Lätt-och-lagom-rock ’n’ roll

Vurmat: Lyran
Adress: Simrishamnsgatan 36 A, Malmö
Kontakt: 0763-24 52 28, lyranmatbar.se

Lyra: Hög bollbana i vilken bollen har relativt låg fart. Ett forngrekiskt stränginstrument. Att ha många strängar på sin lyra. Att vara på lyran. Ett ord som väcker många associationer, och som lockar till mer eller mindre lyckade ordlekar. Vi smakar lite på ordet. Det är lagom lekfullt på ett ofarligt sätt. Gissningsvis var det inte definitionen ”delvis läkt sår på trädstam” som Jörgen Lloyd och Melissa Gardarsdottir hade i åtanke när de valde namnet – även om det skulle ha varit så där skönt avväpnande lätt-och-lagom-rock ’n’ roll för en krog med en privat mordkällare.

Så är det också ganska lätt-och-lagom-rock ’n’ roll att göra anspråk på att representera det malmöitiska köket. Och att helt skrota menyn, för att i stället servera efter säsong och tillgång. Man får vad man får, helt enkelt.

Vi får en grön meny för 395 kronor, och en blandad meny för några tior till. Till detta beställer vi ett glas Sauvignon Blanc med tydliga toner av fläder, och en småoljig Chardonnay som åtminstone inledningsvis för tankarna till sushi, eller – för att ge sig på en mindre smickrande jämförelse – det metalliska i gammalt akvarievatten.

Primörtallrik

Innan menyerna rullas ut ser köket till att stilla vår nyfikenhet med varsitt stycke sesamknäcke med färskost och rå sparris. Balansen mellan krämighet, struktur och syra är föredömlig, en balans som det initiala fisknumret på blandmenyn behöver lite hjälp med. Det råa torsk- och pilgrimshacket blir en aning fisktungt när draghjälpen från pepparroten klingat av. Då lyckas algsalladen på den gröna sidan desto bättre med balansgången.

Detta följs upp av en brynt smörkantad primörtallrik, med årets första kål, vårlök och skivling – som på köttspråk stavas chorizo. Den senare bjuder på mer smakkontrast än svampen, i förhållande till kålen och löken. Lite roligare, lite mer harmonierande med den 64-gradiga äggulan.

Glass och rabarber

Så fortskrider kvällen. Det är mer eller mindre roligt. Det är vuxet lekfullt, utan att slå över i avantgardistiska övningar. Det är aldrig själlöst. Det blir aldrig uppvisning, med utstuderade krumbukter för att man kan. Man får vad man får, och det hade inte kunnat vara något annat. Grissidan med salsa verde under ett berg av ramslök är sig själv nog, om än i desperat behov av något syrligt som kan spöa skiten ur grisen. Lika självskriven är den handgjorda raviolin i svampmättad consommé – kvällens i särklass starkaste kort – liksom den runda mjölkglassen med råhackad rabarber, rabarbergranité och citronverbena.

På Lyran har man vänt på begreppen. Ut med menyn. In med köksglädjen. Gästerna har inte alltid rätt, men det har köket. Och köket i kväll är underbart avväpnande lätt-och-lagom-rock ’n’ roll.

Vurm

Annonser

En egen liten värld

Vurmat: Välfärden kök & kaffe
Adress: Anckargripsgatan 3, Malmö
Kontakt: 040-26 43 30, valfarden.nu

Den här bloggen är egentligen nedlagd på obestämd tid. Något annat vore väl svårt att hävda, efter två års total tystnad, i en tid när två veckors frånvaro är så gott som att dödförklara sig själv. Tanken har slagit oss mer än en gång att ta vid där vi en gång lämnade det; såväl matlust som skrivlust är intakt. Av olika anledningar har det emellertid fått bero.

Men så plingade det till i inkorgen häromdagen, med ett önskemål om ett semmelutlåtande. En riktad förfrågan vore det högst otrevligt att vifta bort bara så där, och semlor är ju alltid gott – nåväl, nästan alltid i alla fall, om vi ska lita på vårt semmeltest från 2012. Och ska det bjudas på ett tillfälligt återfall i ät- och tyckbranschen, finns det knappast någon bättre anledning, ett semmelår som detta.

