När gott är gott nog

Vurmat: La Bonne Vie
Adress: Davidshallstorg 7, Malmö
Kontakt: 040-23 35 80, labonnevie.se

Att spela på igenkänningsfaktorn är en tacksam uppgift. Publiken känner sig hemma. Det finns en trygghet. Och man skapar en inkluderande gemenskap. Men att förlita sig till det bekanta kan också vara det svåraste man kan ge sig på. Alla vet hur det ska vara, och utrymmet för snedsteg, feltolkningar och kreativa utsvävningar är snävt, i synnerhet om man betänker att just igenkänningsunderhållning inte sällan lockar de trygghetstörstande traditionsförkämparna.

Och traditioner finns gott om i det franska köket, nästan lika många som det finns cementerade sanningar om hur det måste göras, vad som hör ihop, och vad det absolut inte får bli. Lägg därtill moule frites-ångande utfästelser om familjaritet och kvarterskrogskänsla, och man förstår att trion bakom La Bonne Vie knappast har valt att göra det lätt för sig.

Och jo då, känslan har de i alla fall ringat in på millimetern. Det är trångt och jävligt – som sig bör. Här finns det lätt kantstötta, det rustika. Borden är täckta med stort- och smårutigt, och lite småvaxigt. Raffinerat! Ljudridån med sövande sorl och lagom mycket skrammel ger den perfekta inramningen. Men när laguiole-knivarna gör entré blir det nästan lite för bra.

 

Så maten då? Jo men visst, efter de två prologerna blir vi ivriga efter mer. Oxsvansen för 88 kronor är mör så det förslår, och håller inte efter på sältan. Möjligen hade vi klarat oss lika bra utan det distinkta vitvinsbettet. Å andra sidan är det befriande att allt inte måste harmonieras sönder och slätt, en filosofi som verkar gå igen även i löjrommen för några tior mer. Där är det surgrädden som röjer runt i munnen en stund innan den slår sig till ro i de velara kvarteren och släpper fram det härligt järniga i rommen.

I det ena glaset, laxrosa Fournier Sancerre Rosé, en ung och frisk historia med diskreta toner av bär och örter. I det andra, en pepprig, men ändå mjuk och följsam Château du Donjon, som gör sig utmärkt till den kraftiga oxsvansen – betydligt bättre än rosén till löjrommen. Men så var rosén också specialbeställd till sejryggen, en synnerligen mesig första fiol till och med för att vara sej. Att preppa den med champagne var säkert hur bra som helst på idéstadiet. På tallriken blir entouraget, av bland annat palsternacka, några grader för dominant för att det fisksubtila ska få plats. Den enda trösten är att rosén äntligen hittar hem.

Kvällens andra varmrätt, även den i 180-kronorsklassen, presenterar sig i ledning av ett stycke ankkorv. Den slår lite mot den lösa sidan, men smakmässigt vet den vad den vill. I sällskap, choucroute – surkål med fransk brytning – och en bit gris. Enbärskrosset skänker välbehövligt djup till kålen, något som även den honungssöta grisen drar nytta av.

Avslutningsvis kan vi inte låta bli de båda beprövade gastronomiska lackmuspapperen citronglass och crème brûlée, den förra för dryga 80 kronor, och den senare för ett par tior mindre. Glassen står och väger på gränsen till det vulgära, men räddas av fräschören i de ackompanjerande bären. Motsvarande behov av undsättning återfinns inte hos brûléen. Den är briljant i all sin minimalistiska enkelhet. Med ett millimetertjockt gräddlager och ungefär lika mycket socker på topp önskar vi att köket hade visat samma skaparglädje i de övriga numren. Allt det andra var gott. Det här var en kittling för samtliga sinnen.

Å andra sidan kanske inte kittlingar för samtliga sinnen är högsta prio, med tanke på de uttalade ambitionerna. Å andra sidan kanske det räcker hur långt som helst att servisen med ett varmt leende och exemplarisk servicekänsla tar igen det som de saknar i korttidsminne. Vi tycker det. Och vi tycker att La Bonne Vie är helt ok, mer än så ska det inte vara på en fransk kvarterskrog.

Vurm

Annonser

Ömsom ris, ömsom ros, och ett totalhaveri

Vurmat: S:t Michel – vin & tapasbar
Adress
: Östra Mårtensgatan 13, Lund
Kontakt
: 046-14 14 30, stmichel.se

Ja visst gör det ont när krogen växer … Eller kanske inte, men det var en tapper parafras. Om inget annat, ringar den in det inte helt oproblematiska med att bli en del av det omhuldade gastroblissemanget och växa ur sina kläder. Vi har sett det förr. Gäster som jublar. Lovord som staplas. Bokningslistor som fylls. Man växlar upp. Man flyttar ut. Och man gör allting ett nummer större. Någonstans på vägen tappar man bort det där som allting en gång började med. Det hungriga, inte så hungrigt. Det nyfikna, lite trött. För expansionen tar ut sin rätt. Det är svårt att växla upp och behålla samma uttryck. Förnyelse kommer med ett annat språk, och som alltid med språk tar det tid att bemästra. Såvida man inte råkar heta David Chang och lyckas skapa ett helt ekosystem av Momofuku.

