Grattis, Malmö!

Vurmat: Te & kaka
Adress: Stora Nygatan 36, Malmö
Kontakt: 0727-32 00 38, teochkaka.se

Vi har sagt det förr, och vi säger det igen: Tanten är tillbaka – och det börjar bli längesedan som det var en nyhet. Nu när det en gång så bespottade surdegeriet har blivit varje metrosexuella mans egen lilla snuttefilt, och långkoken i bästa husmorsstil har stöpts om till en testosteronstinn prylorgie, vaknar vi upp till en avdammad, nygammal kökskarta. Neotantismen stavas safta och sylta. Den stavas plisserad kjol. Små, söta broderier. Och så de där pimpade muffinsen, vilka som översättningslån låter mer som en öländsk landskapsrätt. Det är med skräckblandad förundran som vi betraktar vurmen för de nytinade hemmafruidealen.

Så när Te & kaka slog upp sina 50-talspyntade portar, med eftermiddagste, gurksmörgåsar och sju sorters kakor på fatet visste vi, i ärlighetens namn, inte om vi skulle förföras eller förfäras. Efter de första fem minuterna innanför portarna är vi benägna att luta åt det förra. Oavsett vad man tycker om 50-talet som uttryck och stil, är det inte särskilt svårt att bli charmad av det helgjutna som Pia Bergknut och Anna Dahlén Nilsson har lyckats injicera, i allt från detaljerna i möblemanget till ljudkulissen som förstärker känslan. Det är koncept utan att det blir plastigt och beräknande. Och inte ens den mest kallhamrade islattomanen torde kunna värja sig mot kombinationen av det småskaliga och det jordnära, fjärran från franchise-drakarnas paketlösningar. Här finns mycket hjärta, och om det som finns bakom disken bara är hälften så bra som disken själv, är vi nöjda.

Efter en intensiv doftsession borta vid hyllorna med teprover bestämmer vi oss för en ekologisk sencha med citron och tie kuan yin, ett kinesiskt oolongte. Det blir 35 kronor koppen, och till det ber vi att få varsin brunchtallrik för 90 kronor per mun. Vi får ingen senchaceremoni på köpet, men väl en matnyttig genomgång av tillvägagångssätt för bästa teresultat. Vi följer råden – och det blir hur bra som helst. Senchan visar sig från en frisk sida utan att slå över till skarpt citrussting. Tie kuan yinen blommar ut i lätt rostat och nötigt, som sig bör. Till det söta på brunchtallriken är den perfekt.

Nötig är även morotskakan – och saftig som få. Vore det inte för planerna att gå lös på ett helt kakfat, hade vi kunnat beställa in en hel brunchtallrik till bara för att få några smulor till av morotskakan. Samma härliga konsistens har citronkladdkakan. Det är roligt att så mycket av det som serveras är egenlagat. Att det därtill är oförskämt gott, är en bonus vi gärna lever med. Och vi låtsas som om vi inte vet vad lemoncurden är ämnad till, bara för att ha en ursäkt att smeta den på lite allt möjligt …

Det är lätt att vara pk och skrika sig hes över jämställdhetsideal som stryker på foten, nu när hemmafrueriets återtåg är definitivt. Det är lätt att våndas över en hel generation med behåar som förgäves gick upp i rök, nu när neotantismen en gång för alla rotat sig. Men att utesluta det en gång bespottade är också att begränsa. Surdegeriet lyckades vi ju skaka liv i och fylla med något nytt, så varför inte alla de saker som en gång utgjorde hemmafruns lott? Det svenska 50-talet hade onekligen behövt Bergknuts och Dahlén Nilssons tåga och drivkraft, som vi utgår från är två huvudingredienser när man ska ro ett sådant här projekt i hamn. Vi höjer tekopparna och säger: Grattis, Malmö!

Vurm

PS. Kakfatet? Jodå, vi skulle kunna skriva en hel text om bara det. Men … Testa själva! Det är 149 väl investerade kronor.