För nog har det varit ett semmelår. Förvisso har det ingalunda rått brist på udda uppslag tidigare. Om inget annat, vittnar andra stycket i ovan nämnda test om detta. Men 2015 kan ändå gå till historien som året då nymodigheterna för denna fettklenod svämmade över alla bräddar. Med semmelwrappen i frontlinjen sköljde den ena oortodoxa kreationen efter den andra, över såväl kondisdisk som tidningsredaktion.

Vi fick se grissemlan. Vi fick se budapestsemlan. Semmeltiramisùn mötte dagens ljus, liksom Malmösemlan med pistage och rosenvatten. Eller hemlan, semmelburgaren, semmeleclairen, semmelflätan, nutellasemlan, kremlan, varmkorvssemlan och den misogyna tjejsemlan från Mor Idas bageri i Oxie, av vilka vi gärna hade fått slippa varenda en, i synnerhet den sistnämnda. För med risk att framstå som rigida semmelreaktionärer: Det blir inte per automatik semla bara för att man slänger in grädde och mandelmassa i lite bröd. Det är skillnad på kreativ produktutveckling och fettopportunism.

Detta har man förstått på Välfärden. Vad som bakom glasdisken ser ut som en optimistisk petit chouxflirt (jo, den finns: petit chouxsemlan), visar sig snart bjuda på lyckorus motsvarande en halv näve Prozac. Det kanske aldrig blir den semlan som vi går omkring hela dagar och längtar efter, men det är utan tvekan den där trevliga typen på förfesten, som vi inte visste att vi störtgillade.

IMG_0573

Det första som slår oss är dock att locket är lite snävt tilltaget; till den generösa mängden grädde hade det underlättat med en aning mer bröd i inmundigandets inledande fas. Även florsockret hade vi gärna sett mer av, åtminstone av estetiska skäl. För sötma saknar den inte. Den är bestämd, men inte påträngande, och att den är välbalanserad mellan grädde, mandelmassa och bröd gör att tuggorna känns fylligare än söta.

Ett mer frikostigt tilltaget lock hade också låtit fyllningen leta sig ut mot kanterna, något den gärna hade fått göra. För det är en fyllning helt i vårt tycke. Med grovhuggna mandelbitar och djup i smaken, fjäskar den för ingen.

Annars är brödet den komponenten som vi återkommer till flest gånger under kalorikavalkaden. Det är robust utan att smaka frukost. Det är rustikt utan att kännas präktigt. Och det openslat ruffiga bjuder på en frasig yta. Det här brödet spelar i en division långt bortom den svampiga massan som alltsomoftast får utgöra fonden till landets dussinsemlor. Framför allt agerar den utmärkt sparringpartner till – och kanske förutsättning för – grädden, som landar lite på den kompakta sidan.

När vi plockar i oss de sista smulorna från faten och sköljer ner dem med kaffe, är det just hur de olika komponenterna röjer runt med varandra och bildar en egen liten värld, som lämnar spår på våra avdammade smaklökar. Här blir det aldrig bulle med grädde, mandelmassa och florsocker. Här blir det semla, när semla är som mest – inte amarettosemla, inte chokladsemla, utan bara en riktigt, riktigt bra Välfärdssemla.

Vurm

Kødbyen på eget vis

Vurmat: Mother
Adress: Høkerboderne 9, Köpenhamn
Kontakt: +45 22 27 58 98, mother.dk

Ytan är inte krogens allt, men oftast tillräcklig för att vi ska ta oss friheten att dra vissa slutsatser. I kombination med hur form och riktning mejslas ut och presenteras genom namnet, dröjer det inte särskilt länge förrän man har skapat små sanningar som kräver betydligt mer än en handfull amuse-boucher för att skrapas bort. Lägg därtill läget, och vi vet exakt vad vi ska förvänta oss.

När vi går till Bastard är det en bild som rullas upp i huvudet. När vi slår oss ner på Noma är det en annan uppsättning mentala smaklökar som aktiveras. När vi slinker in på Godset vet vi att den kulinariska ribban ska kalibreras efter skalan för stationskrogar. Vi tänker standardmeny där fem nyanser av plankstek utgör hälften av urvalet, och resten knappast utmanar vår världsbild. Vi tänker halvfabrikat, bea på flaska och lättfriterad leda under lager av grillkrydda.

