Smakerna är döda. Länge leve smakerna!

Vurmat: Dolce Sicilia
Adress: Drottningtorget 6, Malmö
Kontakt: 040-611 31 10, dolcesicilia.se

Det fanns en tid när världen var full av smaker. Säsong efter annan lät vi oss hänföras av nya grepp och annorlunda tilltag, som förvandlade laktosfären till ett helt litet nöjesfält för aromafiler med lustfyllda laster. Yoghurten fick ny färg. Filen fick ny smak. Men framför allt var det glassen som kom i nya skepnader. Samma glass, men rödare. Favorit i repris, fast med bär. Det var kanske inte alltid så djärvt; jordgubb blir sällan mer exotiskt än just jordgubb, lakrits varken mer eller mindre än så. Men det var rena smaker som bar sig själva, och som rakryggat dök rakt ner i glassbyttan.

Sedan slog den kollektiva smakdöden till, och över en natt var förtroendet för de sobra smakerna som bortblåst bland ängsliga glassmakare. Det korsbefruktades högt och lågt, och den ena overkliga kombon avlöste den andra. Helt plötsligt var en ny smak inte mer än två gamla, fast hopgeggade till oigenkännlighet. Nu var det sällan bättre förr, inte ens i de galna glassmakernas värld. Och det ska tillstås att kreativiteten och nyskaparlustan – om än med ett uns desperation emellanåt – har skänkt oss mången helig förening för gommen. Men när Skånemejerier försöker kränga drickyoghurt med smaker som ”Glänta”, ”Lycka” och ”Solstänk”, känns det mer som en lätt panikslagen gimmick än någonting annat. Och när Stimorol lanserar den nya smaken ”?”, vet man att botten är nådd. Smakdöden har slagit brett. Den har slagit hårt. Och det är hög tid för solovaniljen och singelchokladen att kräva sin upprättelse.

Det verkar man ha förstått på Dolce Sicilia, kanske inte just upprättelsebiten, men väl att rena, okonstlade smaker, i all sin enkelhet, kan sopa mattan med vilken superanabolasyntes som helst. Visst finns här kombopjäser, gott om dem till och med, men alltid till synes välkoordinerade, och aldrig på bekostnad av solospelarna. Det är hedervärt – liksom ambitionen att servera bra glass till humana priser. I likhet med förra året börjar nöjet på 27 kronor, med möjlighet att uppgradera storleken på den biologiskt nedbrytbara bägaren av majsstärkelse för en tia, och sedan ytterligare en tia om man vill skämma bort sig själv med inte mindre än fyra smaker.

Vi gör det senare. Är det glassprovning, så är det. Efter lika delar vånda och ångest under den långdragna beslutsprocessen konstaterar vi att smakdöden har drabbat även oss. Vi lämnar förvisso den välfyllda disken med ananas och banan. Men sedan är det chilichoklad, romrussin/valnötter, körsbär/choklad, kanel/mandel, stracciatella, och – mischmaschsmakernas okrönta regent – tutti frutti.

Tutti fruttin smakar verkligen tutti frutti – fullkomligt artificiellt, fast, i den här tappningen, på ett bra sätt. Att den är befriad från allsköns hyperaktiva pigment gör att det inledningsvis blir en smärre krock i hjärnan, som inte vill få ihop den snällt bärfärgade glassen med något som den har lärt sig att förknippa med bubbelgumsvulgoism.

Samma sak gäller ananasen, som i egenskap av smaksättare ofta har en tendens att slå över och bli kvalmig, med en tydlig känsla av plast. Inte på Dolce Sicilia. Här landar den så långt ifrån sötsunkigt man kan tänka sig, och väcker snarare smakminnen från färsk, solmogen ananas. Vi säger ja till den. Vi säger ja till romrussin och valnötter; det var inte bättre förr. Och vi utbrister ett rungande ja till körsbär och choklad, som lockar fram en känsla av choklad med körsbärsvin. Det är i särklass det bästa som har begåvats Glassmalmö sedan chilichokladen för några år sedan, chilichokladen som för övrigt bjuder på samma pigga bett som vanligt.

Vi säger nja till kanel- och mandelglassen, där mandeln överskuggas lite väl mycket av kanelen för att det ska vara någon vits med den. Vi säger nja till stracciatellan, men det har möjligen mer att göra med stracciatellans småtråkiga utgångsläge än något annat. Och slutligen bananglassen … Banan? Tja, banan! Varken mer eller mindre. Den är på intet sätt dålig, men vi vet inte om knasig är något som man har försökt eftersträva. Att döma av det övriga utbudet – knappast. Ändå har vi svårt att värja oss för den knasiga bananglassen, enkom för att man har vågat lita på att den bär sig själv i sin enkelhet. Det är rakt och det är självklart. Då behöver det inte vara klockrent alla gånger. Vi hoppas att Francesco De Luca vågar tro på det fullt ut till nästa säsong.

Smakdöden må vara djupt rotad i landets samlade glassdiskar, men de soloseglande smakerna har haft över två decennier på sig att mobilisera sina styrkor. De är överallt. Det handlar bara om att se, våga och kasta sig utför. Vad sägs om köttfärsglass? Eller durian de luxe? Tallkåda supreme. Olivolja. Habanero. Prosciutto. Västeråsgurka. Blodpudding. Stjärnanis. Ramslök. Kassler … Glassäsongen 2013 kan bli hur bra som helst.

Vurm

Annonser

Något gammalt, något nytt … och stans bästa citronglass

Vurmat: Dolce Sicilia
Adress: Drottningtorget 6, Malmö
Kontakt: 040-611 31 10, dolcesicilia.se

Vårsolen hinner knappt slå sig till ro förrän hela Sverige skriker sommar. Träden hinner knappt slå ut, sädesärlan knappt landa förrän de mörka månaderna städas ut med buller och bång. Uteserveringarna riggas, gasolvärmarna släpas fram och glassjättarna tävlar om den nytinade publikens gunst.

