I stället för slaktavfall, eufori

Vurmat: Bastard
Adress: Mäster Johansgatan 11, Malmö
Kontakt: 040-12 13 18, bastardrestaurant.se

Ett stenkast från det bakåtslickade bruset på Lilla torg, lite undangömt, men ändå mitt i, hittar vi stans för närvarande hetaste oäkting. Ambitionen är, för att citera mannen bakom Gamla Västers nya chef-d’oeuvre, att ”laga mat med mer hjärta än hjärna”. Man vill komma åt det enkla, det ruffiga, men samtidigt genomarbetade. Om vi fick en hundring för alla krögare som har tänkt den tanken högt de senaste fem åren skulle vi kunna skrapa ihop till en egen stjärnkrog. Om vi fick lika mycket för alla som lyckats gå från tanke till tallrik skulle utfallet vara betydligt mer knapert. Så när vi kliver in genom dörren och möts av stekosmättad luft och sjudande liv vore det i underkant att påstå att förväntningarna är höga.

Vi vet inte om det är alla dofterna som har stigit oss åt huvudet eller om det bara är vi som är lättflirtade, men efter några minuter är vi så fånglada av lokalen att personalen utan svårigheter skulle kunna sälja på oss en hel husvagn. Det finns mycket att se på och över alltihop vilar en humor och värme som är fullkomligt avväpnande. Och mitt i valen och kvalen över vad vi ska fylla våra magar med låter köket på bästa Pavlov-manér meddela att grannsällskapets mat är färdig att bekänna färg. Ljudet av den plingande klockan tillsammans med allt annat skickar oss rakt in i det tidiga 1930-talets Sydeuropa, och vi hinner irra bort oss en stund bland dekadens och överdådigt leverne innan vår kypare drar oss tillbaka till ett vårtrött Malmö.

På frågan vad han rekommenderar att vi fuktar våra strupar med medan vi fortsätter att fingra på kvällens meny hänvisas vi till avdelningen ”före maten”, där vi hittar ett bubblande glas Tarlant Brut Zero och en cocktail som åtminstone på papperet är för bra för att hoppa. För 200 kronor får vi in ett glas av varje. Champagnen består av lika delar chardonnay, pinot noir och pinot meunier, och drar åt det fruktiga hållet utan att slå över till sött. Cocktailen innehållande tequila, agave, mynta, lime och grapebitter är en trevlig liten bekantskap med grapen, inte helt otippat, i centrum.

Bastard

Efter fördrinkarna ligger bastardplankan för 125 kronor nära tillhands, ett potpurri av chark och gott. Men det har surrats så mycket om den att det känns som om vi redan kan den. Det kanske är dumt och orättvist att avfärda den av den anledningen, men det grillade oxhjärtat med svamp, brödsallad och parmesan för samma pris ger oss ingen anledning att ångra oss. För den som är uppvuxen på inälvsmat och ställer krav därefter är hjärtat en fröjd i såväl konsistens som smak. Den utlovade parmesanen ter sig till en början försvunnen, tills vi förtjust inser att den har gömt sig i den vita såsen.

Som sällskap till oxhjärtat ber vi även att för 95 kronor få in en tallrik castelrosso med hyvlad zucchini, fänkål, mynta och oliver. Det är en ganska snäll historia som inte är helt lätt att förstå sig på – förrän myntan börjar stöka runt. De väldigt salta oliverna visar sig också vara en nödvändighet för att ost och grönt inte helt ska försvinna.

Försvinner gör även det egenbakade vetesurdegsbrödet, men då av helt andra anledningar. Syran är subtil men god, och ytan perfekt bränd, och efter att ha tuggat i oss den första laddningen tackar vi glatt ja när vi blir erbjudna några skivor till. Längst ner på menyn hittar vi bastardservetter för 70 kronor. Det är en kul idé. En annan kul idé skulle vara en släng av den där surdegen som ligger någonstans i närheten och bubblar, för en glad slant.

Längre upp på menyn, närmare bestämt under varmrätterna, fastnar vi för grishalsen med sofrito och ruccola, samt kalvsvansen med orecchiette, ärtor, ramslök och parmesan. Båda ligger i 200-kronorsklassen och båda ser till att göra skäl för det. Grishalsen är god, men möjligen en aning ojämn. Det är inte nödvändigtvis dåligt, men spektret mellan den magraste och den fetaste delen är rejält tilltaget, och medan den magra ändan kräver sin sofrito gör sig späckpartiet bäst solo.