Med de nidbilderna i bakfickan blir till och med vi häpna när hela lördagsstyrkan på Lunds egen lilla stationspärla river ut sig på tredje försöket. Någon annan dom är svår att fälla när vi får stå på oss mer än en gång för att slippa betala för en förbeställning som ligger hemma med vinterkräksjuka – trots att köket uppenbarligen inte har börjat laga maten. Någon annan slutsats är svår att dra när det dröjer en timme innan vi får se tillstymmelsen av mat – trots förbeställningen. Något annat vägrar vi att skriva när samtliga köttallrikar i sällskapet kantas av en kokt broccolibukett, en dito blomkålsbukett, en ugnsbakad tomathalva, en ugnsskrumpnad champinjonhatt och lite strimlad isberg – oavsett kötträtt. Hade vi velat ha McDonalds-estetik hade vi gått till McDonalds.

Skylt3

Det är med den missberäkningen hamrande i bakhuvudet som vi närmar oss Kødbyens samlade brunchinrättningar dagen efter. Vi försöker skaka av oss allt vi någonsin lärt. Vi försöker glömma allt vi hunnit smaka, och i stället dyka in med färska blickar. Men Kødbyen är Kødbyen. Det är eko. Det är reko. Skitigt och polerat på samma gång. Och alltid i framkant när det kommer till valfri njutning som är bannlyst av Vatikanen. Med de lätt uppskruvade förväntningarna har teamet på Mother ett och annat att leva upp till, i synnerhet när de stoltserar med såväl vedugn som surdegspizza.

Tydligen är vi inte de enda som har fått nys om den där pizzan, för den går åt snabbare än en sverigedemokrat hinner släppa ifrån sig ett järnrör. Och när vi väl kommer över en bit förstår vi varför. Det är inga yviga rörelser, utan – tvärtom – en högst modest liten historia med grillad zucchini och ost på ett tunt lager tomatsås. Och när pizza smakar så här, får den vara hur modest den vill.

Den blygsamma linjen går dessvärre igenom även i det söta rummet. Jo, det finns ett sådant får vi veta, huvudlokalen med full insyn i köket, och en disk full med salt och varmt, och så ett sidorum där allt det söta har samlats. Det låter som något som rättfärdigar varenda en av de 125 danska kronorna som brunchen kostar. Allt det söta visar sig emellertid inte utgöras av mer än yoghurt med tillhörande smulor, muffins, bröd och Nutella, åtminstone de två gångerna vi sticker in huvudet.

Innan vi blir placerade får vi också frågan om vi vill välja till varsin kopp kaffe. För ytterligare 25 danska får vi en rund och nötig kopp slätt, som vi avnjuter i väntan på att kön framme vid disken ska tunnas ut. Med kaffet insuper vi interiören. Det är mycket metall, sten och obehandlat trä, och det är svårt att veta vad som kom först, de Kødbyentypiska haken eller de stereotypa föreställningarna om desamma. Med det inte sagt att det är dåligt. Är brunchen bra får det vara hur förutsägbart som helst.

Muffins

Och det är den – dock inte förbehållslöst. Vi faller pladask redan efter den första tuggan. Det är syrad fänkål med citronskal, och det är imponerande nog en av ytterst få gånger när citronskalet inte slår över i en sockerkakspsykos som fäller hela anrättningen. Nästa tugga, stekt potatis med pumpa, fänkålsfrön och anis, utlöser en ny våg av vällustiga suckar. Vi sneglar mot disken och undrar om någon skulle märka om vi tog med oss hela fatet med potatis och ställde på vårt bord. Bara den ängsliga, svenska korrektheten hindrar oss.