Vi ögnar igenom tidningarnas obligatoriska glasstest för att se vad den nya säsongen har att bjuda på, men blir inte särskilt imponerade. Bor man i Malmö är man bortskämd med kvalitetsglass, för vilken ”ekologisk”, ”egentillverkad” och ”fina råvaror” inte bara är tillrättalagda säljargument. Sedan 2006 har stan, tack var Francesco De Luca med familj, välsignats med siciliansk glass när den är som absolut bäst. Succén på Drottningtorget var omedelbar, med en avknoppning vid djuphavsbadet två år senare som en naturlig följd. Så vi lägger tidningarna åt sidan och beger oss till Drottningtorget för att inviga sommaren.

Utanför, på de stora, djupa träbänkarna, sitter en handfull tappra gäster och skedar i sig dagens skörd i eftermiddagssolen. Det är lockande att ansluta sig, men i de snålblåsiga efterdyningarna av Smhi:s klass 2-varning går vi in och parkerar oss vid ett bord innan vi ställer oss i den, för dagen, förhållandevis korta kön. Under högsäsong är det inte ovanligt att den letar sig hela vägen ut på trottoaren.

Menyerna pryder två av väggarna och en snabb blick på dem avslöjar att mycket är sig likt från föregående år. Glassen kommer i antingen strut eller bägare. Man kan, från 27 kronor och en tias pålägg för varje uppgradering, välja mellan en liten, mellan och stor, med plats för två respektive tre och fyra olika smaker. Det finns även sju sorters glasscouper, och för den som vill ha sin glass halvljummen och porös finns semifreddo i portionsstorlek för 20 kronor. Och känner man att man inte har fått sitt lystmäte av det goda finns möjligheten att köpa med sig glass i förpackningar från en halvliter för 70 kronor.

Vi äter gärna glass i strut, men då gärna i rån, och då gärna egenbakade och lite lagom vaniljstinna. Tyvärr är inte det ett alternativ, utan de fabriksstöpta strutarna med smak av icke och en konsistens därefter får oss att belasta miljön med varsin plastbägare. Smakerna är 24 till antalet. En av dem är månadens smak, ett lite udda och experimentellt inslag på tillfälligt besök. Den här månaden är det sacher. Vi längtar redan till maj, då tomat, citron och vodka utlovas.

I de övriga 23 byttorna finns det gott om nya bekantskaper, men även en del pålitliga trotjänare. Vi väljer något gammalt och något nytt, och – ska det visa sig – något lånat. Det närmaste blått vi hittar är skogsbär, men den får vänta till en annan gång. Det får även gamla favoriter som mandel och bacio göra. I stället går vi och sätter oss med våra mellanbägare bräddfyllda med äpple/kiwi, citron, chilichoklad, blodapelsin, bourbonvanilj och slutligen månadens gästspel, sacher. Till det beställer vi en varm choklad och en latte, den förra med god kakaosmak, om än inte fullt så fyllig som vi hade önskat, och den senare vad man kan förvänta sig av en latte, varken mer eller mindre.

Citronglass är en svår utmaning. Det är många som försöker, men dessvärre få som lyckas. Risken för en artificiell esterbomb är överhängande och i tio fall av elva smakar det antingen våtservett eller rengöringsmedel, oftast en kombination av dem båda. Med andra ord fungerar det utmärkt som en allmän fingervisning för vilka förväntningar man ska ha på det övriga. Den här citronglassen lägger sig så långt ifrån artificiellt den kan komma. Det lena trängs med det friska, som bryter av det söta som jagar det syrliga. Och på det viset snurrar det på i munnen tills den tredjedelen av bägaren som upptogs av citronglassen gapar sorgset tom.

Även det andra citrusinslaget i vårt urval visar sig vara ett lyckokast. Söt och snäll utan att tappa den subtila beskan som brukar känneteckna blodapelsinen. Äppelkiwin är en riktigt trevlig bekantskap, som vi gärna ser en fortsättning på. Den biter ifrån och påminner lite om asiatiska blodmusslor som brukar säljas som ark clams. Detta må låta obehagligt, men det är faktiskt odelat positivt.

Fullt så övertygade blir vi inte av bourbonvaniljen. Rondören finns där och ansatsen är god, men det är något äggigt som stör och ställer sig i vägen för vaniljen. Lika avvaktande är vi när det kommer till sachern. Självklart har Ben & Jerry’s inte ensamrätt på svulstiga chokladkreationer med smulor, deg och extra allt. Frågan är ändå om inte sachergreppet slutar som en lånad flirt med just den publiken. Då gläds vi desto mer åt det kära återseendet med vår vän chilichokladen, en distinkt liten rackare som kanske gör sig bäst som avslutning, om han inte ska stjäla hela föreställningen.

Riktigt dålig glass kan innehålla så mycket som 60–70 procent luft. Vi vet inte hur mycket luft den här bjuder på, men om andelen syre står i direkt proportion till kvalitet borde den vara så gott som hermetisk. Vi har överseende med den lite plastiga inredningen. Och det gör inget att logistiken har sina brister – vi hade uppskattat att kunna spana in smakerna under tiden som vi stod i kön i stället för vid själva beställningen, samma kö som vi måste tränga oss förbi och pressa oss igenom för att sedan komma fram till kassan och betala. Det var glassen vi kom hit för, och när vi reser oss för att möta den inbillade sommaren är det med ett nöjt leende och något simmigt i blicken.

Vurm