Till Lund har David Chang ännu inte hittat. Men det har Janko Moreno och hans S:t Michel på Östra Vallgatan 3, och sedan 2004 kör han med det klassiska sydeuropeiska köket som avstamp. Framgångarna lät inte vänta på sig. Två år senare dök restaurangen upp i en tapasskepnad på Östra Mårtensgatan 13. Det är dit vi beger oss, med siktet inställt på utlovade Barcelona-tonade munsbitar.

Bakom en dörr som närmast liknar en sidoingång till ett förvarningsutrymme öppnar sig en värld av rustika detaljer och fyra nyanser av varmt. Det är liv och ganska mycket rörelse, och vi inspireras av såväl våra medgäster som menyn när vi väljer vilt bland kökets 21 stoltheter. För 195 kronor får vi 4 tapas. Vi dubblar och ber att få varsitt glas rött, Marquez de Griñon Caliza, för 89 kronor, och, för jämförelsens skull, bordsvinet för 69 kronor. Det senare är lövtunt. Och visst, det är ett uttalat enkelt bordsvin, och vi förväntar oss en karaktär därefter, men i den divisionen finns det betydligt mer prisvärda viner än det här.

Innan maten rullas in värmer vi upp med ett vitlöksbröd för 35 kronor. Det har en lätt frasig yta, vilket – med tanke på att det tuggvis formligen dryper av smör – trotsar alla fysikaliska lagar. Vitlökssmaken är det i varje fall inget fel på, och vi behöver knappast oroa oss för att någon skulle missta oss för en frisk vårfläkt när vi drar förbi. För det lövtunna vinet är det förödande. För våra smaklökar blir det en stund av fettdrypande fröjd.

Sedan rasslar det till, och alla åtta pjäserna ställs fram i ett svep. Det blir en rivstart som heter duga, i form av serranolindad chèvre. Det söta och det salta snurrar lekfullt runt i munnen, och ramas in av de distinkta pinjenötterna. Vi ger ifrån oss små, lätta suckar av välbehag och ser fram emot resten av den katalanska kavalkaden. Men redan i det andra numret tar det tvärstopp. De friterade räkorna, vilka vi försäkrat oss om är just vanliga räkor och inte scampi, visar sig vara det senare, om än i liten tappning. Till dessa, het aioli som varken smakar aioli eller särskilt hett. Den är mest en gulaktig gegga som beter sig som en lätt skärskadad majonnäs, och inte blir den bättre i ackompanjemang av trött och sladdrig frityrsmet.

Vi tröstar oss med delitallriken. Måhända att kökets inblandning är minimal i oliverna, rucolan, charkuterierna och manchegon, men klapp på axeln ska de ha för god smak. Och på det viset fortsätter kvällen – ömsom ris, ömsom ros. Vi blir glada av den rökiga smaken i böngrytan med chorizo. Vi blir inte lika glada över den distinkta kosmaken i den kalopsiga lammgrytan. Vi blir glada av quesadillan med salsa på topp, mycket gladare än av systerquesadillan där salsan var utbytt mot avocadogojs, vilket vi vägrar att kalla guacamole. Vi blir hyfsat glada av de färskostfyllda paprikorna, men mindre glada över de saltförvägrade, gratinerade musslorna.

Språkjönsarna i oss blir inte jätteglada, för att inte säga att vi blir lätt irriterade, när det står ”chevré” på menyn. Men framför allt blir det diskussionen med personalen om scampidebaclet, som till slut punkterar allt vad matlust och krogglädje heter. Gästerna behöver inte alltid ha rätt. Men när gästerna artigt påpekar att räkorna ser ut, känns och smakar som scampi, är det fel väg att gå att inta försvarsposition och hävda att storleken på det döda djuret är bevis på att det är en räka. Det finns stor scampi, och det finns liten scampi. De kläcks inte som övergödda monsterdjur. När gästerna artigt påpekar att räkorna inte är räkor, är det att göra sig själv en otjänst att hänvisa till att de köps färdigpanerade och att köket därmed inte kan belastas för missen. Framför allt drar man som personal inte in grannbordet i diskussionen, i hopp om att få medhåll. Det är bara desperat och extremt oprofessionellt.

