Roligare än bra under fusiongaloscherna

Vurmat: Namu
Adress: Landbygatan 5, Malmö
Kontakt: 040-12 14 90, namu.se

Det finns tendenser, som lovar mycket men till slut passerar som parenteser. Det finns trender, som gör anspråk på diktat, som i efterhand får nöja sig med den statiska rollen som tidsmarkör. Och så finns det det tidlösa, som utmanas snarare än utmanar, och som med ett stoiskt lugn vilar i sin egen värdighet.

Fusionköket med element från gastronomiska ytterligheter andas lika mycket ovädrat stekos som Ny demokrati och Ace of base skorrar 90-tal. Det var roligare än bra, och många gånger faktiskt inte ens särskilt roligt. Så när vi blir tipsade om Namu, där Malmö möter Seoul är det inte utan farhågor för drag under galoscherna och västkustsk baktakt som vi stillar vår nyfikenhet.

Mandu

Vi är sent på lunchen, och i servisen diskuteras det högt och obesvärat om huruvida sällskapet som kommer efter oss ska släppas in. Just de återkommande kollegiala diskussionerna ger en känsla av att det öppna köket med fri insyn har stöpts om till en transparent servis utan professionellt filter, och associationsbanorna för oss snabbt tillbaka till första bästa nationspub i valfri studentstad.

Över huvud taget känns servisen tafatt, på gränsen till praovarning. Det finns en rastlöshet och en osäkerhet som tar sig uttryck i styltigt levererade inövade fraser, som i bästa fall känns välvilliga. Inget ont i det; alla är vi nybörjare tills vi blivit varma i kläderna. Men det blir besvärande när man är så begränsad i egna initiativ och flexibilitet att man inte ens vågar ta en beställning som kombinerar en enrättslunch med en trerätters dito utan att rådfråga köket.

Det är nämligen det vi gör, och landar med en gochujangbakad grisnacke med kålrabbi, päron och jordärtskocka för 125 kronor, och vad som paketeras som en affärslunch för 345. Den senare är en komposition bestående av inledningsvis mandu – koreanska dumplingar – lågtempererad röding, och avslutningsvis karamell- och misoglass.

Innan vi får in vår mat blir vi serverade en lök- och pumpasoppa, som balanserar sälta och sötma på ett delikat manér, som flirtar med det vulgära utan att slå över. Och vi önskar att den balanskonsten hade smittat av sig lite på grisen också. Den är nämligen bitvis överbakad, om än generös i smaken. Detsamma måste tyvärr sägas om grisen i mandun, som är så kompakt att vissa tuggor är snudd på stumma. Desto bättre har köket lyckats med kålrabbin. Mer spänst åt folket!

Misoglass

Rödingen förstår vi först ingenting av. Den känns mest som ett blekt stycke blygsamhet med lite krimskrams på – tills vi upptäcker ingefäran. Den gör hela skillnaden, och är nästan lika klockren som karamell- och misoglassen. Men bara nästan. För vi skulle kunna komma tillbaka enbart för glassens skull, även om den, i ärlighetens namn, varken smakar miso eller särskilt koreanskt.

Just det sistnämnda är troligtvis en ganska god sammanfattning av Namu; det är inte så mycket Sverige möter Korea, som Sverige möter Jennie Walldéns uppfattning av Korea. Visst rör hon om lite i grytan, men huruvida det är bättre än kul får framtiden utvisa.

Vurm

Annonser

En välmarinerad kycklingfot rör inget hjärta

Vurmat: China Garden
Adress: Möllevångstorget 5, Malmö
Kontakt: 040-883 00

En dumpling är en dumpling är bara början till ett helt litet gastroversum. Dessa välfyllda knyten är en del av den över hundraåriga dim sum-traditionen med rötter i det kantonesiska köket. Dim sum, en engelsk transkribering av det som på kantonesiska betyder att röra vid hjärtat, anses ha sitt ursprung i tehusens servering av tilltugg vid teprovningarna. Vi är inte helt säkra på vad det där med hjärtat har att göra med maten. Då är företeelsen yum cha, som dim summandet är en del av, betydligt lättare att förstå. Det betyder ordagrant att dricka te, vilket är just det man gör till de små munsbitarna.

