Det gastronomiska folkhemmet

Vurmat: B.A.R naturlig krog & vinbar
Adress: Erik Dahlbergsgatan 3, Malmö
Kontakt: 040-17 01 75, barmalmo.se

Det sägs att det bästa sättet att lyckas är att lyckas. Ett litet fall framåt sätter bollen i rullning, skapar ett flöde, startar en trend. Rätt vad det är har man ett helt pärlband av stora och små viktorior, och världen stämmer in i Twitter-floden av hyllningar. Men det finns också gott om exempel på det motsatta, hur en höjdpunkt i karriären blir just punkt. För hur toppar man ett Nobelpris i litteratur? Var hittar man drivkraften när man har jobbat med de största och bästa? Eller som en och annan statschef skulle uttrycka det: Hur vänder man blad?

För trojkan bakom B.A.R blev svaret ” Malmö” och ”gourmet för folket”. Efter meriterande utsvävningar på Noma och Nimb vill trion skapa inramade matupplevelser i det lätt insomnade gastronexus som Davidshall har kommit att bli. Fundamentet är bra råvaror kryddade med såväl tid som tanke, och den genomgående ekolinjen är både ambitiös och trovärdig. Det är inte att säga lite i tider då varenda krögare med lite självaktning slänger sig med närproducerat och säsongsanpassat. Då krävs det en stor dos hjärta för att kunna förmedla det på ett sätt som känns genuint, och inte bara marknadsanpassat.

Efter en första genomgång av menyn vill vi ha allt. Möjligen skulle det bli lite mycket, så vi nöjer oss med kökets handplockade fyrarätters för 350 kronor. Till det, en egenkomponerad triol toppad med en 270-kronorsflaska Taburni Domus, ett synnerligen saftigt vin som i längden bjuder på en aning för mycket skarp syra. Desto mer tilltalande syra hittar vi i brödet, som har små gömmor med härligt bränd lime. En skön detalj som skakar om smaklökarna utan att det för den delen känns utspökat.

Över huvud taget är det många välriktade detaljer, som i slutänden skiljer matupplevelse från matupplevelse. Det vispade smöret som ställs fram på ett stycke kyld sten, till exempel. (Smöret som för övrigt är lite väl befriat från smörkaraktär efter lite för mycket samkväm med crème fraîche och anispulver.) Eller de tömda märgpiporna som servettringar. Det känns aldrig sökt; det blir aldrig konstlat, utan bara det där lilla extra som får oss att dra på smilbanden.

Först in, 90 kronors ankkorv med potatisskum, enbär och levermousse. I dess sällskap, en bit lätt syltad torsk med bränd och picklad gurka, baconkräm och dillvinägrett. Potatisskummet är bra. Levermoussen är bättre. Men mot den härligt koncentrerade ankkorven bleknar de. Vi får något drömskt i blicken och fantiserar om att någon namnkunnig dietist snart ska lansera ankkorvsdieten. Inte heller torsken behöver skämmas. Den har en härligt köttig konsistens som får våra tungor att slå frivolter av lycka. I längden blir den dock lite väl salt, och vi är glada att vi har gurkan att räta upp det med. Sedan kan vi inte låta bli att sörja dillvinägretten med purjoaska, som reduceras till mest pynt eftersom vi har märkbara problem med att få upp det.

Förutom torsken har köket valt ut en tartar på skrapad ko tillsammans med schalottenlök och körvelpuré, toppad med torkad Karl-Johan i pulverform. Det är en hel liten uppvisning i sig, som ger kickar av smått epifaniska mått när den tyglade syran följer de milda löknoterna. Vi vill inte riktigt att det ska ta slut, och det är bara det sista unset av värdighet som hindrar oss från att slicka tallriken. Tycka vad man vill om köttindustrin, men den här kon dog inte förgäves.

Musiken, som vägrar låta sig förpassas till bakgrunden, andas samma lekfullhet som maten. Högt och lågt blandas djärvt och bildar en självklar fond för föreställningen. Ingen detalj är för obetydlig för att lämnas åt slumpen. Som huvudnummer har köket valt den grillade grisnacken. Till det lägger vi en brässerad lammsida, ackompanjerad av en bit tunga, som är betydligt lammigare än sidan. De starkast lysande stjärnorna på lammfatet är emellertid små kluttar av rökt märg. Bara det är värt de 195 kronorna.

