Helheten räddar dagen

Vurmat: Basement café
Adress: Långgårdsgatan 8, Malmö
Kontakt: 040-12 29 30

Det är svårt att skriva om svensk sommaridyll. Det är svårt att skriva om idyll över huvud taget utan att det på ett närmast pastischartat sätt drar iväg och fyller klichékontot efter två stavelser. Vi har den mentala bilden klar för oss. Det är svensk naturromantik när den är som soligast. Än drillar lärkan, än surrar humlorna. Det är lena sunnanvindar och lata eftermiddagar. Tysta gator med lekande barn. Ett nyöppnat fik i ett gammalt kvarter. En äldre dam med äldre manér. Med så kraftiga accenttoner i den svenska folksjälen kan till och med Jimmie Åkesson slänga ihop ett partiprogram utan problem.

Och där vi sitter under det lummiga lövverket utanför Basement café tar det inte många minuter förrän vi vaggas in i en semestersömnig småstadslunk, inte mer än en Nutley-panorering bort från det Bergströmska leendet. Framför oss, varsitt glas apelsinjuice – förvisso på koncentrat, men en hel balja nypressad morgonskörd skulle knappast kunna försätta oss i högsommarläge med en fastare hand. Och när våra brunchtallrikar ställs ner framför oss är semesterkoman ett faktum.

Den ena tallriken är kantad av ett par skivor rökt lax med tillhörande majonnässtinn röra. Vi hade gärna sett någon form av potatis som sidekick. Till det, en krämig äggröra med mycket kropp utan att den slår över och bli blytung. För att komma från några som tycker att äggröra är det absolut värsta som kan drabba ett ägg, är det fler än ett plus i kanten. Samma balansgång har köket lyckats med i den stekta potatisen, en av huvudakterna på den andra brunchtallriken. Den är välstekt med fin yta utan att den mjälla potatissmaken fått gå bort sig på stekbordet. Tillsammans med baconen försvinner den emellertid. Desto bättre leker grisen med ovannämnda äggröra. Den generöst tilltagna faluskivan, däremot, förstår vi inte riktigt. Som utfyllnad är den tråkig. Som vad som helst annars är den trist.

Huvudnumren på respektive tallrik flankeras av ett par skivor bröd, en sallad bestående av mangold och tomatskivor, ett litet glas yoghurt med honung och müsli, samt en nätt pannkaka med ackompanjerande sylt. Den enda ostskivan, förhyvlad och fyrkantig, känns oengagerad i sammanhanget. Engångsförpackningen med Lätt & lagom känns som en direkt förolämpning mot köket, för att inte säga vad den gör för helheten.

Ändå är det helheten som räddar dagen. För visserligen är det en helt ok brunch, om än med vissa sänken. Men 105 kronor per mun är ändå lite i överkant, med tanke på vad vi får. Så vi är glada över de lena sunnanvindarna. Vi lyssnar på de tysta gatorna, och vi betraktar de gamla kvarteren. Mest av allt gläds vi över det vajande lövverket över oss, som bjuder på skugga och en hel värld att förlora sig i. Med den inramningen är det bara ryggläge och en gungmatta som fattas.

Vurm

Annonser

Grattis, Malmö!

Vurmat: Te & kaka
Adress: Stora Nygatan 36, Malmö
Kontakt: 0727-32 00 38, teochkaka.se

Vi har sagt det förr, och vi säger det igen: Tanten är tillbaka – och det börjar bli längesedan som det var en nyhet. Nu när det en gång så bespottade surdegeriet har blivit varje metrosexuella mans egen lilla snuttefilt, och långkoken i bästa husmorsstil har stöpts om till en testosteronstinn prylorgie, vaknar vi upp till en avdammad, nygammal kökskarta. Neotantismen stavas safta och sylta. Den stavas plisserad kjol. Små, söta broderier. Och så de där pimpade muffinsen, vilka som översättningslån låter mer som en öländsk landskapsrätt. Det är med skräckblandad förundran som vi betraktar vurmen för de nytinade hemmafruidealen.