Gris

Och kalvsvansen … Vi vill skriva en hel recension om bara kalvsvansen. Vi vill skriva ett ode till kalvsvansen, och därefter en hel roman om den. Sötman som den bjuder på är enastående, rondören sällan skådad, och skulle den vara ännu lite mörare hade vi fått in den i puréform. Egentligen är det elakt mot orecchietten, de perfekt kokta ärtorna och det andra, att tvinga dem att mäta sig med detta stycke fulländning, men under omständigheterna klarar de sig ändå förhållandevis bra, även om ramslöken gärna hade fått var lite mer framträdande.

På vinfronten är utbudet digert. Flaskorna går att få för 400 kronor och uppåt, och det är roligt att så många ekologiska flaskor har letat sig in. Utifrån maten som vi har ringat in blir vi rekommenderade en Côte du Rhône. Den första klunken överraskar temperaturmässigt, och det svala släpper fram rikligt med blåbärstoner. Allteftersom vinet värms upp ändrar det karaktär, och när vi är framme vid desserterna är blåbären sedan länge utbytta.

Efter euforin av kalvsvansen känns det som en lätt övermäktig uppgift att välja desserter. Till slut enas vi om chokladkräm för 65 kronor, med färska körsbär och hasselnötter, och pain perdu för 75 kronor, med rabarber, jordgubbar och brynt smörglass. Chokladkrämen är nästintill vågat ljus, men snarare än billigt mjölkchokladig som färgen skvallrar om, är den löjligt krämig. Och flingsaltet som strötts över gör oss än mer övertygade om att all choklad borde pyntas med salt.

Pain perdun visar sig vara en bastant historia, åtminstone för sig själv. Tillsammans med rabarber och jordgubbar hamnar den dock i ett annat ljus, och med lite glass på det hela får man ren och skär tugglädje. Vi älskar glassen – socker, fett och brynt fett. Det är en lysande idé och det är konstigt att inte fler har tänkt på det. En medalj är kanske mycket att begära, men den här glassen förtjänar åtminstone en egen Facebook-sida.

Stans hetaste oäkting är inget för vegetarianer, men är man en etiskt medveten kadaverkonsument har man garanterat hittat hem. Ekoprofilen är genomgående, och att använda hela djuret i stället för att dela upp det som mat respektive slaktavfall, kan inte vara annat än sympatiskt. Bifallen har formligen haglat över Bastard-teamet sedan starten i vintras, och ska de fortsätta den inslagna banan lär de kunna stoltsera med en hel samling superlativ lagom till ettårsjubileet. För det är rejält. Det är robust, kompromisslöst och enastående.

Vurm

Annonser

500 miljoner kalorier för ett leende

Vurmat: Ariman
Adress: Kungsgatan 2, Lund
Kontakt: 046-13 12 63, ariman.se

Det sägs att våren är lite vårigare i Lund. Kanske har det att göra med det lite sömndruckna, småputtriga lunket. Kanske är det de tiotusentals studenterna som, i soltörstande optimism, kastar av sig de kalla månadernas bylsiga munderingar, för att inta staden i shorts, t-shirt och en begynnande vårförkylning. Vi vet inte, men vi ger oss av för en närmare titt. Gps:en är inställd på Ariman, och det finns sockrade tankar om att sitta mitt i den prunkande grönskan på uteserveringen med ett svalt glas vin och insupa denna brytningens tid. Men redan där går vi bet.

Det var inte i går vi senast besökte denna lundensiska institution med anor från tidigt 80-tal, och sedan sist är buskagen på andra sidan Kungsgatan jämnade med marken och ersatta av ett halvfärdigt nybygge. Kvar av uteserveringen är en handfull bord utanför entrén. Vi betraktar de upptagna utomhusplatserna och funderar på om vi verkligen vill inmundiga en fika inne, med något som närmast kan liknas vid hissmusik på högsta volym, som möter house och sedan får en snedtändning på drum and bass. Vi hinner dock inte fundera färdigt förrän ett av borden blir lediga. Personalen är snabbt framme för att duka bort och torka av, och vi lika snabba på att lägga beslag på vår plats i solen.

