör.

IMG_4116

Det gör de inte. I stället fyller de på brödet, som vi glupskt tryckt i oss. Vi skyller eventuella brister i bordsskicket på briochen. Vi skyller även på den demonterade och remonterade broccolin som ackompanjerar tångkrabban. Och på glasen med Saint-Chinian, som vi får till. Eller som vi sammanfattar det: kattpiss på ett bra sätt.

Nummer två i kanonaden av huvudakter presenteras som lite av en signaturrätt, och är bestående av spetskål med gris och sherry. Möjligen är vi – husmanskramare av rang, som vi är – extremt tacksamma för just den här delen. Men detta faktum undantaget, är denna hommage till kålpuddingen inget mindre än ett stycke lycka, och till och med efter den välbalanserade skogsduvan och den efterföljande makalösa kalven med kärnmjölk och silverlök, undrar vi om det inte kunde vara så att någon av efterrätterna kunde vara kålpudding.

Det är det inte. I stället får vi ost på två olika sätt, varav ett av dem inbegriper tunt skuret och hoprullat päron (det är säkert förberett, tillagat, bankat och hamrat efter konstens alla regler, men åsynen av denna smäckra installation, slår ut varenda hörselcell, och vi sitter mest och nickar för att så fort som möjligt få kasta oss över det lilla underverket).

IMG_4128.jpg

Efter de två ostnumren intar kvällens sista officiella akt scenen, i form av en mousse på färskost, nypongelé, rosenvatten och bipollen. Att vi inledde kvällen med att svara pollen på frågan om eventuella allergier, var kanske mer ett uttryck för humor än oro. Några tuggor bipollen senare och ett helt huvud som hetskliar inifrån och ut, är förhållandet snarare tvärtom. Men ska vi någon gång dö av pollenchock, har vi just blivit serverade den perfekta anledningen.

Och som om inte det var nog, rundas vi av med lite äpple och red ale-kräm, maltflan och frusen vispad grädde – alltihop pudrat med rostad jäst. Efter kvällens kavalkad är mängden grädde lite i mesta laget, men gott är det så det förslår. Och vi är eniga; alla restauranger med minsta uns av värdighet borde ha åtminstone en ölbaserad dessert.

IMG_4134

Och när vi tror att den sista kulinariska pjäsen är avfyrad bjuds vi på ett extranummer: wienerbröd. Skit i stjärnglansen. Det är med sådan köksglädje man vinner gästernas gunst – den och en rejält tilltagen dos med god mat, kantad av genomtänkta viner, som i sig inte alla gånger är så självklara, men som tillsammans med de olika rätterna skapar en hel liten värld som vi gärna skulle ta vårt pick och pack och flytta in i. Och alltihop delikat paketerat i små, trollbindande berättelser. Det är storytelling när det är som bäst. Här finns ingen framkramad historia som ska säljas in. Historien finns redan. Den ska bara förmedlas – och det gör bröderna Vollmer och teamet med bravur.

Vurm

Roligare än bra under fusiongaloscherna

Publicerad den av
Svara

Vurmat: Namu
Adress: Landbygatan 5, Malmö
Kontakt: 040-12 14 90, namu.se

Det finns tendenser, som lovar mycket men till slut passerar som parenteser. Det finns trender, som gör anspråk på diktat, som i efterhand får nöja sig med den statiska rollen som tidsmarkör. Och så finns det det tidlösa, som utmanas snarare än utmanar, och som med ett stoiskt lugn vilar i sin egen värdighet.

Fusionköket med element från gastronomiska ytterligheter andas lika mycket ovädrat stekos som Ny demokrati och Ace of base skorrar 90-tal. Det var roligare än bra, och många gånger faktiskt inte ens särskilt roligt. Så när vi blir tipsade om Namu, där Malmö möter Seoul är det inte utan farhågor för drag under galoscherna och västkustsk baktakt som vi stillar vår nyfikenhet.

