Små, behagliga rysningar

Vurmat: Noma
Adress
: Strandgade 93, Köpenhamn
Kontakt
: +45 3296 3297, noma.dk

Dehydrerad och rehydrerad. Det klingar inte riktigt som middagssvenska. Och för att beskriva mat låter det rentav kliniskt. Men torkad och nedblött känns inte helt klockrent. Tömd på vatten och återfuktad blir inte heller rätt. Så vi håller oss till dehydrerad och rehydrerad och märker efter en stund hur perfekt det ramar in just det som vi vill säga. Det är så det ska heta, eller ingenting alls. På samma sätt kan vi sammanfatta vår fyratimmarssittning på Noma. Det är inte alltid som det som ställs fram känns givet; i vissa fall är det till och med direkt kantigt. Men efter en stund framstår de gastronomiska frivolterna som fullständigt självklara, och vi inser att det inte skulle kunna göras på något annat sätt.

Vid det här laget har det redan skrivits spaltmeter efter spaltkilometer om den danska åttaåringen. Vi har läst om fröet som såddes på El Bulli. Vi känner till det nordiska manifestet som har legat till grund för allt från sås till stol. Vi har sett teamet med René Redzepi i spetsen gå från klarhet till klarhet, och förstaplatsen på S. Pellegrino World’s 50 Best Restaurants, för andra året på raken, talar sitt tydliga språk. 837 matexperter kan inte ha fel. Eller?

Att boka bord på Noma är i sig ett äventyr. Inget utrymme för spontana infall. Det är fullbokat hela perioden som det går att boka i förväg för, och när nya datum släpps hinner det inte mer än rassla till förrän man blir hänvisad till väntelistan och får hoppas på återbud. (För er som planerar ett besök i mars 2012 släpps platserna den 5 december.) Vi tackar vår lyckliga Michelin-stjärna för att vi lyckas komma över ett bord till en lunchsittning. Menyn på sju rätter kostar 1 195 danska och serveras till såväl lunch som middag. Till det lägger vi en vinmeny för 895.

Men innan vi får inmundiga vår septett av kulinariska pjäser rullas det in inte mindre än nio små aptitretare. Vi blir överväldigade och hämtar oss inte förrän en bit in i prologen. Det är svårt att inte bli överväldigad när man blir uppmanad att tugga på blommorna som står på bordet. Lättare blir det inte när blommorna visar sig vara fyllda med sniglar, och att de knotiga kvistarna som sticker upp ur buskaget i vasen egentligen är bröd. Brödet doppar vi i crème fraîche med en syra som avväpnar de pikanta dragen från krasseblomman, och eftermiddagens första laddning med superlativ har landat.

Knappt hinner vi tugga i oss de sista smulorna av brödkvistarna förrän nästa nummer uppenbarar sig på våra fat; på en bädd av mossa ligger friterade buketter av lav från Finland, pudrade med sporer från sopp. Svampsmaken formligen exploderar i munnen, och med den, fler superlativ och lidelsefulla blickar. Och så fortsätter det. Det är rostade fejkmusselskal fyllda med musselröra. Det är små kakor med ost och rucola. Det är nystan av friterade potatissnören som kommer i tre våningar med kycklinglever i mitten. Och hela upptakten avslutas med en örttoast med stekt ankfondsskinn på topp.

Det är många smaker och fler intryck, och det är inte helt enkelt att avgöra vilken av de nio uppträdandena som faller oss mest i smaken. Men vi är ganska eniga om att det lilla numret med de dagsfångade grundvattensräkorna kommer att få en alldeles speciell plats bland våra mattrauman. De kommer in i en burk med is och ska doppas i hasselnötssmör. Innan vi kommer så långt ska vi dock först klara av konststycket att fånga de ännu levande, små djuren.

Utmärker sig gör också den dehydrerade och rehydrerade fläsksvålen. En omständlig process för att få i sig lite djurhud, kan tyckas, men tydligen ett måste för att få den optimala expansionen av svålen. Tillsammans med täcket av svart vinbärsläder är det inte som någonting annat vi har smakat. Ändå är det så självklart att det är så här det ska smaka, och vi vill aldrig mer äta något som inte först är dehydrerat och sedan rehydrerat.

