Vurmat: Wagamama
Adress: Vesterbrogade 3, Köpenhamn
Kontakt: +45 33 75 06 58, wagamama.dk

Det finns något vulgärt och lite fult med restaurangkedjor. Det är något med det enhetliga, det formstöpta, som inte alls harmonierar med våra inlärda förväntningar på vad en restaurang ska vara. Känslan av halvfabrikat och löpande band är svår att skaka av sig – befogat eller inte. Lägg sedan till snabbmat, och tabufaktorn skjuter i höjden som en åkattraktion på Tivoli.

Nu bör Wagamama kanske klassas mer som kedja och mindre som snabbmat, även om slow food-anhängare skulle börja hyperventilera bara av att gå genom dörrarna till denna panasiatiska smältdegel. För tempo är det, och undan går det när beställningar tas, mat langas ut och nya gäster välkomnas. Lokalen är stor, ljus och hyfsat ljudlig, och bara en hög metalldisk skiljer gäster från kök. Estetiken är lite japansk snabbmat som möter skandinaviska linjer som möter amerikanskt pho-hak.

Detta mischmasch av influenser och avtryck går igen i menyn. Det blandas friskt mellan i första hand japanskt, kinesiskt och thailändskt, med små, urbana crossover-parafraser från lite varstans. Och som förstagångsbesökare får vi konceptet förklarat för oss. Det är enkelt. Man har släppt på den traditionella ordningen med för- och varmrätter. I stället beställer vi fritt från menyn och får det serverat i den takt som det blir färdigt. Det låter mer som en logistiklösning än ett koncept, men varför inte? Desserterna får vi emellertid snällt vänta med att beställa tills vi är klara med det andra.

Wakamesalladen för 45 danska kommer med tre sorters tång i lika många prydliga högar på ett avlångt fat. Den gröna är vi bekanta med från våra sushisessioner. I dagens tappning är den en uppvisning i balans mellan sötma, syra och sesam – med bibehållen tångsmak. Vid sidan av den, en brunsvart historia med tydliga toner av ”fem kryddor” och späda lotusrötter som ackompanjemang. Sista högen ut på wakamefatet är en rödbetsfärgad anrättning. Den är helt klart syrligast av de tre och har en bismak av blodmusslor. Vi gillar det.

Utöver wakamesalladen plockar vi två nummer till från sektionen som presenteras som sidorätter. En gyoza för 50 danska kronor, och en misosoppa med syrade grönsaker till, för 25. Gyozan består av fem kycklingdumplingar som först har ångats och sedan grillats. Den finhackade vattenkastanjen ger god krisp, och tillsammans med de andra medspelarna i fyllningen bygger den upp en konsistens som är rena tugglädjen. Men förutom konsistensen förlitar sig dumplingarna till dippsåsen, som har alla de rätta ingredienserna, men i fel proportioner. Sojan slår ut allt annat, och hade det varit den typen av restaurang skulle vi ha frågat efter en skvätt chinkiang-vinäger och lite koriander, för att liva upp det hela en aning.

Vad beträffar mison är den generös och snål på en och samma gång. Vårlök och tång finns det gott om, och silkestofun är precis som den ska. Det är bara soppbasen som torskar på alldeles för lite misopasta. Att servera den med syrade grönsaker är en kul idé, men om det är ett irritationsmoment att serveringspersonalen inte kan identifiera grönsakerna, är det direkt oroväckande att även kökspersonalen måste gå och undersöka saken när vi frågar. Tur att det i alla fall är gott.

När vi har fått undan uppvärmningen rullas huvudnumren in, en chili men utan scampi samt stekta udonnudlar med kyckling och ingefära, för 109 respektive 115 danska kronor. För 109 danska får vi äggnudlar med wokade grönsaker i het sås. Grönsakerna har fått rulla runt i woken precis så länge som de behöver och inte en halv minut mer. Varje tugga bjuder på spänst, struktur och smak. Mest tjänar zucchinin på det – minst löken, som hamnar lite på den råa sidan. Och skulle man tycka att hettan i såsen inte lever upp till förväntningarna, står en riktigt god, lite smårökig chiliolja på varje bord.

Udonen har fått steka till sig lite färg och är fast, med ett distinkt spår av fisksås, vilket är perfekt i mötet med koriandern och ingefäran. Här och var ligger stora, hotfulla chilibitar, som tyvärr lovar mer än de kan hålla. Desto mer vill vi hylla köket för att de vågar rata den knastertorra, tråktrådiga bröstfilén för andra, mer fettprydda delar av kycklingen. Livet blir lite mer spännande med kolesterol.

Allt detta sköljs ner med ingefärs- och citrongräsdricka för 29 danska, en Asahi super dry för 49 och ett stort glas plommonvin med is, även det för 49. Det alkoholfria alternativet är minimalt kolsyrat och påminner om en mild fruktsoda, fast med en bestämd eftersmak av ingefära. Citrongräsaromerna hade dock kunnat få vara tydligare, eller åtminstone existerande. Asahin hälls upp i ett glas som kommer direkt från frysen. Den är en ljus bekantskap med snäll beska, och till äggnudlarna sitter den som en smäck. Men störst intryck gör nog ändå plommonvinet, som serveras i ett stort dricksglas med ganska mycket is. Det sötsyrliga påminner om citrus- och saltinlagda plommon, och för dem som undrar hur det smakar ligger det rätt nära en frisk punsch.

När det är dags för desserterna går vi in för fullfjädrad fusion. Det blir en crème brûlée med ingefära och citrongräs, samt en kula mangoglass för 59 danska, och en bit chokladkaka med en fyllning på wasabi och vit choklad, toppad med vaniljglass och wasabispetsad chokladsås, för 55. Chokladkakan kommer vi inte alls överens med. Den är vacker som en dag i maj, och liksom misosoppan är samtliga ingredienser enastående – var för sig, eller möjligen i andra konstellationer. I sällskap av varandra, och i det här utförandet, slår det slint. Wasabin frontalkrockar med chokladen och beskan som uppstår är inte av den trevliga sorten.

Liknande problem med sammansättning lider även crème brûléen av, om än inte i samma utsträckning. Det är mest mangoglassen som inte går i mål tillsammans med den runda brùléen. Myntan på topp är dock kvällens i särklass mest lyckade drag. De späda bladen leker bra med såväl den runda krämen som mangoglassen. Tyvärr lyser citrongräset även här med sin totala frånvaro. Förvisso väger karamellagret upp en hel del, med sin perfekta bränna, men citrongräs smakar det inte.

Missar och småskavanker till trots skulle Henry Ford vara omåttligt stolt över det här. Effektiviteten går inte att klaga på, och köket ska ha en eloge för att de inte låter det gå ut över kvaliteten. Vi tycker nog fortfarande att det är lite småvulgärt med restaurangkedjor, men det är nyttigt att utmana sina fördomar. Världen blir lite mindre trång då. Och ska det vara så här gott, gör vi det gärna oftare.

Vurm