Vurmat: Fyn
Adress: Falsterbogatan 1, Malmö
Kontakt: fynmalmo.se (som i skrivande stund verkar föra sin tillvaro på ett annat internet)

Det var ett tag sedan Chez Madame bjöd på loppisfyndad servis och hemma-hos-känsla på Karlskronaplan. Det börjar bli ett tag sedan som Chez Madame så småningom blev lite vuxnare, lite mer tillrättalagd på Falsterbogatan. Och sedan tio månader tillbaka är det Amanda di Scotte och Albin Spenner som med Fyn axlar det närproducerade ekoansvaret – med samma vegansk-vegetariska koncept och, till synes, i stort sett samma kundkrets.

Chez Madame blev, i de nya lokalerna, aldrig det Chez Madame som vi lät oss charmas av när det först begav sig. Det var lite som att se en sexåring tampas med för långa armar och ben utan att riktigt hitta hem i sin kropp – allting stämmer, men ingenting är rätt. Och allt som finns att göra är att tålmodigt vänta ut tiden. För Fyns tappra föregångare rann tiden ut för ganska exakt ett år sedan. Skälen går så klart att spekulera om, men ur vårt snäva besökarperspektiv växte de aldrig riktigt in i de nya lokalerna.

Och det är lite småknepiga lokaler. Det är mycket rymd att fylla. Det är mycket hårt vitt som inte låter sig tyglas, och trots idoga försök att mjuka upp med växtlighet och diverse interiöra attiraljer, gränsar det hela tiden till det lätt kliniska. Men di Scotte och Spenner ska ha tio poäng för god vilja.

En av de mer påtagliga förändringarna, utöver namnbytet, skulle vara avskaffandet av dagens lunch, till fördel för en fast meny som byts ut med jämna mellanrum. När vi trillar in säger menyn bakad jordärtskocka, rödbetor med chèvre, och het tomatsoppa. Vi skippar soppan, och dyker rakt ner i rötterna, för vardera 85 kronor. Glasen fyller vi med rabarberdricka från Bornholms musteri, samt en hallondito med bubbel, som får åtminstone en av oss att fundera över hur lite hallon en hallondricka egentligen får smaka.

Jordärtskockan är mild, på gränsen till menlös – tills vi kommer på att det går mer än alldeles utmärkt att tugga i sig det välbakade skalet. Det ger roten en nötig inramning, och därtill lite struktur och konsistens. Den medföljande vitlöksstekta svampen är mer stekt än vitlökig, på samma sätt som det karamelliserade päronet är mer päron än karamelliserat. Räddningen ligger i dukkahn, som bär upp hela anrättningen tillsammans med rosmarinvinägretten, även om vi undrar varför köket inte har fläskat på lite bättre med den.

De andra rötterna funkar också bra; det är svårt att gå fel med rödbetor och chèvre som utgångspunkt – liksom romansallad, ruccola och matvete är en tacksam kombo att slänga in som motspelare. Men det starkaste kortet i det här sammanhanget blir även det svagaste. Det är för säkert. Det är för förutsägbart. Vi saknar den där tokchansningen som skapar nya kulinariska synapser.

Och det är nog i detta som vi hittar det sammanhållande kittet. Det är en rätt hög lägstanivå, med vinst varje gång. Men det är också jämntjockt bra utan toppar och dalar som ruckar på det monokromatiska. Det är hit vi går för att försäkra oss om en god lunch. Överraskningar och utmaningar söker vi någon annanstans – såvida utmaningen inte består i att hitta deras webbplats eller ett fungerande telefonnummer.

Vurm