Men räkor eller ej, efter åtta nummer av salt skriker kroppen efter socker, och vi bestämmer oss för att låta scampiagget stå tillbaka för sockersuget – tills crema catalana presenteras som crème brûlée, fast från Spanien. Vi har inga som helst invändningar mot att man som lekman drar paralleller och jämför till höger och vänster för att ringa in verkligheten. Men har man något som yrke, förväntar vi oss att det ska finnas mer precision och kunskap i en presentation. Vi vill inte ha baklysen, fast för cyklar, när vi kör till bilverkstaden. Vi vill inte ha en sprucken blindtarm, fast i höger förmak, när vi går till läkaren. Vi vill inte ha crème brûlée, fast från Spanien, när vi betalar för att någon ska veta mer om maten vi äter än vi. Och när vi får veta att det finns tankar på en tredje restaurang, vill vi dra i nödbromsen. Ty det där med att växa ur sina kläder kan vara rent livsfarligt. Varför skulle annars scampin tveka?

Vurm

Tillsätt hjärta och rör

Vurmat: Atmosfär
Adress: Fersens väg 4, Malmö
Kontakt: 040-12 50 77, atmosfar.com

Atmosfär är den otåliga femtonåringen som vill allt.  Med ambitionen att låta finkrog möta kvarterskrog vill man posera med ena benet i det moderna köket, samtidigt som det andra petar runt bland skånska traditioner. Med ett tilltal som vänder sig till såväl ung som gammal vill man skapa ett rum som rymmer både helkväll med extra allt och vinbar med småtugg. Det är beaktansvärt – och inte helt riskfritt, kanske inte så mycket för att det är att gapa över mycket som för att ingen till slut får plats när alla ska rymmas.

Rummet är sobert. Knappast avskalat, men genomgående stilrent i toner av svart och vitt. Lite som personalen, som i det närmaste skrider fram med ett inövat lugn. Inga stora gester. Inga yviga utfall. Det är svalt och tillbakahållet. Vi visas till vårt bord, får våra menyer, och kör igång kvällen med lite cava för 60 kronor glaset. Det är en tämligen snäll och menlös historia med större bubblor än karaktär. Desto starkare intryck gör den bärnstensgula olivoljan från Spanien som kommer ut med brödet. Den är så kaxigt blommig att vi blir tvungna att be personalen om en närmare introduktion. Tyvärr glöms det bort vad kvällen lider.

Cavan behåller vi över de inledande rätterna, en ramslökssoppa med gurka och ägg för 120 kronor, samt ett stycke röding med hummer och blåmusslor för 165. Soppan är välbalanserad och ramslöken distinkt utan att det blir vulgärt. De sötvinägriga gurkbitarna är ett genidrag, som stundtals injicerar den klargröna soppan med milda tzazikipustar. Motsvarande finess saknas i inledningsnumret från havet. Det välgrillade fiskskinnet vid sidan av är gott så det förslår, och palsternackspurén och den finhyvlade fänkålen bryter av med en fin fräschör, men som bäst blir det ett spretigt – om än gott – hopplock utan tydlig riktning. Sedan kan vi inte låta bli att charmas av vattenflaskan som ställs fram, och som intygar att vattnet är härtappat och alldeles förträffligt i smak.

Efter soppan och fisken blir det en fyrfota fortsättning på aftonen, i form av en fläskbringa med cassoulet, morotspuré och gremolata, och ryggbiff med purjohack, jordärtskockspuré och brynt smörsky. Till den senare 120-kronorspjäsen rekommenderas vi ett glas Saint Gayan Gigondas för lika mycket pengar. Till den förra, ett glas Dolcetto D’Alba för 85. Det är lättdrucket och följer den småsöta smakterrängen med asiatiska undertoner som grisen bjuder på. I sällskap av bönorna i cassouleten, sötman från moroten och gremolatans friska avbrott, är fläskbringan kvällens starkaste huvudnummer.

Fransosen i det andra glaset bär en tydlig acentondoft, och känns på gränsen till oljig i munnen. Den kräver onekligen sin ryggbiff för att slå sig till ro – ryggbiffen som ingalunda är dålig, men som kanske har just det som sin främsta styrka. Purjon gör vad purjon ska, och passar alldeles utmärkt till, men i övrigt är det inte mycket som händer, och som helhet blir ryggbiffen lite tråkig.

Lite samma problem dras crème brûléen med. Den är inte dålig, det aningen för tjocka sockerlagret till trots, men tahitivaniljen hittar inte riktigt fram bland allt det andra. Framför allt är det fruktsalladen på ananas och citrus som ställer sig i vägen. Vi vet inte vad den är tänkt att åstadkomma i sammanhanget, och vi struntar i det. Då är husets egen Snickers-tolkning betydligt mer engagerande, med en perfekt fondante i förgrunden, omgärdad av kanderat jordnötshack, salt kolasås och vaniljglass. Det är 75 välinvesterade kronor. De 65 för crème brûléen, inte lika.