Men det är frågan om ändå inte vakteläggen – inlagda i äppelcidervinäger, hörökta och krönta med några distinkta saltflingor – är det skarpaste inslaget i paraden av amuse-boucher (läsare som går igång på språknörderier får gärna skriva och föreslå en bättre pluralform). Äggens yttre är ett stadigt koagulat, som vid ett lätt tryck mot gommen slungar ut smakerna, framburna av det rinnande innanmätet. Och mycket smak blir det. Det är en len rökighet som då och då punkteras av vinägersyran, och vi börjar känna att vi behöver vidga vår uppsättning av adjektiv.

”Nordiskt” är i alla fall ett av adjektiven som är återkommande, inte helt oväntat. I sin ambition att mejsla fram det nordiska har René Redzepi inte bara lyckats komma in till kärnan, utan även tagit essensen och gett den nya uttryck utan att för den skull tappa bort identiteten. Och det är genomgående. Det finns i råvarorna. Vi hittar det i tillagningssätten. Det sitter i möblemanget. Det är rustikt och robust, på samma gång mjukt och följsamt. Antiteserna ställs aldrig mot varandra. I stället vinklas de lagom mycket för att kunna fogas samman till helheter som är mångfalt större än delarna. Ett praktexempel på det är den första rätten från menyn.

Det blir bakade äpplen med jordärtskocka och koriandersås. Jordärtskockan ligger finmald som en panering över äpplet. Såsen är gräsgrön och bär tydliga spår av koriander utan att det slår över. Tillsammans med det mosmöra äpplet får vi små tuggor av extas, och i mötet med det mineraliga vita vinet är vi i mål. Vinet funkar för övrigt nästan ännu bättre till de kalla köttonerna i tartaren, som byter riktning på resan efter den inledande fruktstunden. Enepulvret vid sidan av, tillsammans med den milda löken, sätter anslaget, medan harsyran och dragonkrämen stavar sötsurt på danska. Det är sådana här stunder som gör radikalvegetarianer till köttkonvertiter.

Och det är smör från Vallmobackens smöreri som får laktosintoleranta att hetsäta laktastabletter. Nu får vi det förvisso till ett saftigt surdegsbröd på vete från Öland ­– presentationen i sig får vilken brödnörd som helst att gå upp i limningen – men vi skulle gladeligen skeda i oss det här smöret med en bit bark. Det är ett under av syra, luft och smörighet. Eller som servitören presenterade det: ”It’s one of my favorite fats ever.”

Det andra vinet, även det vitt, kommer från Österrike och är gjort på handplockade druvor. Det är generöst utan att vara inställsamt, och till de danska ostronen framstår det som i det närmaste specialgjort, de danska ostronen som kommer in på en hel stenstrand. Vi tackar för uppskärningen av ostronet. Annars hade vi fått ta det i en enda tugga och det hade varit synd på sjögräset och de mjölksyrade krusbären. Sex veckors förberedelse i lag ska avnjutas igen, och igen, och igen, särskilt när det smakar perfektion.

Minst lika hänförda blir vi av den kålinlindade gösen. Den serveras med skumsås på fiskben, smör och vin på vita vinbär, samt citronverbenakräm. Kålen är sommarspäd och har tillsammans med fisken grillats som hastigast, med en pregnant smak av lätt brända kåldolmar som resultat. Tvivlade vi på skum som såsform innan, är vi tveklöst omvända efter det här. Luften i skummet och syran från vinet lättar upp smörsmaken utan att hugga av den helt. Det blir runt, men inte tungt. Och så citronverbenakrämen. Alla borde göra kräm av citronverbena. Mot gösens milda fond och rondören i skumsåsen kraschlandar citronverbenan som en jadegrön rockstjärna.

