Ömsom ris, ömsom ros, och ett totalhaveri

Vurmat: S:t Michel – vin & tapasbar
Adress
: Östra Mårtensgatan 13, Lund
Kontakt
: 046-14 14 30, stmichel.se

Ja visst gör det ont när krogen växer … Eller kanske inte, men det var en tapper parafras. Om inget annat, ringar den in det inte helt oproblematiska med att bli en del av det omhuldade gastroblissemanget och växa ur sina kläder. Vi har sett det förr. Gäster som jublar. Lovord som staplas. Bokningslistor som fylls. Man växlar upp. Man flyttar ut. Och man gör allting ett nummer större. Någonstans på vägen tappar man bort det där som allting en gång började med. Det hungriga, inte så hungrigt. Det nyfikna, lite trött. För expansionen tar ut sin rätt. Det är svårt att växla upp och behålla samma uttryck. Förnyelse kommer med ett annat språk, och som alltid med språk tar det tid att bemästra. Såvida man inte råkar heta David Chang och lyckas skapa ett helt ekosystem av Momofuku.

Till Lund har David Chang ännu inte hittat. Men det har Janko Moreno och hans S:t Michel på Östra Vallgatan 3, och sedan 2004 kör han med det klassiska sydeuropeiska köket som avstamp. Framgångarna lät inte vänta på sig. Två år senare dök restaurangen upp i en tapasskepnad på Östra Mårtensgatan 13. Det är dit vi beger oss, med siktet inställt på utlovade Barcelona-tonade munsbitar.

Bakom en dörr som närmast liknar en sidoingång till ett förvarningsutrymme öppnar sig en värld av rustika detaljer och fyra nyanser av varmt. Det är liv och ganska mycket rörelse, och vi inspireras av såväl våra medgäster som menyn när vi väljer vilt bland kökets 21 stoltheter. För 195 kronor får vi 4 tapas. Vi dubblar och ber att få varsitt glas rött, Marquez de Griñon Caliza, för 89 kronor, och, för jämförelsens skull, bordsvinet för 69 kronor. Det senare är lövtunt. Och visst, det är ett uttalat enkelt bordsvin, och vi förväntar oss en karaktär därefter, men i den divisionen finns det betydligt mer prisvärda viner än det här.

Innan maten rullas in värmer vi upp med ett vitlöksbröd för 35 kronor. Det har en lätt frasig yta, vilket – med tanke på att det tuggvis formligen dryper av smör – trotsar alla fysikaliska lagar. Vitlökssmaken är det i varje fall inget fel på, och vi behöver knappast oroa oss för att någon skulle missta oss för en frisk vårfläkt när vi drar förbi. För det lövtunna vinet är det förödande. För våra smaklökar blir det en stund av fettdrypande fröjd.

Sedan rasslar det till, och alla åtta pjäserna ställs fram i ett svep. Det blir en rivstart som heter duga, i form av serranolindad chèvre. Det söta och det salta snurrar lekfullt runt i munnen, och ramas in av de distinkta pinjenötterna. Vi ger ifrån oss små, lätta suckar av välbehag och ser fram emot resten av den katalanska kavalkaden. Men redan i det andra numret tar det tvärstopp. De friterade räkorna, vilka vi försäkrat oss om är just vanliga räkor och inte scampi, visar sig vara det senare, om än i liten tappning. Till dessa, het aioli som varken smakar aioli eller särskilt hett. Den är mest en gulaktig gegga som beter sig som en lätt skärskadad majonnäs, och inte blir den bättre i ackompanjemang av trött och sladdrig frityrsmet.

Vi tröstar oss med delitallriken. Måhända att kökets inblandning är minimal i oliverna, rucolan, charkuterierna och manchegon, men klapp på axeln ska de ha för god smak. Och på det viset fortsätter kvällen – ömsom ris, ömsom ros. Vi blir glada av den rökiga smaken i böngrytan med chorizo. Vi blir inte lika glada över den distinkta kosmaken i den kalopsiga lammgrytan. Vi blir glada av quesadillan med salsa på topp, mycket gladare än av systerquesadillan där salsan var utbytt mot avocadogojs, vilket vi vägrar att kalla guacamole. Vi blir hyfsat glada av de färskostfyllda paprikorna, men mindre glada över de saltförvägrade, gratinerade musslorna.

Språkjönsarna i oss blir inte jätteglada, för att inte säga att vi blir lätt irriterade, när det står ”chevré” på menyn. Men framför allt blir det diskussionen med personalen om scampidebaclet, som till slut punkterar allt vad matlust och krogglädje heter. Gästerna behöver inte alltid ha rätt. Men när gästerna artigt påpekar att räkorna ser ut, känns och smakar som scampi, är det fel väg att gå att inta försvarsposition och hävda att storleken på det döda djuret är bevis på att det är en räka. Det finns stor scampi, och det finns liten scampi. De kläcks inte som övergödda monsterdjur. När gästerna artigt påpekar att räkorna inte är räkor, är det att göra sig själv en otjänst att hänvisa till att de köps färdigpanerade och att köket därmed inte kan belastas för missen. Framför allt drar man som personal inte in grannbordet i diskussionen, i hopp om att få medhåll. Det är bara desperat och extremt oprofessionellt.