I stället fortsätter vi med kavalkaden av småplock. Vitkålssalladen har en skön sälta, men är bäst i mindre mängder. Mozzarellan i capresen har en lite väl degig och grynig konsistens, som tar en stund att tycka om. De gröna linserna med pumpa är kanske mer fältbiologschic kuriosa än något man vill föräta sig på. Och prosciutton sätter salta sidan till, dock utan erbjuda något vidare djup. Så allting är inte klockrent, och som isolerade nummer hade en del kunnat strykas, men som en del i en tight ensemble hittar allting sin självklara plats. Och inramningen blir komplett med en lätt psykedelisk soulfunkdiscofusion som soundtrack. Den är så störig att den blir avväpnande.

Vi rundar av och betalar. Efterklangen av den genomsaftiga saffransmuffinsen med tranbär dröjer sig kvar en bra bit när vi skär genom den blekgrå vinterluften på väg bort från dekadensen. Vi funderar över det raffinerade i att låta saffranen komma stötvis, utspritt i små fickor i smeten, i stället för att blanda ut det till en jämngul massa. På sätt och vis sammanfattar det själen i dagens brunchsittning. Och om de färdigmallade förväntningarna kan sägas att alla uppfylldes och ingen infriades. Mother gör Kødbyen på sitt eget vis; det hedrar dem.

Vurm

Det gastronomiska folkhemmet

Vurmat: B.A.R naturlig krog & vinbar
Adress: Erik Dahlbergsgatan 3, Malmö
Kontakt: 040-17 01 75, barmalmo.se

Det sägs att det bästa sättet att lyckas är att lyckas. Ett litet fall framåt sätter bollen i rullning, skapar ett flöde, startar en trend. Rätt vad det är har man ett helt pärlband av stora och små viktorior, och världen stämmer in i Twitter-floden av hyllningar. Men det finns också gott om exempel på det motsatta, hur en höjdpunkt i karriären blir just punkt. För hur toppar man ett Nobelpris i litteratur? Var hittar man drivkraften när man har jobbat med de största och bästa? Eller som en och annan statschef skulle uttrycka det: Hur vänder man blad?

För trojkan bakom B.A.R blev svaret ” Malmö” och ”gourmet för folket”. Efter meriterande utsvävningar på Noma och Nimb vill trion skapa inramade matupplevelser i det lätt insomnade gastronexus som Davidshall har kommit att bli. Fundamentet är bra råvaror kryddade med såväl tid som tanke, och den genomgående ekolinjen är både ambitiös och trovärdig. Det är inte att säga lite i tider då varenda krögare med lite självaktning slänger sig med närproducerat och säsongsanpassat. Då krävs det en stor dos hjärta för att kunna förmedla det på ett sätt som känns genuint, och inte bara marknadsanpassat.

Efter en första genomgång av menyn vill vi ha allt. Möjligen skulle det bli lite mycket, så vi nöjer oss med kökets handplockade fyrarätters för 350 kronor. Till det, en egenkomponerad triol toppad med en 270-kronorsflaska Taburni Domus, ett synnerligen saftigt vin som i längden bjuder på en aning för mycket skarp syra. Desto mer tilltalande syra hittar vi i brödet, som har små gömmor med härligt bränd lime. En skön detalj som skakar om smaklökarna utan att det för den delen känns utspökat.

Över huvud taget är det många välriktade detaljer, som i slutänden skiljer matupplevelse från matupplevelse. Det vispade smöret som ställs fram på ett stycke kyld sten, till exempel. (Smöret som för övrigt är lite väl befriat från smörkaraktär efter lite för mycket samkväm med crème fraîche och anispulver.) Eller de tömda märgpiporna som servettringar. Det känns aldrig sökt; det blir aldrig konstlat, utan bara det där lilla extra som får oss att dra på smilbanden.

Först in, 90 kronors ankkorv med potatisskum, enbär och levermousse. I dess sällskap, en bit lätt syltad torsk med bränd och picklad gurka, baconkräm och dillvinägrett. Potatisskummet är bra. Levermoussen är bättre. Men mot den härligt koncentrerade ankkorven bleknar de. Vi får något drömskt i blicken och fantiserar om att någon namnkunnig dietist snart ska lansera ankkorvsdieten. Inte heller torsken behöver skämmas. Den har en härligt köttig konsistens som får våra tungor att slå frivolter av lycka. I längden blir den dock lite väl salt, och vi är glada att vi har gurkan att räta upp det med. Sedan kan vi inte låta bli att sörja dillvinägretten med purjoaska, som reduceras till mest pynt eftersom vi har märkbara problem med att få upp det.