Vi sneglar lite på ölen och lite på vinerna. Det är inte utan att vi blir sugna. Men de ädlare dryckerna får vänta. Först lite fika. På frågan vad servitrisen har att säga om den varma chokladen för 33 kronor får vi det korthuggna svaret: ”För varmt.” Vi insisterar dock, men grämer oss lite över vår envetenhet när vi ser hur burken med chokladpulver halas fram och innehållet skedas ner i den ångade mjölken. Smaken är inte så rund men ganska god. Tacka O’boy för det.

Till den varma chokladen, en bit kall äppelpaj. För 29 kronor får vi en god yta och rikligt med vaniljsås, som överraskar med en distinkt bismak av smörkola. Kanske inte det vi hade väntat oss, men det funkar. Lite mer kanel i pajen och den sladdriga sprutgrädden på den varma chokladen hade varit förlåten.

Arkeologisk utgrävning

Vi fortsätter med ett par varma baguetter för runt femtiolappen styck. Det är fascinerande hur allting blir lite mer Hawaii med en bit ananas och lite skinka, och vi kan inte låta bli att prova denna travesti av en kulinarisk 80-talsrelik. I den andra baguetten gömmer sig brie, ruccola och en halv rödlök, och till det en liten skål honungsrostade valnötter. Fyllningarna är vad fyllningarna lovar. Synd bara att brödet är så fullkomligt befriat från inspiration och bakglädje. Och hade det på griffeltavlorna bara stått att det var ljumma baguetter man serverade, skulle vi inte ha blivit så besvikna över den barnvänliga temperaturen.

Fast beslutsamma att inte avsluta besöket med ett debacle ger vi oss på en väl tilltagen bit morotskaka med ett styckpris på 29 kronor. Vi vet att köket kan sin morotskaka, och förväntningarna är högt ställda. Det är de även på chokladkakan för samma pris, som vi har kastat suktande blickar efter sedan vi kom. I sista sekund ändrar vi sedan våra te- och kaffebeställningar till varsitt 52-kronorsglas vitt av okänt ursprung. Det börjar bli svalt ute, så vi tar våra pinaler och flyttar in, långt, långt in. Om ryssen någonsin anfaller är det här man ska gömma sig. Om vi någonsin reinkarneras som lundensiska gymnasister är det hit vi ska fly undan vuxenvärldens påbjudna plikter och propåer.

När vi har gått nästan så långt in man kan komma hittar vi en soffgrupp i rött sammet, ackompanjerad av stolar en bit bort med röd klädsel. Vi slår oss ner och räknar antalet nyanser av rött som vi ser från vår plats till åtminstone åtta. De praktfulla verken med inramade arkeologiska fynd bestående av kvarglömda hårspännen, batterier, tändare, pillerkartor, kondomer och tamponger är så där studentikost alternativcharmiga. Faktiskt inger den brokiga interiören lite känslan av studentkorridor; man tar det som råkar finnas tillhands och gör spontankonst av det som blir över.

Vi är glada att vi inte lät de ljumma baguetterna enväldigt sätta tonen för eftermiddagen. Efter ett par tuggor av chokladkakan blir vi genast på bättre humör. De köttiga nötbitarna i kakan bjuder på en välkommen omväxling till den bitvis nästan vulgärt krämiga chokladen. Vulgärt är i sammanhanget bra. Varför man envisas med sprutgrädden är emellertid över vår fattningsförmåga, i synnerhet när gräddgröten efter en stund smälter ut i en trött fettpöl. Men ingen fettpöl i hela världen kan förta den glädje som infinner sig när vi tar oss an morotskakan. Den är mustig. Den är saftig. Muskotsmaken sitter där den ska, och glasyren har gjort sin hemläxa. Det är vårrus omstöpt i ungefär 500 miljoner kalorier, och på väg ut funderar vi på om vi ska köpa en extra bit och bjuda servitrisen. Det verkar vara en godare idé än att kittla henne för att locka fram ett leende.

Vurm

Lök på laxen, ja tack!

Vurmat: Hai
Adress: Davidshallstorg 3, Malmö
Kontakt: 040-50 50 05, hai.se

Klockan är strax före kvällsrusch när vi travar in i den halvfulla frontdelen och ber om ett bord längre in. Personalen ser inte helt nöjd ut och det känns nästan lite elakt att tvinga dem att täcka hela lokalen när det inte är fler gäster än så. Men erfarenheten säger att det aldrig sinande sorlet i bardelen knappast blir konversationsvänligare vad kvällen lider, så vi insisterar.