Annonser

Neotantism de luxe

Vurmat: Hollandia
Adress: Södra Förstadsgatan 8, Malmö
Kontakt: 040-12 48 86, hollandia.se

Vi funderar över vad som besitter högst tantstatus, rom eller cognac. I tider då neotantismen sveper över landet som mediepandemisk influensastorm känns det viktigt att veta. Och i ambitionen att kröna helgen med en tvättäkta tantfika är det direkt avgörande. Vi vill hitta något som kan gå hand i hand med den där Napoleonbakelsen, något som ramar in det där gräddkantat tidlösa som vägrar låta sig ompaketeras till något annat. Och vad skulle vara ett bättre ställe att leta än på Hollandia, denna sockerstinna klenod med anor från förra sekelskiftet?

Det är lördagseftermiddag ett par helger före jul och endast ett sockersug av fjärde graden skulle kunna ta över våra hjärnor så pass att vi, mot bättre vetande och med förståndet som insats, kastar oss rakt in i julhandelshysterins epicentrum. Det är tjockt med människor i bylsiga jackor och pälsiga mössor, och hur vi än försöker är det omöjligt att klämma sig förbi utan att bjuda på något som närmast kan liknas vid en halvhjärtad hockeytackling. Till slut har vi kommit fram till glasdisken. Där blir vi först besvikna, sedan ändå lite hoppfulla, och till slut fullständigt hagalna.

Det där med bakelser inser vi mycket snart att vi får ge upp; på Hollandia är det tårtbitar som regerar. Tantfaktorn är noll, men tårtorna ser, i utbyte, löjligt goda ut. Passionsmoussetårtan är en given kandidat. Sedan velar vi mellan cappuccinotårtan och den som smakar Baileys. Vi blir varmt rekommenderade att ta den förra, men tycker att spritindränkt sockerkaka låter strået vassare.

Till de båda 45-kronorsbitarna lägger vi till en Desirébulle för 24, en mördegskaka med mandelmassa för lika mycket, och en Sarah Bernard för 27. Till det, en slät kopp kaffe med påtår för 35 kronor. Och så var det det där med rom eller cognac – inte som avec, utan som smaksättare till den varma chokladen. Vi vet inte vad som skulle ge oss högst tantpoäng, men just i dag är vi mer sugna på rommen, och slänger in 58 kronor för att få undersöka saken närmare.

Det visar sig vara ett lyckokast. Nu borgar visserligen Valrhona-chokladen för någon form av standard och substans. Å andra sidan har betydligt mer självklara saker kantrat förr, så det är dumt att ta ut något i förskott. Men den här gången talar innehållsdeklaration och mun samma språk. Rommen ger chokladen en råare karaktär och bistår med lite rörelse i rondören, och den krämiga konsistensen lyfter hela anrättningen den där sista biten som skiljer gott från gott.

Tyvärr råder inte samma konsensus mellan innehållsdeklaration och mun när det kommer till Baileys-tårtan. Den är vad man skulle kunna kalla för urdefinitionen av sockerchock, och skulle vi slå upp ordet i en sådan där elektrointeraktiv ordbok, skulle det förmodligen poppa upp en högupplöst, blinkande bild av vår tårtbit. Att varva den med kaffe ger viss sockerlättnad, men dessvärre inte mer än högst tillfälligt. Och de röda vinbären på topp hade varit en underbar räddning om det bara hade varit ett helt täcke av dem. Allt detta hade vi kunnat förlåta – om det bakom dimman av sackaros bara hade funnits en tillstymmelse av Baileys.

Men där Baileys-tårtan sviker oss ger passionstårtan en frisk tröst. Botten av brownie hade kunnat vara ett par millimeter tjockare, fast då kanske den inte hade haft samma elegans och finess. Nu smyger sig chokladbeskan på bakifrån och tar plats först när passionstonerna börjar klinga av. Det är en kul tårta att äta. Och god – liksom Sara Bernhard-biskvin. Den sistnämnda bjuder emellertid inte så mycket på växelverkan mellan smakerna, utan är mer solid med sin rika chokladtryffelfyllning som slår ut allt annat.

Efter den allt annat än lätta inledningen inser vi att hagalenheten har sitt pris. Bättre blir det inte av den bastanta Desirébullen, även om vi blir väldigt glada över den goda vaniljkrämen. Ännu gladare hade vi blivit om konditorn hade vågat lita på det magiska i en vaniljstång.