Efter ett oljigt men lite väl snällt vitt till fisken (ok, presentationen av vinet var betydligt mer utförligt än så, men i ärlighetens namn överglänste citronverbenakrämen allt som kom i dess närhet) är det dags för små, rosa pinot noir-bubblor från Bourgogne. Det kittlar dödsskönt i gommen, och bubblet i sällskap av nästa akt lämnar oss mållösa. Det är första gången någonsin som något vi äter ger upphov till små, behagliga rysningar längs ryggraden – bokstavligt talat – och vi blir sittande en lång stund i helgd. Orsaken till det andliga tillståndet är grönsaker, inlagda i olika lag och skurna i små, tunna skivor som rullats och ställts på högkant. Över det, skysås på gris. Till det, saltad märg och röd harsyra. Och som kronan på verket, hasselnötssmör. Vi kan dö nu.

Fast då hade vi så klart inte fått smaka på vare sig råbocken eller eftermiddagens enda röda, ett bidrag från Languedoc på hälften grenache och hälften syrah. Det är nästan löjligt komplext, med mjuka övergångar mellan skiftningarna i smak och karaktär. Ska man dricka ett enda rött på en lördagseftermiddag, är det det här. Råbocken ger det ytterligare lite skjuts mot fulländning, liksom valnötsmjölken, liksom maskrosen, liksom vattenkrassen. Och kirskålen. Med envinägretten som kitt.

Lika tagna som vi är av maten, lika imponerade blir vi av personalen, som lyckas vara på rätt plats vid rätt ögonblick varje gång. De är närvarande utan att vara påträngande. De är observanta, samtidigt avspända. Allting de gör är med en sällan skådad fingertoppskänsla, och i lokalen rör de sig som en enda organism. Vi känner oss välkomna, omhändertagna och lämnade ifred på en och samma gång.

Med det konstaterandet går vi in i sista satsen. Dessertvinet hälls upp, en muskatell från Italien, som får oss att prata om tobak och tokajer. På egen hand är den snäll och, för att vara ett dessertvin, relativt krispig. Det är först i kombination med gurksorbeten som sötman blommar ut. Vi älskar gurksorbeten. Vi hyllar gurksorbeten. Och en dag kommer vi att skriva ett ode till gurksorbeten. Den är luftig och gurkig och omfamnar den lena flädermoussen som den serveras med. Och för att röra om lite i våra huvuden har köket slängt på inlagda fläderblommor som bryter in med en resolut syra. Vi ångrar oss om det där med gurkdikten och bestämmer oss för att skriva ett ode till köket i stället.

Sedan briserar bomben. Serveringspersonalen kommer ut och levererar klassikern om en god nyhet och en dålig, och vi stålsätter oss för det värsta. Den dåliga delen är att klockan har hunnit bli så mycket att den sista desserten inte hinns med. Det glada beskedet är att vi som plåster på såren får kaffe och sötsaker, men det är som om hjärnan vägrar att släppa greppet om det där med den sista desserten. Vi gör vårt bästa, men har svårt att dölja besvikelsen. Inte sedan Usain Bolt tjuvade bort sig på VM-finalen på 100 meter har luften gått ur en samling entusiaster så omedelbart. Vår stackars personal försöker trösta oss med att morotsdesserten inte håller samma standard som gurknumret. Vi vill verkligen tro henne, men ingenting av det som vi har smakat under eftermiddagen tyder på att hennes intygande är något annat än ett välvilligt försök till skadereduktion.

Men vi går snällt med tunga steg till loungedelen och sätter oss. Att säga att vi är förkrossade vore inte att ta till överord, och när det första av tre tröstpriser ställs fram tillsammans med kaffe och husets örtte är vi fortfarande märkbart molokna. Det är inte förrän vi får en närmare introduktion till de små paketen av smörpapper som vi skiner upp lite. Det är svårt att göra något annat när man blir serverad karamelliserad benmärg som har stoppats tillbaka i benet. Och efter en första tugga är morotsmissen som bortblåst – nästan. Det är som att tugga på riktigt mjuk smörkola, fast rundare. Och sötare.

