Uppkäftig liten nykomling

Vurmat: Rebell
Adress: Friisgatan 8, Malmö
Kontakt: 040-97 97 35, restaurangrebell.se

Det surras mycket om Rebell just nu. Och det skrivs spaltmetrar om dem. Över huvud taget tycks det en hel del om den uppkäftiga lilla nykomlingen på Friisgatan. Superlativen snålas det inte med och många är de som vill stämma in i lovsången, så lite svårt är det att inte ryckas med. Men vi försöker att nollställa allt vi hört och läst, för att inte låta förväntningarna skena iväg när vi skohornar oss in i den lika knökfulla som smakfullt inredda lokalen.

Enligt egen utsago är det det kontemporärt svenska med influenser från både multi och kulti som sätter prägel på maten. Och snarare än branschprestige som stavas Michelin framhåller regiparet gedigen matlagning med säsongsstyrda råvaror som ledstjärna. Det är hedervärt, och i en tid då dygnsfärska jordgubbar skeppas in från lite varstans året runt är det något som vi uppmuntrar.

Vi uppmuntrar även det avväpnande tilltalet hos personalen. Under kvällens gång kastas vi mellan tre olika, vilket vid enstaka tillfällen skapar viss förvirring. Men gemensamt för dem är att de är pålästa utan att vara pretentiösa, engagerade utan att vara säljiga, och informativa utan att någon känner sig klappad på huvudet. Så efter en välkomnande introduktion bläddrar vi igenom menyn med varsitt glas bubbel i handen, en frisk och fruktig Franck Bonville och en något mer sluten Joseph Perrier. För 95 kronor glaset är det ett trevligt bordssällskap innan maten kommit.

I matväg kan vi få lite mindre, lite större, sidoskålar, ”före, efter eller mittemellan”, samt sötare som avslutning. Vi tycker att det är en kul idé med en kula myntaglass i den iskalla soppan på bakad, färsk vitlök och mandelmjölk för 105 kronor, och när grannarna en halvmeter bort får in den funderar vi på att följa deras exempel. Men i stället inleder vi med den rökta jokkmokksosten med hjortronsylt och torkad palsternacka för 79 kronor. Bären är ett briljant drag, och den rökta osten smakar, till vår stora förtjusning, rökt ost och inte kassler. Palsternackan drunknar emellertid i alla smakerna och gör sig bäst solo. Rökta är även Kjells räkor, som kommer med skånsk aioli. De finns i två storlekar, en för 200 kronor och en annan för halva priset.

I avdelningen något större beställer vi in halstrad uer – vi får veta att det är havsaborre – med kumminmorötter, blåmusslor, purjolök och salami. Vi ber också om ett stycke vildsvin med svartrötter, lingon, pepparrot och potatisstamp. Båda anrättningarna landar i de lägre regionerna av 200-kronorsklassen och ackompanjeras just i kväll av ett glas riesling respektive anima negra. Vi tuggar, sköljer, jublar, blir lite fundersamma, och jublar igen.

Rieslingen balanserar korven till fisken på ett exemplariskt sätt, en fisk som för övrigt skulle riskera att te sig tämligen menlös i ett annat sammanhang, men som i detta utförande får en alldeles lagom inramning. Den vilda grisen är även den lite snäll. Detta vägs dock upp av en svartrot som får oss att vilja beställa in en gris till enbart för svartrotens skull.

Men vi låter bli och ber i stället att få kika på crème brûléen med citron och lakritsrot för nätta 65 kronor, och lägger sedan till 79 för en bit sockerkaka med brynt smör, havtornssorbet och riven mörk choklad. Det senare är ytterligare en av många roliga idéer; mer av det brynta smöret hade gjort den ännu roligare. Då vurmar vi hellre för crème brûléen, med en perfekt konsistens och lagom krispig yta. Hela bygget kröns med en bit filéad citron som ger det söta lite motstånd. Vi är sålda. Plötsligt förstår vi allt surr och alla skriverier. Och vi blir ivriga att stämma in i hyllningarna – delvis.

Vi hyllar estetiken som löper som en röd tråd från tak, nedför väggar, via möbler och vidare till maten. Vi hyllar initiativet att ha samtliga viner på glas. Vi hyllar inte det svampiga och osalta brödet som kommer in med för lite smör. Vi hyllar däremot knäckebrödet som kommer in tillsammans med det. Vi hyllar inte debaclet med notan, där tre okända beställningar hade letat sig in. Men vi hyllar personalen. Och när vi är klara med det hyllar vi dem lite till. För deras uppmärksamhet. Och för deras fingertoppskänsla. Det är ett enkelt trick att slå sig ner på stolen bredvid under tiden som notan betalas. Och en lätt hand på axeln kapar vilka avstånd som helst. Det är enkelt, men i kväll är vi lättköpta. Var vi nollställda på väg in, är vi desto mer uppskruvade på väg ut. Det blir en nästa gång, och då får de jobba ännu lite hårdare.

