Vurmat: China Garden
Adress: Möllevångstorget 5, Malmö
Kontakt: 040-883 00

En dumpling är en dumpling är bara början till ett helt litet gastroversum. Dessa välfyllda knyten är en del av den över hundraåriga dim sum-traditionen med rötter i det kantonesiska köket. Dim sum, en engelsk transkribering av det som på kantonesiska betyder att röra vid hjärtat, anses ha sitt ursprung i tehusens servering av tilltugg vid teprovningarna. Vi är inte helt säkra på vad det där med hjärtat har att göra med maten. Då är företeelsen yum cha, som dim summandet är en del av, betydligt lättare att förstå. Det betyder ordagrant att dricka te, vilket är just det man gör till de små munsbitarna.

I många storstäder utanför landets gränser finns tradition, kunskap och, inte minst, underlag, för att en stående dim sum-repertoar med såväl bredd som kvalitet ska vara möjlig. Där rullas ångande färska dumplingar i bambutråg ut efterhand som de blir färdiga för servering. Skjutande på en välfylld vagn går personalen runt och ropar ut vad de har att fresta med för stunden, och det är bara till att vinka till sig det man vill ha och få det uppskrivet på notan. I rikets tredje största stad är det lite torftigare med utbudet; här är vi hänvisade till China Garden, som kör en återhållen variant av konceptet på helger fram till någon gång på eftermiddagen.

Med den livliga lördagshandeln på torget från första parkett är det en lätt surrealistisk-voyeuristisk känsla som letar sig fram och greppar tag. Det som skiljer oss från dem är inte mer än en skiva glas och ett stycke asfalt. Ändå kunde stojet och rörelsen några meter bort inte kännas mer avlägset, och glasrutan förvandlas i ett nafs till ett filter, fullkomligt ogenomträngligt för allt som inte andas syntet, etnokitsch och 80-tal. Vi har varit med om väntrum på Folktandvården som är mindre sterila.

Nåväl, vi ska inte döma hunden efter håren, eller – för den skull – den kinesiska draken efter granitimitationen. Att personalen springer runt och maniskt sprejar de avdukade borden med ett Mr. Muscle-liknande medel bättrar förvisso inte på utgångsläget för vårt fortsatta tyckande. Att de står två meter från oss och halsar cola direkt ur flaskan genererar inte direkt några plus i protokollet. Det gör inte heller toanyckeln som hänger på framsidan av bardisken. Men vi försöker i alla fall hålla modet uppe vad beträffar maten.

Menyerna har fått sig en rejäl ansiktslyftning sedan vi var här senast. Då, skrynkliga och fläckiga med hög sunkfaktor. Nu, nyplastade med hård, alkosponsrad pärm. Tillsammans med menyerna får vi även en krysslista, där det är tänkt att vi själva ska skriva in vår beställning. Att vi inte är helt säkra på vilken ruta som motsvarar vilken rätt, än mindre behärskar det kinesiska språket så att vi kan tyda krysslistan, verkar inte bekymra personalen nämnvärt. Och lika briljant som vår kinesiska är, lika strålande verkar personalens tekunskaper vara. Ok, så vi har inte gått in genom dörrarna till ett tehus. Det är vi fullt medvetna om. Men på nivå med ”ett jasminte och två andra, svarta, beskare” tycker vi i alla fall inte att teribban behöver ligga. Vi beställer en kanna jasminte och en kanna annat, svart, beskare. Det senare är lite halmigt och drar åt oolong-hållet.

Först ut är räkdumplingarna. Tyvärr håller inte deg och fyllning ihop särskilt väl, med följden att vi får äta dem var för sig. Å andra sidan är räkfyllningen riktigt knaprig och gör sig bra som solotugg. Därefter dyker vi ner på våra stekta wor tip, för somliga mer kända som potsticker. Dessa köttfyllda knyten tillagas i två steg, och ångas en stund innan de åker ner i pannan för att få lite färg och stekyta. De som vi serveras hade definitivt mått bra av en lite längre stund i pannan. Att de är härligt flottiga får väga upp för den lite för generösa saltningen.

Lika mysfeta är rullarna på rismjöl, vilka säljs under namnet rispannkakor. De är fyllda med char siu-sött fläsk, som tillsammans med den småsöta sojan skapar ett påtagligt djup. Den enda invändningen som koriandermissbrukarna i oss har är att det är för lite av det färska örthacket på topp. Dock har vi större överseende med det än med att vi får in de ångkokta lotusbullarna så här tidigt i sittningen. Lotusfyllningen är len som en Lambi-reklam, och vi sväljer att bullarna är stämplade med något så ocharmigt som ”Guan Poh dim Sum PTE LTD”, men det hade varit uppskattat att låta efterrättsbetonade delar av beställningen komma in mot slutet i stället för att gå enligt principen att först ut ur ångkokaren får serveras.

I dipparsenalen hittar vi en chiliolja som är härligt stickig, men som lider av akut vitlöksbrist. Bredvid den, en högst ordinär soja som vi varken kan säga bu eller bä om. Bredvid den, en sriracha som skriker efter mer syra och mindre – det vill säga inget alls – av något som vi ringar in som tomatsötma. Som vanligt i de här sammanhangen saknar vi chinkiang-vinäger och ber om det. Ut kommer en flaska röd risvinäger som vi inte kan beskriva som något annat än godisrosa och kvalmig. Vi vet inte vad som är i den mer än E-ämnen, men en prislapp mitt på flaskan skvallrar i alla fall om att den har kostat 11 dollar en gång i tiden.

I nästa laddning från köket får vi ut ångkokta köttdumplingar, friterad taro och kycklingfötter, eller fenixklor som de också kallas. I det kinesiska köket handlar det där med tryne till svans inte om trendkänslighet, det är ett gastroekonomiskt arv. Kycklingfötterna är härligt marinadsöta och mjälla på gränsen till att falla isär när man klämmer tag i dem med pinnarna. Den friterade taron bjuder på god sötma som samsas med köttet om våra smaklökar. Den är en aning fettdrypande, och hade med fördel kunnat mellanlanda på lite hushållspapper, men sammantaget funkar det. Till slut har vi köttdumplingarna. Dem låter vi bli att kommentera. Det är onödigt att raljera.

Yum cha-konceptet är trevligt och dim sum-traditionen är väl värd att introducera på bred front, nu när både tapas och meze har haft sina segertåg i småtuggsklassen, och med de senaste årens dumplingvurm kanske det slutliga genomslaget ligger runt hörnet. Men frågan är om alla ångande dumplingar och väloljade rispannkakor i hela världen är skäl nog för en helgsittning på China Garden, ens för blygsamma 256 kronor. Vi fingrar lite på vår nedsojade plastservis och låter saken bero.

Vurm