Och så grisen. Grisen, den grisen. Köket ska ha en eloge för att ställa en undanträngd styckningsdetalj i centrum. Att sedan vårda den i 65 grader under en halv dag, för att avslutningsvis slänga den på grillen är värt minst två stående ovationer. För smaken gör det under. Lägg därtill rotselleri på tre olika sätt samt grillade päronskivor som bryter av med sötma och syra, och vi är beredda att sälja åtminstone en njure var för att få äta grisnacke i morgon med. Och i övermorgon. Och dagen efter det.

Det är aldrig de stora rörelserna, utan en lätt glidning i ton här, en enkel skiftning i smak där, subtila förskjutningar i konsistens och oväntade självklarheter i komposition. Som rödbetssorbeten för 80 kronor, kantad av mjölkchoklad, finsmulad kaka och fryst äpple. Det är så mycket roligt att smaka på att vi inte vet var vi ska börja. Till slut dyker vi bara rakt i, låter rödbetan stöka runt och vrida ut och in på alla sorbetkonventioner vi någonsin hade, och konstatera att vi aldrig mer vill äta rödbetor utan choklad.

En annan form av utmaning bjöd kockens val av dessert på, åtminstone om man har svårt för det där med citrontimjan, åtminstone om man har svårt för anabolablåbär som är mer bär än blå. Har man ingenting emot det är blåbärsganachen med citrontimjan, hasselnötter och vispad, söt mjölk ett givet val.

Det enda som lägger sordin på vårt lyriska tillstånd är – och det är synd på en lyckad kväll – serviceavgiften på 10 kronor för kranvattnet. Ja, vi har sagt det förr. Och ja, vi kommer att fortsätta nöta in det. Det handlar inte om dumsnålhet. 10 kronor är en ickekostnad. Just därför känns det onödigt att dra den profitväxeln på något så gratis som kranvatten. Baka hellre in den kostnaden i maten, vi hade gladeligen betalat både 10 och 50 kronor mer för grisen.

Men det åsido har Besnik Gashi, Anders Martinsson och Robert Jakobsson lyckats med det som de företagit sig. Det är gourmet. Det är kvalitet. Det är Norden med en släng av kontinenten. Eko. Helhet. Rubbet. Allt till priser som tillåter fler än ett återbesök. Och åter kommer vi gärna, igen och igen och igen. Det här är mat när det är som roligast.

Vurm

Annonser

När gott är gott nog

Vurmat: La Bonne Vie
Adress: Davidshallstorg 7, Malmö
Kontakt: 040-23 35 80, labonnevie.se

Att spela på igenkänningsfaktorn är en tacksam uppgift. Publiken känner sig hemma. Det finns en trygghet. Och man skapar en inkluderande gemenskap. Men att förlita sig till det bekanta kan också vara det svåraste man kan ge sig på. Alla vet hur det ska vara, och utrymmet för snedsteg, feltolkningar och kreativa utsvävningar är snävt, i synnerhet om man betänker att just igenkänningsunderhållning inte sällan lockar de trygghetstörstande traditionsförkämparna.

Och traditioner finns gott om i det franska köket, nästan lika många som det finns cementerade sanningar om hur det måste göras, vad som hör ihop, och vad det absolut inte får bli. Lägg därtill moule frites-ångande utfästelser om familjaritet och kvarterskrogskänsla, och man förstår att trion bakom La Bonne Vie knappast har valt att göra det lätt för sig.

Och jo då, känslan har de i alla fall ringat in på millimetern. Det är trångt och jävligt – som sig bör. Här finns det lätt kantstötta, det rustika. Borden är täckta med stort- och smårutigt, och lite småvaxigt. Raffinerat! Ljudridån med sövande sorl och lagom mycket skrammel ger den perfekta inramningen. Men när laguiole-knivarna gör entré blir det nästan lite för bra.

 

Så maten då? Jo men visst, efter de två prologerna blir vi ivriga efter mer. Oxsvansen för 88 kronor är mör så det förslår, och håller inte efter på sältan. Möjligen hade vi klarat oss lika bra utan det distinkta vitvinsbettet. Å andra sidan är det befriande att allt inte måste harmonieras sönder och slätt, en filosofi som verkar gå igen även i löjrommen för några tior mer. Där är det surgrädden som röjer runt i munnen en stund innan den slår sig till ro i de velara kvarteren och släpper fram det härligt järniga i rommen.

