Italienska för sommarleda

Vurmat: Vespa
Adress: Kanalgatan 3, Malmö
Kontakt: 040-12 71 47, vespa.nu

Då och då kraschlandar en sådan där gastronomisk sommarleda – oberoende av årstid – två meter från oss, helt utan förvarning eller möjlighet att värja sig. Plötslig står man där, dränerad på inspiration, och med ett kylskåp som är ännu tommare. En lust som inte vill infinna sig. Kvar, en irriterande hunger som ska stillas. Helkväll på krogen med tre rätter och extra allt känns övermäktigt. En falafel i farten känns … lite för mycket i farten. Allra helst skulle man bara vilja grotta ner sig med lite pommes och bearnaise, men att ge efter för sunksuget vore att kapitulera lite för lätt. Det är sådana dagar vi är glada att det finns mellanlägen som Vespa.

Enligt devisen ”Vi för tillbaka pizzan till originalet” bakas det en masse på inte mindre än fyra ställen i Malmö och Lund. Förutom pizza serveras det pasta högt och lågt. Råvarorna ges det god omsorg åt, och delar av dem importeras från Italien för eget maskineri. Och för den hälsomedvetna finns numera både pizza och pasta i fullkornsvariant, liksom glutenfritt för den allergiska – ett trevligt initiativ. Trevligt vore också salladsskålar som inte stod och gapade tomma. Det ger sällan ett gott intryck.

Trots mattristessen och beslutet att dyka rakt in i huvudnumret kan vi inte låta bli att snegla lite på vad som finns i förrättsväg. De är samlade under ”antivespa” i samma ordleksanda som pastarätterna under ”vespasta” och pizzorna under ”vespizza”. För 50 kronor kan man få vitlöksbröd. Resten av förrätterna spelar i 80-kronorsdivisionen och präglas av grönt med lite kallskuret.

Med ett par undantag är enhetspriset för pastarätterna 120 kronor. Mycket presenteras som krämigt, färskt och gourmet. Vi rockar loss på en rigatoni alla cacciatora, vilket är italienska för pastarör med krämig sås på Karl-Johan och het salami från Calabrien. Pastan är nätt och jämt färdig och hade inte mått dåligt av en minut till i kokvattnet. Salamin är frän på ett bra sätt, men slår dessvärre lite knock på svampen. Det som sätter starkast spår är emellertid det oljiga. Det skulle vara krämigt, inte oljigt.

På pizzafronten ber vi om en Pecorino, med tomatsås, mozzarella, griljerad aubergine, paprikaröra, oliver, pecorino och soltorkade tomater. De sistnämnda ger ifrån sig en delikat sötma, vilket även kan sägas om paprikan. Den hackade persiljan på topp skapar många intressanta smakmöten, och mozzarellan är en nästintill en fullträff. Men var är pecorinon? För att vara en pizza som är uppkallad efter den, är det pinsamt glest mellan bitarna.

Mäktigt är det i alla fall, och mätta blir vi så det förslår. Men sugna på lite sött efter maten hade vi varit ändå, om det inte vore för serveringspersonalen som ställde fram mat och vatten, för att sedan sätta sig två meter från oss och röka. Det känns väldigt oprofessionellt och väldigt ofräscht. Vi hade säkert kunnat okynnesäta någon av tiotalet desserter, med övervägande del glass, om det inte vore för irritationen över 20-kronorsvattnet direkt från kranen. Serviceavgift är en sak. Att ta 20 kronor för en liten – med betoning på liten – kanna med vatten, som inte ens fylls på när den är tom, är att göra sig själv en björntjänst.

Svansföringen är hög på Vespa. Det är bra! Det finns ingen anledning att låta Jante sätta sig grensle över en när man ska erövra världen. Men finns inte drivet att leva upp till det man bröstar sig för, faller det platt som en vespannkaka.

Vurm

Annonser

Lycka med kolasmak

Vurmat: Jesusparken kaffebar och deli
Adress: Nobelvägen 30, Malmö
Kontakt: 0733-14 49 47, jesusparken.se

Falsterboplan skulle kunna sorteras under kategorin av namn som passerar utan att riktigt lämna avtryck. Man vet att det finns, men kanske inte exakt var. Åker man trean vet man att det finns ett stopp mellan Södervärn och Nobeltorget som betonas helt galet av uppläsaren. (Sista stavelsen. Testa! Det är hur roligt som helst.) Och de närmast sörjande gör så gott de kan för att hedra det officiella namnet med anor från tiden då man fortfarande byggde kyrkor. I övrigt är det många undrande blickar som namnet väcker. Säger man däremot Jesusparken, byts osäkerheten genast ut mot ett förlösande ”aha”.