Vurm

Annonser

Något gammalt, något nytt … och stans bästa citronglass

Vurmat: Dolce Sicilia
Adress: Drottningtorget 6, Malmö
Kontakt: 040-611 31 10, dolcesicilia.se

Vårsolen hinner knappt slå sig till ro förrän hela Sverige skriker sommar. Träden hinner knappt slå ut, sädesärlan knappt landa förrän de mörka månaderna städas ut med buller och bång. Uteserveringarna riggas, gasolvärmarna släpas fram och glassjättarna tävlar om den nytinade publikens gunst.

Vi ögnar igenom tidningarnas obligatoriska glasstest för att se vad den nya säsongen har att bjuda på, men blir inte särskilt imponerade. Bor man i Malmö är man bortskämd med kvalitetsglass, för vilken ”ekologisk”, ”egentillverkad” och ”fina råvaror” inte bara är tillrättalagda säljargument. Sedan 2006 har stan, tack var Francesco De Luca med familj, välsignats med siciliansk glass när den är som absolut bäst. Succén på Drottningtorget var omedelbar, med en avknoppning vid djuphavsbadet två år senare som en naturlig följd. Så vi lägger tidningarna åt sidan och beger oss till Drottningtorget för att inviga sommaren.

Utanför, på de stora, djupa träbänkarna, sitter en handfull tappra gäster och skedar i sig dagens skörd i eftermiddagssolen. Det är lockande att ansluta sig, men i de snålblåsiga efterdyningarna av Smhi:s klass 2-varning går vi in och parkerar oss vid ett bord innan vi ställer oss i den, för dagen, förhållandevis korta kön. Under högsäsong är det inte ovanligt att den letar sig hela vägen ut på trottoaren.

Menyerna pryder två av väggarna och en snabb blick på dem avslöjar att mycket är sig likt från föregående år. Glassen kommer i antingen strut eller bägare. Man kan, från 27 kronor och en tias pålägg för varje uppgradering, välja mellan en liten, mellan och stor, med plats för två respektive tre och fyra olika smaker. Det finns även sju sorters glasscouper, och för den som vill ha sin glass halvljummen och porös finns semifreddo i portionsstorlek för 20 kronor. Och känner man att man inte har fått sitt lystmäte av det goda finns möjligheten att köpa med sig glass i förpackningar från en halvliter för 70 kronor.

Vi äter gärna glass i strut, men då gärna i rån, och då gärna egenbakade och lite lagom vaniljstinna. Tyvärr är inte det ett alternativ, utan de fabriksstöpta strutarna med smak av icke och en konsistens därefter får oss att belasta miljön med varsin plastbägare. Smakerna är 24 till antalet. En av dem är månadens smak, ett lite udda och experimentellt inslag på tillfälligt besök. Den här månaden är det sacher. Vi längtar redan till maj, då tomat, citron och vodka utlovas.

I de övriga 23 byttorna finns det gott om nya bekantskaper, men även en del pålitliga trotjänare. Vi väljer något gammalt och något nytt, och – ska det visa sig – något lånat. Det närmaste blått vi hittar är skogsbär, men den får vänta till en annan gång. Det får även gamla favoriter som mandel och bacio göra. I stället går vi och sätter oss med våra mellanbägare bräddfyllda med äpple/kiwi, citron, chilichoklad, blodapelsin, bourbonvanilj och slutligen månadens gästspel, sacher. Till det beställer vi en varm choklad och en latte, den förra med god kakaosmak, om än inte fullt så fyllig som vi hade önskat, och den senare vad man kan förvänta sig av en latte, varken mer eller mindre.

Citronglass är en svår utmaning. Det är många som försöker, men dessvärre få som lyckas. Risken för en artificiell esterbomb är överhängande och i tio fall av elva smakar det antingen våtservett eller rengöringsmedel, oftast en kombination av dem båda. Med andra ord fungerar det utmärkt som en allmän fingervisning för vilka förväntningar man ska ha på det övriga. Den här citronglassen lägger sig så långt ifrån artificiellt den kan komma. Det lena trängs med det friska, som bryter av det söta som jagar det syrliga. Och på det viset snurrar det på i munnen tills den tredjedelen av bägaren som upptogs av citronglassen gapar sorgset tom.

