Tre rätt, ingen vinst

Vurmat: Brogatan
Adress
: Brogatan 12, Malmö
Kontakt
: 040-30 77 17, brogatan.com

Om man tillhör den maltmaniska, humlehävande kategorin av öldrickare som går igång på smala produkter från obskyra mikrobryggerier i någon av världens alla ändar, finns det två namn man behöver minnas i Malmö: Brogatan och Nya Tröls. Det är så långt bort från en ängsligt bakåtslickad vodka Redbull man kan komma. Fattas bara i fallet Brogatan, där man har gjort anspråk på Systembolagets gamla lokaler. Men det var länge sedan. Mycket öl har runnit ur tapparna sedan dess, och över åren har man fått, i det närmaste, institutionsstatus som den avslappnade krogen där man kan trilla in på en bit mat och något gott i glaset.

Och det är opretentiöst. Bistrokänslan och det höga tempot sätter tonen både i bardelen och inne i matsalen. Efter att först ha blivit förbisprungna av personalen ett antal gånger och sedan hetsplacerade försöker vi varva ner med varsitt glas cava för överkomliga 80 kronor glaset. Den får tyvärr ingen närmare presentation utöver att det är cava. Men gott är det. Den avslutande beskan föregås av friskare tongångar som accentueras av de kittlande bubblorna, och vi blir så hänförda att vi har överseende med att personalen har glömt bort vår flaska rött när förrätterna rullas in.

Lika hänförda känner vi oss inte vad gäller brödet, en kompakt baguettehistoria med seg i stället för knaprig skorpa. Men det duger i alla fall att doppa i den rykande heta örtoljan, som sniglarna kommer in i. Det är gott, och för 80 kronor kräver vi inte någon mer raffinerad lösning än rykande het örtolja.

Den andra förrätten är plockad från kvällens färdigkomponerade trerättersmeny för 345 kronor. Det är en blomkålssoppa med rökt sidfläsk. Det känns inte snällt att jämföra den med en pulverprodukt från Knorr, men i stället för underbetyg till köket väljer vi att se det som en komplimang till Knorr. Och det är faktiskt inget fel på soppan. Den är bara lite … knorrig. Och hade alla fläskbitarna varit lika knaperstekta som den mest knaperstekta hade vi dessutom varit ganska nöjda med en soppa som inte enbart var upptagen med att stryka våra gommar medhårs.

Personalen håller fortsatt högt tempo och ser stundtals lite jagad ut. Även om det är underhållande att se på, föredrar vi att bli serverade hellre än något som i milda ordalag kan liknas vid touchdown. Att få varmrätterna släppta i farten, till någon monosyllabisk kvasipresentation med dopplereffekt, punkterar såväl matlust som drickslust. Och när vi efter en hel förrätt senare får frågan om vi vill ha något annat än vår cava att dricka, längtar vi faktiskt bort en aning.

Vinet, en 380-kronors Vin de Pétanque från 2010, luktar sött och bärigt. Det är en ekologisk historia på grenache och syrah och bjuder på en strävhet som låter sig tyglas först när den kommer i kontakt med de varma animalierna, bestående av ankbröst från kvällens meny samt en skånsk unggris för 190 kronor. Fågeln ackompanjeras av tunt skivade päron, spetskål och potatispuré, som till konsistens mer påminner om dess goda vän, moset. Men ankan gör i alla fall skäl för sin död, och en distinkt grillsmak på ytan håller oss på gott humör.

Det unga klövdjuret får sällskap av ett fantastiskt äppelmos, som sopar mattan med de lätt överkokta rödbetorna. Grissvålen är lekfullt knaprig, om än en aning besvärlig i längden, men grismusten är det i alla fall inget att anmärka på.