Så när Te & kaka slog upp sina 50-talspyntade portar, med eftermiddagste, gurksmörgåsar och sju sorters kakor på fatet visste vi, i ärlighetens namn, inte om vi skulle förföras eller förfäras. Efter de första fem minuterna innanför portarna är vi benägna att luta åt det förra. Oavsett vad man tycker om 50-talet som uttryck och stil, är det inte särskilt svårt att bli charmad av det helgjutna som Pia Bergknut och Anna Dahlén Nilsson har lyckats injicera, i allt från detaljerna i möblemanget till ljudkulissen som förstärker känslan. Det är koncept utan att det blir plastigt och beräknande. Och inte ens den mest kallhamrade islattomanen torde kunna värja sig mot kombinationen av det småskaliga och det jordnära, fjärran från franchise-drakarnas paketlösningar. Här finns mycket hjärta, och om det som finns bakom disken bara är hälften så bra som disken själv, är vi nöjda.

Efter en intensiv doftsession borta vid hyllorna med teprover bestämmer vi oss för en ekologisk sencha med citron och tie kuan yin, ett kinesiskt oolongte. Det blir 35 kronor koppen, och till det ber vi att få varsin brunchtallrik för 90 kronor per mun. Vi får ingen senchaceremoni på köpet, men väl en matnyttig genomgång av tillvägagångssätt för bästa teresultat. Vi följer råden – och det blir hur bra som helst. Senchan visar sig från en frisk sida utan att slå över till skarpt citrussting. Tie kuan yinen blommar ut i lätt rostat och nötigt, som sig bör. Till det söta på brunchtallriken är den perfekt.

Nötig är även morotskakan – och saftig som få. Vore det inte för planerna att gå lös på ett helt kakfat, hade vi kunnat beställa in en hel brunchtallrik till bara för att få några smulor till av morotskakan. Samma härliga konsistens har citronkladdkakan. Det är roligt att så mycket av det som serveras är egenlagat. Att det därtill är oförskämt gott, är en bonus vi gärna lever med. Och vi låtsas som om vi inte vet vad lemoncurden är ämnad till, bara för att ha en ursäkt att smeta den på lite allt möjligt …

Det är lätt att vara pk och skrika sig hes över jämställdhetsideal som stryker på foten, nu när hemmafrueriets återtåg är definitivt. Det är lätt att våndas över en hel generation med behåar som förgäves gick upp i rök, nu när neotantismen en gång för alla rotat sig. Men att utesluta det en gång bespottade är också att begränsa. Surdegeriet lyckades vi ju skaka liv i och fylla med något nytt, så varför inte alla de saker som en gång utgjorde hemmafruns lott? Det svenska 50-talet hade onekligen behövt Bergknuts och Dahlén Nilssons tåga och drivkraft, som vi utgår från är två huvudingredienser när man ska ro ett sådant här projekt i hamn. Vi höjer tekopparna och säger: Grattis, Malmö!

Vurm

PS. Kakfatet? Jodå, vi skulle kunna skriva en hel text om bara det. Men … Testa själva! Det är 149 väl investerade kronor.

Stolt, men inte nöjd

Vurmat: Restaurang Asien
Adress: Ystadsgatan 17, Malmö
Kontakt: 040-92 94 37, restaurangasien.se

Det finns ett innanför, och ett utanför. Ett normgivande, och det som bryter av. Och för varje majoritet krävs det motvikter som kontrasterar och gränsar av. Det är så världen fungerar, och det är så krogvärlden följer. Den heterosexuella identifierar sig aldrig som heterosexuell. Och Fredrik Reinfeldt kommer aldrig att refereras till som Sveriges 33:e manliga statsminister – av samma anledning som Rebell, Bastard och Salt och brygga inte behöver kommunicera inriktning och innehåll mer än som just Rebell, Bastard och Salt och brygga. Långt borta är det pråligt explicita i det otal Restaurang och pizzeria Peking, som finns att hitta lite varstans i landet. Det är Shanghai, det är Bombay, Thai-Thai, Bali, det är Saigon och China Town, och vi vet precis vad vi får – eller åtminstone vad vi ska förvänta oss.

