Vurmat: Holy Monkey
Adress: Centralhallen, Malmö
Kontakt: 040-12 89 55, holymonkey.se

Dumpleria. Smaka på ordet! För oss med diagnostiserade perversioner för det svenska språket i allmänhet, och kreativa ordbildningar i synnerhet, är det rena barnkalaset att springa på en klockren språkinnovation. Var och när årtiondets gastronomiska nyord först dök upp är vi inte helt på det klara med, men vi tar oss i alla fall friheten att tillskriva Pekingmormors dumpleria  i huvudstaden denna bragd. Och i tider då dumplingtrenden sveper in över landet som en kinesisk högkonjunktur är det dags att lägga ordet på minnet; dumplerian är den nya pizzerian.

Dumplingar alltså, dessa små degknyten från Sydostasien, som kommer i lika många skepnader som fyllningar och tillagningssätt. Till våra nordliga breddgrader har i första hand den kinesiska varianten, dim sum, och den japanska motsvarigheten, gyoza, hittat fram. De senare har bland annat funnits för servering på Wagamama. De förra, som soloinslag eller helgspecialer på olika kinesiska restauranger. Och i väntan på att stans första renodlade dumpleria ska öppna är vi många som har tröstat oss med det digra utbudet av frysta dumplingar som de asiatiska mataffärerna kring Möllevångstorget erbjuder. Därför kunde vi inte låta bli att drabbas lite av glädjerus när nudel- och dumplingkedjan Holy Monkey flyttade in i Centralhallens matoas.

Utbudet är inte överväldigande. Nudlarna finns i två varianter och dumplingarna i fyra. Nudlarna är kalla, dumplingarna ångkokta. Till de senare finns det tre såser att välja mellan. Dessutom finns fyra sidorätter från Kina, Sydkorea och Japan. På dryckesfronten finns både kallt och varmt, och granatäpple, mynta och ingefära är ord som återkommer på olika ställen. Men det är dumplingar som vi har kommit för att äta, och utan att vara för rigida med den traditionella biten vill vi ändå hedra de små knytena med varsin 30-kronorskanna te, oolong och jasmin.

Dumplingarna kommer i set om sex för 85 kronor eller nio för en hundring. Fyllningarna är kyckling med ingefära, kinakål, gräslök och shiitake; fläsk med ingefära och kinakål; räkor med bambu, vattenkastanj, ingefära och gräslök; samt ”kinesiska grönsaker” med shiitake och ingefära. Vi vill ha allt och vi är övertygade om att mycket är mer, så vi dealar till oss två gånger nio knyten med alla fyra fyllningarna. En styck sås per beställning ingår, och vi lägger till 15 kronor för att få smaka på alla tre. Det är hoisin och chili; soja, ingefära och koriander; samt mango, honung och citrus. Den sistnämnda ska visa sig vara närmast smakbesläktad med en syntetisk mangosorbet och borde hållas på behörigt avstånd från allt som har några som helst dumplingaspirationer.

Det går undan. Vi hinner knappt sätta oss förrän det är dags att resa sig och hämta våra fullastade brickor. Olyckligtvis står väntetiden i direkt relation till temperaturen på maten. Nudelsoppan, som liksom en miniburk med kimchi ingick, är på sin höjd barnvänligt ljummen. Och mycket bättre blir det inte av att nudlarna är fullkomligt befriade från spänst och konsistens, eller att soppbasen ter sig som ett bjärt missöde med ingefära och chili.

Vi tar en klunk av teet och stillar våra sinnen. Jasminteet är en alldaglig historia och oolongen är knappast halvfermenterad som vi vill ha den, men teerna är åtminstone varma. De, till skillnad från dumplingarna. Men hade det bara begränsats till temperaturen skulle vi låta oss blidkas. Nu visar sig fyra sorters dumplingar vara en, fast med olika fyllning. Knytdegen är torr, påtagligt mjölig och, på sina håll, småseg. De är ångkokta! De ska vara varma, saftiga och ett under av spädhet och spänst. Av detta – intet. Och fyllningen må vara olika på papperet – det är det säkert i praktiken också – men när varje tugga blir en gissningslek spelar det ingen roll. Kycklingen, fläsket och räkorna är det enda som har någon som helst särskiljande funktion. Resten smakar likadant, luktar likadant och ser likadant ut, med eller utan bambu, med eller utan vattenkastanj. Vi är inte roade.

Det må vara hänt att dumplerian är morgondagens pizzeria, men till skillnad från pizza går det i dumplingarnas värld inte att byta mozarella och basilika till mozarella och champinjoner till mozarella och skinka, och tro att man ska få en Margherita, Funghi och Vesuvio. Vi vill ha ångkokt. Vi vill ha stekt. Vi vill ha friterat. Olika degar med olika fyllning som bjuder på andra utmaningar än identifieringslekar. Vi vill ha former. Vi vill ha färger. Vi vill ha en dumpleria som är värdig namnet. Och tills Malmö/Lund/Köpenhamn begåvas med en sådan fortsätter vi att vallfärda till frysdiskarna kring Möllan.

Vurm