Förutom torsken har köket valt ut en tartar på skrapad ko tillsammans med schalottenlök och körvelpuré, toppad med torkad Karl-Johan i pulverform. Det är en hel liten uppvisning i sig, som ger kickar av smått epifaniska mått när den tyglade syran följer de milda löknoterna. Vi vill inte riktigt att det ska ta slut, och det är bara det sista unset av värdighet som hindrar oss från att slicka tallriken. Tycka vad man vill om köttindustrin, men den här kon dog inte förgäves.

Musiken, som vägrar låta sig förpassas till bakgrunden, andas samma lekfullhet som maten. Högt och lågt blandas djärvt och bildar en självklar fond för föreställningen. Ingen detalj är för obetydlig för att lämnas åt slumpen. Som huvudnummer har köket valt den grillade grisnacken. Till det lägger vi en brässerad lammsida, ackompanjerad av en bit tunga, som är betydligt lammigare än sidan. De starkast lysande stjärnorna på lammfatet är emellertid små kluttar av rökt märg. Bara det är värt de 195 kronorna.

Och så grisen. Grisen, den grisen. Köket ska ha en eloge för att ställa en undanträngd styckningsdetalj i centrum. Att sedan vårda den i 65 grader under en halv dag, för att avslutningsvis slänga den på grillen är värt minst två stående ovationer. För smaken gör det under. Lägg därtill rotselleri på tre olika sätt samt grillade päronskivor som bryter av med sötma och syra, och vi är beredda att sälja åtminstone en njure var för att få äta grisnacke i morgon med. Och i övermorgon. Och dagen efter det.

Det är aldrig de stora rörelserna, utan en lätt glidning i ton här, en enkel skiftning i smak där, subtila förskjutningar i konsistens och oväntade självklarheter i komposition. Som rödbetssorbeten för 80 kronor, kantad av mjölkchoklad, finsmulad kaka och fryst äpple. Det är så mycket roligt att smaka på att vi inte vet var vi ska börja. Till slut dyker vi bara rakt i, låter rödbetan stöka runt och vrida ut och in på alla sorbetkonventioner vi någonsin hade, och konstatera att vi aldrig mer vill äta rödbetor utan choklad.

En annan form av utmaning bjöd kockens val av dessert på, åtminstone om man har svårt för det där med citrontimjan, åtminstone om man har svårt för anabolablåbär som är mer bär än blå. Har man ingenting emot det är blåbärsganachen med citrontimjan, hasselnötter och vispad, söt mjölk ett givet val.

Det enda som lägger sordin på vårt lyriska tillstånd är – och det är synd på en lyckad kväll – serviceavgiften på 10 kronor för kranvattnet. Ja, vi har sagt det förr. Och ja, vi kommer att fortsätta nöta in det. Det handlar inte om dumsnålhet. 10 kronor är en ickekostnad. Just därför känns det onödigt att dra den profitväxeln på något så gratis som kranvatten. Baka hellre in den kostnaden i maten, vi hade gladeligen betalat både 10 och 50 kronor mer för grisen.

Men det åsido har Besnik Gashi, Anders Martinsson och Robert Jakobsson lyckats med det som de företagit sig. Det är gourmet. Det är kvalitet. Det är Norden med en släng av kontinenten. Eko. Helhet. Rubbet. Allt till priser som tillåter fler än ett återbesök. Och åter kommer vi gärna, igen och igen och igen. Det här är mat när det är som roligast.

Vurm

När gott är gott nog

Vurmat: La Bonne Vie
Adress: Davidshallstorg 7, Malmö
Kontakt: 040-23 35 80, labonnevie.se

Att spela på igenkänningsfaktorn är en tacksam uppgift. Publiken känner sig hemma. Det finns en trygghet. Och man skapar en inkluderande gemenskap. Men att förlita sig till det bekanta kan också vara det svåraste man kan ge sig på. Alla vet hur det ska vara, och utrymmet för snedsteg, feltolkningar och kreativa utsvävningar är snävt, i synnerhet om man betänker att just igenkänningsunderhållning inte sällan lockar de trygghetstörstande traditionsförkämparna.