Mandu

Vi är sent på lunchen, och i servisen diskuteras det högt och obesvärat om huruvida sällskapet som kommer efter oss ska släppas in. Just de återkommande kollegiala diskussionerna ger en känsla av att det öppna köket med fri insyn har stöpts om till en transparent servis utan professionellt filter, och associationsbanorna för oss snabbt tillbaka till första bästa nationspub i valfri studentstad.

Över huvud taget känns servisen tafatt, på gränsen till praovarning. Det finns en rastlöshet och en osäkerhet som tar sig uttryck i styltigt levererade inövade fraser, som i bästa fall känns välvilliga. Inget ont i det; alla är vi nybörjare tills vi blivit varma i kläderna. Men det blir besvärande när man är så begränsad i egna initiativ och flexibilitet att man inte ens vågar ta en beställning som kombinerar en enrättslunch med en trerätters dito utan att rådfråga köket.

Det är nämligen det vi gör, och landar med en gochujangbakad grisnacke med kålrabbi, päron och jordärtskocka för 125 kronor, och vad som paketeras som en affärslunch för 345. Den senare är en komposition bestående av inledningsvis mandu – koreanska dumplingar – lågtempererad röding, och avslutningsvis karamell- och misoglass.

Innan vi får in vår mat blir vi serverade en lök- och pumpasoppa, som balanserar sälta och sötma på ett delikat manér, som flirtar med det vulgära utan att slå över. Och vi önskar att den balanskonsten hade smittat av sig lite på grisen också. Den är nämligen bitvis överbakad, om än generös i smaken. Detsamma måste tyvärr sägas om grisen i mandun, som är så kompakt att vissa tuggor är snudd på stumma. Desto bättre har köket lyckats med kålrabbin. Mer spänst åt folket!

Misoglass

Rödingen förstår vi först ingenting av. Den känns mest som ett blekt stycke blygsamhet med lite krimskrams på – tills vi upptäcker ingefäran. Den gör hela skillnaden, och är nästan lika klockren som karamell- och misoglassen. Men bara nästan. För vi skulle kunna komma tillbaka enbart för glassens skull, även om den, i ärlighetens namn, varken smakar miso eller särskilt koreanskt.

Just det sistnämnda är troligtvis en ganska god sammanfattning av Namu; det är inte så mycket Sverige möter Korea, som Sverige möter Jennie Walldéns uppfattning av Korea. Visst rör hon om lite i grytan, men huruvida det är bättre än kul får framtiden utvisa.

Vurm

Elefanter och dinosaurier

Publicerad den av
Svara

Vurmat: Söder om Småland
Adress: Claesgatan 8, Malmö
Kontakt: 040-616 01 12

På en av jordens mest ogästvänliga platser är det snustorrt. Det är kargt. Det är bergigt. Det är öken och utmanande temperaturer. Och det är bebott av en grupp elefanter som trotsar elementen och anpassat sig till de extrema förhållandena.

På en av Malmös mest ogästvänliga gator är det också öken. Men ungefär där slutar jämförelserna med Damaraland, åtminstone när det kommer till ögonfägnad och storslagna vyer. Av detta har Claesgatan lite att erbjuda. Försöken att bygga bort det skamfilade är beundransvärda, liksom den Kreutzbergsinspirerade omstöpningen av ångestgallerian Leonard. Fast frågan är om inte teamet bakom Söder om Småland är tapprast av alla.

Mitt i all kring-, till- och bortbyggnad ligger denna tvååring insprängd i hela sin befriande kaxighet. Nej, du får inte dricka vin här. Nej, du får inte dricka bubbel heller, såvida du inte aspirerar på den enda flaskan i huset, som går loss på inget mindre än en väl tilltagen årslön i Nordkorea. Jo, inredningen ska se ut som ett kärleksbarn till Emil i Lönneberga och Yoko Ono. Och ja, maten ska inmundigas till en musikalisk pyttipanna av lounge, samba, något som i det närmaste låter som vinjettmusik från Värsta språket, en rejäl dos baktakt, följt av karaktärslös 80-talspop.