Sedan kommer den långa väntan. Barn har förlösts snabbare än vi lyckas få in våra desserter. Efter tjugo minuters fram- och tillbakaspringande behagar personalen äntligen fråga oss om vi vill beställa något sött. Det hade varit helt på sin plats – om det inte vore för att vi i anslutning till beställningen av trerätterspaketet i början av kvällen passade på att beställa även den andra desserten. Steget från oengagerad till noll koll är skrämmande litet, och dessvärre ett faktum när vi efter ytterligare tio minuter presenteras för en apelsinparfait med choklad och nötter. Förlåt, vi vet att likheten kan vara slående om man blundar, trummar på öronen och ropar ”köttfärssmoothie” samtidigt som man tar beställningen, men i den andra verkligheten, där vi andra befinner oss, är det ganska långt mellan apelsinparfait och chokladmousse.

Nåväl, glaset kan få vara halvfullt, och crème brûlée-beställningen är i alla fall rätt. Ingen skulle nog fara illa av att den kom i kontakt med lite mer vanilj, men i övrigt är den precis som vi vill ha den, krämig, fyllig, med en oklanderlig sockeravslutning. Till detta, röda och mörka bär som stökar runt med det välkammade.

Och så var det den köksförgätna chokladmoussen för nätta 75 kronor. På plussidan visar den upp riktigt goda nötter som ligger gömda i moussen. Hade nötterna i det mjuksaltade chokladflarnet, som pryder hela skapelsen, varit av samma kvalitet hade det inte funnits någon minussida att tala om. Men jolmiga nötter är inte särskilt klädsamt. Inte någonstans. Inte någonsin.

När det begav sig, i slutet av det glada åttiotalet, erhöll man hedersbetygelsen lyxkrog. Det fanns säkert många skäl till att man valde att sadla om och byta färdriktning, och att döma av den publikgunst som man har vunnit kan det knappast betraktas som ett dåligt val. Men att lätta på pretentionerna ska inte misstas för att släppa på ambitionerna. Tempo är en sak. Intensitet är bra. Men en missad flaska vin, två förbisprungna gäster och en bortväxlad dessert är ungefär lika klädsamt som jolmiga nötter. Nåväl, glaset kan få fortsätta att vara halvfullt; man har i alla fall ett bra ölsortiment.

Vurm

Annonser

Blandede følelser

Vurmat: Sticks ’n’ sushi
Adress: Nansensgade 59, Köpenhamn
Kontakt: +45 33 11 14 07, sushi.dk

1994 fick Volvo och Renault grus i maskineriet för deras samarbete. Samma år såg Socialdemokraterna tillsammans med Moderaterna, Folkpartiet och Kristdemokraterna till att hamra in den sista spiken i Atp-kistan. Och en hel värld draperad i flanell sörjde bortgången av Kurt Cobain. Ungefär i samma vända knep Pernilla Wiberg kombinationsguldet i Lillehammer. Justin Bieber såg dagens ljus för första gången, liksom Sticks ’n’ Sushi.

17 år och 10 restauranger senare har Thor Andersens och Kim och Jens Rahbeks skapelse vunnit, befäst och permanentat sin roll som tongivande på den köpenhamnska sushiscenen. Visionerna är vidlyftiga och ambitionerna inställda på att kombinera tradition, kvalitet och ekologiskt hållbar konsumtion. Vi beger oss till Nansensgade, där allting en gång tog fart, för att se hur de stora orden smakar, inrullade i nori, ris och lite fisk.

Under sommarhalvåret kompletteras lokalen en halv trappa ner med en generös uteservering. Vi hade hoppats på en plats i parasollernas svalkande skugga, men i försommarvärmen är det hårdvaluta och vi blir hänvisade till ett bord inne – förutsatt att vi är färdiga och på väg inom ett par timmar, då det är bokat. Så lång tid kan det inte ta att äta lite fisk, så vi lovar dyrt och heligt. Det är dock innan vi får menyerna i våra händer. De är två till antalet, en med färdigkomponerade kombinationer och den andra med lite större spelrum för egen fantasi.