I många storstäder utanför landets gränser finns tradition, kunskap och, inte minst, underlag, för att en stående dim sum-repertoar med såväl bredd som kvalitet ska vara möjlig. Där rullas ångande färska dumplingar i bambutråg ut efterhand som de blir färdiga för servering. Skjutande på en välfylld vagn går personalen runt och ropar ut vad de har att fresta med för stunden, och det är bara till att vinka till sig det man vill ha och få det uppskrivet på notan. I rikets tredje största stad är det lite torftigare med utbudet; här är vi hänvisade till China Garden, som kör en återhållen variant av konceptet på helger fram till någon gång på eftermiddagen.

Med den livliga lördagshandeln på torget från första parkett är det en lätt surrealistisk-voyeuristisk känsla som letar sig fram och greppar tag. Det som skiljer oss från dem är inte mer än en skiva glas och ett stycke asfalt. Ändå kunde stojet och rörelsen några meter bort inte kännas mer avlägset, och glasrutan förvandlas i ett nafs till ett filter, fullkomligt ogenomträngligt för allt som inte andas syntet, etnokitsch och 80-tal. Vi har varit med om väntrum på Folktandvården som är mindre sterila.

Nåväl, vi ska inte döma hunden efter håren, eller – för den skull – den kinesiska draken efter granitimitationen. Att personalen springer runt och maniskt sprejar de avdukade borden med ett Mr. Muscle-liknande medel bättrar förvisso inte på utgångsläget för vårt fortsatta tyckande. Att de står två meter från oss och halsar cola direkt ur flaskan genererar inte direkt några plus i protokollet. Det gör inte heller toanyckeln som hänger på framsidan av bardisken. Men vi försöker i alla fall hålla modet uppe vad beträffar maten.

Menyerna har fått sig en rejäl ansiktslyftning sedan vi var här senast. Då, skrynkliga och fläckiga med hög sunkfaktor. Nu, nyplastade med hård, alkosponsrad pärm. Tillsammans med menyerna får vi även en krysslista, där det är tänkt att vi själva ska skriva in vår beställning. Att vi inte är helt säkra på vilken ruta som motsvarar vilken rätt, än mindre behärskar det kinesiska språket så att vi kan tyda krysslistan, verkar inte bekymra personalen nämnvärt. Och lika briljant som vår kinesiska är, lika strålande verkar personalens tekunskaper vara. Ok, så vi har inte gått in genom dörrarna till ett tehus. Det är vi fullt medvetna om. Men på nivå med ”ett jasminte och två andra, svarta, beskare” tycker vi i alla fall inte att teribban behöver ligga. Vi beställer en kanna jasminte och en kanna annat, svart, beskare. Det senare är lite halmigt och drar åt oolong-hållet.

Först ut är räkdumplingarna. Tyvärr håller inte deg och fyllning ihop särskilt väl, med följden att vi får äta dem var för sig. Å andra sidan är räkfyllningen riktigt knaprig och gör sig bra som solotugg. Därefter dyker vi ner på våra stekta wor tip, för somliga mer kända som potsticker. Dessa köttfyllda knyten tillagas i två steg, och ångas en stund innan de åker ner i pannan för att få lite färg och stekyta. De som vi serveras hade definitivt mått bra av en lite längre stund i pannan. Att de är härligt flottiga får väga upp för den lite för generösa saltningen.

Lika mysfeta är rullarna på rismjöl, vilka säljs under namnet rispannkakor. De är fyllda med char siu-sött fläsk, som tillsammans med den småsöta sojan skapar ett påtagligt djup. Den enda invändningen som koriandermissbrukarna i oss har är att det är för lite av det färska örthacket på topp. Dock har vi större överseende med det än med att vi får in de ångkokta lotusbullarna så här tidigt i sittningen. Lotusfyllningen är len som en Lambi-reklam, och vi sväljer att bullarna är stämplade med något så ocharmigt som ”Guan Poh dim Sum PTE LTD”, men det hade varit uppskattat att låta efterrättsbetonade delar av beställningen komma in mot slutet i stället för att gå enligt principen att först ut ur ångkokaren får serveras.