I det ena glaset, laxrosa Fournier Sancerre Rosé, en ung och frisk historia med diskreta toner av bär och örter. I det andra, en pepprig, men ändå mjuk och följsam Château du Donjon, som gör sig utmärkt till den kraftiga oxsvansen – betydligt bättre än rosén till löjrommen. Men så var rosén också specialbeställd till sejryggen, en synnerligen mesig första fiol till och med för att vara sej. Att preppa den med champagne var säkert hur bra som helst på idéstadiet. På tallriken blir entouraget, av bland annat palsternacka, några grader för dominant för att det fisksubtila ska få plats. Den enda trösten är att rosén äntligen hittar hem.

Kvällens andra varmrätt, även den i 180-kronorsklassen, presenterar sig i ledning av ett stycke ankkorv. Den slår lite mot den lösa sidan, men smakmässigt vet den vad den vill. I sällskap, choucroute – surkål med fransk brytning – och en bit gris. Enbärskrosset skänker välbehövligt djup till kålen, något som även den honungssöta grisen drar nytta av.

Avslutningsvis kan vi inte låta bli de båda beprövade gastronomiska lackmuspapperen citronglass och crème brûlée, den förra för dryga 80 kronor, och den senare för ett par tior mindre. Glassen står och väger på gränsen till det vulgära, men räddas av fräschören i de ackompanjerande bären. Motsvarande behov av undsättning återfinns inte hos brûléen. Den är briljant i all sin minimalistiska enkelhet. Med ett millimetertjockt gräddlager och ungefär lika mycket socker på topp önskar vi att köket hade visat samma skaparglädje i de övriga numren. Allt det andra var gott. Det här var en kittling för samtliga sinnen.

Å andra sidan kanske inte kittlingar för samtliga sinnen är högsta prio, med tanke på de uttalade ambitionerna. Å andra sidan kanske det räcker hur långt som helst att servisen med ett varmt leende och exemplarisk servicekänsla tar igen det som de saknar i korttidsminne. Vi tycker det. Och vi tycker att La Bonne Vie är helt ok, mer än så ska det inte vara på en fransk kvarterskrog.

Vurm

Tillsätt hjärta och rör

Vurmat: Atmosfär
Adress: Fersens väg 4, Malmö
Kontakt: 040-12 50 77, atmosfar.com

Atmosfär är den otåliga femtonåringen som vill allt.  Med ambitionen att låta finkrog möta kvarterskrog vill man posera med ena benet i det moderna köket, samtidigt som det andra petar runt bland skånska traditioner. Med ett tilltal som vänder sig till såväl ung som gammal vill man skapa ett rum som rymmer både helkväll med extra allt och vinbar med småtugg. Det är beaktansvärt – och inte helt riskfritt, kanske inte så mycket för att det är att gapa över mycket som för att ingen till slut får plats när alla ska rymmas.

Rummet är sobert. Knappast avskalat, men genomgående stilrent i toner av svart och vitt. Lite som personalen, som i det närmaste skrider fram med ett inövat lugn. Inga stora gester. Inga yviga utfall. Det är svalt och tillbakahållet. Vi visas till vårt bord, får våra menyer, och kör igång kvällen med lite cava för 60 kronor glaset. Det är en tämligen snäll och menlös historia med större bubblor än karaktär. Desto starkare intryck gör den bärnstensgula olivoljan från Spanien som kommer ut med brödet. Den är så kaxigt blommig att vi blir tvungna att be personalen om en närmare introduktion. Tyvärr glöms det bort vad kvällen lider.

Cavan behåller vi över de inledande rätterna, en ramslökssoppa med gurka och ägg för 120 kronor, samt ett stycke röding med hummer och blåmusslor för 165. Soppan är välbalanserad och ramslöken distinkt utan att det blir vulgärt. De sötvinägriga gurkbitarna är ett genidrag, som stundtals injicerar den klargröna soppan med milda tzazikipustar. Motsvarande finess saknas i inledningsnumret från havet. Det välgrillade fiskskinnet vid sidan av är gott så det förslår, och palsternackspurén och den finhyvlade fänkålen bryter av med en fin fräschör, men som bäst blir det ett spretigt – om än gott – hopplock utan tydlig riktning. Sedan kan vi inte låta bli att charmas av vattenflaskan som ställs fram, och som intygar att vattnet är härtappat och alldeles förträffligt i smak.

