Kompromisslöst | excentriskt | över gränsen

Vurmat: Saiko
Adress: S:t Knuts väg 7, Malmö
Kontakt: 040-616 05 75, saiko.se

För inte så länge sedan hade vi en sen kväll på Bloom in the Park. Det var, ur många avseenden, intressant. Med utsikt över Pildammsparken smakade vi oss igenom ett helt batteri av läckerheter som ena stunden var inverterade, i nästa vända demonterade, för att sedan staplas högt och lågt. Att för ett par tusen bli klappad på huvudet och omyndigförklarad av personalen kan också vara intressant – åtminstone om man håller på med socialantropologiska studier. Å andra sidan kanske vi ska svälja stoltheten och gilla läget när vi förvägras en konversation på svenska med Igi Vidal, eller när vi förnekas en presentation av vinmenyn, med hänvisning till att vi ”ändå inte kommer att hitta vinerna på Systembolaget”. Det är trots allt mannen som, med beundran mellan stavelserna, omnämns som kompromisslös, excentrisk och över gränsen. Fast … när vi möts av porlande arabiska på falafelhaket kallas det integrationsproblem. Och i de allra flesta fall är det inget märkvärdigare än bara dålig service att nonchalera gästernas önskemål.

Av någon anledning poppar Bloom-kvällen, fullkomligt oprovocerat, upp som gubben i lådan när vi går in genom dörren till Saiko. Kanske är det den nyvunna utmärkelsen på Restauranggalan i kategorin Årets smaksättare som spökar i bakhuvudet. I motiveringen framhålls bland annat hur köket bryter mot reglerna (kompromisslöst), originaliteten (excentriskt) samt mötet mellan det japanska och det svenska (över gränsen). Men det vore orättvist att dra några som helst växlar på det. Så vi tar av oss skorna, sätter på oss tofflorna och sjunker ner på de mjuka kuddarna – helt förutsättningslöst. Nå, lite förväntansfulla är vi kanske ändå.

Sittlösningen är smart. Ok, det finns bord och stolar också, och just den lösningen kanske inte är så märkvärdig. Men vi hamnar vid långbordet, och det som vid första anblick ser ut som golvkuddar vid ett lågt bord visar sig vara just det, fast med ett nedsänkt golv under själva bordet så att man kan sitta bekvämt under en hel måltid utan att vara yogamästare. Vi tänker skriva till Restauranggalans arrangörer och föreslå en kategori för bästa ergonomi.

Över huvud taget märks det att hjärnorna bakom S:t Knuts nya stolthet har tänkt till vad gäller inredningen. Här knyts tydligt an till den japanska traditionen utan att det blir exotism av det. Och man tänjer på innovationsgränserna utan att det blir kitsch. Det är skickligt, och det är ett drag som löper som en tråd från möblemanget via den blandade servisen till menyn. Möjligen har inte Pontus Johansson själv uppfunnit ordet ”japas”, men att detta teleskopord av ”Japan” och ”tapas” har en plats i menyn känns karakteristiskt för det lekfullt gränsöverskridande som Saiko har gjort sig känd för.

Vi börjar bland dryckerna och beställer japanska Hitachino Nest för 82 kronor och belgiska Vedette för 59. Japanen är en söt ale på rött ris, som smakar lite härligt bränt. Belgaren är en relativt tunn historia, men räddas något av de friska citrustonerna. Båda ölen klarar sig rätt fint på egen hand, men vi tänker att lite ris och fisk kanske kan ge dem en ännu bättre inramning. Innan vi prövar vår tes tar vi dock en omväg över lite wakamesallad för 35 kronor och en 95-kronorsjapas bestående av grissida, ostron, brysselkål och kimchi.

Den härligt fettiga grissidan är pyntad med krasse, som gör en pikant insats. Brysselkålen är kringskuren till små, spänstiga blad som inte har fått ett längre möte med värme än vad som är absolut nödvändigt. Och om brysselkålen fick en minimalistisk representation är kimchin oroväckande frånvarande. Till slut undrar vi om den inte har fått ikläda sig formen av puré, cross cooking-vurmen till ära. Smakmässigt är det i alla fall inte en helt okvalificerad gissning. Och instoppat i allt detta, blötdjur. Gris och ostron kanske inte låter som en given kombo. Å andra sidan har surf and turf funkat i över halvseklet, och det gör det även i kväll. Det mer än funkar. Enda anmärkningen är att det är lite lite.

Det är emellertid inte förrän det välfyllda fatet med maki och nigiri ställs fram som Saiko-killarna visar sig från sin allra bästa sida. För 300 kronor får vi en kökskomponerad mix på 20 bitar. Salma-laxen gör skäl för sitt renommé, och vi förstår att den som ensam standardnigiri har fått en plats bland de andra, mer innovationsdrivna bitarna. Bland dem hittar vi en favorit i makin med tupplår, äpple och stekt wasabi. En annan favorit är munsbiten med havsabborre, som bjuder på en komplex smakpalett. Att köket besvärar sig med att handskala samvetscertifierade räkor lyfter vi på hatten för, och det uppvispade kanelskummet på banan- och äppelkakssushin är lika kul som gott.

Det krävs att man har full koll på smaker och deras nycker och natur för att man ska kunna kasta runt och tänka annat. Det krävs att man vet var gränsen är dragen för att man ska kunna spränga den och skapa nytt. Till det, lite lekfullhet. På det, tveklös övertygelse. Först då kan man slänga ihop en maki med sill och ägg och göra det till något som gästerna inte visste att de ville ha. Det här är vad vi vill kalla kompromisslöst, excentriskt och över gränsen – på ett bra sätt.

Vurm

Annonser

3 thoughts on “Kompromisslöst | excentriskt | över gränsen

Kommentera

Fyll i dina uppgifter nedan eller klicka på en ikon för att logga in:

WordPress.com Logo

Du kommenterar med ditt WordPress.com-konto. Logga ut /  Ändra )

Google+-foto

Du kommenterar med ditt Google+-konto. Logga ut /  Ändra )

Twitter-bild

Du kommenterar med ditt Twitter-konto. Logga ut /  Ändra )

Facebook-foto

Du kommenterar med ditt Facebook-konto. Logga ut /  Ändra )

Ansluter till %s