Restaurang Asien tar man inga risker. Här har man sett till att välja ett namn som täcker in allt från pakistansk dahi gosht, via laotisk kaeng nor mai och Pekinganka, till pelmeni från Irkutsk. Man vet aldrig så noga med mattrender. Det som alla slåss om att äta i dag kan vara hopplöst ute i morgon, och i mötet med nyckfulla gastrofiler gäller det att skaffa sig manövreringsutrymme. Men än så länge har det vietnamesiska köket klarat sig förhållandevis bra från den utnötande överexploateringen, och Restaurang Asien håller sig alltjämt till det sydöstra hörnet av världsdelen.

Ett litet hörn av nämnda världsdel – med betoning på litet – får vi i form av färska vårrullar, Gòi Cuốn. De två 46-kronorsrullarna är lite för lösa, lite för taniga, med lite för mycket risnudlar. Vi hade gärna sett dem en aning mer välfyllda, och med betydligt mer grönsaker och färska örter. Hoisinsåsen, som rullarna ska dippas i, är helt ok, men blir ganska endimensionell halvvägs in i förrätten. Vi letar i den väl tilltagna flaskarsenalen med såser som står på bordet, efter sesamolja för att skaka liv i såsen, men just den flaskan lyser med sin frånvaro. Det gör även nuoc mam pha-såsen som vi hellre hade dippat i.

Men där de färska vårrullarna sviker, skänker den andra förrätten desto större tröst. Canh Chua Ðậu Hủ, även den för 46 kronor, är en sötsyrlig soppa på tamarindbas. Liljestjälkarna bjuder på ett härligt krisp, citrongräset gör vad som förväntas för att punktera sötman, och köket får ett stort plus för att inte ha låtit böngroddarna koka sönder. Dock harmonierar den friterade tofun inte helt väl med de övriga smakerna, även om det är en bra nödlösning för den som vill ha djurfritt.

Vi sköljer ner allting med en Tsing-tao och en Saigon Export. Asiatiskt öl har ju inte direkt gjort sig känt för särpräglad karaktär, men tsing-tao är direkt identitetslös. Nåväl, ska det göras, ska det göras, och det hade inte varit riktigt samma sak med en Mariestad.

Knappt hinner förrätterna dukas av förrän personalen kommer in med nästa etapp. För 99 kronor får vi en stor skål med Bún Bò Huế, en risnudelsoppa. I den tappning som vi beställer kommer den med tunt skivat oxkött, egenlagad vietnamesisk fläskkorv, och citrongräs. Buljongen är lite på den salta sidan, men umamistunsen förlåter det mesta, till och med nästan den lätt menlösa fläskkorven. Menlös – och fullkomligt oengagerad – är även salladen som vi får till fiskgrytan för 119 kronor. Salladen består av en bädd av isberg, tillsammans med ett par skivor trött gurka och ledsen tomat. Ok, så sallad är kanske inte det starkaste kortet i det vietnamesiska köket. Men varför inte bara strunta i det då – liksom desserterna, som är en enda lång lista över glass med valfri exotisk frukt på burk?

Någon dessert jäktar vi således inte vidare till. I stället hänger vi oss åt fisken, till de allra sista smulorna. Den vet man hur den ska tillagas i alla fall, även om vi är mer benägna att kalla den bräserad fisk än fiskgryta. Man ska inte uppmuntra hajmalsindustrin, men den läxan lär vi oss dessvärre inte förrän vi gör research för den här texten. Fisken är i vilket fall som helst härligt pepprig, och det vita köttet mjällt. Och sältan i bräseringsskyn är precis vad som behövs för att lyfta det tama riset. Det är faktiskt riktigt bra, och vi önskar att fler av kvällens pjäser fick vara så här otyglade. För allt det här – desserterna undantagna – är ett steg i rätt riktning, bort från tre små rätter med extra frityrsmet. Men vi hade hoppats på mer mod, ännu mer autenticitet, och färre kompromisser. Varför inte balut? Varför inte fermenterad sardellsås? Eller blodmusslor? Det är dumt att förhålla sig till normen om man ändå inte får vara innanför.

Så en sista önskan: Stryk scampin! Och hajmalen.