I nästa fas av epilogen går vi från sött till syrligt. Framför oss, flödebollar med yoghurt i. De är lite mer kompakta och bjuder på lite mer motstånd än vad vi är vana vid. Med den förföriska syran från yoghurten, i kombination med den ljusa chokladsötman, tar den sig också friheten att rita om flödebollskartan från grunden. Vid det här laget är vi nästan glada över morotsdebaclet – men bara nästan. Och när vi går i mål med det sista extranumret, chokladdragerade potatischips med fänkålsfrön, kan vi inte låta bli att undra lite över det alternativa slutet som vi blev snuvade på. Choklad och fänkålsfrön är något vi tänker lägga på minnet, men potatisen känns en aning vulgär och lite malplacé i sammanhanget. Det hade nog inte moroten gjort.

Fyra timmar senare står vi och fånler utanför det gamla packhuset. Det är så här lycka smakar. Och nej, 837 matexperter har inte fel, inte i det här fallet. René Redzepi och hans entourage ger sig ut i gastronomins tassemarker och gör dem till Noma-land. Där upplöser de gränserna mellan det vi äter och allting annat, och tvingar oss att omvärdera allt som vi någonsin trodde att vi visste om mat. Det är så det ska smaka, eller ingenting alls.

Vurm

Annonser

Kompromisslöst | excentriskt | över gränsen

Vurmat: Saiko
Adress: S:t Knuts väg 7, Malmö
Kontakt: 040-616 05 75, saiko.se

För inte så länge sedan hade vi en sen kväll på Bloom in the Park. Det var, ur många avseenden, intressant. Med utsikt över Pildammsparken smakade vi oss igenom ett helt batteri av läckerheter som ena stunden var inverterade, i nästa vända demonterade, för att sedan staplas högt och lågt. Att för ett par tusen bli klappad på huvudet och omyndigförklarad av personalen kan också vara intressant – åtminstone om man håller på med socialantropologiska studier. Å andra sidan kanske vi ska svälja stoltheten och gilla läget när vi förvägras en konversation på svenska med Igi Vidal, eller när vi förnekas en presentation av vinmenyn, med hänvisning till att vi ”ändå inte kommer att hitta vinerna på Systembolaget”. Det är trots allt mannen som, med beundran mellan stavelserna, omnämns som kompromisslös, excentrisk och över gränsen. Fast … när vi möts av porlande arabiska på falafelhaket kallas det integrationsproblem. Och i de allra flesta fall är det inget märkvärdigare än bara dålig service att nonchalera gästernas önskemål.

Av någon anledning poppar Bloom-kvällen, fullkomligt oprovocerat, upp som gubben i lådan när vi går in genom dörren till Saiko. Kanske är det den nyvunna utmärkelsen på Restauranggalan i kategorin Årets smaksättare som spökar i bakhuvudet. I motiveringen framhålls bland annat hur köket bryter mot reglerna (kompromisslöst), originaliteten (excentriskt) samt mötet mellan det japanska och det svenska (över gränsen). Men det vore orättvist att dra några som helst växlar på det. Så vi tar av oss skorna, sätter på oss tofflorna och sjunker ner på de mjuka kuddarna – helt förutsättningslöst. Nå, lite förväntansfulla är vi kanske ändå.

Sittlösningen är smart. Ok, det finns bord och stolar också, och just den lösningen kanske inte är så märkvärdig. Men vi hamnar vid långbordet, och det som vid första anblick ser ut som golvkuddar vid ett lågt bord visar sig vara just det, fast med ett nedsänkt golv under själva bordet så att man kan sitta bekvämt under en hel måltid utan att vara yogamästare. Vi tänker skriva till Restauranggalans arrangörer och föreslå en kategori för bästa ergonomi.

Över huvud taget märks det att hjärnorna bakom S:t Knuts nya stolthet har tänkt till vad gäller inredningen. Här knyts tydligt an till den japanska traditionen utan att det blir exotism av det. Och man tänjer på innovationsgränserna utan att det blir kitsch. Det är skickligt, och det är ett drag som löper som en tråd från möblemanget via den blandade servisen till menyn. Möjligen har inte Pontus Johansson själv uppfunnit ordet ”japas”, men att detta teleskopord av ”Japan” och ”tapas” har en plats i menyn känns karakteristiskt för det lekfullt gränsöverskridande som Saiko har gjort sig känd för.