Lite samma problem dras faktiskt hela den gastronomiska varelse med, som Atmosfär är. Det är sällan dåligt, snarare tvärtom. Det är polerat, och det är proffsigt. Det är stramt och elegant. Oklanderligt på gränsen till opersonligt. Och det som vi till en början noterade som svalt och tillbakalutat framstår mot slutet alltmer som kyligt och distanserat. Vi saknar hjärta. Gladare blir vi inte när notan kommer och vi inser att flaskan med härtappat vatten är listad som ”Fresh” för 30 kronor. Plötsligt känns det inte alls lika charmigt. Och jo, vi fattar grejen med serviceavgift. Men i vissa sammanhang blir det bara ett dumsnålt drag som skapar onödigt mycket badwill, och när vi småtjuriga går därifrån är det knappast den smått genialiska ramslökssoppan som vi pratar om. Det tycker vi är synd.

Vurm

Tre rätt, ingen vinst

Vurmat: Brogatan
Adress
: Brogatan 12, Malmö
Kontakt
: 040-30 77 17, brogatan.com

Om man tillhör den maltmaniska, humlehävande kategorin av öldrickare som går igång på smala produkter från obskyra mikrobryggerier i någon av världens alla ändar, finns det två namn man behöver minnas i Malmö: Brogatan och Nya Tröls. Det är så långt bort från en ängsligt bakåtslickad vodka Redbull man kan komma. Fattas bara i fallet Brogatan, där man har gjort anspråk på Systembolagets gamla lokaler. Men det var länge sedan. Mycket öl har runnit ur tapparna sedan dess, och över åren har man fått, i det närmaste, institutionsstatus som den avslappnade krogen där man kan trilla in på en bit mat och något gott i glaset.

Och det är opretentiöst. Bistrokänslan och det höga tempot sätter tonen både i bardelen och inne i matsalen. Efter att först ha blivit förbisprungna av personalen ett antal gånger och sedan hetsplacerade försöker vi varva ner med varsitt glas cava för överkomliga 80 kronor glaset. Den får tyvärr ingen närmare presentation utöver att det är cava. Men gott är det. Den avslutande beskan föregås av friskare tongångar som accentueras av de kittlande bubblorna, och vi blir så hänförda att vi har överseende med att personalen har glömt bort vår flaska rött när förrätterna rullas in.

Lika hänförda känner vi oss inte vad gäller brödet, en kompakt baguettehistoria med seg i stället för knaprig skorpa. Men det duger i alla fall att doppa i den rykande heta örtoljan, som sniglarna kommer in i. Det är gott, och för 80 kronor kräver vi inte någon mer raffinerad lösning än rykande het örtolja.

Den andra förrätten är plockad från kvällens färdigkomponerade trerättersmeny för 345 kronor. Det är en blomkålssoppa med rökt sidfläsk. Det känns inte snällt att jämföra den med en pulverprodukt från Knorr, men i stället för underbetyg till köket väljer vi att se det som en komplimang till Knorr. Och det är faktiskt inget fel på soppan. Den är bara lite … knorrig. Och hade alla fläskbitarna varit lika knaperstekta som den mest knaperstekta hade vi dessutom varit ganska nöjda med en soppa som inte enbart var upptagen med att stryka våra gommar medhårs.

Personalen håller fortsatt högt tempo och ser stundtals lite jagad ut. Även om det är underhållande att se på, föredrar vi att bli serverade hellre än något som i milda ordalag kan liknas vid touchdown. Att få varmrätterna släppta i farten, till någon monosyllabisk kvasipresentation med dopplereffekt, punkterar såväl matlust som drickslust. Och när vi efter en hel förrätt senare får frågan om vi vill ha något annat än vår cava att dricka, längtar vi faktiskt bort en aning.

Vinet, en 380-kronors Vin de Pétanque från 2010, luktar sött och bärigt. Det är en ekologisk historia på grenache och syrah och bjuder på en strävhet som låter sig tyglas först när den kommer i kontakt med de varma animalierna, bestående av ankbröst från kvällens meny samt en skånsk unggris för 190 kronor. Fågeln ackompanjeras av tunt skivade päron, spetskål och potatispuré, som till konsistens mer påminner om dess goda vän, moset. Men ankan gör i alla fall skäl för sin död, och en distinkt grillsmak på ytan håller oss på gott humör.

Det unga klövdjuret får sällskap av ett fantastiskt äppelmos, som sopar mattan med de lätt överkokta rödbetorna. Grissvålen är lekfullt knaprig, om än en aning besvärlig i längden, men grismusten är det i alla fall inget att anmärka på.