Lammkorv

Maten då? Jovars, den gör skäl för sitt rykte – vällagad utan vare sig krumbukter eller kompromisser, även om vi tycker att masspsykosen kring mellanrätter gärna kunnat få lägga sig i går. Å andra sidan ger det oss en god anledning att plocka fritt och brett från menyn.

Kockens val av tre rätter och en dessert får vi för 350 kronor. Styckvis kostar det salta 130 kronor, och det söta 90. För vår del slutar det med lite grön sparris, lammkorv, makrill, griskind, samt en dessert med mandel- och vit chokladbas. Dryckesdelen strömlinjeformar vi med ale av olika slag. Kvällens vinnare blir helt klart Ever Glow, en dansk APA, tillsammans med den närbryggda IPA:n från South Plains.

Någon vinnare på matfronten kan vi inte riktigt enas om. Förutom den tunnhyvlade sparrisen, som förvisso är välkomponerad och ganska kul, men i behov av distinktion, bjuder de andra rätterna på ett rätt jämntjockt intryck. Det blir aldrig dåligt. Griskinden gör vad den förväntas, och syran bryter av som den ska mot fettet. Den rökiga makrillen är hur bra som helst om man tycker om rök och … tja, makrill.

Men efter några vändor blir det lite för snällt. Kanske är det vi som just den här kvällen vill ha mindre tillrättalagt och inte så välkammat, men någonstans mellan lammkorven och fisken tappar vi fokus. Både vi och maten skulle nog må bra av att ruskas om en aning – bara någon liten provokation för att punktera en jämntjock lördagskväll. Kaxigheten behöver släppas fritt i köket och in i maten; det är det som skiljer en grupp elefanter från dinosaurier.

Vurm

Lätt-och-lagom-rock ’n’ roll

Publicerad den av
Svara

Vurmat: Lyran
Adress: Simrishamnsgatan 36 A, Malmö
Kontakt: 0763-24 52 28, lyranmatbar.se

Lyra: Hög bollbana i vilken bollen har relativt låg fart. Ett forngrekiskt stränginstrument. Att ha många strängar på sin lyra. Att vara på lyran. Ett ord som väcker många associationer, och som lockar till mer eller mindre lyckade ordlekar. Vi smakar lite på ordet. Det är lagom lekfullt på ett ofarligt sätt. Gissningsvis var det inte definitionen ”delvis läkt sår på trädstam” som Jörgen Lloyd och Melissa Gardarsdottir hade i åtanke när de valde namnet – även om det skulle ha varit så där skönt avväpnande lätt-och-lagom-rock ’n’ roll för en krog med en privat mordkällare.

Så är det också ganska lätt-och-lagom-rock ’n’ roll att göra anspråk på att representera det malmöitiska köket. Och att helt skrota menyn, för att i stället servera efter säsong och tillgång. Man får vad man får, helt enkelt.

Vi får en grön meny för 395 kronor, och en blandad meny för några tior till. Till detta beställer vi ett glas Sauvignon Blanc med tydliga toner av fläder, och en småoljig Chardonnay som åtminstone inledningsvis för tankarna till sushi, eller – för att ge sig på en mindre smickrande jämförelse – det metalliska i gammalt akvarievatten.

Primörtallrik

Innan menyerna rullas ut ser köket till att stilla vår nyfikenhet med varsitt stycke sesamknäcke med färskost och rå sparris. Balansen mellan krämighet, struktur och syra är föredömlig, en balans som det initiala fisknumret på blandmenyn behöver lite hjälp med. Det råa torsk- och pilgrimshacket blir en aning fisktungt när draghjälpen från pepparroten klingat av. Då lyckas algsalladen på den gröna sidan desto bättre med balansgången.