Vi börjar bland dryckerna och beställer japanska Hitachino Nest för 82 kronor och belgiska Vedette för 59. Japanen är en söt ale på rött ris, som smakar lite härligt bränt. Belgaren är en relativt tunn historia, men räddas något av de friska citrustonerna. Båda ölen klarar sig rätt fint på egen hand, men vi tänker att lite ris och fisk kanske kan ge dem en ännu bättre inramning. Innan vi prövar vår tes tar vi dock en omväg över lite wakamesallad för 35 kronor och en 95-kronorsjapas bestående av grissida, ostron, brysselkål och kimchi.

Den härligt fettiga grissidan är pyntad med krasse, som gör en pikant insats. Brysselkålen är kringskuren till små, spänstiga blad som inte har fått ett längre möte med värme än vad som är absolut nödvändigt. Och om brysselkålen fick en minimalistisk representation är kimchin oroväckande frånvarande. Till slut undrar vi om den inte har fått ikläda sig formen av puré, cross cooking-vurmen till ära. Smakmässigt är det i alla fall inte en helt okvalificerad gissning. Och instoppat i allt detta, blötdjur. Gris och ostron kanske inte låter som en given kombo. Å andra sidan har surf and turf funkat i över halvseklet, och det gör det även i kväll. Det mer än funkar. Enda anmärkningen är att det är lite lite.

Det är emellertid inte förrän det välfyllda fatet med maki och nigiri ställs fram som Saiko-killarna visar sig från sin allra bästa sida. För 300 kronor får vi en kökskomponerad mix på 20 bitar. Salma-laxen gör skäl för sitt renommé, och vi förstår att den som ensam standardnigiri har fått en plats bland de andra, mer innovationsdrivna bitarna. Bland dem hittar vi en favorit i makin med tupplår, äpple och stekt wasabi. En annan favorit är munsbiten med havsabborre, som bjuder på en komplex smakpalett. Att köket besvärar sig med att handskala samvetscertifierade räkor lyfter vi på hatten för, och det uppvispade kanelskummet på banan- och äppelkakssushin är lika kul som gott.

Det krävs att man har full koll på smaker och deras nycker och natur för att man ska kunna kasta runt och tänka annat. Det krävs att man vet var gränsen är dragen för att man ska kunna spränga den och skapa nytt. Till det, lite lekfullhet. På det, tveklös övertygelse. Först då kan man slänga ihop en maki med sill och ägg och göra det till något som gästerna inte visste att de ville ha. Det här är vad vi vill kalla kompromisslöst, excentriskt och över gränsen – på ett bra sätt.

Vurm

Gissa dumplingen!

Vurmat: Holy Monkey
Adress: Centralhallen, Malmö
Kontakt: 040-12 89 55, holymonkey.se

Dumpleria. Smaka på ordet! För oss med diagnostiserade perversioner för det svenska språket i allmänhet, och kreativa ordbildningar i synnerhet, är det rena barnkalaset att springa på en klockren språkinnovation. Var och när årtiondets gastronomiska nyord först dök upp är vi inte helt på det klara med, men vi tar oss i alla fall friheten att tillskriva Pekingmormors dumpleria  i huvudstaden denna bragd. Och i tider då dumplingtrenden sveper in över landet som en kinesisk högkonjunktur är det dags att lägga ordet på minnet; dumplerian är den nya pizzerian.

Dumplingar alltså, dessa små degknyten från Sydostasien, som kommer i lika många skepnader som fyllningar och tillagningssätt. Till våra nordliga breddgrader har i första hand den kinesiska varianten, dim sum, och den japanska motsvarigheten, gyoza, hittat fram. De senare har bland annat funnits för servering på Wagamama. De förra, som soloinslag eller helgspecialer på olika kinesiska restauranger. Och i väntan på att stans första renodlade dumpleria ska öppna är vi många som har tröstat oss med det digra utbudet av frysta dumplingar som de asiatiska mataffärerna kring Möllevångstorget erbjuder. Därför kunde vi inte låta bli att drabbas lite av glädjerus när nudel- och dumplingkedjan Holy Monkey flyttade in i Centralhallens matoas.

