Stolt, men inte nöjd

Vurmat: Restaurang Asien
Adress: Ystadsgatan 17, Malmö
Kontakt: 040-92 94 37, restaurangasien.se

Det finns ett innanför, och ett utanför. Ett normgivande, och det som bryter av. Och för varje majoritet krävs det motvikter som kontrasterar och gränsar av. Det är så världen fungerar, och det är så krogvärlden följer. Den heterosexuella identifierar sig aldrig som heterosexuell. Och Fredrik Reinfeldt kommer aldrig att refereras till som Sveriges 33:e manliga statsminister – av samma anledning som Rebell, Bastard och Salt och brygga inte behöver kommunicera inriktning och innehåll mer än som just Rebell, Bastard och Salt och brygga. Långt borta är det pråligt explicita i det otal Restaurang och pizzeria Peking, som finns att hitta lite varstans i landet. Det är Shanghai, det är Bombay, Thai-Thai, Bali, det är Saigon och China Town, och vi vet precis vad vi får – eller åtminstone vad vi ska förvänta oss.

Restaurang Asien tar man inga risker. Här har man sett till att välja ett namn som täcker in allt från pakistansk dahi gosht, via laotisk kaeng nor mai och Pekinganka, till pelmeni från Irkutsk. Man vet aldrig så noga med mattrender. Det som alla slåss om att äta i dag kan vara hopplöst ute i morgon, och i mötet med nyckfulla gastrofiler gäller det att skaffa sig manövreringsutrymme. Men än så länge har det vietnamesiska köket klarat sig förhållandevis bra från den utnötande överexploateringen, och Restaurang Asien håller sig alltjämt till det sydöstra hörnet av världsdelen.

Ett litet hörn av nämnda världsdel – med betoning på litet – får vi i form av färska vårrullar, Gòi Cuốn. De två 46-kronorsrullarna är lite för lösa, lite för taniga, med lite för mycket risnudlar. Vi hade gärna sett dem en aning mer välfyllda, och med betydligt mer grönsaker och färska örter. Hoisinsåsen, som rullarna ska dippas i, är helt ok, men blir ganska endimensionell halvvägs in i förrätten. Vi letar i den väl tilltagna flaskarsenalen med såser som står på bordet, efter sesamolja för att skaka liv i såsen, men just den flaskan lyser med sin frånvaro. Det gör även nuoc mam pha-såsen som vi hellre hade dippat i.

Men där de färska vårrullarna sviker, skänker den andra förrätten desto större tröst. Canh Chua Ðậu Hủ, även den för 46 kronor, är en sötsyrlig soppa på tamarindbas. Liljestjälkarna bjuder på ett härligt krisp, citrongräset gör vad som förväntas för att punktera sötman, och köket får ett stort plus för att inte ha låtit böngroddarna koka sönder. Dock harmonierar den friterade tofun inte helt väl med de övriga smakerna, även om det är en bra nödlösning för den som vill ha djurfritt.

Vi sköljer ner allting med en Tsing-tao och en Saigon Export. Asiatiskt öl har ju inte direkt gjort sig känt för särpräglad karaktär, men tsing-tao är direkt identitetslös. Nåväl, ska det göras, ska det göras, och det hade inte varit riktigt samma sak med en Mariestad.

Knappt hinner förrätterna dukas av förrän personalen kommer in med nästa etapp. För 99 kronor får vi en stor skål med Bún Bò Huế, en risnudelsoppa. I den tappning som vi beställer kommer den med tunt skivat oxkött, egenlagad vietnamesisk fläskkorv, och citrongräs. Buljongen är lite på den salta sidan, men umamistunsen förlåter det mesta, till och med nästan den lätt menlösa fläskkorven. Menlös – och fullkomligt oengagerad – är även salladen som vi får till fiskgrytan för 119 kronor. Salladen består av en bädd av isberg, tillsammans med ett par skivor trött gurka och ledsen tomat. Ok, så sallad är kanske inte det starkaste kortet i det vietnamesiska köket. Men varför inte bara strunta i det då – liksom desserterna, som är en enda lång lista över glass med valfri exotisk frukt på burk?

Någon dessert jäktar vi således inte vidare till. I stället hänger vi oss åt fisken, till de allra sista smulorna. Den vet man hur den ska tillagas i alla fall, även om vi är mer benägna att kalla den bräserad fisk än fiskgryta. Man ska inte uppmuntra hajmalsindustrin, men den läxan lär vi oss dessvärre inte förrän vi gör research för den här texten. Fisken är i vilket fall som helst härligt pepprig, och det vita köttet mjällt. Och sältan i bräseringsskyn är precis vad som behövs för att lyfta det tama riset. Det är faktiskt riktigt bra, och vi önskar att fler av kvällens pjäser fick vara så här otyglade. För allt det här – desserterna undantagna – är ett steg i rätt riktning, bort från tre små rätter med extra frityrsmet. Men vi hade hoppats på mer mod, ännu mer autenticitet, och färre kompromisser. Varför inte balut? Varför inte fermenterad sardellsås? Eller blodmusslor? Det är dumt att förhålla sig till normen om man ändå inte får vara innanför.

Så en sista önskan: Stryk scampin! Och hajmalen.

Vurm

Annonser

Smakerna är döda. Länge leve smakerna!