I dipparsenalen hittar vi en chiliolja som är härligt stickig, men som lider av akut vitlöksbrist. Bredvid den, en högst ordinär soja som vi varken kan säga bu eller bä om. Bredvid den, en sriracha som skriker efter mer syra och mindre – det vill säga inget alls – av något som vi ringar in som tomatsötma. Som vanligt i de här sammanhangen saknar vi chinkiang-vinäger och ber om det. Ut kommer en flaska röd risvinäger som vi inte kan beskriva som något annat än godisrosa och kvalmig. Vi vet inte vad som är i den mer än E-ämnen, men en prislapp mitt på flaskan skvallrar i alla fall om att den har kostat 11 dollar en gång i tiden.

I nästa laddning från köket får vi ut ångkokta köttdumplingar, friterad taro och kycklingfötter, eller fenixklor som de också kallas. I det kinesiska köket handlar det där med tryne till svans inte om trendkänslighet, det är ett gastroekonomiskt arv. Kycklingfötterna är härligt marinadsöta och mjälla på gränsen till att falla isär när man klämmer tag i dem med pinnarna. Den friterade taron bjuder på god sötma som samsas med köttet om våra smaklökar. Den är en aning fettdrypande, och hade med fördel kunnat mellanlanda på lite hushållspapper, men sammantaget funkar det. Till slut har vi köttdumplingarna. Dem låter vi bli att kommentera. Det är onödigt att raljera.

Yum cha-konceptet är trevligt och dim sum-traditionen är väl värd att introducera på bred front, nu när både tapas och meze har haft sina segertåg i småtuggsklassen, och med de senaste årens dumplingvurm kanske det slutliga genomslaget ligger runt hörnet. Men frågan är om alla ångande dumplingar och väloljade rispannkakor i hela världen är skäl nog för en helgsittning på China Garden, ens för blygsamma 256 kronor. Vi fingrar lite på vår nedsojade plastservis och låter saken bero.

Vurm

Gissa dumplingen!

Vurmat: Holy Monkey
Adress: Centralhallen, Malmö
Kontakt: 040-12 89 55, holymonkey.se

Dumpleria. Smaka på ordet! För oss med diagnostiserade perversioner för det svenska språket i allmänhet, och kreativa ordbildningar i synnerhet, är det rena barnkalaset att springa på en klockren språkinnovation. Var och när årtiondets gastronomiska nyord först dök upp är vi inte helt på det klara med, men vi tar oss i alla fall friheten att tillskriva Pekingmormors dumpleria  i huvudstaden denna bragd. Och i tider då dumplingtrenden sveper in över landet som en kinesisk högkonjunktur är det dags att lägga ordet på minnet; dumplerian är den nya pizzerian.

Dumplingar alltså, dessa små degknyten från Sydostasien, som kommer i lika många skepnader som fyllningar och tillagningssätt. Till våra nordliga breddgrader har i första hand den kinesiska varianten, dim sum, och den japanska motsvarigheten, gyoza, hittat fram. De senare har bland annat funnits för servering på Wagamama. De förra, som soloinslag eller helgspecialer på olika kinesiska restauranger. Och i väntan på att stans första renodlade dumpleria ska öppna är vi många som har tröstat oss med det digra utbudet av frysta dumplingar som de asiatiska mataffärerna kring Möllevångstorget erbjuder. Därför kunde vi inte låta bli att drabbas lite av glädjerus när nudel- och dumplingkedjan Holy Monkey flyttade in i Centralhallens matoas.