Även det andra citrusinslaget i vårt urval visar sig vara ett lyckokast. Söt och snäll utan att tappa den subtila beskan som brukar känneteckna blodapelsinen. Äppelkiwin är en riktigt trevlig bekantskap, som vi gärna ser en fortsättning på. Den biter ifrån och påminner lite om asiatiska blodmusslor som brukar säljas som ark clams. Detta må låta obehagligt, men det är faktiskt odelat positivt.

Fullt så övertygade blir vi inte av bourbonvaniljen. Rondören finns där och ansatsen är god, men det är något äggigt som stör och ställer sig i vägen för vaniljen. Lika avvaktande är vi när det kommer till sachern. Självklart har Ben & Jerry’s inte ensamrätt på svulstiga chokladkreationer med smulor, deg och extra allt. Frågan är ändå om inte sachergreppet slutar som en lånad flirt med just den publiken. Då gläds vi desto mer åt det kära återseendet med vår vän chilichokladen, en distinkt liten rackare som kanske gör sig bäst som avslutning, om han inte ska stjäla hela föreställningen.

Riktigt dålig glass kan innehålla så mycket som 60–70 procent luft. Vi vet inte hur mycket luft den här bjuder på, men om andelen syre står i direkt proportion till kvalitet borde den vara så gott som hermetisk. Vi har överseende med den lite plastiga inredningen. Och det gör inget att logistiken har sina brister – vi hade uppskattat att kunna spana in smakerna under tiden som vi stod i kön i stället för vid själva beställningen, samma kö som vi måste tränga oss förbi och pressa oss igenom för att sedan komma fram till kassan och betala. Det var glassen vi kom hit för, och när vi reser oss för att möta den inbillade sommaren är det med ett nöjt leende och något simmigt i blicken.

Vurm

I den kulinariska mittfåran ska alla med

Vurmat: Far i hatten
Adress: Folkets park, Malmö
Kontakt: 040-605 32 58, farihatten.com

För brunchtörstande söndagsflanörer har Folkets park kommit att bli lite av en oas, med Debaser i den norra kanten och Far i hatten en bit längre in i parken. Med anor från 1892, en årsgammal nyrenovering i ryggen och ambitioner som stavas egenlagat, ekologiskt och närproducerat, sätter det senare stället ribban där vi tycker att den ska ligga.

När vi trillar in runt ettsnåret är stället en bit över halvfullt, även om ljudnivån skvallrar om en betydligt högre beläggning. En snabb avläsning av skaran helgpigga besökare visar en vildvuxen blandning av barnfamiljer, utbytesstudenter, Möllanbohemer och fler barnfamiljer. Inledningsvis är det ganska gulligt, lite lagom välkomnande och eftermiddagsskramligt. Men efter en dryg timme har det blivit så kompakt med alla intrycken som trängs att vi går därifrån lika matta som mätta.

Trängs gör också tiotalet välfyllda skålar, fat och bleck med ett plikttroget bassortiment för en brunchbuffé värdig konceptet. Det finns inget som riktigt sticker ut. Och det enda som överraskar är en odefinierbar, gul anrättning med en lätt svampig konsistens. Det är bara synd att överraskningen består i att inte riktigt veta vad det är man just har upplevt. Någon form av presentation hade inte skadat, vare sig för den eller de andra rätterna.

Ytterligare ett önskemål är större temuggar; koppar är till för kaffe. Annars är ett stort plus just teet, som kommer i lösvikt, och som till skillnad från det lite tunna kaffet lyfter hela kalaset åtminstone ett och ett halvt hack. Det gör även soppan, inte så mycket för smakens skull som för att det över huvud taget finns en. Vi tycker att det är ett trevligt initiativ och häpnas lite över att vi inte har saknat något så självklart på andra brunchhak.

Efter en stunds tuggande och begrundande enas vi om att trevliga initiativ och god vilja löper som en röd tråd genom maten. Lätt överkokta ägghalvor får kompensera den lätt rinniga äggröran. Snäll potatissallad ställs mot salt räkröra. Och lite för hårda ugnsstekta rotfrukter ackompanjeras av lite för kalla korvar – ordentliga lock över blecken för att hålla värmen hade nog varit att föredra framför aluminiumfolie.

Ingenting är egentligen dåligt, men ingenting når heller hela vägen fram. Vi vill så gärna, men blir inte berörda. För 95 kronor får man det som förväntas, men knappast mer. Och kanske är denna kulinariska mittfåra ett måste när man jobbar med en så blandad publik. Trots det är det svårt att inte önska att köket hade kompromissat mindre och vågat trampa fler på tårna. Det är bra med initiativ, och det är fint med ambitioner. Men om alla ska med är det lätt hänt att man tappar såväl riktning som fart.

Vurm