Vi är hungriga och formligen kastar oss över menyn. Men hade vi dumdristigt inbillat oss att det skulle föra oss ett snabbt och enkelt steg närmare maten utan vånda och kval, skulle vi ha fått tänka om. I det 27-sidiga häftet väntar en hel uppsjö av färdiga menyer, snygga kompositioner och soloseglande munsbitar. Tio minuter senare är vi fortfarande inte helt säkra på om vi är färdigtänkta, och fotografen Jonas Wallgren gör det inte en pixel lättare att tackla beslutsångesten. Men eftersom vi lever efter devisen att det ena aldrig behöver utesluta det andra blir det lite av varje.

Tori kushi age, det friterade kimchimarinerade kycklingbröstet, blev vi aldrig riktigt vänner med vid vårt senaste besök, men kimchifrälsta som vi är kan vi inte låta bli att ge dess kusin, Buta kimchi kushi yaki, en chans. För 38 kronor får vi ett välgrillat, kimchimarinerat karréspett med lite kimchi vid sidan av. Det förra låter skönja lite av marinaden, men det kräver nog att man i förväg vet om vad som förväntas. Även kimchin i sig spelar på den snällare planhalvan, men det kanske är bäst så om man ska ha smaklökarna intakta till den råa fisken. Innan vi ger oss på den kan vi dock inte låta bli yakitorin, även den för 38. Den presenteras som grillat, yakinikumarinerat kycklinglårspett, och tja, det smakar yakiniku och det smakar kyckling.

Sushi

På fisksidan enas vi snabbt om en Go. För 295 kronor får vi en färdigkomponerad historia om 16 bitar och därtill en valfri ura maki, ut- och inrulle, på åtta bitar. Det kanske inte är det mest fantasifulla draget under kvällen, men vi är bekväma av oss. Så förutom de av köket förutbestämda bitarna med omelett, räka, tonfisk och lax väljer vi en ut- och invänd Crunchy roll, ett snabbare sätt att säga ”risrulle fylld med friterad räka och avokado, toppad med tempurasmulor”. Vi blir kanske inte lyriska, men bra lyckliga över att frityrsmaken inte tog över och trängde bort resten.

Innan vi hinner lämna sidan med ura maki kan vi inte låta bli att okynnesbeställa en Sparkling tuna roll för 98 kronor. Den är fylld med gurka och en blandning av tonfisk, wasabimarinerad flygfiskrom och chilimajonnäs. Den grovklippta vårlöken som topping låter kanske inte helt givet, men som vanligt är det det minst givna som lämnar de starkaste intrycken. När vi är färdiga med de åtta bitarna undrar vi om vi ska ta in åtta till.

Men det ska finnas plats för en stor laxrulle och lite tångsallad också. Laxrullen kan fås i fem eller tio bitar, för 75 respektive 135 kronor. I centrum står fisken. Gurkan och gräslöken funkar alldeles utmärkt till, och riset är – som genomgående under kvällen – välbalanserat i smak och konsistens om än irriterande oklibbigt. Det är först när den inlagda rödlöken bryter igenom som vi kastar oroliga blickar för att se hur många bitar det finns kvar av härligheten.

Ändå kan den inte mäta sig med den gröna tångsalladen – goma wakame sarada – med soja, vinäger, chili och sesamolja. Vi vill bli ett med den, i brist därpå bada i den, i brist därpå inhalera den och låta den hamra mot varenda smaksensor. Vi undrar lite vad man egentligen kan köpa i matväg för 45 kronor, och vi undrar varför i hela världen man skulle vilja köpa något annat än just det här.

Efter år av framgångar är det lätt att bli lite mätt och bekväm, lite hemmablind och nöjd. Men på Hai hålls fanan fortfarande högt. Smakerna är rena och tonerna subtila utan att vara släta, åtminstone de vi hittar i maten. På akustikfronten finns fortfarande ett och annat att göra; lite textilier som kunde absorbera ett gäng decibel skulle inte skada. Huruvida lök på laxen syftar till något bra eller dåligt må landets språkvetare tvista om länge och väl. I Hai-land är det bara bra.