Och traditioner finns gott om i det franska köket, nästan lika många som det finns cementerade sanningar om hur det måste göras, vad som hör ihop, och vad det absolut inte får bli. Lägg därtill moule frites-ångande utfästelser om familjaritet och kvarterskrogskänsla, och man förstår att trion bakom La Bonne Vie knappast har valt att göra det lätt för sig.

Och jo då, känslan har de i alla fall ringat in på millimetern. Det är trångt och jävligt – som sig bör. Här finns det lätt kantstötta, det rustika. Borden är täckta med stort- och smårutigt, och lite småvaxigt. Raffinerat! Ljudridån med sövande sorl och lagom mycket skrammel ger den perfekta inramningen. Men när laguiole-knivarna gör entré blir det nästan lite för bra.

 

Så maten då? Jo men visst, efter de två prologerna blir vi ivriga efter mer. Oxsvansen för 88 kronor är mör så det förslår, och håller inte efter på sältan. Möjligen hade vi klarat oss lika bra utan det distinkta vitvinsbettet. Å andra sidan är det befriande att allt inte måste harmonieras sönder och slätt, en filosofi som verkar gå igen även i löjrommen för några tior mer. Där är det surgrädden som röjer runt i munnen en stund innan den slår sig till ro i de velara kvarteren och släpper fram det härligt järniga i rommen.

I det ena glaset, laxrosa Fournier Sancerre Rosé, en ung och frisk historia med diskreta toner av bär och örter. I det andra, en pepprig, men ändå mjuk och följsam Château du Donjon, som gör sig utmärkt till den kraftiga oxsvansen – betydligt bättre än rosén till löjrommen. Men så var rosén också specialbeställd till sejryggen, en synnerligen mesig första fiol till och med för att vara sej. Att preppa den med champagne var säkert hur bra som helst på idéstadiet. På tallriken blir entouraget, av bland annat palsternacka, några grader för dominant för att det fisksubtila ska få plats. Den enda trösten är att rosén äntligen hittar hem.

Kvällens andra varmrätt, även den i 180-kronorsklassen, presenterar sig i ledning av ett stycke ankkorv. Den slår lite mot den lösa sidan, men smakmässigt vet den vad den vill. I sällskap, choucroute – surkål med fransk brytning – och en bit gris. Enbärskrosset skänker välbehövligt djup till kålen, något som även den honungssöta grisen drar nytta av.

Avslutningsvis kan vi inte låta bli de båda beprövade gastronomiska lackmuspapperen citronglass och crème brûlée, den förra för dryga 80 kronor, och den senare för ett par tior mindre. Glassen står och väger på gränsen till det vulgära, men räddas av fräschören i de ackompanjerande bären. Motsvarande behov av undsättning återfinns inte hos brûléen. Den är briljant i all sin minimalistiska enkelhet. Med ett millimetertjockt gräddlager och ungefär lika mycket socker på topp önskar vi att köket hade visat samma skaparglädje i de övriga numren. Allt det andra var gott. Det här var en kittling för samtliga sinnen.

Å andra sidan kanske inte kittlingar för samtliga sinnen är högsta prio, med tanke på de uttalade ambitionerna. Å andra sidan kanske det räcker hur långt som helst att servisen med ett varmt leende och exemplarisk servicekänsla tar igen det som de saknar i korttidsminne. Vi tycker det. Och vi tycker att La Bonne Vie är helt ok, mer än så ska det inte vara på en fransk kvarterskrog.

Vurm

Guldet blev till sand

Vurmat: Occo
Adress: Drottningtorget 6, Malmö
Kontakt: 040-22 07 17

En del saker kan man bara inte värja sig mot. En del saker måste bara prövas. Man ser den stora, blinkande varningsskylten, och det är som om man inte kan låta bli att dras till den. De förmanande rösterna som formligen rungar genom huvudet förvrängs till en talkör av sirener. Och som en tvångsneurotiker knövlar vi ihop aluminiumfolien till en boll, stoppar den i munnen och tuggar tills Sensodyne-reklamen fullkomligt briserar i våra huvuden.