Sedan kommer den långa väntan. Barn har förlösts snabbare än vi lyckas få in våra desserter. Efter tjugo minuters fram- och tillbakaspringande behagar personalen äntligen fråga oss om vi vill beställa något sött. Det hade varit helt på sin plats – om det inte vore för att vi i anslutning till beställningen av trerätterspaketet i början av kvällen passade på att beställa även den andra desserten. Steget från oengagerad till noll koll är skrämmande litet, och dessvärre ett faktum när vi efter ytterligare tio minuter presenteras för en apelsinparfait med choklad och nötter. Förlåt, vi vet att likheten kan vara slående om man blundar, trummar på öronen och ropar ”köttfärssmoothie” samtidigt som man tar beställningen, men i den andra verkligheten, där vi andra befinner oss, är det ganska långt mellan apelsinparfait och chokladmousse.

Nåväl, glaset kan få vara halvfullt, och crème brûlée-beställningen är i alla fall rätt. Ingen skulle nog fara illa av att den kom i kontakt med lite mer vanilj, men i övrigt är den precis som vi vill ha den, krämig, fyllig, med en oklanderlig sockeravslutning. Till detta, röda och mörka bär som stökar runt med det välkammade.

Och så var det den köksförgätna chokladmoussen för nätta 75 kronor. På plussidan visar den upp riktigt goda nötter som ligger gömda i moussen. Hade nötterna i det mjuksaltade chokladflarnet, som pryder hela skapelsen, varit av samma kvalitet hade det inte funnits någon minussida att tala om. Men jolmiga nötter är inte särskilt klädsamt. Inte någonstans. Inte någonsin.

När det begav sig, i slutet av det glada åttiotalet, erhöll man hedersbetygelsen lyxkrog. Det fanns säkert många skäl till att man valde att sadla om och byta färdriktning, och att döma av den publikgunst som man har vunnit kan det knappast betraktas som ett dåligt val. Men att lätta på pretentionerna ska inte misstas för att släppa på ambitionerna. Tempo är en sak. Intensitet är bra. Men en missad flaska vin, två förbisprungna gäster och en bortväxlad dessert är ungefär lika klädsamt som jolmiga nötter. Nåväl, glaset kan få fortsätta att vara halvfullt; man har i alla fall ett bra ölsortiment.

Vurm

Från panasiatiskt mischmasch till fullfjädrad fusion

Vurmat: Wagamama
Adress: Vesterbrogade 3, Köpenhamn
Kontakt: +45 33 75 06 58, wagamama.dk

Det finns något vulgärt och lite fult med restaurangkedjor. Det är något med det enhetliga, det formstöpta, som inte alls harmonierar med våra inlärda förväntningar på vad en restaurang ska vara. Känslan av halvfabrikat och löpande band är svår att skaka av sig – befogat eller inte. Lägg sedan till snabbmat, och tabufaktorn skjuter i höjden som en åkattraktion på Tivoli.

Nu bör Wagamama kanske klassas mer som kedja och mindre som snabbmat, även om slow food-anhängare skulle börja hyperventilera bara av att gå genom dörrarna till denna panasiatiska smältdegel. För tempo är det, och undan går det när beställningar tas, mat langas ut och nya gäster välkomnas. Lokalen är stor, ljus och hyfsat ljudlig, och bara en hög metalldisk skiljer gäster från kök. Estetiken är lite japansk snabbmat som möter skandinaviska linjer som möter amerikanskt pho-hak.

Detta mischmasch av influenser och avtryck går igen i menyn. Det blandas friskt mellan i första hand japanskt, kinesiskt och thailändskt, med små, urbana crossover-parafraser från lite varstans. Och som förstagångsbesökare får vi konceptet förklarat för oss. Det är enkelt. Man har släppt på den traditionella ordningen med för- och varmrätter. I stället beställer vi fritt från menyn och får det serverat i den takt som det blir färdigt. Det låter mer som en logistiklösning än ett koncept, men varför inte? Desserterna får vi emellertid snällt vänta med att beställa tills vi är klara med det andra.

Wakamesalladen för 45 danska kommer med tre sorters tång i lika många prydliga högar på ett avlångt fat. Den gröna är vi bekanta med från våra sushisessioner. I dagens tappning är den en uppvisning i balans mellan sötma, syra och sesam – med bibehållen tångsmak. Vid sidan av den, en brunsvart historia med tydliga toner av ”fem kryddor” och späda lotusrötter som ackompanjemang. Sista högen ut på wakamefatet är en rödbetsfärgad anrättning. Den är helt klart syrligast av de tre och har en bismak av blodmusslor. Vi gillar det.

Utöver wakamesalladen plockar vi två nummer till från sektionen som presenteras som sidorätter. En gyoza för 50 danska kronor, och en misosoppa med syrade grönsaker till, för 25. Gyozan består av fem kycklingdumplingar som först har ångats och sedan grillats. Den finhackade vattenkastanjen ger god krisp, och tillsammans med de andra medspelarna i fyllningen bygger den upp en konsistens som är rena tugglädjen. Men förutom konsistensen förlitar sig dumplingarna till dippsåsen, som har alla de rätta ingredienserna, men i fel proportioner. Sojan slår ut allt annat, och hade det varit den typen av restaurang skulle vi ha frågat efter en skvätt chinkiang-vinäger och lite koriander, för att liva upp det hela en aning.