Utbudet är inte överväldigande. Nudlarna finns i två varianter och dumplingarna i fyra. Nudlarna är kalla, dumplingarna ångkokta. Till de senare finns det tre såser att välja mellan. Dessutom finns fyra sidorätter från Kina, Sydkorea och Japan. På dryckesfronten finns både kallt och varmt, och granatäpple, mynta och ingefära är ord som återkommer på olika ställen. Men det är dumplingar som vi har kommit för att äta, och utan att vara för rigida med den traditionella biten vill vi ändå hedra de små knytena med varsin 30-kronorskanna te, oolong och jasmin.

Dumplingarna kommer i set om sex för 85 kronor eller nio för en hundring. Fyllningarna är kyckling med ingefära, kinakål, gräslök och shiitake; fläsk med ingefära och kinakål; räkor med bambu, vattenkastanj, ingefära och gräslök; samt ”kinesiska grönsaker” med shiitake och ingefära. Vi vill ha allt och vi är övertygade om att mycket är mer, så vi dealar till oss två gånger nio knyten med alla fyra fyllningarna. En styck sås per beställning ingår, och vi lägger till 15 kronor för att få smaka på alla tre. Det är hoisin och chili; soja, ingefära och koriander; samt mango, honung och citrus. Den sistnämnda ska visa sig vara närmast smakbesläktad med en syntetisk mangosorbet och borde hållas på behörigt avstånd från allt som har några som helst dumplingaspirationer.

Det går undan. Vi hinner knappt sätta oss förrän det är dags att resa sig och hämta våra fullastade brickor. Olyckligtvis står väntetiden i direkt relation till temperaturen på maten. Nudelsoppan, som liksom en miniburk med kimchi ingick, är på sin höjd barnvänligt ljummen. Och mycket bättre blir det inte av att nudlarna är fullkomligt befriade från spänst och konsistens, eller att soppbasen ter sig som ett bjärt missöde med ingefära och chili.

Vi tar en klunk av teet och stillar våra sinnen. Jasminteet är en alldaglig historia och oolongen är knappast halvfermenterad som vi vill ha den, men teerna är åtminstone varma. De, till skillnad från dumplingarna. Men hade det bara begränsats till temperaturen skulle vi låta oss blidkas. Nu visar sig fyra sorters dumplingar vara en, fast med olika fyllning. Knytdegen är torr, påtagligt mjölig och, på sina håll, småseg. De är ångkokta! De ska vara varma, saftiga och ett under av spädhet och spänst. Av detta – intet. Och fyllningen må vara olika på papperet – det är det säkert i praktiken också – men när varje tugga blir en gissningslek spelar det ingen roll. Kycklingen, fläsket och räkorna är det enda som har någon som helst särskiljande funktion. Resten smakar likadant, luktar likadant och ser likadant ut, med eller utan bambu, med eller utan vattenkastanj. Vi är inte roade.

Det må vara hänt att dumplerian är morgondagens pizzeria, men till skillnad från pizza går det i dumplingarnas värld inte att byta mozarella och basilika till mozarella och champinjoner till mozarella och skinka, och tro att man ska få en Margherita, Funghi och Vesuvio. Vi vill ha ångkokt. Vi vill ha stekt. Vi vill ha friterat. Olika degar med olika fyllning som bjuder på andra utmaningar än identifieringslekar. Vi vill ha former. Vi vill ha färger. Vi vill ha en dumpleria som är värdig namnet. Och tills Malmö/Lund/Köpenhamn begåvas med en sådan fortsätter vi att vallfärda till frysdiskarna kring Möllan.

Vurm

Från panasiatiskt mischmasch till fullfjädrad fusion

Vurmat: Wagamama
Adress: Vesterbrogade 3, Köpenhamn
Kontakt: +45 33 75 06 58, wagamama.dk

Det finns något vulgärt och lite fult med restaurangkedjor. Det är något med det enhetliga, det formstöpta, som inte alls harmonierar med våra inlärda förväntningar på vad en restaurang ska vara. Känslan av halvfabrikat och löpande band är svår att skaka av sig – befogat eller inte. Lägg sedan till snabbmat, och tabufaktorn skjuter i höjden som en åkattraktion på Tivoli.

