Vurmat: Rebell
Adress: Friisgatan 8, Malmö
Kontakt: 040-97 97 35, restaurangrebell.se

Det surras mycket om Rebell just nu. Och det skrivs spaltmetrar om dem. Över huvud taget tycks det en hel del om den uppkäftiga lilla nykomlingen på Friisgatan. Superlativen snålas det inte med och många är de som vill stämma in i lovsången, så lite svårt är det att inte ryckas med. Men vi försöker att nollställa allt vi hört och läst, för att inte låta förväntningarna skena iväg när vi skohornar oss in i den lika knökfulla som smakfullt inredda lokalen.

Enligt egen utsago är det det kontemporärt svenska med influenser från både multi och kulti som sätter prägel på maten. Och snarare än branschprestige som stavas Michelin framhåller regiparet gedigen matlagning med säsongsstyrda råvaror som ledstjärna. Det är hedervärt, och i en tid då dygnsfärska jordgubbar skeppas in från lite varstans året runt är det något som vi uppmuntrar.

Vi uppmuntrar även det avväpnande tilltalet hos personalen. Under kvällens gång kastas vi mellan tre olika, vilket vid enstaka tillfällen skapar viss förvirring. Men gemensamt för dem är att de är pålästa utan att vara pretentiösa, engagerade utan att vara säljiga, och informativa utan att någon känner sig klappad på huvudet. Så efter en välkomnande introduktion bläddrar vi igenom menyn med varsitt glas bubbel i handen, en frisk och fruktig Franck Bonville och en något mer sluten Joseph Perrier. För 95 kronor glaset är det ett trevligt bordssällskap innan maten kommit.

I matväg kan vi få lite mindre, lite större, sidoskålar, ”före, efter eller mittemellan”, samt sötare som avslutning. Vi tycker att det är en kul idé med en kula myntaglass i den iskalla soppan på bakad, färsk vitlök och mandelmjölk för 105 kronor, och när grannarna en halvmeter bort får in den funderar vi på att följa deras exempel. Men i stället inleder vi med den rökta jokkmokksosten med hjortronsylt och torkad palsternacka för 79 kronor. Bären är ett briljant drag, och den rökta osten smakar, till vår stora förtjusning, rökt ost och inte kassler. Palsternackan drunknar emellertid i alla smakerna och gör sig bäst solo. Rökta är även Kjells räkor, som kommer med skånsk aioli. De finns i två storlekar, en för 200 kronor och en annan för halva priset.

I avdelningen något större beställer vi in halstrad uer – vi får veta att det är havsaborre – med kumminmorötter, blåmusslor, purjolök och salami. Vi ber också om ett stycke vildsvin med svartrötter, lingon, pepparrot och potatisstamp. Båda anrättningarna landar i de lägre regionerna av 200-kronorsklassen och ackompanjeras just i kväll av ett glas riesling respektive anima negra. Vi tuggar, sköljer, jublar, blir lite fundersamma, och jublar igen.

Rieslingen balanserar korven till fisken på ett exemplariskt sätt, en fisk som för övrigt skulle riskera att te sig tämligen menlös i ett annat sammanhang, men som i detta utförande får en alldeles lagom inramning. Den vilda grisen är även den lite snäll. Detta vägs dock upp av en svartrot som får oss att vilja beställa in en gris till enbart för svartrotens skull.

Men vi låter bli och ber i stället att få kika på crème brûléen med citron och lakritsrot för nätta 65 kronor, och lägger sedan till 79 för en bit sockerkaka med brynt smör, havtornssorbet och riven mörk choklad. Det senare är ytterligare en av många roliga idéer; mer av det brynta smöret hade gjort den ännu roligare. Då vurmar vi hellre för crème brûléen, med en perfekt konsistens och lagom krispig yta. Hela bygget kröns med en bit filéad citron som ger det söta lite motstånd. Vi är sålda. Plötsligt förstår vi allt surr och alla skriverier. Och vi blir ivriga att stämma in i hyllningarna – delvis.

Vi hyllar estetiken som löper som en röd tråd från tak, nedför väggar, via möbler och vidare till maten. Vi hyllar initiativet att ha samtliga viner på glas. Vi hyllar inte det svampiga och osalta brödet som kommer in med för lite smör. Vi hyllar däremot knäckebrödet som kommer in tillsammans med det. Vi hyllar inte debaclet med notan, där tre okända beställningar hade letat sig in. Men vi hyllar personalen. Och när vi är klara med det hyllar vi dem lite till. För deras uppmärksamhet. Och för deras fingertoppskänsla. Det är ett enkelt trick att slå sig ner på stolen bredvid under tiden som notan betalas. Och en lätt hand på axeln kapar vilka avstånd som helst. Det är enkelt, men i kväll är vi lättköpta. Var vi nollställda på väg in, är vi desto mer uppskruvade på väg ut. Det blir en nästa gång, och då får de jobba ännu lite hårdare.

Vurm