Vad beträffar mison är den generös och snål på en och samma gång. Vårlök och tång finns det gott om, och silkestofun är precis som den ska. Det är bara soppbasen som torskar på alldeles för lite misopasta. Att servera den med syrade grönsaker är en kul idé, men om det är ett irritationsmoment att serveringspersonalen inte kan identifiera grönsakerna, är det direkt oroväckande att även kökspersonalen måste gå och undersöka saken när vi frågar. Tur att det i alla fall är gott.

När vi har fått undan uppvärmningen rullas huvudnumren in, en chili men utan scampi samt stekta udonnudlar med kyckling och ingefära, för 109 respektive 115 danska kronor. För 109 danska får vi äggnudlar med wokade grönsaker i het sås. Grönsakerna har fått rulla runt i woken precis så länge som de behöver och inte en halv minut mer. Varje tugga bjuder på spänst, struktur och smak. Mest tjänar zucchinin på det – minst löken, som hamnar lite på den råa sidan. Och skulle man tycka att hettan i såsen inte lever upp till förväntningarna, står en riktigt god, lite smårökig chiliolja på varje bord.

Udonen har fått steka till sig lite färg och är fast, med ett distinkt spår av fisksås, vilket är perfekt i mötet med koriandern och ingefäran. Här och var ligger stora, hotfulla chilibitar, som tyvärr lovar mer än de kan hålla. Desto mer vill vi hylla köket för att de vågar rata den knastertorra, tråktrådiga bröstfilén för andra, mer fettprydda delar av kycklingen. Livet blir lite mer spännande med kolesterol.

Allt detta sköljs ner med ingefärs- och citrongräsdricka för 29 danska, en Asahi super dry för 49 och ett stort glas plommonvin med is, även det för 49. Det alkoholfria alternativet är minimalt kolsyrat och påminner om en mild fruktsoda, fast med en bestämd eftersmak av ingefära. Citrongräsaromerna hade dock kunnat få vara tydligare, eller åtminstone existerande. Asahin hälls upp i ett glas som kommer direkt från frysen. Den är en ljus bekantskap med snäll beska, och till äggnudlarna sitter den som en smäck. Men störst intryck gör nog ändå plommonvinet, som serveras i ett stort dricksglas med ganska mycket is. Det sötsyrliga påminner om citrus- och saltinlagda plommon, och för dem som undrar hur det smakar ligger det rätt nära en frisk punsch.

När det är dags för desserterna går vi in för fullfjädrad fusion. Det blir en crème brûlée med ingefära och citrongräs, samt en kula mangoglass för 59 danska, och en bit chokladkaka med en fyllning på wasabi och vit choklad, toppad med vaniljglass och wasabispetsad chokladsås, för 55. Chokladkakan kommer vi inte alls överens med. Den är vacker som en dag i maj, och liksom misosoppan är samtliga ingredienser enastående – var för sig, eller möjligen i andra konstellationer. I sällskap av varandra, och i det här utförandet, slår det slint. Wasabin frontalkrockar med chokladen och beskan som uppstår är inte av den trevliga sorten.

Liknande problem med sammansättning lider även crème brûléen av, om än inte i samma utsträckning. Det är mest mangoglassen som inte går i mål tillsammans med den runda brùléen. Myntan på topp är dock kvällens i särklass mest lyckade drag. De späda bladen leker bra med såväl den runda krämen som mangoglassen. Tyvärr lyser citrongräset även här med sin totala frånvaro. Förvisso väger karamellagret upp en hel del, med sin perfekta bränna, men citrongräs smakar det inte.

Missar och småskavanker till trots skulle Henry Ford vara omåttligt stolt över det här. Effektiviteten går inte att klaga på, och köket ska ha en eloge för att de inte låter det gå ut över kvaliteten. Vi tycker nog fortfarande att det är lite småvulgärt med restaurangkedjor, men det är nyttigt att utmana sina fördomar. Världen blir lite mindre trång då. Och ska det vara så här gott, gör vi det gärna oftare.

Vurm

Tant Brun, Tant Grön och Tant Närodlad

Vurmat: Mrs. Brown
Adress: Storgatan 26, Malmö
Kontakt: 040-97 22 50, mrsbrown.nu

Det fanns en tid då köttdiskarna på Konsum var fyllda med annat än tillrättalagda, kliniska, små bitar, putsade bortom all igenkänning och befriade från minsta tillstymmelse till det djur det en gång varit. Filéer och kotletter trängdes med lever och njurar. Innanlår samsades med fötter och svansar, och entrecôten delade hylla med märgpiporna. Det fanns en annan syn på mat, som präglades mer av resurseffektivitet och mindre av slaktavfallsfilosofi.

