Pollenchock och stjärnglans

Vurmat: Vollmers
Adress: Tegelgårdsgatan 5, Malmö
Kontakt: 040-57 97 50, vollmers.nu

Sedan vi lät smaklökarna charmas av Vollmers gastronomiska saltomortaler har Sydsvenskan rapporterat om en del oegentligheter och arbetsrättsvidriga otyg. Smaklökarna är lika charmade, men inte utan en bitter bismak av bluff. 


Det finns en seglivad fråga, som varje nobelpristagare i litteratur är dömd att följas av, i samma stund som de där miljonerna i prispengar byter hand; är priset slutet på en lysande karriär? Kommer utmärkelsen med en black om den kreativa foten? Och är det i Blå hallen som den stora skalden till slut ska få sin dödskyss?

Antagandet är inte helt orimligt. Efter att ha nått toppen återstår egentligen bara en väg. Och bara vetskapen om de förväntningar som bubblar i kölvattnet av ett nobelpris, borde få vilken Günter Grass som helst att tappa fattningen, eller åtminstone en del av skrivgeisten.

Vi tänker att det är lite samma sak med Michelinstjärnor – kul, men inte helt ohämmande. Å andra sidan borde vilken Heston Blumenthal som helst kunna få en släng av prestationsångest av att husera i lokalerna på Tegelgårdsgatan 5, med Trappaner och Trio som förelöpare. Vi säger borde. För naturligtvis besitter bröderna Vollmer större integritet än att låta sig ruckas av en bildäcksmaskot – liksom Grass har andra drivkrafter än att få hålla en nobelföreläsning.

Integritet är kul. Närhetsprincipen för råvaror är också kul, i synnerhet när avståndet märks ut i mil efter varje rätt. För 650–950 pengar får man mellan fyra och åtta rätter. Motsvarande vinmeny spänner från 495 till 795. Vi kör på mittenvarianten, med bubbelbonus.

IMG_4096

Det blir ingen nobelföreläsning i kväll, även om de smått anekdotiska presentationerna av vinerna har snudd på litterära kvaliteter. Vi får inte heller så mycket stjärnglans, vare sig i form av Grass, Blumenthal eller någon av bröderna Vollmer, som håller ställningarna i köket. Men allt annat får vi, och då menar vi precis allt – från konfiterad jordärtskocka, på sekunden bränd om rätt sida sotgränsen, via granskott i två utföranden, till husman deluxe i form av torkad lammfiol med stuvad purjo. Och då har vi inte ens kommit fram till huvudnumren.

Innan vi gör det hinner vi med ytterligare tre amuser. In kommer en laddning gougère med västerhavsost, som i kvällens utförande låter petit-choun korsa väg med såväl poppers som poffertjes. In kommer chips på Vikentomater, pyntad med dehydrerad mejram. Alla som följt oss genom åren vet att vad som helst som någon gång varit dehydrerat får oss på fall. Tomatchipsen gör mer än så; det är långsamma, behagliga rysningar som löper genom kroppen när vi trycker de lövtunna chipsen mot gommen. In kommer, som avslutning på uppvärmningen, en svampbuljong med rivet smör, och blir vi hemskickade efter det här, är vi ändå rätt nöjda – åtminstone om servisen skickar med flaskan med Foliage och två sugrör.

IMG_4116

Det gör de inte. I stället fyller de på brödet, som vi glupskt tryckt i oss. Vi skyller eventuella brister i bordsskicket på briochen. Vi skyller även på den demonterade och remonterade broccolin som ackompanjerar tångkrabban. Och på glasen med Saint-Chinian, som vi får till. Eller som vi sammanfattar det: kattpiss på ett bra sätt.

Nummer två i kanonaden av huvudakter presenteras som lite av en signaturrätt, och är bestående av spetskål med gris och sherry. Möjligen är vi – husmanskramare av rang, som vi är – extremt tacksamma för just den här delen. Men detta faktum undantaget, är denna hommage till kålpuddingen inget mindre än ett stycke lycka, och till och med efter den välbalanserade skogsduvan och den efterföljande makalösa kalven med kärnmjölk och silverlök, undrar vi om det inte kunde vara så att någon av efterrätterna kunde vara kålpudding.

Det är det inte. I stället får vi ost på två olika sätt, varav ett av dem inbegriper tunt skuret och hoprullat päron (det är säkert förberett, tillagat, bankat och hamrat efter konstens alla regler, men åsynen av denna smäckra installation, slår ut varenda hörselcell, och vi sitter mest och nickar för att så fort som möjligt få kasta oss över det lilla underverket).

IMG_4128.jpg

Efter de två ostnumren intar kvällens sista officiella akt scenen, i form av en mousse på färskost, nypongelé, rosenvatten och bipollen. Att vi inledde kvällen med att svara pollen på frågan om eventuella allergier, var kanske mer ett uttryck för humor än oro. Några tuggor bipollen senare och ett helt huvud som hetskliar inifrån och ut, är förhållandet snarare tvärtom. Men ska vi någon gång dö av pollenchock, har vi just blivit serverade den perfekta anledningen.

Och som om inte det var nog, rundas vi av med lite äpple och red ale-kräm, maltflan och frusen vispad grädde – alltihop pudrat med rostad jäst. Efter kvällens kavalkad är mängden grädde lite i mesta laget, men gott är det så det förslår. Och vi är eniga; alla restauranger med minsta uns av värdighet borde ha åtminstone en ölbaserad dessert.

IMG_4134

Och när vi tror att den sista kulinariska pjäsen är avfyrad bjuds vi på ett extranummer: wienerbröd. Skit i stjärnglansen. Det är med sådan köksglädje man vinner gästernas gunst – den och en rejält tilltagen dos med god mat, kantad av genomtänkta viner, som i sig inte alla gånger är så självklara, men som tillsammans med de olika rätterna skapar en hel liten värld som vi gärna skulle ta vårt pick och pack och flytta in i. Och alltihop delikat paketerat i små, trollbindande berättelser. Det är storytelling när det är som bäst. Här finns ingen framkramad historia som ska säljas in. Historien finns redan. Den ska bara förmedlas – och det gör bröderna Vollmer och teamet med bravur.

Vurm

Annonser