Vurm

Smakerna är döda. Länge leve smakerna!

Vurmat: Dolce Sicilia
Adress: Drottningtorget 6, Malmö
Kontakt: 040-611 31 10, dolcesicilia.se

Det fanns en tid när världen var full av smaker. Säsong efter annan lät vi oss hänföras av nya grepp och annorlunda tilltag, som förvandlade laktosfären till ett helt litet nöjesfält för aromafiler med lustfyllda laster. Yoghurten fick ny färg. Filen fick ny smak. Men framför allt var det glassen som kom i nya skepnader. Samma glass, men rödare. Favorit i repris, fast med bär. Det var kanske inte alltid så djärvt; jordgubb blir sällan mer exotiskt än just jordgubb, lakrits varken mer eller mindre än så. Men det var rena smaker som bar sig själva, och som rakryggat dök rakt ner i glassbyttan.

Sedan slog den kollektiva smakdöden till, och över en natt var förtroendet för de sobra smakerna som bortblåst bland ängsliga glassmakare. Det korsbefruktades högt och lågt, och den ena overkliga kombon avlöste den andra. Helt plötsligt var en ny smak inte mer än två gamla, fast hopgeggade till oigenkännlighet. Nu var det sällan bättre förr, inte ens i de galna glassmakernas värld. Och det ska tillstås att kreativiteten och nyskaparlustan – om än med ett uns desperation emellanåt – har skänkt oss mången helig förening för gommen. Men när Skånemejerier försöker kränga drickyoghurt med smaker som ”Glänta”, ”Lycka” och ”Solstänk”, känns det mer som en lätt panikslagen gimmick än någonting annat. Och när Stimorol lanserar den nya smaken ”?”, vet man att botten är nådd. Smakdöden har slagit brett. Den har slagit hårt. Och det är hög tid för solovaniljen och singelchokladen att kräva sin upprättelse.

Det verkar man ha förstått på Dolce Sicilia, kanske inte just upprättelsebiten, men väl att rena, okonstlade smaker, i all sin enkelhet, kan sopa mattan med vilken superanabolasyntes som helst. Visst finns här kombopjäser, gott om dem till och med, men alltid till synes välkoordinerade, och aldrig på bekostnad av solospelarna. Det är hedervärt – liksom ambitionen att servera bra glass till humana priser. I likhet med förra året börjar nöjet på 27 kronor, med möjlighet att uppgradera storleken på den biologiskt nedbrytbara bägaren av majsstärkelse för en tia, och sedan ytterligare en tia om man vill skämma bort sig själv med inte mindre än fyra smaker.

Vi gör det senare. Är det glassprovning, så är det. Efter lika delar vånda och ångest under den långdragna beslutsprocessen konstaterar vi att smakdöden har drabbat även oss. Vi lämnar förvisso den välfyllda disken med ananas och banan. Men sedan är det chilichoklad, romrussin/valnötter, körsbär/choklad, kanel/mandel, stracciatella, och – mischmaschsmakernas okrönta regent – tutti frutti.

Tutti fruttin smakar verkligen tutti frutti – fullkomligt artificiellt, fast, i den här tappningen, på ett bra sätt. Att den är befriad från allsköns hyperaktiva pigment gör att det inledningsvis blir en smärre krock i hjärnan, som inte vill få ihop den snällt bärfärgade glassen med något som den har lärt sig att förknippa med bubbelgumsvulgoism.

Samma sak gäller ananasen, som i egenskap av smaksättare ofta har en tendens att slå över och bli kvalmig, med en tydlig känsla av plast. Inte på Dolce Sicilia. Här landar den så långt ifrån sötsunkigt man kan tänka sig, och väcker snarare smakminnen från färsk, solmogen ananas. Vi säger ja till den. Vi säger ja till romrussin och valnötter; det var inte bättre förr. Och vi utbrister ett rungande ja till körsbär och choklad, som lockar fram en känsla av choklad med körsbärsvin. Det är i särklass det bästa som har begåvats Glassmalmö sedan chilichokladen för några år sedan, chilichokladen som för övrigt bjuder på samma pigga bett som vanligt.