Nej, det var inte bättre förr, men det finns något sympatiskt med att ta tillvara så mycket som möjligt av ett djur, och det är glädjande att det har skett en viss tillbakagång i förhållningssätt bland köttkonsumenter. Mataffärerna är dessvärre avvaktande till den senaste nose-to-tail-vågen, men trendkänsliga krögare har en efter annan börjat lägga om kursen. På andra sidan bron kör Marv & Ben samt Nose2Tail för fulla segel. På den här sidan sundet fortsätter gänget på Bastard att överträffa sig själva. Och på Mrs. Brown nöjer man sig inte med att sätta kryss i enbart den rutan; ribban är högt uppsatt och den stavas såväl ekologiskt som närproducerat och säsongsanpassat. Det låter mer än lovvärt, så vi styr kosan mot Davidshall för att pröva matlyckan.

Vi inleder med lite bubbel från Australien för 65 kronor glaset och blir upplysta om att det som står att läsa i vinlistan inte är helt överensstämmande med verkligheten, då dryckessortimentet håller på att stöpas om till mer köttorienterat. Till vår stora förtjusning smakar australiern Pommac, åtminstone de första klunkarna. Efter det lämnar det söta plats för lite mer stramhet, utan att det för den skull bli särskilt svårflirtat.

Svampsäsongen till ära hittar vi smörstekta kantareller med dill på rostat enbärsbröd för 125 kronor bland förrätterna. Det är en given kandidat. Sedan slits vi mellan charkbrickan för 135 och citron- och vinägersillen på vitlöksbröd för 105. Det blir den förra, och vi ångrar det inte. Bland sylta, salami, korv, skinka och någon kokt grishistoria hittar vi cornichoner och senap. Syltan är härligt saftig och mot det ställs en skönt torr salami. Det är överlag en välkomponerad bricka, men det är senapen som får oss på fall. Den landar i gränstrakterna mellan sött och syrligt och de knastriga kornen ger den sällsamma skapelsen en trevlig struktur.

Just struktur verkar vara en genomgående kvalitet som köket behärskar. Brödet som vi får in till förrätterna har det både i och på, i synnerhet den ljusa baguetten, som kommer med en riktigt frasig yta. Det enda undantaget är den lite för salta kantarelltoasten, som snarare drar åt det degiga i scones. Det behöver inte vara dåligt, men i kontrast till det andra som vi sköljer ner med husets Sangiovese sticker det ut.

Förutom Sangiovesen på 60-kronorsglas blir vi rekommenderade Domaine Jolly Ferriol – en hundring för ett riktigt generöst glas franskt. Det senare är körsbärigt, oljigt och nästan lite spritigt och står sig väl mot den grillade entrecôten med vispat hummersmör för 255 kronor. Sangiovesen är inte mesig, men märkbart snällare och kommer inte helt till sin rätt i sällskap av kon. Det lätt blommiga får en helt annan karaktär till den bbq-glaserade revbenssidan för 195 kronor; kombinationen blir nästan lite vinägrig.

Både kon och grisen serveras med primörer och sky. Till det förra är det gott. Till det senare är det helgjutet, och primörerna har inte fått simma runt i pannan en sekund längre än nödvändigt. Och det vispade hummersmöret är för entrecôten vad senapen var för charkbrickan. I längden blir det lite väl fett, men i kväll är det definitivt hummern som gör kon.

Om för- och varmrätterna var svårvalda för att det fanns gott om alternativ, är den avslutande delen svårvald av motsatt anledning. Bär med glass för 95 kronor känns inte helt inspirerat, och en chokladbit för 25 kronor är direkt andefattigt, särskilt med tanke på menyn i övrigt. Så vi ber att få avsluta kvällen med havtorns-crème brûlée. För 85 kronor får vi en len kropp, och det gläder oss att det inte har sparats på vaniljen. Topplagret hade gärna fått vara ännu lite mer karamelliserat för att ta fram det där knäckiga. Det vägs å andra sidan upp av de rårörda havtornen vid sidan om, som ger det hela en fräsch inramning.

Vi hade gärna sett att de engagerande två första tredjedelarna av menyn följdes upp av en dito avslutning. Crème brûléen – och då i synnerhet det briljanta draget med havtorn som sidekick – drar förvisso sitt strå till stacken, men vi får ändå lite känslan av en Johan Wissman som stumnar av på upploppet. Då känns det tryggt att veta att den säsongsbetonade menyn bjuder på nya bekantskaper en till två gånger per månad. Vi lyfter på hatten med tillförsikt.