Men räkor eller ej, efter åtta nummer av salt skriker kroppen efter socker, och vi bestämmer oss för att låta scampiagget stå tillbaka för sockersuget – tills crema catalana presenteras som crème brûlée, fast från Spanien. Vi har inga som helst invändningar mot att man som lekman drar paralleller och jämför till höger och vänster för att ringa in verkligheten. Men har man något som yrke, förväntar vi oss att det ska finnas mer precision och kunskap i en presentation. Vi vill inte ha baklysen, fast för cyklar, när vi kör till bilverkstaden. Vi vill inte ha en sprucken blindtarm, fast i höger förmak, när vi går till läkaren. Vi vill inte ha crème brûlée, fast från Spanien, när vi betalar för att någon ska veta mer om maten vi äter än vi. Och när vi får veta att det finns tankar på en tredje restaurang, vill vi dra i nödbromsen. Ty det där med att växa ur sina kläder kan vara rent livsfarligt. Varför skulle annars scampin tveka?

Vurm

Annonser

Tillsätt hjärta och rör

Vurmat: Atmosfär
Adress: Fersens väg 4, Malmö
Kontakt: 040-12 50 77, atmosfar.com

Atmosfär är den otåliga femtonåringen som vill allt.  Med ambitionen att låta finkrog möta kvarterskrog vill man posera med ena benet i det moderna köket, samtidigt som det andra petar runt bland skånska traditioner. Med ett tilltal som vänder sig till såväl ung som gammal vill man skapa ett rum som rymmer både helkväll med extra allt och vinbar med småtugg. Det är beaktansvärt – och inte helt riskfritt, kanske inte så mycket för att det är att gapa över mycket som för att ingen till slut får plats när alla ska rymmas.

Rummet är sobert. Knappast avskalat, men genomgående stilrent i toner av svart och vitt. Lite som personalen, som i det närmaste skrider fram med ett inövat lugn. Inga stora gester. Inga yviga utfall. Det är svalt och tillbakahållet. Vi visas till vårt bord, får våra menyer, och kör igång kvällen med lite cava för 60 kronor glaset. Det är en tämligen snäll och menlös historia med större bubblor än karaktär. Desto starkare intryck gör den bärnstensgula olivoljan från Spanien som kommer ut med brödet. Den är så kaxigt blommig att vi blir tvungna att be personalen om en närmare introduktion. Tyvärr glöms det bort vad kvällen lider.

Cavan behåller vi över de inledande rätterna, en ramslökssoppa med gurka och ägg för 120 kronor, samt ett stycke röding med hummer och blåmusslor för 165. Soppan är välbalanserad och ramslöken distinkt utan att det blir vulgärt. De sötvinägriga gurkbitarna är ett genidrag, som stundtals injicerar den klargröna soppan med milda tzazikipustar. Motsvarande finess saknas i inledningsnumret från havet. Det välgrillade fiskskinnet vid sidan av är gott så det förslår, och palsternackspurén och den finhyvlade fänkålen bryter av med en fin fräschör, men som bäst blir det ett spretigt – om än gott – hopplock utan tydlig riktning. Sedan kan vi inte låta bli att charmas av vattenflaskan som ställs fram, och som intygar att vattnet är härtappat och alldeles förträffligt i smak.

Efter soppan och fisken blir det en fyrfota fortsättning på aftonen, i form av en fläskbringa med cassoulet, morotspuré och gremolata, och ryggbiff med purjohack, jordärtskockspuré och brynt smörsky. Till den senare 120-kronorspjäsen rekommenderas vi ett glas Saint Gayan Gigondas för lika mycket pengar. Till den förra, ett glas Dolcetto D’Alba för 85. Det är lättdrucket och följer den småsöta smakterrängen med asiatiska undertoner som grisen bjuder på. I sällskap av bönorna i cassouleten, sötman från moroten och gremolatans friska avbrott, är fläskbringan kvällens starkaste huvudnummer.

Fransosen i det andra glaset bär en tydlig acentondoft, och känns på gränsen till oljig i munnen. Den kräver onekligen sin ryggbiff för att slå sig till ro – ryggbiffen som ingalunda är dålig, men som kanske har just det som sin främsta styrka. Purjon gör vad purjon ska, och passar alldeles utmärkt till, men i övrigt är det inte mycket som händer, och som helhet blir ryggbiffen lite tråkig.

Lite samma problem dras crème brûléen med. Den är inte dålig, det aningen för tjocka sockerlagret till trots, men tahitivaniljen hittar inte riktigt fram bland allt det andra. Framför allt är det fruktsalladen på ananas och citrus som ställer sig i vägen. Vi vet inte vad den är tänkt att åstadkomma i sammanhanget, och vi struntar i det. Då är husets egen Snickers-tolkning betydligt mer engagerande, med en perfekt fondante i förgrunden, omgärdad av kanderat jordnötshack, salt kolasås och vaniljglass. Det är 75 välinvesterade kronor. De 65 för crème brûléen, inte lika.

Lite samma problem dras faktiskt hela den gastronomiska varelse med, som Atmosfär är. Det är sällan dåligt, snarare tvärtom. Det är polerat, och det är proffsigt. Det är stramt och elegant. Oklanderligt på gränsen till opersonligt. Och det som vi till en början noterade som svalt och tillbakalutat framstår mot slutet alltmer som kyligt och distanserat. Vi saknar hjärta. Gladare blir vi inte när notan kommer och vi inser att flaskan med härtappat vatten är listad som ”Fresh” för 30 kronor. Plötsligt känns det inte alls lika charmigt. Och jo, vi fattar grejen med serviceavgift. Men i vissa sammanhang blir det bara ett dumsnålt drag som skapar onödigt mycket badwill, och när vi småtjuriga går därifrån är det knappast den smått genialiska ramslökssoppan som vi pratar om. Det tycker vi är synd.

Vurm