Detta följs upp av en brynt smörkantad primörtallrik, med årets första kål, vårlök och skivling – som på köttspråk stavas chorizo. Den senare bjuder på mer smakkontrast än svampen, i förhållande till kålen och löken. Lite roligare, lite mer harmonierande med den 64-gradiga äggulan.

Glass och rabarber

Så fortskrider kvällen. Det är mer eller mindre roligt. Det är vuxet lekfullt, utan att slå över i avantgardistiska övningar. Det är aldrig själlöst. Det blir aldrig uppvisning, med utstuderade krumbukter för att man kan. Man får vad man får, och det hade inte kunnat vara något annat. Grissidan med salsa verde under ett berg av ramslök är sig själv nog, om än i desperat behov av något syrligt som kan spöa skiten ur grisen. Lika självskriven är den handgjorda raviolin i svampmättad consommé – kvällens i särklass starkaste kort – liksom den runda mjölkglassen med råhackad rabarber, rabarbergranité och citronverbena.

På Lyran har man vänt på begreppen. Ut med menyn. In med köksglädjen. Gästerna har inte alltid rätt, men det har köket. Och köket i kväll är underbart avväpnande lätt-och-lagom-rock ’n’ roll.

Vurm

En egen liten värld

Publicerad den av
Svara

Vurmat: Välfärden kök & kaffe
Adress: Anckargripsgatan 3, Malmö
Kontakt: 040-26 43 30, valfarden.nu

Den här bloggen är egentligen nedlagd på obestämd tid. Något annat vore väl svårt att hävda, efter två års total tystnad, i en tid när två veckors frånvaro är så gott som att dödförklara sig själv. Tanken har slagit oss mer än en gång att ta vid där vi en gång lämnade det; såväl matlust som skrivlust är intakt. Av olika anledningar har det emellertid fått bero.

Men så plingade det till i inkorgen häromdagen, med ett önskemål om ett semmelutlåtande. En riktad förfrågan vore det högst otrevligt att vifta bort bara så där, och semlor är ju alltid gott – nåväl, nästan alltid i alla fall, om vi ska lita på vårt semmeltest från 2012. Och ska det bjudas på ett tillfälligt återfall i ät- och tyckbranschen, finns det knappast någon bättre anledning, ett semmelår som detta.

För nog har det varit ett semmelår. Förvisso har det ingalunda rått brist på udda uppslag tidigare. Om inget annat, vittnar andra stycket i ovan nämnda test om detta. Men 2015 kan ändå gå till historien som året då nymodigheterna för denna fettklenod svämmade över alla bräddar. Med semmelwrappen i frontlinjen sköljde den ena oortodoxa kreationen efter den andra, över såväl kondisdisk som tidningsredaktion.

Vi fick se grissemlan. Vi fick se budapestsemlan. Semmeltiramisùn mötte dagens ljus, liksom Malmösemlan med pistage och rosenvatten. Eller hemlan, semmelburgaren, semmeleclairen, semmelflätan, nutellasemlan, kremlan, varmkorvssemlan och den misogyna tjejsemlan från Mor Idas bageri i Oxie, av vilka vi gärna hade fått slippa varenda en, i synnerhet den sistnämnda. För med risk att framstå som rigida semmelreaktionärer: Det blir inte per automatik semla bara för att man slänger in grädde och mandelmassa i lite bröd. Det är skillnad på kreativ produktutveckling och fettopportunism.

Detta har man förstått på Välfärden. Vad som bakom glasdisken ser ut som en optimistisk petit chouxflirt (jo, den finns: petit chouxsemlan), visar sig snart bjuda på lyckorus motsvarande en halv näve Prozac. Det kanske aldrig blir den semlan som vi går omkring hela dagar och längtar efter, men det är utan tvekan den där trevliga typen på förfesten, som vi inte visste att vi störtgillade.