Namnen på det färdigkomponerade återspeglar den uppsluppna skaparglädjen som ligger i grunden, och de genererar många glada tillrop. Anden, laksen & deres venner för 169 kronor säger förvisso ytterst lite om vad man får, men det gör å andra sidan 16 bitar också. Konkurs för 89 kronor är budget med extra allt; allt i det här fallet består av åtta bitar uramaki. Vill man inte ha rått och kallt finns det ett gediget register av grillat och varmt, och vill man ha både och finns Blandede følelser för 179 kronor.

Tidningsfisk

Vi är hungriga – och möjligen lite hagalna – så vi ropar in en Four meal drive med inte mindre än 52 bitar för 500 kronor. Detta kombineras med Mandemad för 179 kronor. För det priset får vi fem olika sorters grillspett, kimchi, ris och sojabönor. Spetten består av grillad kyckling på två sätt, ko och två sorters gris, och för ett tillägg på 60 kronor får vi dessutom en klick japansk potatissallad, ett spettat lamm och lika mycket anka. Vi slår även till på en grönsallad med tofu och grillad fisk för 125 kronor, och slutligen den obligatoriska wakamesalladen för 43 kronor.

I väntan på att maten ska komma bjuds vi på ångande handdukar att torka oss med. Efter en 20 minuter svettig kamp med menyerna är det en högst välkommen gest, och den till en början lite stickiga doften av citrongräs i handdukarna lämnar en mild fräschör efteråt. Växelspelet mellan skarpt och milt fortsätter sedan genom hela måltiden, inte minst i potatissalladen där en på gränsen till menlös potatis frontalkrockar med en riktigt bitig salladslök.

Av de fyra varianterna av uramaki som ingår i vår Four meal drive överraskar den dillprydda mest. I den gömmer sig en bit rökt lax, som tillsammans med dillen känns lika främmande som rätt. Därnäst kommer den ut- och invända rullen innehållande krämig krabba som närmast känns vispad. På nigirisidan är laxen nästan löjligt mjäll, så där så att det räcker med ett litet tryck mot gommen för att fisken ska falla sönder. Tonfisken bjuder på förväntat motstånd och därtill den där lite köttiga tonen. Att köket har ansträngt sig för att hitta icke rödlistad tonfisk gör oss extra glada.

Även på den grillade sidan visar köket omsorg och engagemang som vi inte kan låta bli att bli lite tagna av. Särskilt tagna blir vi av ankbröstet, med tunn panering och inte en minut mer än nödvändigt över grillen. Den grillade fisken vet vi tyvärr inte så mycket mer om än att den är riktigt saftig. Detsamma kan sägas om de två kycklingköttbullarna som får rejäl draghjälp av vitlök. Högst upp på prispallen i grillgrenen ställer sig till slut lammkotletten, som dryper av must och smak.

Med en så stark inledning på både kallskuret och grillat är det synd att köket ska falla på wakamesalladen, som ändå borde betraktas som det mest tacksamma att arbeta med i sammanhanget. Tyvärr blir det inte många rätt på den. Visserligen ska den vara knaprig, men det här gränsar mot hårt. Chilin gör knappt något väsen av sig, sesamoljan är tunn och syran saknas. Och det är på syrafronten som svagheterna gömmer sig. Den lyser nämligen med sin frånvaro även i kimchin, som för övrigt skulle må bra av en aning mer vitlök. Här hjälper emellertid chilin till att maskera en del av bortfallet.

Det är aldrig helt utan risk med expansion, och vi drar skeptiskt öronen åt oss när restauranger ynglar av sig i filialer, klusterverksamhet och hela kedjor. Men där andra går i fällan och skapar en uniform mall efter vilken allt ska stöpas för att spela på gästernas igenkänningsförmåga, har gänget bakom Sticks ’n’ sushi valt en egen väg. Och visst låter det mer sympatiskt att utgå från de lokala förutsättningarna och den historia som sitter i väggarna för att låta varje enskild restaurang få sin egen särprägel? Det tycker i alla fall vi, och önskar Andersen och Rahbekarna lycka till med de första simtagen i London senare i år. På hemmaplan önskar vi dem lycka till med att få ordning på syran.

Vurm