Vi säger nja till kanel- och mandelglassen, där mandeln överskuggas lite väl mycket av kanelen för att det ska vara någon vits med den. Vi säger nja till stracciatellan, men det har möjligen mer att göra med stracciatellans småtråkiga utgångsläge än något annat. Och slutligen bananglassen … Banan? Tja, banan! Varken mer eller mindre. Den är på intet sätt dålig, men vi vet inte om knasig är något som man har försökt eftersträva. Att döma av det övriga utbudet – knappast. Ändå har vi svårt att värja oss för den knasiga bananglassen, enkom för att man har vågat lita på att den bär sig själv i sin enkelhet. Det är rakt och det är självklart. Då behöver det inte vara klockrent alla gånger. Vi hoppas att Francesco De Luca vågar tro på det fullt ut till nästa säsong.

Smakdöden må vara djupt rotad i landets samlade glassdiskar, men de soloseglande smakerna har haft över två decennier på sig att mobilisera sina styrkor. De är överallt. Det handlar bara om att se, våga och kasta sig utför. Vad sägs om köttfärsglass? Eller durian de luxe? Tallkåda supreme. Olivolja. Habanero. Prosciutto. Västeråsgurka. Blodpudding. Stjärnanis. Ramslök. Kassler … Glassäsongen 2013 kan bli hur bra som helst.

Vurm

Ömsom ris, ömsom ros, och ett totalhaveri

Vurmat: S:t Michel – vin & tapasbar
Adress
: Östra Mårtensgatan 13, Lund
Kontakt
: 046-14 14 30, stmichel.se

Ja visst gör det ont när krogen växer … Eller kanske inte, men det var en tapper parafras. Om inget annat, ringar den in det inte helt oproblematiska med att bli en del av det omhuldade gastroblissemanget och växa ur sina kläder. Vi har sett det förr. Gäster som jublar. Lovord som staplas. Bokningslistor som fylls. Man växlar upp. Man flyttar ut. Och man gör allting ett nummer större. Någonstans på vägen tappar man bort det där som allting en gång började med. Det hungriga, inte så hungrigt. Det nyfikna, lite trött. För expansionen tar ut sin rätt. Det är svårt att växla upp och behålla samma uttryck. Förnyelse kommer med ett annat språk, och som alltid med språk tar det tid att bemästra. Såvida man inte råkar heta David Chang och lyckas skapa ett helt ekosystem av Momofuku.

Till Lund har David Chang ännu inte hittat. Men det har Janko Moreno och hans S:t Michel på Östra Vallgatan 3, och sedan 2004 kör han med det klassiska sydeuropeiska köket som avstamp. Framgångarna lät inte vänta på sig. Två år senare dök restaurangen upp i en tapasskepnad på Östra Mårtensgatan 13. Det är dit vi beger oss, med siktet inställt på utlovade Barcelona-tonade munsbitar.

Bakom en dörr som närmast liknar en sidoingång till ett förvarningsutrymme öppnar sig en värld av rustika detaljer och fyra nyanser av varmt. Det är liv och ganska mycket rörelse, och vi inspireras av såväl våra medgäster som menyn när vi väljer vilt bland kökets 21 stoltheter. För 195 kronor får vi 4 tapas. Vi dubblar och ber att få varsitt glas rött, Marquez de Griñon Caliza, för 89 kronor, och, för jämförelsens skull, bordsvinet för 69 kronor. Det senare är lövtunt. Och visst, det är ett uttalat enkelt bordsvin, och vi förväntar oss en karaktär därefter, men i den divisionen finns det betydligt mer prisvärda viner än det här.

Innan maten rullas in värmer vi upp med ett vitlöksbröd för 35 kronor. Det har en lätt frasig yta, vilket – med tanke på att det tuggvis formligen dryper av smör – trotsar alla fysikaliska lagar. Vitlökssmaken är det i varje fall inget fel på, och vi behöver knappast oroa oss för att någon skulle missta oss för en frisk vårfläkt när vi drar förbi. För det lövtunna vinet är det förödande. För våra smaklökar blir det en stund av fettdrypande fröjd.