IMG_0573

Det första som slår oss är dock att locket är lite snävt tilltaget; till den generösa mängden grädde hade det underlättat med en aning mer bröd i inmundigandets inledande fas. Även florsockret hade vi gärna sett mer av, åtminstone av estetiska skäl. För sötma saknar den inte. Den är bestämd, men inte påträngande, och att den är välbalanserad mellan grädde, mandelmassa och bröd gör att tuggorna känns fylligare än söta.

Ett mer frikostigt tilltaget lock hade också låtit fyllningen leta sig ut mot kanterna, något den gärna hade fått göra. För det är en fyllning helt i vårt tycke. Med grovhuggna mandelbitar och djup i smaken, fjäskar den för ingen.

Annars är brödet den komponenten som vi återkommer till flest gånger under kalorikavalkaden. Det är robust utan att smaka frukost. Det är rustikt utan att kännas präktigt. Och det openslat ruffiga bjuder på en frasig yta. Det här brödet spelar i en division långt bortom den svampiga massan som alltsomoftast får utgöra fonden till landets dussinsemlor. Framför allt agerar den utmärkt sparringpartner till – och kanske förutsättning för – grädden, som landar lite på den kompakta sidan.

När vi plockar i oss de sista smulorna från faten och sköljer ner dem med kaffe, är det just hur de olika komponenterna röjer runt med varandra och bildar en egen liten värld, som lämnar spår på våra avdammade smaklökar. Här blir det aldrig bulle med grädde, mandelmassa och florsocker. Här blir det semla, när semla är som mest – inte amarettosemla, inte chokladsemla, utan bara en riktigt, riktigt bra Välfärdssemla.

Vurm

Kødbyen på eget vis

Publicerad den av
Svara

Vurmat: Mother
Adress: Høkerboderne 9, Köpenhamn
Kontakt: +45 22 27 58 98, mother.dk

Ytan är inte krogens allt, men oftast tillräcklig för att vi ska ta oss friheten att dra vissa slutsatser. I kombination med hur form och riktning mejslas ut och presenteras genom namnet, dröjer det inte särskilt länge förrän man har skapat små sanningar som kräver betydligt mer än en handfull amuse-boucher för att skrapas bort. Lägg därtill läget, och vi vet exakt vad vi ska förvänta oss.

När vi går till Bastard är det en bild som rullas upp i huvudet. När vi slår oss ner på Noma är det en annan uppsättning mentala smaklökar som aktiveras. När vi slinker in på Godset vet vi att den kulinariska ribban ska kalibreras efter skalan för stationskrogar. Vi tänker standardmeny där fem nyanser av plankstek utgör hälften av urvalet, och resten knappast utmanar vår världsbild. Vi tänker halvfabrikat, bea på flaska och lättfriterad leda under lager av grillkrydda.

Med de nidbilderna i bakfickan blir till och med vi häpna när hela lördagsstyrkan på Lunds egen lilla stationspärla river ut sig på tredje försöket. Någon annan dom är svår att fälla när vi får stå på oss mer än en gång för att slippa betala för en förbeställning som ligger hemma med vinterkräksjuka – trots att köket uppenbarligen inte har börjat laga maten. Någon annan slutsats är svår att dra när det dröjer en timme innan vi får se tillstymmelsen av mat – trots förbeställningen. Något annat vägrar vi att skriva när samtliga köttallrikar i sällskapet kantas av en kokt broccolibukett, en dito blomkålsbukett, en ugnsbakad tomathalva, en ugnsskrumpnad champinjonhatt och lite strimlad isberg – oavsett kötträtt. Hade vi velat ha McDonalds-estetik hade vi gått till McDonalds.