Vurm

Udda är bra nästan jämt

Vurmat: Chez Madame
Adress: Karlskronaplan 7, Malmö
Kontakt: 040-611 70 09, chezmadame.se

De senaste gångerna vi har tänkt att vi ska spontanfika på Chez Madame har vi snopet fått vända i dörren efter att ha konstaterat att alla bord är upptagna. För det är typiskt ett sådant ställe som man spontangår till när andan faller på. Och det är typiskt ett sådant ställe som är fullt, för att alla andra också har tänkt samma tanke. Då kommer sommarhalvåret som en skänk från ovan, med uteservering som personalen generöst uppmanar att man flyttar runt efter sol- och skuggbehov.

Konceptet är lika sympatiskt som det är självklart; här har själlösa halvfabrikat fått göra plats för mat från scratch, som därtill är både ekologisk och vegetarisk. Mamma Scan vs. Moder Jord: 0-1. Det firar vi med ett stort glas spirulinajuice och en chai-latte. Och när de säger att juicen innehåller apelsin, ingefära och äpple skojar de inte. Här snackar vi bitar och smulor som tillsammans med den lena juicen turas om att skicka små lyckorus genom huvudet. För 28 kronor får du ett glas lycka. Det är synd att chai-latten inte får samma omsorg vid tillredningen. Te på kula, något slags sirapshistoria och varm mjölk talar inte riktigt samma engagerade språk.

Burkar

Det gör inte heller chokladkakan i form av en ros. Den är ingalunda dålig, men våra fikasugna munnar saknar det där saftiga som den glansiga ytan skvallrar om. Lite samma antiklimax möts vi av när vi kommer till havrekakan innehållande citron och blå vallmo. Det senare går åtminstone att ana i smaken; möjligtvis får hjärnan lite hjälp av att vi ser vallmofröna ligga insprängda bland havreflingorna. Av citronen märker vi ingenting, vare sig visuellt eller på tungan, och de tiotalet investerade kronorna på förfikan känns inte helt motiverade.

Det är först när våra mackor kommer in som vi börjar känna igen oss. Det blir en varm med kronärtskocka, mozzarella, tomat, lite grönt och örtolja för 55 kronor, och en kall skiva rågbröd med avokado, tångkaviar och crème fraîche för 40. Det söta i rågbrödet förstärks av rondören i avokadon, och att avsluta med en klick crème fraîche och salt fejkrom är ingen dum idé alls. Det matchar nästan den varma mackan.

Brödet som används bakas självfallet för egen ugn, och för att få lite variation är det olika smaksättning varje dag – bara det är värt ett besök. Just i dag är det rödbetor som har fått dyka ner i degen, åtminstone ser det ut som så. Fint blir det, men dessvärre också en aning svampigt av all vätska från det som vi tror är betorna. Kronärtskockan och den smälta osten hade tjänat på att få lite mer att kontrastera mot. De hade även tjänat på lite mindre flingsalt på topp. Ett litet kar med salt vid sidan av som vi kunde bruka på eget bevåg hade varit att föredra.

Trots de små bristerna blir vi ändå glada. Det är charmigt med skavanker och de udda besticken i samma stil som det brokiga möblemanget ursäktar den lite torra brownien med mandel och grädde för 28 kronor, liksom dess avlägsna artfrände chokladcupcaken med jordgubb, som hade behövt åtminstone ett halvt bär till för att klara av att bära all chokladen. Möjligen väger det inte upp för den varma chokladen, även den för 28 kronor, som förvisso är begåvad med en god smak, men som är alldeles för tunn. Men med lite draghjälp från en perfekt kaffe latte och ett helhjärtat tant Agda-möter-Madonna-tema, förlåter vi även det.

Det enda som vi egentligen ställer oss helt frågande till är den färska frukten som säljs för oblyga 12 kronor styck. Men den välfyllda skålen är rätt dekorativ och prissättningen är säkert ett bra sätt för personalen att få ha inredningsdetaljerna ifred. Chez Madame är i vilket fall som helst inte stället vi går till för att äta färsk frukt. Hit går vi inte för att hitta någonstans att fika. Hit går vi för att det är här vi vill vara. Det andra, skavankerna, det befriande i det udda och kantiga, och ja, fikan, allt det kommer som en ren bonus.

Vurm