Efter soppan och fisken blir det en fyrfota fortsättning på aftonen, i form av en fläskbringa med cassoulet, morotspuré och gremolata, och ryggbiff med purjohack, jordärtskockspuré och brynt smörsky. Till den senare 120-kronorspjäsen rekommenderas vi ett glas Saint Gayan Gigondas för lika mycket pengar. Till den förra, ett glas Dolcetto D’Alba för 85. Det är lättdrucket och följer den småsöta smakterrängen med asiatiska undertoner som grisen bjuder på. I sällskap av bönorna i cassouleten, sötman från moroten och gremolatans friska avbrott, är fläskbringan kvällens starkaste huvudnummer.

Fransosen i det andra glaset bär en tydlig acentondoft, och känns på gränsen till oljig i munnen. Den kräver onekligen sin ryggbiff för att slå sig till ro – ryggbiffen som ingalunda är dålig, men som kanske har just det som sin främsta styrka. Purjon gör vad purjon ska, och passar alldeles utmärkt till, men i övrigt är det inte mycket som händer, och som helhet blir ryggbiffen lite tråkig.

Lite samma problem dras crème brûléen med. Den är inte dålig, det aningen för tjocka sockerlagret till trots, men tahitivaniljen hittar inte riktigt fram bland allt det andra. Framför allt är det fruktsalladen på ananas och citrus som ställer sig i vägen. Vi vet inte vad den är tänkt att åstadkomma i sammanhanget, och vi struntar i det. Då är husets egen Snickers-tolkning betydligt mer engagerande, med en perfekt fondante i förgrunden, omgärdad av kanderat jordnötshack, salt kolasås och vaniljglass. Det är 75 välinvesterade kronor. De 65 för crème brûléen, inte lika.

Lite samma problem dras faktiskt hela den gastronomiska varelse med, som Atmosfär är. Det är sällan dåligt, snarare tvärtom. Det är polerat, och det är proffsigt. Det är stramt och elegant. Oklanderligt på gränsen till opersonligt. Och det som vi till en början noterade som svalt och tillbakalutat framstår mot slutet alltmer som kyligt och distanserat. Vi saknar hjärta. Gladare blir vi inte när notan kommer och vi inser att flaskan med härtappat vatten är listad som ”Fresh” för 30 kronor. Plötsligt känns det inte alls lika charmigt. Och jo, vi fattar grejen med serviceavgift. Men i vissa sammanhang blir det bara ett dumsnålt drag som skapar onödigt mycket badwill, och när vi småtjuriga går därifrån är det knappast den smått genialiska ramslökssoppan som vi pratar om. Det tycker vi är synd.

Vurm

Tant Brun, Tant Grön och Tant Närodlad

Vurmat: Mrs. Brown
Adress: Storgatan 26, Malmö
Kontakt: 040-97 22 50, mrsbrown.nu

Det fanns en tid då köttdiskarna på Konsum var fyllda med annat än tillrättalagda, kliniska, små bitar, putsade bortom all igenkänning och befriade från minsta tillstymmelse till det djur det en gång varit. Filéer och kotletter trängdes med lever och njurar. Innanlår samsades med fötter och svansar, och entrecôten delade hylla med märgpiporna. Det fanns en annan syn på mat, som präglades mer av resurseffektivitet och mindre av slaktavfallsfilosofi.

Nej, det var inte bättre förr, men det finns något sympatiskt med att ta tillvara så mycket som möjligt av ett djur, och det är glädjande att det har skett en viss tillbakagång i förhållningssätt bland köttkonsumenter. Mataffärerna är dessvärre avvaktande till den senaste nose-to-tail-vågen, men trendkänsliga krögare har en efter annan börjat lägga om kursen. På andra sidan bron kör Marv & Ben samt Nose2Tail för fulla segel. På den här sidan sundet fortsätter gänget på Bastard att överträffa sig själva. Och på Mrs. Brown nöjer man sig inte med att sätta kryss i enbart den rutan; ribban är högt uppsatt och den stavas såväl ekologiskt som närproducerat och säsongsanpassat. Det låter mer än lovvärt, så vi styr kosan mot Davidshall för att pröva matlyckan.