Men det finns anledningar att lägga Falsterboplan på minnet, och sedan i början av september finns det ytterligare en god. Här ligger nämligen stans senaste tillskott inom klassen ”krubb utan fubb”. När Malte Rohlin, Emma Gudmundsson och Frida Angvar sjösatte Jesusparken kaffebar och deli med buller och bång för några veckor sedan var det med ambitionen att erbjuda sund mat på bra råvaror. Vi är där.

Det är så där skönt septembersoligt och på trappan står en låda med äpplen. De 30 kvadratmeterna som trion har haft till sitt förfogande har de verkligen fått ut det bästa av. Längs med väggen står välfyllda hyllor med ekologiskt allt. I disken intill hittar vi färdiga sallader, bakverk, smoothies och annat gott. Och bakom glasdiskarna längst fram ligger ost och chark tillsammans med egna inläggningar och frestar.

Vi plockar på oss varsin smoothie för 28 kronor. Den ena kommer med jordgubb, ingefära, banan och apelsin. I den andra har man vevat ner körsbär, mynta, vaniljyoghurt och honung. Till det beställer vi en rödbetssoppa med örtyoghurt, och en macka med långbakad gris, cornichoner och rödlök, båda i 50-kronorsklassen. Och i rent sockersugspreventivt syfte lägger vi på en chokladkaka med kolakräm för några tior.

Sötman i soppan går inte att ta miste på; rödbetor är tacksamma i de här sammanhangen. Sältan, däremot, är det tunnare med och det är inte förrän örtyoghurten blandar sig i som det händer något på den fronten. Dessvärre får inte brödet vid sidan om samma draghjälp.

Även brödet som används till grismackan lider i grunden av salttörst. Den kommer å andra sidan med en hel arsenal av tillbehör, och slipper stå lika blottad. Den syltade rödlöken bär klara spår av nejlika, och tillsammans med senapen, som gott hade kunnat få ta lite mer plats, bildar den en fin fond till de andra i ensemblen, i synnerhet grisen, som smakar … gris. Det låter så självklart, och det är absurt att det ens behöver påpekas. Men i tider då antibiotikaresistenta slaktdelar från turboodlade djur är regel, är det en ynnest att få vila tungan mot en skiva kött som har fått ta tid.

Den flytande delen av lunchen är vad den utger sig för att vara. I stället för en bananbomb, som så lätt blir fallet när man försöker få lite kropp i smoothien, är jordgubbssmoothien en sötsyrlig historia som kittlar skönt i gommen. Lite tydligare ingefära hade emellertid inte skadat. Körsbärsvarianten med yoghurt är en lyckad blandning av det friska hos yoghurten och en viss strävhet från körsbären, och vi tycker att den är alldeles lagom perfekt.

Det finns inte många sittplatser att slåss om inne i den gamla mjölkbutiken i hörnet, så vi har slagit oss ner i självaste parken. Är det Jesusparken kaffebar och deli, så är det. Och vi är rätt nöjda med att sitta ute och glufsa i oss vår chokladkaka. Eller, nöjda kanske är i underkant; vi är överförtjusta i denna kladdkaka som är mer kladd än kaka och som kröns av ett generöst lager lycka med kolasmak. Lite ångrar vi att vi lät bli kaffet. Det hade nog suttit hur fint som helst till allt det söta. Å andra sidan får vi en anledning att snart komma åter. Kaffet, tillsammans med ett otal andra goda anledningar.

Vurm

På långtidsminnet: Hallelujalamm

Vurmat: Salt & Brygga
Adress: Sundspromenaden 7, Malmö
Kontakt: 040-611 59 40, saltobrygga.se

Framgång föder framgång, heter det. Vi lär oss bäst genom att lyckas, och vi kan köpa dyra föreläsningar om hur vi bäst rider på den positiva förstärkningsvågen. Med en förteckning över utmärkelser som sträcker sig längre än en genomsnittlig, medelsvensk meritlista, torde diskussionen om ägget och hönan vara tämligen överflödig. Med gastronomiska ordensmedaljer såsom Mårtenspriset 2005 av Skåneländska Gastronomiska Akademien och Årets ekokrog 2010 av White Guide torde teamet bakom Salt & Brygga axla rollen som såväl hönan som ägget.