Vurm

Uppkäftig liten nykomling

Vurmat: Rebell
Adress: Friisgatan 8, Malmö
Kontakt: 040-97 97 35, restaurangrebell.se

Det surras mycket om Rebell just nu. Och det skrivs spaltmetrar om dem. Över huvud taget tycks det en hel del om den uppkäftiga lilla nykomlingen på Friisgatan. Superlativen snålas det inte med och många är de som vill stämma in i lovsången, så lite svårt är det att inte ryckas med. Men vi försöker att nollställa allt vi hört och läst, för att inte låta förväntningarna skena iväg när vi skohornar oss in i den lika knökfulla som smakfullt inredda lokalen.

Enligt egen utsago är det det kontemporärt svenska med influenser från både multi och kulti som sätter prägel på maten. Och snarare än branschprestige som stavas Michelin framhåller regiparet gedigen matlagning med säsongsstyrda råvaror som ledstjärna. Det är hedervärt, och i en tid då dygnsfärska jordgubbar skeppas in från lite varstans året runt är det något som vi uppmuntrar.

Vi uppmuntrar även det avväpnande tilltalet hos personalen. Under kvällens gång kastas vi mellan tre olika, vilket vid enstaka tillfällen skapar viss förvirring. Men gemensamt för dem är att de är pålästa utan att vara pretentiösa, engagerade utan att vara säljiga, och informativa utan att någon känner sig klappad på huvudet. Så efter en välkomnande introduktion bläddrar vi igenom menyn med varsitt glas bubbel i handen, en frisk och fruktig Franck Bonville och en något mer sluten Joseph Perrier. För 95 kronor glaset är det ett trevligt bordssällskap innan maten kommit.

I matväg kan vi få lite mindre, lite större, sidoskålar, ”före, efter eller mittemellan”, samt sötare som avslutning. Vi tycker att det är en kul idé med en kula myntaglass i den iskalla soppan på bakad, färsk vitlök och mandelmjölk för 105 kronor, och när grannarna en halvmeter bort får in den funderar vi på att följa deras exempel. Men i stället inleder vi med den rökta jokkmokksosten med hjortronsylt och torkad palsternacka för 79 kronor. Bären är ett briljant drag, och den rökta osten smakar, till vår stora förtjusning, rökt ost och inte kassler. Palsternackan drunknar emellertid i alla smakerna och gör sig bäst solo. Rökta är även Kjells räkor, som kommer med skånsk aioli. De finns i två storlekar, en för 200 kronor och en annan för halva priset.

I avdelningen något större beställer vi in halstrad uer – vi får veta att det är havsaborre – med kumminmorötter, blåmusslor, purjolök och salami. Vi ber också om ett stycke vildsvin med svartrötter, lingon, pepparrot och potatisstamp. Båda anrättningarna landar i de lägre regionerna av 200-kronorsklassen och ackompanjeras just i kväll av ett glas riesling respektive anima negra. Vi tuggar, sköljer, jublar, blir lite fundersamma, och jublar igen.

Rieslingen balanserar korven till fisken på ett exemplariskt sätt, en fisk som för övrigt skulle riskera att te sig tämligen menlös i ett annat sammanhang, men som i detta utförande får en alldeles lagom inramning. Den vilda grisen är även den lite snäll. Detta vägs dock upp av en svartrot som får oss att vilja beställa in en gris till enbart för svartrotens skull.

Men vi låter bli och ber i stället att få kika på crème brûléen med citron och lakritsrot för nätta 65 kronor, och lägger sedan till 79 för en bit sockerkaka med brynt smör, havtornssorbet och riven mörk choklad. Det senare är ytterligare en av många roliga idéer; mer av det brynta smöret hade gjort den ännu roligare. Då vurmar vi hellre för crème brûléen, med en perfekt konsistens och lagom krispig yta. Hela bygget kröns med en bit filéad citron som ger det söta lite motstånd. Vi är sålda. Plötsligt förstår vi allt surr och alla skriverier. Och vi blir ivriga att stämma in i hyllningarna – delvis.

Vi hyllar estetiken som löper som en röd tråd från tak, nedför väggar, via möbler och vidare till maten. Vi hyllar initiativet att ha samtliga viner på glas. Vi hyllar inte det svampiga och osalta brödet som kommer in med för lite smör. Vi hyllar däremot knäckebrödet som kommer in tillsammans med det. Vi hyllar inte debaclet med notan, där tre okända beställningar hade letat sig in. Men vi hyllar personalen. Och när vi är klara med det hyllar vi dem lite till. För deras uppmärksamhet. Och för deras fingertoppskänsla. Det är ett enkelt trick att slå sig ner på stolen bredvid under tiden som notan betalas. Och en lätt hand på axeln kapar vilka avstånd som helst. Det är enkelt, men i kväll är vi lättköpta. Var vi nollställda på väg in, är vi desto mer uppskruvade på väg ut. Det blir en nästa gång, och då får de jobba ännu lite hårdare.

Vurm