Som det ska vara, fast bättre

Vurmat: Maguro sushibar
Adress: Östra Förstadsgatan 15, Malmö
Kontakt: 040-30 42 42, maguro.se

Om man råkar befinna sig i San Francisco och tycker att det här med sushi är en god idé, är 2815 California Street en adress som är värd en liten omväg mer än någon annan. Där kombineras tradition med innovativa fusion-lösningar, en kombo som knappast får några ögonbryn att höjas för att den är särskilt unik. Men lägg därtill millimeterperfektion i uttryck och presentation, samt Casson Trenor, expert inom hållbart fiske, och vi får Tataki – sushi som den ska vara, fast bättre.

Men man behöver faktiskt inte åka runt halva jordklotet för några bitar grön sushi. I tider av gröntvättade illusioner och närproducerad hysteri har det snarast blivit ett säljargument med säsongsanpassade menyer och miljöcertifierat allt. Men säljtaktik eller inte gläds nog Moder Jord åt den pågående ekovurmen bland krögarna. Det gör även våra smaklökar, såväl de orala som de mentala, och det är inte utan förväntningar som vi kliver in på Maguro sushibar för att stilla vår sushilystnad utan att stoppa munnen full av rödlistad fisk.

Atmosfären är välkomnande och hjärtlig, men andas kanske snarare hämt och lunch än rofylld middag. Sittplatserna är få och hyfsat hopklämda, och det går fort att passera gränsen till trångt och i vägen. Så kallar man sig också sushibar och inte restaurang. Trångt och i vägen faller faktiskt inom ramarna för konceptet.

Först ut, en misosoppa med japansk chili för ett par tior. Det är utan tvekan en av de trevligare bekantskaperna med miso på länge, med en distinkt tofu både i smak och struktur, och med ett trevligt chilibett. Även 25-kronorskimchin är bestämd, åtminstone vad gäller graden av vitlök och sälta. Lite spänst och en lätt chilikick till det, och vi hade bett om en omgång till.

Efter den lysande starten är fiskmodet på topp, och förväntningarna på kvällens huvudnummer har lite att leva upp till. Det är 25 bitar efter kockens tycke och smak, och en ordentlig skål med wakamesallad. Det lilla hopplocket för 285 kronor är en kavalkad av frestande färger och snällfångad fisk. Gladast blir vi av de handskalade, mangrovevänliga räkorna. Koriander på laxen borde fler sushikockar anamma. Och den lätt flamberade nigirilaxen är lika kul som god, liksom makibygget med rökt makrill och rödlök. Lite sake till det, eller en krispig öl, hade inte varit helt fel, men i brist på serveringstillstånd får vi nöja oss med te i glasen. Det funkar också.

I ärlighetens namn är det svårt att lyfta fram det ena lyckokastet framför det andra. De duggar tätt och vi blir lika glädjerusiga varje gång. Då är det lättare att urskilja det där som når nästan ända fram. Wakamesalladen är lika generös i mängd som i spänst, men beroende på hur känslig man är för sötma/syra-balansen kan det föreligga viss risk för jolmtendenser. Det som vi först tror är kumminfrön på hamachin och önskar kunde få sig en lätt rostning, visar sig i efterhand vara rostade dillfrön. Det är ett briljant drag, och med ännu lite mer aniston skulle vi bli ännu lite gladare. Och nog för att mat med hjärta och handlag talar för sig själv, men särskilt verbal är den inte, och med en utförligare presentation av de olika bitarna hade vi sluppit leka ”Gissa makin”.

Om man råkar befinna sig i Malmö och tycker att det här med sushi är en god idé, är Östra Förstadsgatan 15 en adress som är värd en liten omväg mer än någon annan. Här samsas gedigen tradition med hållbart fiske. Här bjuds det rekoräkor med grön torsk och röding. Det är lekfullt utan att vara utspökat. Det är nyskapande utan att tappa kvintessensen. Det är sushi som den ska vara, fast bättre.

Vurm

Annonser

Mat – så funkar det

Vurmat: Matmolekyler: kokbok för nyfikna
Författare: Lisa Förare Winbladh och Malin Sandström
Förlag: Ica Bokförlag
Utgiven: 2011

Vad är tjockt, orange och fullkomligt oumbärligt för den vetgiriga matnörden som vill kötta ner sig i fosfatidylkoliner, hexanaler och stickiga 2-isobutyltiazoler? Nej, vi tänker inte på Patient-FASS för huskurer, även om den säkert också skulle kunna förvandlas till en kioskvältare, med nämnda författarpar vid pennan. Men tills de tar sig an det skrivprojektet får vi nöja oss med 350 välskrivna sidor om vad vi förhoppningsvis gör, hur vi inte borde göra det och, framför allt, varför.

Och det är där som en av bokens främsta styrkor ligger, att den tar avstamp i det som redan försiggår i våra kök. Med en stadig hand sätter författarna ljuset på det som vi trodde att vi redan visste, och ord på det som vi inte hade en susning om att vi faktiskt visste. Ytterligare en styrkefaktor är språket, som genomgående präglas av värme och humor. Det omsluter texterna med en avslappnad och opretentiös air, som på ett effektivt sätt avväpnar ett bitvis tuggteoretiskt innehåll, med krut nog att ge upphov till kemofoba klådor hos valfri humanist.