Det blev lite si och så med tantfaktorn. Den för syftet i särklass mest klockrena pjäsen blev till slut mördegskakan med mandelmassa. Den hade pondus som en hel rockklänning och visade med emfas var tantskåpet skulle stå. Men vi kom i alla fall undan utan närkontakt med vare sig koppkakor, makroner eller amerikanska småkakor stora som minipizzor. Sockerhalten blev ändå hög nog att skicka oss rakt ner i tredje kretsen av Dantes helvetestratt.

Vurm

Italienska för sommarleda

Vurmat: Vespa
Adress: Kanalgatan 3, Malmö
Kontakt: 040-12 71 47, vespa.nu

Då och då kraschlandar en sådan där gastronomisk sommarleda – oberoende av årstid – två meter från oss, helt utan förvarning eller möjlighet att värja sig. Plötslig står man där, dränerad på inspiration, och med ett kylskåp som är ännu tommare. En lust som inte vill infinna sig. Kvar, en irriterande hunger som ska stillas. Helkväll på krogen med tre rätter och extra allt känns övermäktigt. En falafel i farten känns … lite för mycket i farten. Allra helst skulle man bara vilja grotta ner sig med lite pommes och bearnaise, men att ge efter för sunksuget vore att kapitulera lite för lätt. Det är sådana dagar vi är glada att det finns mellanlägen som Vespa.

Enligt devisen ”Vi för tillbaka pizzan till originalet” bakas det en masse på inte mindre än fyra ställen i Malmö och Lund. Förutom pizza serveras det pasta högt och lågt. Råvarorna ges det god omsorg åt, och delar av dem importeras från Italien för eget maskineri. Och för den hälsomedvetna finns numera både pizza och pasta i fullkornsvariant, liksom glutenfritt för den allergiska – ett trevligt initiativ. Trevligt vore också salladsskålar som inte stod och gapade tomma. Det ger sällan ett gott intryck.

Trots mattristessen och beslutet att dyka rakt in i huvudnumret kan vi inte låta bli att snegla lite på vad som finns i förrättsväg. De är samlade under ”antivespa” i samma ordleksanda som pastarätterna under ”vespasta” och pizzorna under ”vespizza”. För 50 kronor kan man få vitlöksbröd. Resten av förrätterna spelar i 80-kronorsdivisionen och präglas av grönt med lite kallskuret.

Med ett par undantag är enhetspriset för pastarätterna 120 kronor. Mycket presenteras som krämigt, färskt och gourmet. Vi rockar loss på en rigatoni alla cacciatora, vilket är italienska för pastarör med krämig sås på Karl-Johan och het salami från Calabrien. Pastan är nätt och jämt färdig och hade inte mått dåligt av en minut till i kokvattnet. Salamin är frän på ett bra sätt, men slår dessvärre lite knock på svampen. Det som sätter starkast spår är emellertid det oljiga. Det skulle vara krämigt, inte oljigt.

På pizzafronten ber vi om en Pecorino, med tomatsås, mozzarella, griljerad aubergine, paprikaröra, oliver, pecorino och soltorkade tomater. De sistnämnda ger ifrån sig en delikat sötma, vilket även kan sägas om paprikan. Den hackade persiljan på topp skapar många intressanta smakmöten, och mozzarellan är en nästintill en fullträff. Men var är pecorinon? För att vara en pizza som är uppkallad efter den, är det pinsamt glest mellan bitarna.

Mäktigt är det i alla fall, och mätta blir vi så det förslår. Men sugna på lite sött efter maten hade vi varit ändå, om det inte vore för serveringspersonalen som ställde fram mat och vatten, för att sedan sätta sig två meter från oss och röka. Det känns väldigt oprofessionellt och väldigt ofräscht. Vi hade säkert kunnat okynnesäta någon av tiotalet desserter, med övervägande del glass, om det inte vore för irritationen över 20-kronorsvattnet direkt från kranen. Serviceavgift är en sak. Att ta 20 kronor för en liten – med betoning på liten – kanna med vatten, som inte ens fylls på när den är tom, är att göra sig själv en björntjänst.