Sedan rasslar det till, och alla åtta pjäserna ställs fram i ett svep. Det blir en rivstart som heter duga, i form av serranolindad chèvre. Det söta och det salta snurrar lekfullt runt i munnen, och ramas in av de distinkta pinjenötterna. Vi ger ifrån oss små, lätta suckar av välbehag och ser fram emot resten av den katalanska kavalkaden. Men redan i det andra numret tar det tvärstopp. De friterade räkorna, vilka vi försäkrat oss om är just vanliga räkor och inte scampi, visar sig vara det senare, om än i liten tappning. Till dessa, het aioli som varken smakar aioli eller särskilt hett. Den är mest en gulaktig gegga som beter sig som en lätt skärskadad majonnäs, och inte blir den bättre i ackompanjemang av trött och sladdrig frityrsmet.

Vi tröstar oss med delitallriken. Måhända att kökets inblandning är minimal i oliverna, rucolan, charkuterierna och manchegon, men klapp på axeln ska de ha för god smak. Och på det viset fortsätter kvällen – ömsom ris, ömsom ros. Vi blir glada av den rökiga smaken i böngrytan med chorizo. Vi blir inte lika glada över den distinkta kosmaken i den kalopsiga lammgrytan. Vi blir glada av quesadillan med salsa på topp, mycket gladare än av systerquesadillan där salsan var utbytt mot avocadogojs, vilket vi vägrar att kalla guacamole. Vi blir hyfsat glada av de färskostfyllda paprikorna, men mindre glada över de saltförvägrade, gratinerade musslorna.

Språkjönsarna i oss blir inte jätteglada, för att inte säga att vi blir lätt irriterade, när det står ”chevré” på menyn. Men framför allt blir det diskussionen med personalen om scampidebaclet, som till slut punkterar allt vad matlust och krogglädje heter. Gästerna behöver inte alltid ha rätt. Men när gästerna artigt påpekar att räkorna ser ut, känns och smakar som scampi, är det fel väg att gå att inta försvarsposition och hävda att storleken på det döda djuret är bevis på att det är en räka. Det finns stor scampi, och det finns liten scampi. De kläcks inte som övergödda monsterdjur. När gästerna artigt påpekar att räkorna inte är räkor, är det att göra sig själv en otjänst att hänvisa till att de köps färdigpanerade och att köket därmed inte kan belastas för missen. Framför allt drar man som personal inte in grannbordet i diskussionen, i hopp om att få medhåll. Det är bara desperat och extremt oprofessionellt.

Men räkor eller ej, efter åtta nummer av salt skriker kroppen efter socker, och vi bestämmer oss för att låta scampiagget stå tillbaka för sockersuget – tills crema catalana presenteras som crème brûlée, fast från Spanien. Vi har inga som helst invändningar mot att man som lekman drar paralleller och jämför till höger och vänster för att ringa in verkligheten. Men har man något som yrke, förväntar vi oss att det ska finnas mer precision och kunskap i en presentation. Vi vill inte ha baklysen, fast för cyklar, när vi kör till bilverkstaden. Vi vill inte ha en sprucken blindtarm, fast i höger förmak, när vi går till läkaren. Vi vill inte ha crème brûlée, fast från Spanien, när vi betalar för att någon ska veta mer om maten vi äter än vi. Och när vi får veta att det finns tankar på en tredje restaurang, vill vi dra i nödbromsen. Ty det där med att växa ur sina kläder kan vara rent livsfarligt. Varför skulle annars scampin tveka?

Vurm

Tillsätt hjärta och rör

Vurmat: Atmosfär
Adress: Fersens väg 4, Malmö
Kontakt: 040-12 50 77, atmosfar.com

Atmosfär är den otåliga femtonåringen som vill allt.  Med ambitionen att låta finkrog möta kvarterskrog vill man posera med ena benet i det moderna köket, samtidigt som det andra petar runt bland skånska traditioner. Med ett tilltal som vänder sig till såväl ung som gammal vill man skapa ett rum som rymmer både helkväll med extra allt och vinbar med småtugg. Det är beaktansvärt – och inte helt riskfritt, kanske inte så mycket för att det är att gapa över mycket som för att ingen till slut får plats när alla ska rymmas.