Mycket av innehållet känns igen om man är flitig läsare av Sydsvenskan, hängiven besökare på taffel.se, eller om man lyssnade på förra årets i särklass mest välgjutna produktion på Sveriges Radio, Köksradion. Men där den bekväme lätt skulle hemfalla åt upprepning och återanvändning, bjuds vi i stället på fullödig fördjupning och ännu mer av det goda.

Den gastromolekylära odyssén börjar, helt logiskt, med förutsättningarna. I det inledande kapitlet guidas vi genom smak- och luktlärans abc. Vi får lära oss varför landets samlade matälskare borde göra cykelhjälmen till sin närmaste bundsförvant. Och sparriskisset förlänas, en gång för alla, en fullständig exposé. Det är lekfullt hela vägen, utan att det för den skull kompromissas med det substantiella.

Roliga triviarutor varvas med kemiska reaktioner, som vi undrar hur vi har klarat oss utan, som kopplas till recept vilka på ett mer handgripligt sätt illustrerar de teoretiska avsnitten. Illustrationerna är återhållsamma och går hand i hand med den grafiska profilen i övrigt. Vår första reaktion är att vi inte riktigt vet vad vi ska tycka om det asketiska yttre, men väl hemmastadda, efter sisådär en tredjedel av boken, är det svårt att tänka sig något annat formspråk.

Det pratas grundsmaker. Det gonas i smärta. Och under ett femtiotal sidor formligen väller det ut en orgie i kryddor högt och lågt, genom vilken vi lär oss att en ros må vara en ros må vara en ros, men att koriander inte nödvändigtvis behöver vara koriander. Och när vi just har lutat oss tillbaka i tron om att vi är fullärda vad gäller umamins gåtfulla nycker, drämmer duon till med kokumi och får oss åter på tå.

Ett av våra favoritavsnitt är ”Känn ditt kött”. Förutom den aktningsvärda allitterationen är det svårt – karnivor eller ej – att inte sugas in i köttets mystär. Och med tanke på hur mycket som kan gå snett vid hanteringen av döda djur är det en gåta i sig att den delen av matindustrin inte har gått under, i kölvattnet av alla köttkollapser. Det är kärntemperatur hit och vätskeförlust dit. Det är myoglobin. Det är långsam upphettning och mörningsprocesser. Det är bindväv och denaturerade proteiner. Och det är tjockleken på köttet kontra tjockleken på stekpannan. Parametrarna är så många att valet av ny socialdemokratisk ledare ter sig som ett parti Yatzy i jämförelse. Och ju mer vi lär oss, desto mer inser vi hur nära gränsen till ett haveri vi ständigt balanserar.

En särskild eloge förtjänar Maria Ramdén, redaktör för hela praktbygget. Att lyckas foga samman texter, som på sina håll vill dra iväg åt diametralt skilda håll, till en helhet kräver sitt hantverk. Det är inte alltid som strukturen funkar; här och var uppstår tydliga svårigheter att orientera sig bland alla faktamättade texter. En läsning senare förstår vi varför. Boken är inte byggd för att tas an pärm till pärm. Vi testar att använda den som uppslagsverk. Vi testar att bläddra än hit, än dit, och dyka in och ut ur passager. Genast uppstår ett helt annat flyt. Ut försvinner behovet av stringens och dramaturgi. In kommer det kreativa lustbläddrandet, och vips har vi fått 350 sidor analog hypertext. Det är så smart att vi vägrar tro att serendipitet skulle ha ett finger med i det hela.

Det här är möjligen inte kokboken som vi skulle ge den genomsnittliga 19-åringen som just har flyttat hemifrån – eller så är det just den vi ska ge. Innehållet förutsätter kanske inte särskilda förkunskaper, och de delar som kräver en viss förförståelse introduceras på ett högst pedagogiskt sätt. Men boken ställer trots det krav på läsaren. Dels måste nyfikenheten att skrapa lite mer än bara på ytan finnas – och den är ju ingalunda avhängig av ålder. Dels, och kanske framför allt, är det en klar fördel med egna erfarenheter, för att kunna relatera till innehållet. Utan dessa finns risken att allting stannar på ett akademiskt plan.

Eller så kan man ta sig an förra årets stora kokbokshändelse av helt andra anledningar, som att duon Förare Winbladh/Sandström är ena fenor på det där med språkhantering. För inbitna lexikofiler är det svårt att inte ryckas med när antioxidativa egenskaper avlöser retroaromatiska effekter och pseudoplastiska kvaliteter. För språkvårdare av patologiska mått är det ren och skär njutning att ta del av den föredömliga stavningen av bearnäs och hollandäs. Kasta in några nypor matnörderi, och vi får ett knippe glutaminsyraspetsad läsglädje i näven.

Snillena på Svensk Handel kan sluta gnugga sina knölar. Årets julklapp är given. Nu när vart och vartannat hushåll har gått och skaffat sig en egen matkasse är det hög tid att lära sig, inte bara vad man ska göra med den, utan även hur man inte borde göra det, och – framför allt – varför. Köket har just förvandlats till en djungel av maillardreaktioner och osmotiska förhållanden, och Matmolekyler är vår vägvisare i stekoset.

Vurm