Svansföringen är hög på Vespa. Det är bra! Det finns ingen anledning att låta Jante sätta sig grensle över en när man ska erövra världen. Men finns inte drivet att leva upp till det man bröstar sig för, faller det platt som en vespannkaka.

Vurm

Balans i sex akter

Vurmat: Njutbar
Adress: Södra Förstadsgatan 24, Malmö
Kontakt: 040-30 40 22, njutbar.se

Var hittar man en sallad med räkor, där de sistnämnda inte är maskinskalade, bleka och identitetslösa? Var beställer man in kycklingfilé som inte är knastertorr, trådig och smaktörstande? Var finns lunchstället som inte gör matupplevelsen till en slentrianmässig löpande-band-tristess i paritet med en skolmatsal av den sämre modellen? Frågorna är inte retoriska, och svaret – om man befinner sig i Malmö – är Njutbar, ett namn med tvetydiga kvaliteter, och löften om mycket.

Den här biten av Stora Nygatan har kommit att bli något av en egen liten värld. På nummer 23 är det oftast fullt med folk, så även i dag. Luncherbjudandet brukar oftast ackompanjeras av en lapp som talar om för oss att alla andra hann före, så även i dag. Vi går kvickt vidare i menyn och bestämmer oss för en quinoasallad med räkor och kräftor, för 85 kronor, och en potatissallad med kyckling för lika mycket. Till det ber vi att få en stor latte och en chailatte ”på riktigt”, båda för tre tior styck. Och eftersom vi redan nu känner trycket från sötsuget passar vi på att be om en limoncelloglass och en choklad på kopp, värde 35 respektive 25. Det verkar som om personalen tycker att vårt dryckesval passar bättre till det söta än till salladerna, och vi får frågan om vi vill vänta en stund med de varma dryckerna. Vi tycker om att tokblanda och tänja lite på matkonventionerna för att göra nya upptäckter, men frågan är så hjärtligt ställd att vi låter oss vallas. Snällt tar vi med oss den välfyllda flaskan med vatten som ställs fram i stället.

Förutom flaskan med vatten kantas vårt besök av en rad trevliga initiativ. Det är generöst med bröd – signerat av ingen mindre än Lars Cato. Det är konst på väggarna – just nu signerad Jan Olofsson, Carl Linderoth och Ola Kalnins. Det är delikatessdisken, där man kan köpa med sig sorgfälligt utvalda oljor, ostar, charkvaror, kaffe, te och annat som gör dagen lite godare. Det är personalen som visar omsorg. Det är det opolerade golvet. Det är det småhärjade möblemanget. Och det är allt det där i en hjärtlig syntes som blir fullkomligt avväpnande.

Quinoasalladen är, förutom skaldjuren, pyntad med kokos, lime och chili, och på sidan, en generös klick med röd currydressing. Currysmaken är distinkt och dressingen riktigt krämig. Trots att vi vet vad den innehåller och sålunda hur det rimligtvis borde smaka, blir det en initial krock innan hjärnan hinner ikapp tungan och lyckas para ihop mejeri och curry. När det väl är gjort, är resten en tillbakalutad fröjd. Den milda quinoan får en skjuts av stora, vita bönor med god sälta, och ruccolan ångvältar sig fram genom allt och tvingar fram de mest otippade smakkombinationer – på ett bra sätt.

Potatissalladen är lika enkel som god. De späda knölarna bärs fram av kapris, äpple och persilja. Den ljumma kycklingen är ett under av saftighet och smakar nästan lite lätt efterrimmad. På detta, ett par bitar grönmögel. Till detta, en rund honungsdressing som till en början är lite timid, men som efter en stund växer fram och klär allt i en skir dräkt.

Kökets ambition att arbeta med bra råvaror och ekologiska produkter betalar sig. Och målsättningen att bygga maten från grunden ger direkt utslag på tallriken, och i glaset, för den delen. När vi frågar hur vår chailatte är ”på riktigt” får vi förklarat för oss att man har valt att kasta in te och kryddor i en påse snarare än att förlita sig till flytande chaiessenser i sirapsform. Resultatet är milt, med rena smaker som tar tid, och vi får en stor lust att aldrig mer dricka chailatte någon annanstans, på något annat sätt. Några minuter senare har vi dödat de milda chaitonerna med tryffel på kopp. Den är urdefinitionen av ”smörfyllig” och lämnar lite nötiga eftertoner. Förmodligen hade tryffeln lekt bättre med en kopp svart än med chailatten. Nu får vi ta en sak i taget för att de inte helt och hållet ska ta ut varandra.