Tonen sätts av grundidén som vilar på GMO-fritt, slow food, ekologiskt, närproducerat och säsongsanpassat. Pk-indexet är farligt högt och det skulle kunna vara hur präktigt som helst. Men för en krögare som väljer lokala producenter med ekoodling, ratar scampi och rödlistade fiskar, genomgående väljer återvinningsbart naturmaterial i inredningen, tänder Svanen-märkta ljus samt skaffar sig kunskaper om garvtekniker för att kunna välja det som är snällast för naturen, för honom handlar det nog mindre om pk-poäng och mer om att ta det som han tror på och göra det fullt ut. Det är en entusiasm som är beundransvärd, oavsett hur kvällens matodyssé slutar.

Bara vinlistan i sig är en smakfull uppvisning i eko. Tre medlemmar i bubbelsektionen samt husets finns på glas. I övrigt är det flaska som gäller. Vi samtalar lite om husets röda, får berättat för oss att det är en chilensk cabernet sauvignon och blir försäkrade om att vi inte kommer att bli missnöjda. Med tanke på utbudet i övrigt har vi ingen anledning att tvivla på 290-kronorsflaskan, så vi ber att få in den tillsammans med brödet.

Till det, en färdigkomponerad meny för 450 kronor, med kallskuret som första numret, tre gånger lamm som huvudakt och rabarber och sorbet som efterspel. Handplockade menyer är bekväma och i det här fallet dessutom genomarbetade, men särskilt mycket utrymme för egen kreativitet lämnar de inte, så trots att det är lockande att ta en till, låter vi bli. I stället plockar vi tomater från Viken för 139 kronor som förrätt nummer två, med efterföljande oxbringa och en avslutande mjölkchokladkräm på Valrhona, för 189 respektive 115 kronor.

Det kallskurna vill väldigt mycket. Det är gott och snyggt, men har lite av en identitetskris. Den skånska spickeskinkan med en mjukt rökt smak står, med all rätt, i centrum, och rygeosten från Fyn är inte heller tokig. Däremot känns tallriken en aning för trång för betor i flera olika former, äggula och kalixrom. Och den pikanta krassen hade gjort sig bättre i grupp än som ensam besökare. Tomaterna, som är konfiterade, rökta och bakade, vill också mycket, men är betydligt mer enhetliga där de ligger uppradade på ett skifferfat. Tillsammans med en skopa basilikasorbet, jordad mandel och sjökorall utgör de fyra tomaterna nästan en egen liten trerätters i mikroformat. Den första lägger sig en bit över gränsen till för salt. Den andra är en explosion i sötma och följs upp av en skön syrlighet i den tredje. Den avslutande frukten smakar ”bara” väldigt mycket tomat, men i tider då tomaten ofta får nöja sig med rollen som pyntstatist som livar upp en trist tillställning är det faktiskt långt ifrån ”bara”. Sjökorallen är en rolig bekantskap med god naturlig sälta.

Att rikta strålkastarljuset på de befintliga smakerna i råvarorna och låta dem bära upp det andra kräver kunskap, självförtroende och bra råvaror. På Sundspromenaden 7 sätter vi ett kryss i samtliga tre rutor, om inte förr så väl när lammet kommer in i trenne skepnader. Allra bäst är den mustiga innerfilén, men vi skulle inte tveka för att sälja en njure och tugga av en tumme för steken eller den egenstoppade, kryddiga korven heller. I den mån mat kan vara en religiös upplevelse, sitter vi som Carola på anabola och vill att lammet aldrig ska ta slut. Den tillhörande friterade getosten gör sig bättre på papper än på tungan, men det känns mer som en parentes. Ett gäng sällskapande kantareller går däremot inte att misslyckas med.

Den rimmade och kokta oxbringan från Tolånga gård når inte riktigt samma höjder, men det säger mer om lammet än om kon. Det är en långbakad historia som faller sönder så där härligt bara man tittar på den. Dessvärre får den sällskap av kvällens enda stolpe ut, i form av halvoxiderad potatis med en bismak av metall. Så vi låter den vara och ställer till med ett eget litet bröllop mellan bringan och den lakritsstinna cabernet sauvignonen. Livet är gott.

Av de båda desserterna blir vi förvirrade, glada och utmattade. Den inkokta rabarbern är salt och örtig, och skapar fina, små kollisioner med den friska kärnmjölkssorbeten. Valrhonakrämen är enastående, och havtorn både som pregnant glass och som en mer honungssöt kräm är briljant. Men det är inte smakerna som hamnar i förgrunden. Det är allt det andra. Än är det lakritstonade gelatinkuber, än är det pannacottaliknande pluttar. Till höger, minimaränger. Vid sidan av, lite karamelliserade gryn. Och här och var, ensamma blåbär. Liksom den inledande tallriken med kallskuret blir det plottrigt och spretigt, och vi tappar fokus.