Rummet är sobert. Knappast avskalat, men genomgående stilrent i toner av svart och vitt. Lite som personalen, som i det närmaste skrider fram med ett inövat lugn. Inga stora gester. Inga yviga utfall. Det är svalt och tillbakahållet. Vi visas till vårt bord, får våra menyer, och kör igång kvällen med lite cava för 60 kronor glaset. Det är en tämligen snäll och menlös historia med större bubblor än karaktär. Desto starkare intryck gör den bärnstensgula olivoljan från Spanien som kommer ut med brödet. Den är så kaxigt blommig att vi blir tvungna att be personalen om en närmare introduktion. Tyvärr glöms det bort vad kvällen lider.

Cavan behåller vi över de inledande rätterna, en ramslökssoppa med gurka och ägg för 120 kronor, samt ett stycke röding med hummer och blåmusslor för 165. Soppan är välbalanserad och ramslöken distinkt utan att det blir vulgärt. De sötvinägriga gurkbitarna är ett genidrag, som stundtals injicerar den klargröna soppan med milda tzazikipustar. Motsvarande finess saknas i inledningsnumret från havet. Det välgrillade fiskskinnet vid sidan av är gott så det förslår, och palsternackspurén och den finhyvlade fänkålen bryter av med en fin fräschör, men som bäst blir det ett spretigt – om än gott – hopplock utan tydlig riktning. Sedan kan vi inte låta bli att charmas av vattenflaskan som ställs fram, och som intygar att vattnet är härtappat och alldeles förträffligt i smak.

Efter soppan och fisken blir det en fyrfota fortsättning på aftonen, i form av en fläskbringa med cassoulet, morotspuré och gremolata, och ryggbiff med purjohack, jordärtskockspuré och brynt smörsky. Till den senare 120-kronorspjäsen rekommenderas vi ett glas Saint Gayan Gigondas för lika mycket pengar. Till den förra, ett glas Dolcetto D’Alba för 85. Det är lättdrucket och följer den småsöta smakterrängen med asiatiska undertoner som grisen bjuder på. I sällskap av bönorna i cassouleten, sötman från moroten och gremolatans friska avbrott, är fläskbringan kvällens starkaste huvudnummer.

Fransosen i det andra glaset bär en tydlig acentondoft, och känns på gränsen till oljig i munnen. Den kräver onekligen sin ryggbiff för att slå sig till ro – ryggbiffen som ingalunda är dålig, men som kanske har just det som sin främsta styrka. Purjon gör vad purjon ska, och passar alldeles utmärkt till, men i övrigt är det inte mycket som händer, och som helhet blir ryggbiffen lite tråkig.

Lite samma problem dras crème brûléen med. Den är inte dålig, det aningen för tjocka sockerlagret till trots, men tahitivaniljen hittar inte riktigt fram bland allt det andra. Framför allt är det fruktsalladen på ananas och citrus som ställer sig i vägen. Vi vet inte vad den är tänkt att åstadkomma i sammanhanget, och vi struntar i det. Då är husets egen Snickers-tolkning betydligt mer engagerande, med en perfekt fondante i förgrunden, omgärdad av kanderat jordnötshack, salt kolasås och vaniljglass. Det är 75 välinvesterade kronor. De 65 för crème brûléen, inte lika.

Lite samma problem dras faktiskt hela den gastronomiska varelse med, som Atmosfär är. Det är sällan dåligt, snarare tvärtom. Det är polerat, och det är proffsigt. Det är stramt och elegant. Oklanderligt på gränsen till opersonligt. Och det som vi till en början noterade som svalt och tillbakalutat framstår mot slutet alltmer som kyligt och distanserat. Vi saknar hjärta. Gladare blir vi inte när notan kommer och vi inser att flaskan med härtappat vatten är listad som ”Fresh” för 30 kronor. Plötsligt känns det inte alls lika charmigt. Och jo, vi fattar grejen med serviceavgift. Men i vissa sammanhang blir det bara ett dumsnålt drag som skapar onödigt mycket badwill, och när vi småtjuriga går därifrån är det knappast den smått genialiska ramslökssoppan som vi pratar om. Det tycker vi är synd.