Desto bättre går kaffe latten med limoncelloglassen. Vi har redan talat om de många farorna med citronglass. Att därtill lägga det spritiga och sockriga i limoncellon kan bli hur bra som helst, eller så slutar det också med ett ordentligt magplask av sällan skådat slag. Det blir hur bra som helst. För balansera smaker är en konstform som man behärskar på Njutbar. Det märks inte minst på latten, som till vår stora förtjusning smakar kaffe. Det kan tyckas självklart, men som med andra självklarheter kan det inte nog poängteras att en kaffe latte är uppbyggd av två huvudsakliga ingredienser. Så tillhör man den kategorin av lattekonsumenter som tycker att kaffebiten är av lika stor vikt som mjölkbiten, är det hit man ska gå. Varm, skummad mjölk med lite färg kan man få på så många andra ställen.

Det må vara de stora gesterna och de djärva greppen som skapar de fläskigaste rubrikerna i våra matspalter. Men det är de små gesterna som utgör skillnaden mellan en god lunch och en lunch som vi gärna gör om. Den här gör vi gärna om snart igen.

Vurm

14 fairtrade är fler än 33 chockrosa dödskallar

Vurmat: Barista
Adress: Södra Förstadsgatan 24, Malmö
Kontakt: 040-97 26 06, barista.cc

En klok, ung man sa en gång att vi borde slopa det här med miljömärkning och i stället stämpla icke-ekologiska produkter med giftmärkning. Radikalt, kan tyckas, men varför inte? Varför ska medvetna odlare och producenter belastas med certifieringsavgifter och andra merkostnader, när deras kollegor som gör jobbet på det, så kallade, traditionella viset ostraffat kan fortsätta att maxa vinsten med pressade priser och sämre ekoarv? Varför ska något som är vetenskapligt utdömt och som alla – nå, de flesta i alla fall – inser inte håller i längden få fortsätta att utgöra normen? Det är hög tid att ändra på ordningen. Bort med svanarna. Bort med pilgrimsfalkarna, EU-blommor och allt vad det heter. Det är dags att plocka fram en dödskalle i kräkgrönt, magenta och chockrosa.

På Barista har de fattat detta, inte med dödskallemärkningen, utan med hållbar konsumtion. 2006 sjösattes idén om en kafékedja som kombinerar etiskt ansvar med gediget hantverk och bra priser. Fem år senare finns de på 14 ställen i tio städer, med ytterligare tre kaféer i startgroparna. Så något måste de göra rätt. Å andra sidan finns Espressohouse på 33 ställen bara i Stockholm, och vad dem anbelangar är det svårt att hitta särskilt många rätt. Det enda sättet att veta riktigt säkert är att själva hugga in, så vi beger oss till sommarsurriga Södra Förstadsgatan för att göra just det.

Innanför dörren är det trångt och att få en överblick över utbudet utan att vara i vägen för in- och utpasserande eller kön fram till kassan är praktiskt taget omöjligt. Till slut ger vi upp, tråcklar oss förbi ledet och ställer oss i kön, i hopp om att vi lyckas bestämma oss mellan nu och vår tur. Och vi lyckas. På dryckesfronten blir det en vaniljlatte, en vetegrässmoothie, en blåbärssmoothie och två chailatte varav en är rättvisemärkt, allt till det enhetliga styckpriset på 39 kronor. Till det beställer vi en grillad focaccia med mozzarella och pesto för 69 kronor, en macka med manchego och kvittenmarmelad för 59, en bit chokladmoussetårta för 32 och ett stycke skogsbärspaj för 34. Sedan kan vi inte låta bli att be om en bit pekancheesecake, även den för 34 kronor.