Utbudet är inte överväldigande. Nudlarna finns i två varianter och dumplingarna i fyra. Nudlarna är kalla, dumplingarna ångkokta. Till de senare finns det tre såser att välja mellan. Dessutom finns fyra sidorätter från Kina, Sydkorea och Japan. På dryckesfronten finns både kallt och varmt, och granatäpple, mynta och ingefära är ord som återkommer på olika ställen. Men det är dumplingar som vi har kommit för att äta, och utan att vara för rigida med den traditionella biten vill vi ändå hedra de små knytena med varsin 30-kronorskanna te, oolong och jasmin.

Dumplingarna kommer i set om sex för 85 kronor eller nio för en hundring. Fyllningarna är kyckling med ingefära, kinakål, gräslök och shiitake; fläsk med ingefära och kinakål; räkor med bambu, vattenkastanj, ingefära och gräslök; samt ”kinesiska grönsaker” med shiitake och ingefära. Vi vill ha allt och vi är övertygade om att mycket är mer, så vi dealar till oss två gånger nio knyten med alla fyra fyllningarna. En styck sås per beställning ingår, och vi lägger till 15 kronor för att få smaka på alla tre. Det är hoisin och chili; soja, ingefära och koriander; samt mango, honung och citrus. Den sistnämnda ska visa sig vara närmast smakbesläktad med en syntetisk mangosorbet och borde hållas på behörigt avstånd från allt som har några som helst dumplingaspirationer.

Det går undan. Vi hinner knappt sätta oss förrän det är dags att resa sig och hämta våra fullastade brickor. Olyckligtvis står väntetiden i direkt relation till temperaturen på maten. Nudelsoppan, som liksom en miniburk med kimchi ingick, är på sin höjd barnvänligt ljummen. Och mycket bättre blir det inte av att nudlarna är fullkomligt befriade från spänst och konsistens, eller att soppbasen ter sig som ett bjärt missöde med ingefära och chili.

Vi tar en klunk av teet och stillar våra sinnen. Jasminteet är en alldaglig historia och oolongen är knappast halvfermenterad som vi vill ha den, men teerna är åtminstone varma. De, till skillnad från dumplingarna. Men hade det bara begränsats till temperaturen skulle vi låta oss blidkas. Nu visar sig fyra sorters dumplingar vara en, fast med olika fyllning. Knytdegen är torr, påtagligt mjölig och, på sina håll, småseg. De är ångkokta! De ska vara varma, saftiga och ett under av spädhet och spänst. Av detta – intet. Och fyllningen må vara olika på papperet – det är det säkert i praktiken också – men när varje tugga blir en gissningslek spelar det ingen roll. Kycklingen, fläsket och räkorna är det enda som har någon som helst särskiljande funktion. Resten smakar likadant, luktar likadant och ser likadant ut, med eller utan bambu, med eller utan vattenkastanj. Vi är inte roade.

Det må vara hänt att dumplerian är morgondagens pizzeria, men till skillnad från pizza går det i dumplingarnas värld inte att byta mozarella och basilika till mozarella och champinjoner till mozarella och skinka, och tro att man ska få en Margherita, Funghi och Vesuvio. Vi vill ha ångkokt. Vi vill ha stekt. Vi vill ha friterat. Olika degar med olika fyllning som bjuder på andra utmaningar än identifieringslekar. Vi vill ha former. Vi vill ha färger. Vi vill ha en dumpleria som är värdig namnet. Och tills Malmö/Lund/Köpenhamn begåvas med en sådan fortsätter vi att vallfärda till frysdiskarna kring Möllan.

Vurm

En ganska trevlig engångsföreteelse

Vurmat: Trong Dong
Adress: Östra Förstadsgatan 18, Malmö
Kontakt: 040-12 65 05, trongdong.se

Hur många gånger har vi inte fått höra kulinariska solskenshistorier om den där semesterlunchen som avnjöts på något sunkigt hak långt bort från de inställsamma turiststråken? Det är alltid bakgator. Det är alltid lokalbefolkning. Och det är alltid svindlande gott. Vi funderar en stund på var en liknande restaurang skulle kunna ligga i Malmö, och kommer fram till att det är ganska mycket bakficka över Östra Förstadsgatan.