Vi inleder med lite bubbel från Australien för 65 kronor glaset och blir upplysta om att det som står att läsa i vinlistan inte är helt överensstämmande med verkligheten, då dryckessortimentet håller på att stöpas om till mer köttorienterat. Till vår stora förtjusning smakar australiern Pommac, åtminstone de första klunkarna. Efter det lämnar det söta plats för lite mer stramhet, utan att det för den skull bli särskilt svårflirtat.

Svampsäsongen till ära hittar vi smörstekta kantareller med dill på rostat enbärsbröd för 125 kronor bland förrätterna. Det är en given kandidat. Sedan slits vi mellan charkbrickan för 135 och citron- och vinägersillen på vitlöksbröd för 105. Det blir den förra, och vi ångrar det inte. Bland sylta, salami, korv, skinka och någon kokt grishistoria hittar vi cornichoner och senap. Syltan är härligt saftig och mot det ställs en skönt torr salami. Det är överlag en välkomponerad bricka, men det är senapen som får oss på fall. Den landar i gränstrakterna mellan sött och syrligt och de knastriga kornen ger den sällsamma skapelsen en trevlig struktur.

Just struktur verkar vara en genomgående kvalitet som köket behärskar. Brödet som vi får in till förrätterna har det både i och på, i synnerhet den ljusa baguetten, som kommer med en riktigt frasig yta. Det enda undantaget är den lite för salta kantarelltoasten, som snarare drar åt det degiga i scones. Det behöver inte vara dåligt, men i kontrast till det andra som vi sköljer ner med husets Sangiovese sticker det ut.

Förutom Sangiovesen på 60-kronorsglas blir vi rekommenderade Domaine Jolly Ferriol – en hundring för ett riktigt generöst glas franskt. Det senare är körsbärigt, oljigt och nästan lite spritigt och står sig väl mot den grillade entrecôten med vispat hummersmör för 255 kronor. Sangiovesen är inte mesig, men märkbart snällare och kommer inte helt till sin rätt i sällskap av kon. Det lätt blommiga får en helt annan karaktär till den bbq-glaserade revbenssidan för 195 kronor; kombinationen blir nästan lite vinägrig.

Både kon och grisen serveras med primörer och sky. Till det förra är det gott. Till det senare är det helgjutet, och primörerna har inte fått simma runt i pannan en sekund längre än nödvändigt. Och det vispade hummersmöret är för entrecôten vad senapen var för charkbrickan. I längden blir det lite väl fett, men i kväll är det definitivt hummern som gör kon.

Om för- och varmrätterna var svårvalda för att det fanns gott om alternativ, är den avslutande delen svårvald av motsatt anledning. Bär med glass för 95 kronor känns inte helt inspirerat, och en chokladbit för 25 kronor är direkt andefattigt, särskilt med tanke på menyn i övrigt. Så vi ber att få avsluta kvällen med havtorns-crème brûlée. För 85 kronor får vi en len kropp, och det gläder oss att det inte har sparats på vaniljen. Topplagret hade gärna fått vara ännu lite mer karamelliserat för att ta fram det där knäckiga. Det vägs å andra sidan upp av de rårörda havtornen vid sidan om, som ger det hela en fräsch inramning.

Vi hade gärna sett att de engagerande två första tredjedelarna av menyn följdes upp av en dito avslutning. Crème brûléen – och då i synnerhet det briljanta draget med havtorn som sidekick – drar förvisso sitt strå till stacken, men vi får ändå lite känslan av en Johan Wissman som stumnar av på upploppet. Då känns det tryggt att veta att den säsongsbetonade menyn bjuder på nya bekantskaper en till två gånger per månad. Vi lyfter på hatten med tillförsikt.

Vurm

Lök på laxen, ja tack!

Vurmat: Hai
Adress: Davidshallstorg 3, Malmö
Kontakt: 040-50 50 05, hai.se

Klockan är strax före kvällsrusch när vi travar in i den halvfulla frontdelen och ber om ett bord längre in. Personalen ser inte helt nöjd ut och det känns nästan lite elakt att tvinga dem att täcka hela lokalen när det inte är fler gäster än så. Men erfarenheten säger att det aldrig sinande sorlet i bardelen knappast blir konversationsvänligare vad kvällen lider, så vi insisterar.