Vurmat: Dolce Sicilia
Adress: Drottningtorget 6, Malmö
Kontakt: 040-611 31 10, dolcesicilia.se

Det fanns en tid när världen var full av smaker. Säsong efter annan lät vi oss hänföras av nya grepp och annorlunda tilltag, som förvandlade laktosfären till ett helt litet nöjesfält för aromafiler med lustfyllda laster. Yoghurten fick ny färg. Filen fick ny smak. Men framför allt var det glassen som kom i nya skepnader. Samma glass, men rödare. Favorit i repris, fast med bär. Det var kanske inte alltid så djärvt; jordgubb blir sällan mer exotiskt än just jordgubb, lakrits varken mer eller mindre än så. Men det var rena smaker som bar sig själva, och som rakryggat dök rakt ner i glassbyttan.

Sedan slog den kollektiva smakdöden till, och över en natt var förtroendet för de sobra smakerna som bortblåst bland ängsliga glassmakare. Det korsbefruktades högt och lågt, och den ena overkliga kombon avlöste den andra. Helt plötsligt var en ny smak inte mer än två gamla, fast hopgeggade till oigenkännlighet. Nu var det sällan bättre förr, inte ens i de galna glassmakernas värld. Och det ska tillstås att kreativiteten och nyskaparlustan – om än med ett uns desperation emellanåt – har skänkt oss mången helig förening för gommen. Men när Skånemejerier försöker kränga drickyoghurt med smaker som ”Glänta”, ”Lycka” och ”Solstänk”, känns det mer som en lätt panikslagen gimmick än någonting annat. Och när Stimorol lanserar den nya smaken ”?”, vet man att botten är nådd. Smakdöden har slagit brett. Den har slagit hårt. Och det är hög tid för solovaniljen och singelchokladen att kräva sin upprättelse.

Det verkar man ha förstått på Dolce Sicilia, kanske inte just upprättelsebiten, men väl att rena, okonstlade smaker, i all sin enkelhet, kan sopa mattan med vilken superanabolasyntes som helst. Visst finns här kombopjäser, gott om dem till och med, men alltid till synes välkoordinerade, och aldrig på bekostnad av solospelarna. Det är hedervärt – liksom ambitionen att servera bra glass till humana priser. I likhet med förra året börjar nöjet på 27 kronor, med möjlighet att uppgradera storleken på den biologiskt nedbrytbara bägaren av majsstärkelse för en tia, och sedan ytterligare en tia om man vill skämma bort sig själv med inte mindre än fyra smaker.

Vi gör det senare. Är det glassprovning, så är det. Efter lika delar vånda och ångest under den långdragna beslutsprocessen konstaterar vi att smakdöden har drabbat även oss. Vi lämnar förvisso den välfyllda disken med ananas och banan. Men sedan är det chilichoklad, romrussin/valnötter, körsbär/choklad, kanel/mandel, stracciatella, och – mischmaschsmakernas okrönta regent – tutti frutti.

Tutti fruttin smakar verkligen tutti frutti – fullkomligt artificiellt, fast, i den här tappningen, på ett bra sätt. Att den är befriad från allsköns hyperaktiva pigment gör att det inledningsvis blir en smärre krock i hjärnan, som inte vill få ihop den snällt bärfärgade glassen med något som den har lärt sig att förknippa med bubbelgumsvulgoism.

Samma sak gäller ananasen, som i egenskap av smaksättare ofta har en tendens att slå över och bli kvalmig, med en tydlig känsla av plast. Inte på Dolce Sicilia. Här landar den så långt ifrån sötsunkigt man kan tänka sig, och väcker snarare smakminnen från färsk, solmogen ananas. Vi säger ja till den. Vi säger ja till romrussin och valnötter; det var inte bättre förr. Och vi utbrister ett rungande ja till körsbär och choklad, som lockar fram en känsla av choklad med körsbärsvin. Det är i särklass det bästa som har begåvats Glassmalmö sedan chilichokladen för några år sedan, chilichokladen som för övrigt bjuder på samma pigga bett som vanligt.

Vi säger nja till kanel- och mandelglassen, där mandeln överskuggas lite väl mycket av kanelen för att det ska vara någon vits med den. Vi säger nja till stracciatellan, men det har möjligen mer att göra med stracciatellans småtråkiga utgångsläge än något annat. Och slutligen bananglassen … Banan? Tja, banan! Varken mer eller mindre. Den är på intet sätt dålig, men vi vet inte om knasig är något som man har försökt eftersträva. Att döma av det övriga utbudet – knappast. Ändå har vi svårt att värja oss för den knasiga bananglassen, enkom för att man har vågat lita på att den bär sig själv i sin enkelhet. Det är rakt och det är självklart. Då behöver det inte vara klockrent alla gånger. Vi hoppas att Francesco De Luca vågar tro på det fullt ut till nästa säsong.

Smakdöden må vara djupt rotad i landets samlade glassdiskar, men de soloseglande smakerna har haft över två decennier på sig att mobilisera sina styrkor. De är överallt. Det handlar bara om att se, våga och kasta sig utför. Vad sägs om köttfärsglass? Eller durian de luxe? Tallkåda supreme. Olivolja. Habanero. Prosciutto. Västeråsgurka. Blodpudding. Stjärnanis. Ramslök. Kassler … Glassäsongen 2013 kan bli hur bra som helst.

Vurm