Vurm

Som det ska vara, fast bättre

Vurmat: Maguro sushibar
Adress: Östra Förstadsgatan 15, Malmö
Kontakt: 040-30 42 42, maguro.se

Om man råkar befinna sig i San Francisco och tycker att det här med sushi är en god idé, är 2815 California Street en adress som är värd en liten omväg mer än någon annan. Där kombineras tradition med innovativa fusion-lösningar, en kombo som knappast får några ögonbryn att höjas för att den är särskilt unik. Men lägg därtill millimeterperfektion i uttryck och presentation, samt Casson Trenor, expert inom hållbart fiske, och vi får Tataki – sushi som den ska vara, fast bättre.

Men man behöver faktiskt inte åka runt halva jordklotet för några bitar grön sushi. I tider av gröntvättade illusioner och närproducerad hysteri har det snarast blivit ett säljargument med säsongsanpassade menyer och miljöcertifierat allt. Men säljtaktik eller inte gläds nog Moder Jord åt den pågående ekovurmen bland krögarna. Det gör även våra smaklökar, såväl de orala som de mentala, och det är inte utan förväntningar som vi kliver in på Maguro sushibar för att stilla vår sushilystnad utan att stoppa munnen full av rödlistad fisk.

Atmosfären är välkomnande och hjärtlig, men andas kanske snarare hämt och lunch än rofylld middag. Sittplatserna är få och hyfsat hopklämda, och det går fort att passera gränsen till trångt och i vägen. Så kallar man sig också sushibar och inte restaurang. Trångt och i vägen faller faktiskt inom ramarna för konceptet.

Först ut, en misosoppa med japansk chili för ett par tior. Det är utan tvekan en av de trevligare bekantskaperna med miso på länge, med en distinkt tofu både i smak och struktur, och med ett trevligt chilibett. Även 25-kronorskimchin är bestämd, åtminstone vad gäller graden av vitlök och sälta. Lite spänst och en lätt chilikick till det, och vi hade bett om en omgång till.

Efter den lysande starten är fiskmodet på topp, och förväntningarna på kvällens huvudnummer har lite att leva upp till. Det är 25 bitar efter kockens tycke och smak, och en ordentlig skål med wakamesallad. Det lilla hopplocket för 285 kronor är en kavalkad av frestande färger och snällfångad fisk. Gladast blir vi av de handskalade, mangrovevänliga räkorna. Koriander på laxen borde fler sushikockar anamma. Och den lätt flamberade nigirilaxen är lika kul som god, liksom makibygget med rökt makrill och rödlök. Lite sake till det, eller en krispig öl, hade inte varit helt fel, men i brist på serveringstillstånd får vi nöja oss med te i glasen. Det funkar också.

I ärlighetens namn är det svårt att lyfta fram det ena lyckokastet framför det andra. De duggar tätt och vi blir lika glädjerusiga varje gång. Då är det lättare att urskilja det där som når nästan ända fram. Wakamesalladen är lika generös i mängd som i spänst, men beroende på hur känslig man är för sötma/syra-balansen kan det föreligga viss risk för jolmtendenser. Det som vi först tror är kumminfrön på hamachin och önskar kunde få sig en lätt rostning, visar sig i efterhand vara rostade dillfrön. Det är ett briljant drag, och med ännu lite mer aniston skulle vi bli ännu lite gladare. Och nog för att mat med hjärta och handlag talar för sig själv, men särskilt verbal är den inte, och med en utförligare presentation av de olika bitarna hade vi sluppit leka ”Gissa makin”.

Om man råkar befinna sig i Malmö och tycker att det här med sushi är en god idé, är Östra Förstadsgatan 15 en adress som är värd en liten omväg mer än någon annan. Här samsas gedigen tradition med hållbart fiske. Här bjuds det rekoräkor med grön torsk och röding. Det är lekfullt utan att vara utspökat. Det är nyskapande utan att tappa kvintessensen. Det är sushi som den ska vara, fast bättre.

Vurm