Sedan förra sommaren huserar Trong Dong på nummer 18, en vietnamesisk restaurang som, enligt egen utsago, låter det traditionella ta ut riktningen. Av erfarenhet vet vi att det traditionella och genuina inte behöver vara mer än ett sätt att sälja in det stympade, avpassade till blågula smaklökar. En snabb genombläddring av menyn säger att så inte behöver vara fallet här. Vi är ruskigt sugna på vietnamesiskt, och hoppas att köket och menyn talar samma språk.

Först ut är Nom xoai och Trong Dong-plattan. Den förra består av mango med färsk koriander och thaibasilika i fisksås och limejuice för 79 kronor. Mangon hade kunnat få vara lite mindre mogen för att bättre ducka för kvalmvarningen. Men limen lättar upp och koriandern räddar dagen.

Trong Dong-plattan för 115 kronor består av fyra rullar i olika utföranden motsvarande de olika årstiderna. Höljena varierar i material och fyllningarna är fantasifulla. Därtill ackompanjeras varje rulle av en egen sås. Vårrullen sätter vi utan svårigheter, men i övrigt är det inte helt givet vilken rulle som är vad, än mindre vad det är för olika såser. Vi får hjälp med identifieringen av rullar, men när det kommer till såserna blir vi lämnade åt våra kvalificerade gissningar. Bäst tycker vi om rullen av salladsblad. Hur soja och wasabi är traditionellt vietnamesiskt vet vi inte, men det funkar. Sämst tycker vi om scampin i rispapper, som vi uttryckligen hade bett att få byta mot vanliga räkor.

Det är plus och det är minus. Plus för den sobra inredningen. Minus för den mindre sobra, vietnamesiska schlagerpopen på lite för hög volym. Plus för den välskötta växtligheten. Minus för den väl tilltagna tv:n som står på. Och minus för den enda oxköttbullen i vår Pho dac biet för 115 kronor, som ska innehålla oxköttbullar (i plural), tillsammans med oxbringa, ryggbiff i tunna skivor och strimlad filé från kyckling. Buljongen i phon är umamifattig, vilket dödar halva nöjet med pho. Det blir lite som mat på tv; man ser att det är gott, men smaken når inte ända fram.

Det gör den i huvudrätt nummer 2, banh xeo, en 105-kronorscrêpe på vietnamesiska med räkor, fläsk och böngroddar. Crêpen på rismjöl, vatten och gurkmeja är härligt oljig och riktigt frasig. Det här är definitivt inte något för den som är ute efter rena smaker. Här serveras den med fisksås och lite mild chili. Vi hade gärna sett att köket löpte linan ut med det traditionella och öst på med nuoc mam pha i stället.

I glasen har vi thailändskt öl och svensk cider, båda för 45 kronor flaskan. Singhan är fruktig med mycket citrus, och funkar hur bra som helst med de asiatiska smakerna. Lite mer frågande ställer vi oss till Jinx Lychee Pear. Det var lycheen vi var nyfikna på. Nu vet vi att flytande Piggelin inte gifter sig med någonting som har med det vietnamesiska köket att göra, traditionellt eller ej.

Tyvärr blir det mer ej än traditionellt. Maträtterna finns där. Hantverket finns där. Men det står för mycket brunsås i vägen. Det blir för mycket mellanmjölk och Kalles kaviar. Vi får inte den där semesteröverraskningen i en skitig gränd. Vi får inte lokalbefolkningen på ett luggslitet bakhak – inte i kväll. I kväll får vi inte ens dessert. För antingen är vi för dumma för att inse att vi ska fråga efter en separat dessertmeny, eller så har köket förlikat sig med att de blågula smaklökarna är lite för svårflirtade när det kommer till traditionella vietnamesiska desserter, hur svennefierade de än må vara. Vi låter frågan bero och nöjer oss med vår avpassade tvåaktare.

Vurm