Det är ingen slump att teamet med Björn Stenbeck i spetsen i tio år har gått från klarhet till klarhet. Det är varken hönan eller ägget. Framgång kan bara föda framgång till en viss gräns. Sedan måste det finnas något att bottna i. I det här fallet är det en övertygelse om det hållbara. Det är helhetsgreppet om kvaliteten och kärleken till det goda. Det märks, och det väger upp för det bitvis spretiga, liksom för personalens stundtals manusbundna presentation av maten. Ja, till och med för den ledsna potatisen. Det är ändå inte den senare som etsar sig fast i långtidsminnet. När dörren slår igen bakom oss och regnet betygar den annalkande hösten drömmer vi oss tillbaka till det omhuldade, ekorykande hallelujalammet.

Vurm

En konjunktion för mycket

Vurmat: Piccolo
Adress: Kyrkogatan 2, Lund
Kontakt: 046-12 63 00, piccolocafe.se

Köpenhamnsborna har drygt 100 mil till norra Italien. För lundaborna ligger den klassiska marken inte längre bort än på andra sidan gatan från centralstationen – påstås det. Där hittar italofilen såväl kaffe och smörgåsar som bakverk och glass med salta stänk från Medelhavet. Tidigare i år såg stans egen skånskromanska piccolo dessutom till att yngla av sig och finns sedan i maj även på Kyrkogatan. Där har det serverats glass på höjden och tvären under sommarmånaderna, och vi är nyfikna på om det ligger något mer än fett och socker bakom glädjebetygelserna.

Så här sent på säsongen och med en dygnstemperatur på 8 grader och snålblåst är det inte precis anstormning och ringlande kö ut på gatan. Vi synar uteserveringen som hastigast och konstaterar att det på en skylt erbjuds något så angenämt som gratis smakprov för den nyfikna. Själva lokalen är liten och ger ett ganska provisoriskt intryck. Det säger ingenting om hur glassen smakar, men välkomnande är det inte.

Glassen säljs inte per kula. I stället finns det tre storlekar som gör det möjligt att kombinera ihop olika antal smaker. Det börjar på 1–2 smaker för 29 kronor, och trappas sedan upp till 2–3 smaker och vidare till 3–4 smaker, med en tias pålägg för varje uppgradering. Bakom glasrutan ligger tolv färgglada byttor fint uppradade, och på en skylt lockar personalen med strut från egen tillverkning. Den blir vi dessvärre nekade till, då personalen tycker att bägare gör de fyra smakerna lättare att hantera.

Av tolv smaker ska vi pricka in åtta. Det är inte en helt enkel uppgift och till slut blir det en obarmhärtig uteslutningsprocess värdig en dokusåpa modell vulgo på Berlusconi-tv. Tråksmaker göre sig icke besvär. Till final går hallon, mango, stracciatella, tiramisu, persika, choklad, nougat och vattendelaren citron. Det är de tre förstnämnda i oktetten som klarar sig med hedern i behåll. Hallonglassen smakar nyplockade bär med en konsistens som drar lite åt sorbethållet. Mangon smakar solmogen, gul mango med en rondör som bara kan åstadkommas med hjälp av grädde. Stracciatellan är en tillbakalutad historia med rikligt med chokladkross, som sig bör, även om vaniljen hade kunnat vara mer generös och chokladen lite mer pregnant.

De andra fem kombattanterna har det gemensamma draget att de smakar som <någonting>. Glass ska aldrig smaka som, den ska bara smaka. Och ska tiramisuglass smaka som, ska den inte smaka som nougat med spår av tiramisu. Persikoglass ska inte smaka som ägglikör och allmän frukt. Chokladglass ska inte smaka som chokladpudding från Ekströms. Och citronglass ska definitivt inte smaka som Yes diskmedel.

Piccolo-gänget vill vara en fläkt av Italien. Det vill vi också att de ska vara. Möjligen ligger de andra delarna – på Bangatan – närmare målsättningen, men vad beträffar glassen är det än så länge en konjunktion för mycket. Att glassen är egentillverkad ska premieras. Att den smakar som, kommer vi inte helt överens med. Vi ser hellre att citronglassen smakar citron.

Vurm