Skylt3

Det är med den missberäkningen hamrande i bakhuvudet som vi närmar oss Kødbyens samlade brunchinrättningar dagen efter. Vi försöker skaka av oss allt vi någonsin lärt. Vi försöker glömma allt vi hunnit smaka, och i stället dyka in med färska blickar. Men Kødbyen är Kødbyen. Det är eko. Det är reko. Skitigt och polerat på samma gång. Och alltid i framkant när det kommer till valfri njutning som är bannlyst av Vatikanen. Med de lätt uppskruvade förväntningarna har teamet på Mother ett och annat att leva upp till, i synnerhet när de stoltserar med såväl vedugn som surdegspizza.

Tydligen är vi inte de enda som har fått nys om den där pizzan, för den går åt snabbare än en sverigedemokrat hinner släppa ifrån sig ett järnrör. Och när vi väl kommer över en bit förstår vi varför. Det är inga yviga rörelser, utan – tvärtom – en högst modest liten historia med grillad zucchini och ost på ett tunt lager tomatsås. Och när pizza smakar så här, får den vara hur modest den vill.

Den blygsamma linjen går dessvärre igenom även i det söta rummet. Jo, det finns ett sådant får vi veta, huvudlokalen med full insyn i köket, och en disk full med salt och varmt, och så ett sidorum där allt det söta har samlats. Det låter som något som rättfärdigar varenda en av de 125 danska kronorna som brunchen kostar. Allt det söta visar sig emellertid inte utgöras av mer än yoghurt med tillhörande smulor, muffins, bröd och Nutella, åtminstone de två gångerna vi sticker in huvudet.

Innan vi blir placerade får vi också frågan om vi vill välja till varsin kopp kaffe. För ytterligare 25 danska får vi en rund och nötig kopp slätt, som vi avnjuter i väntan på att kön framme vid disken ska tunnas ut. Med kaffet insuper vi interiören. Det är mycket metall, sten och obehandlat trä, och det är svårt att veta vad som kom först, de Kødbyentypiska haken eller de stereotypa föreställningarna om desamma. Med det inte sagt att det är dåligt. Är brunchen bra får det vara hur förutsägbart som helst.

Muffins

Och det är den – dock inte förbehållslöst. Vi faller pladask redan efter den första tuggan. Det är syrad fänkål med citronskal, och det är imponerande nog en av ytterst få gånger när citronskalet inte slår över i en sockerkakspsykos som fäller hela anrättningen. Nästa tugga, stekt potatis med pumpa, fänkålsfrön och anis, utlöser en ny våg av vällustiga suckar. Vi sneglar mot disken och undrar om någon skulle märka om vi tog med oss hela fatet med potatis och ställde på vårt bord. Bara den ängsliga, svenska korrektheten hindrar oss.

I stället fortsätter vi med kavalkaden av småplock. Vitkålssalladen har en skön sälta, men är bäst i mindre mängder. Mozzarellan i capresen har en lite väl degig och grynig konsistens, som tar en stund att tycka om. De gröna linserna med pumpa är kanske mer fältbiologschic kuriosa än något man vill föräta sig på. Och prosciutton sätter salta sidan till, dock utan erbjuda något vidare djup. Så allting är inte klockrent, och som isolerade nummer hade en del kunnat strykas, men som en del i en tight ensemble hittar allting sin självklara plats. Och inramningen blir komplett med en lätt psykedelisk soulfunkdiscofusion som soundtrack. Den är så störig att den blir avväpnande.

Vi rundar av och betalar. Efterklangen av den genomsaftiga saffransmuffinsen med tranbär dröjer sig kvar en bra bit när vi skär genom den blekgrå vinterluften på väg bort från dekadensen. Vi funderar över det raffinerade i att låta saffranen komma stötvis, utspritt i små fickor i smeten, i stället för att blanda ut det till en jämngul massa. På sätt och vis sammanfattar det själen i dagens brunchsittning. Och om de färdigmallade förväntningarna kan sägas att alla uppfylldes och ingen infriades. Mother gör Kødbyen på sitt eget vis; det hedrar dem.

Vurm