Vi är hungriga och formligen kastar oss över menyn. Men hade vi dumdristigt inbillat oss att det skulle föra oss ett snabbt och enkelt steg närmare maten utan vånda och kval, skulle vi ha fått tänka om. I det 27-sidiga häftet väntar en hel uppsjö av färdiga menyer, snygga kompositioner och soloseglande munsbitar. Tio minuter senare är vi fortfarande inte helt säkra på om vi är färdigtänkta, och fotografen Jonas Wallgren gör det inte en pixel lättare att tackla beslutsångesten. Men eftersom vi lever efter devisen att det ena aldrig behöver utesluta det andra blir det lite av varje.

Tori kushi age, det friterade kimchimarinerade kycklingbröstet, blev vi aldrig riktigt vänner med vid vårt senaste besök, men kimchifrälsta som vi är kan vi inte låta bli att ge dess kusin, Buta kimchi kushi yaki, en chans. För 38 kronor får vi ett välgrillat, kimchimarinerat karréspett med lite kimchi vid sidan av. Det förra låter skönja lite av marinaden, men det kräver nog att man i förväg vet om vad som förväntas. Även kimchin i sig spelar på den snällare planhalvan, men det kanske är bäst så om man ska ha smaklökarna intakta till den råa fisken. Innan vi ger oss på den kan vi dock inte låta bli yakitorin, även den för 38. Den presenteras som grillat, yakinikumarinerat kycklinglårspett, och tja, det smakar yakiniku och det smakar kyckling.

Sushi

På fisksidan enas vi snabbt om en Go. För 295 kronor får vi en färdigkomponerad historia om 16 bitar och därtill en valfri ura maki, ut- och inrulle, på åtta bitar. Det kanske inte är det mest fantasifulla draget under kvällen, men vi är bekväma av oss. Så förutom de av köket förutbestämda bitarna med omelett, räka, tonfisk och lax väljer vi en ut- och invänd Crunchy roll, ett snabbare sätt att säga ”risrulle fylld med friterad räka och avokado, toppad med tempurasmulor”. Vi blir kanske inte lyriska, men bra lyckliga över att frityrsmaken inte tog över och trängde bort resten.

Innan vi hinner lämna sidan med ura maki kan vi inte låta bli att okynnesbeställa en Sparkling tuna roll för 98 kronor. Den är fylld med gurka och en blandning av tonfisk, wasabimarinerad flygfiskrom och chilimajonnäs. Den grovklippta vårlöken som topping låter kanske inte helt givet, men som vanligt är det det minst givna som lämnar de starkaste intrycken. När vi är färdiga med de åtta bitarna undrar vi om vi ska ta in åtta till.

Men det ska finnas plats för en stor laxrulle och lite tångsallad också. Laxrullen kan fås i fem eller tio bitar, för 75 respektive 135 kronor. I centrum står fisken. Gurkan och gräslöken funkar alldeles utmärkt till, och riset är – som genomgående under kvällen – välbalanserat i smak och konsistens om än irriterande oklibbigt. Det är först när den inlagda rödlöken bryter igenom som vi kastar oroliga blickar för att se hur många bitar det finns kvar av härligheten.

Ändå kan den inte mäta sig med den gröna tångsalladen – goma wakame sarada – med soja, vinäger, chili och sesamolja. Vi vill bli ett med den, i brist därpå bada i den, i brist därpå inhalera den och låta den hamra mot varenda smaksensor. Vi undrar lite vad man egentligen kan köpa i matväg för 45 kronor, och vi undrar varför i hela världen man skulle vilja köpa något annat än just det här.

Efter år av framgångar är det lätt att bli lite mätt och bekväm, lite hemmablind och nöjd. Men på Hai hålls fanan fortfarande högt. Smakerna är rena och tonerna subtila utan att vara släta, åtminstone de vi hittar i maten. På akustikfronten finns fortfarande ett och annat att göra; lite textilier som kunde absorbera ett gäng decibel skulle inte skada. Huruvida lök på laxen syftar till något bra eller dåligt må landets språkvetare tvista om länge och väl. I Hai-land är det bara bra.

Vurm