Vi balanserar våra grejer på en bricka och sätter oss vid ett ledigt bord. Lokalen är enhetligt inredd med jordiga färger och rundade former från golv till tak. Allt ramas sedan in med ett oförargligt bakgrundsskval från högtalarna, som då och då punkteras av små, arga tjut från de blinkande polletterna vilka låter meddela att maten är klar. I väntan på att vår ska stämma in i kakafonin börjar vi med det kalla.

Brödet till manchegomackan är en ganska ljus råghistoria som påminner lite om bakgrundsskvalet. Manchegon är förhållandevis mild och får välbehövlig draghjälp från den peppriga ruccolan. Men var är kvittenmarmeladen? Vi öppnar, dissekerar och gräver runt. Om den över huvud taget existerar är den så välassimilerad att Jimmie Åkesson skulle slå frivolter av glädje i sin Blekingedräkt. Vi vill i stället slå frivolter för vetegrässmoothien. Den halmiga färgen gör kanske inte det bästa intrycket, men det sötsyrliga ger precis den energikick som utlovats. Framför allt är det skönt att slippa banansmaken, som annars lätt blir dominant i liknande byggen, ett problem som blåbärssmoothien tyvärr dras med. Men det faktum att den kommer i engångsglas som är tillverkat helt och hållet av majsstärkelse förlåter nästan allt.

Vår lovsång för engångsglasen avbryts av tjutet från polletten och vi går och hämtar det varma. Focaccian är frasigt grillad, med en generös dos av pesto, mozzarella och soltorkade tomater. De senare är, liksom peston, ekologiska och smakar för ovanlighetens skull mer tomat än marinad. Vi säger ”ja tack”. Det grillade brödet ligger på en bädd av bulgursallad, innehållande kikärtor, rödlök, russin och gurka. Den finhackade rödlöken har en föredömligt tillbakadragen roll; den ger precis så mycket kropp som vi vill, utan att det blir rödlökssallad av det hela.

Vaniljlatten är mer latte än vanilj, vilket är trevligt. Vi har aldrig förstått storheten i skummad, tunn vaniljsoppa på glas. Den här är mjölkig, men inte blaskig, vaniljig, men inte dränkt i sötma. Det är däremot den ena chailatten, den som inte är fairtrade-märkt. Chaismaken är tydlig, men ganska endimensionell. Vi saknar såväl ingefäran som kardemumman, men tar den för vad den är och blir ganska goda vänner med den – i fem klunkar. Det är ungefär så mycket socker som vi klarar av. I stället dyker vi in på den rättvisemärkta artfränden. Den sägs vara syrligare. Vi ställer oss tveksamma till valet av ord. Mindre sött är inte nödvändigtvis syrligt. Däremot är den märkbart krämigare, och hade bara chaismaken legat i själva latten i stället för att pudras på i efterhand, hade vi haft en fullträff.

Med den första chailatten i färskt minne känner vi att tre gånger sötsaker som avrundning kanske inte var så genomtänkt. Men vi tar djupa andetag, tänker på alla friska sallader som står på tur efter den här sockerfesten, och vulgar loss. Den knäckiga pekanhistorien är utan tvekan mödan värd. Med facit i hand hade det nog räckt med den, eller möjligen tre bitar av den. För chokladmoussetårtan visar sig lite väl mycket från sin fasta sida för att kunna passera som porös, och skogsbärspajen är lite för blåbärig för att något annat ska lyckas bryta igenom. Inte är den färgmättade vaniljvispen till någon större hjälp heller, i synnerhet inte när den efter en stund flyter ut till en rinnig sås.

Höga på socker, mätta på fett och med grillos i både kläder och hår ger vi oss ut i sensommarsurret. Det blir ingen lunch som går till historien, eller som vi ens kommer att minnas om tre veckor. Men å andra sidan, hur många sådana luncher kan man räkna upp på rak arm? Som avbrott i vardagslunket funkar det bra, som paus en söndagseftermiddag likaså. Och som ett etiskt medvetet alternativ bland alla koffeinstinna vattenhål, definitivt, även om det finns en hel del att putsa på vad gäller det personliga uttrycket. Fast det är väl lite av kedjornas förbannelse, etiskt medvetna eller inte.

Vurm