Lite så är det när vi går förbi Occo första gången. Vi vet inte om det är det överdådiga som suger tag eller om det är Elias Karroum, Joseph Shirazi, Bengt Hansson och Meysam Javan i en och samma mening, som får oss att svälja såväl kitsch som guld med hull och hår. Oavsett vilket konstaterar vi att det är en namnkunnig kvartett med en samlad branschvana som knappast behöver skämmas för sig. Att de därtill har valt både formgivare och inredningsdetaljer med största omsorg tycker vi är lovande, även om allt det pråliga blir för mycket redan efter de första fem minuterna.

Lokalen går i guld och sand. Och mer guld. Och så lite till. Allt från de små, inramande attiraljerna till hela mässinglampor i form av palmer. Att de senare har Beverly Hills Regent Hotel som avsändare gör dem faktiskt inte ett dugg mindre vulgära. Den enda sonande omständigheten är att allt är högst medvetet och inget lämnat åt slumpen. Vi hoppas att denna minutiösa omsorg återspeglas i maten, i synnerhet med tanke på våra tidigare libanesiska erfarenheter, som säger oss att gränsen mellan utsökt och bara sökt är hårfin.

Vi beställer två meze-menyer à 290 kronor, en med döda djur, en utan. För ytterligare 100 kronor hade vi fått grillvarianten, men vi lägger i stället den hundringen till en flaska libanesisk Musar Jeune. För 395 kronor får vi så mycket syra vi vill, och därtill en kryddighet med bland annat framträdande toner av kryddnejlika.

Efter vinet, kvällens första besvikelse. Så en köttmeny behöver inte betyda kött med kött och mer kött. Två olika menyer implicerar dock något mer inspirerat än en och en halv meny, där inte fler än fyra av de femton rätterna i skiljer sig. Som plåster på såren – eller åtminstone kronblad på smaklökarna – serveras vi, i väntan på den stora laddningen, ardishoki, kronärtskocka i citron- och vitlöksmarinad. Dessvärre går kronärtskockans subtila smak helt förlorad i den obalanserade marinaden, som utöver det utlovade bjuder på en tydlig bismak av såväl tomat som en kantig beska från något som skriker paprikapulver. Det dröjer inte många tuggor innan kronärtskockan förvandlas från njutning till ett fingervänligt tidsfördriv.

Efter en stunds fingrande ställs så hela härligheten fram och får knappt plats på bordet. Med det, kvällens första riktiga magplask: såserna. Såserna är mezens själ. Det är i dem allt det andra ska hämta kraft. Det är mot dem som allt det andra ska ställas i kontrast för att hitta en egen röst i det mångstämmiga. Då räcker det inte att de kommer i skålar av samma storlek som resten av smårätterna. Vi vill kunna dippa både bröd och annat utan att behöva hålla igen. Nåväl, det är i alla fall goda såser som köket har åstadkommit – en fast hoummos med mycket spiskummin (inte kummin, som anges i menyn!), en krämigt auberginestinn baba ghanouj, en svalkande labneh och en mhamara. Vi varnas av servisen för att den sistnämnda paprikaröran med valnötter och granatäpplesirap är väldigt stark, men kan efter provsmakning avfärda det som ett skrämselskott. Däremot är sötsyrligheten och kryddigheten god, och påminner lite om tamarindsmak.

Att servera falafel i krogmiljö i Malmö är lite av ett vågspel. På Occo klarar man det galant när man lägger upp den lätt och frasfriterad, med en ackompanjerande sesamsås till. Även rhakat, de fint kryddade mozzarellarullarna, klarar mötet med fritösen bra. Det är mer än vad man kan säga om batata hara, potatis med koriander, citron och vitlök, som inte kan beskrivas som annat än magplask nummer två. Potatisen är mjuk och soggig, och smakar citron och grillkrydda. De alltför få korianderbladen har inte en chans att slutföra det som de är utsända att göra. Vi hastar snabbt vidare till halloumi mishvie, den grillade osten – i detta fall av get – som kryddats med mynta och paprikakrydda. Tyvärr är det en gastrokemisk omöjlighet för kryddorna att överrösta den fadda smaken av härsken olja, som omgärdar den mjuka osten. Detta är en gravt förorättad ost, som kommer att återuppstå från de döda för att kräva upprättelse.

I kväll är det kötträtterna som drar det längre strået, både när det kommer till smak och när det handlar om ambitionsnivå. De nötfärs- och lökfyllda sambosek-pirogerna är mustiga och fulla av kryddnejlika. Kycklingvingarna är först marinerade och sedan stekta. Fullträff! Och den stekta libanesiska lammkorven, sojok, går inte heller av för hackor. Dessa köttnummer möter inget som helst motstånd i de tillhörande vattniga grönsakerna i olivolja. Vi har även svårt att se poängen i de kokta favabönorna, och de kokta kikärtorna har vi svårt att tro att ens köket kan motivera som vegetariska alternativ.

Efter nitton meze är vi mer mätta än belåtna. Det var rolig bukfylla med sporadiska ljusglimtar, och halv fyra på morgonen efter en lång natt på stan hade vi förmodligen himlat med ögonen i ren extas. Men i alla andra tillstånd, och för en trehundring, förväntar vi oss betydligt högre standard. Dessutom känns det föga genomtänkt att endast erbjuda tre femtonrättersmenyer. Det utesluter att man slinker in och tar ett glas vin eller fem, medan man beställer några enstaka meze. Det bjuder inte heller in till återkommande besök, såvida man inte råkar vara trygghetsjunkie av perversa mått. Å andra sidan kan vi inte påstå att någon del av den gångna kvällen lockade till återbesök – och då har vi inte ens nämnt alla turerna kring vattnet.

Vurm

Någon annanstans i Malmö

Vurmat: Di Penco
Adress: Roskildegatan 3, Malmö
Kontakt: 040-39 66 55, penco.se

Det finns de som behärskar konsten att skapa världar, hela små universa som de fyller med färg och form, som tar oss med på en resa bortom det vi tror att vi känner och vet. Med enkla medel och subtila skiftningar i ton förskjuts verkligheten precis så mycket som behövs för att vi ska ryckas med och bli en del av illusionen. Giuseppe Penone gör det. Wong Kar-Wai gör det. Arvo Pärt gör det ibland. Och Sandra Bullock. Ok, så människan väljer de absolut mest korkade roller att gestalta, men något var vi tvungna att dra till med för att bryta prettotemat.

När vi slår oss ner på uteserveringen på Roskildegatan 3 omsluts vi omedelbart av Di Penco-bubblan. De många italiensktalande gästerna som munhuggs med personalen bäddar in den lummiga bakgården i en olivfärgad medelhavsair. Vi är ganska nöjda med att ha lyckats ducka den värsta lunchruschen. Fem minuter senare, och vi hade snällt fått köa i en halvtimme, tre kvart. Nöjda är vi även med den generösa brödkorgen som ställs fram efter en stund, och vi får lägga band på oss för att inte äta oss mätta på brödet i väntan på maten. Tyvärr är det mer godtyckligt med olivoljan, som vi först efter mycken möda lyckas vinka till oss.

Lunchnumren är två till antalet, à 75 kronor, parmafylld tortellini i husets tomatsås, samt tagliatelle med kronärtskocka i en gräddig sås. Den umamistinna tomatsåsen vet var den ska ta, och tillsammans med rondören i pastadelen väger den upp för den irriterande anonyma fyllningen. Vi tuggar och känner, och känner och tuggar. Till slut kan vi inte låta bli att dissekera ett knyte och gräva runt efter den utlovade skinkan. Vi hittar den, men för att känna den får vi dessvärre mobilisera alla mentala smaklökar som står till vårt förfogande.

Desto lättare kapitulerar vi för tagliatellen. Den bitiga syran från kronärtskocksmarinaden i kontrast till det gräddiga går på knock. Tryffeltonerna i såsen kittlar utan att breda ut sig, och den påtagliga nötigheten i bakgrunden får oss att treva efter gilla-knappen. Det är subtilt och omedelbart på en och samma gång, lite som den avkomna sommaren inbäddad i ett mjukt, silat ljus mellan doften av lind, parasoll och italienska diminutiv. Det är som Malmö, fast någon annanstans.

Vurm