Nu bör Wagamama kanske klassas mer som kedja och mindre som snabbmat, även om slow food-anhängare skulle börja hyperventilera bara av att gå genom dörrarna till denna panasiatiska smältdegel. För tempo är det, och undan går det när beställningar tas, mat langas ut och nya gäster välkomnas. Lokalen är stor, ljus och hyfsat ljudlig, och bara en hög metalldisk skiljer gäster från kök. Estetiken är lite japansk snabbmat som möter skandinaviska linjer som möter amerikanskt pho-hak.

Detta mischmasch av influenser och avtryck går igen i menyn. Det blandas friskt mellan i första hand japanskt, kinesiskt och thailändskt, med små, urbana crossover-parafraser från lite varstans. Och som förstagångsbesökare får vi konceptet förklarat för oss. Det är enkelt. Man har släppt på den traditionella ordningen med för- och varmrätter. I stället beställer vi fritt från menyn och får det serverat i den takt som det blir färdigt. Det låter mer som en logistiklösning än ett koncept, men varför inte? Desserterna får vi emellertid snällt vänta med att beställa tills vi är klara med det andra.

Wakamesalladen för 45 danska kommer med tre sorters tång i lika många prydliga högar på ett avlångt fat. Den gröna är vi bekanta med från våra sushisessioner. I dagens tappning är den en uppvisning i balans mellan sötma, syra och sesam – med bibehållen tångsmak. Vid sidan av den, en brunsvart historia med tydliga toner av ”fem kryddor” och späda lotusrötter som ackompanjemang. Sista högen ut på wakamefatet är en rödbetsfärgad anrättning. Den är helt klart syrligast av de tre och har en bismak av blodmusslor. Vi gillar det.

Utöver wakamesalladen plockar vi två nummer till från sektionen som presenteras som sidorätter. En gyoza för 50 danska kronor, och en misosoppa med syrade grönsaker till, för 25. Gyozan består av fem kycklingdumplingar som först har ångats och sedan grillats. Den finhackade vattenkastanjen ger god krisp, och tillsammans med de andra medspelarna i fyllningen bygger den upp en konsistens som är rena tugglädjen. Men förutom konsistensen förlitar sig dumplingarna till dippsåsen, som har alla de rätta ingredienserna, men i fel proportioner. Sojan slår ut allt annat, och hade det varit den typen av restaurang skulle vi ha frågat efter en skvätt chinkiang-vinäger och lite koriander, för att liva upp det hela en aning.

Vad beträffar mison är den generös och snål på en och samma gång. Vårlök och tång finns det gott om, och silkestofun är precis som den ska. Det är bara soppbasen som torskar på alldeles för lite misopasta. Att servera den med syrade grönsaker är en kul idé, men om det är ett irritationsmoment att serveringspersonalen inte kan identifiera grönsakerna, är det direkt oroväckande att även kökspersonalen måste gå och undersöka saken när vi frågar. Tur att det i alla fall är gott.

När vi har fått undan uppvärmningen rullas huvudnumren in, en chili men utan scampi samt stekta udonnudlar med kyckling och ingefära, för 109 respektive 115 danska kronor. För 109 danska får vi äggnudlar med wokade grönsaker i het sås. Grönsakerna har fått rulla runt i woken precis så länge som de behöver och inte en halv minut mer. Varje tugga bjuder på spänst, struktur och smak. Mest tjänar zucchinin på det – minst löken, som hamnar lite på den råa sidan. Och skulle man tycka att hettan i såsen inte lever upp till förväntningarna, står en riktigt god, lite smårökig chiliolja på varje bord.

Udonen har fått steka till sig lite färg och är fast, med ett distinkt spår av fisksås, vilket är perfekt i mötet med koriandern och ingefäran. Här och var ligger stora, hotfulla chilibitar, som tyvärr lovar mer än de kan hålla. Desto mer vill vi hylla köket för att de vågar rata den knastertorra, tråktrådiga bröstfilén för andra, mer fettprydda delar av kycklingen. Livet blir lite mer spännande med kolesterol.

Allt detta sköljs ner med ingefärs- och citrongräsdricka för 29 danska, en Asahi super dry för 49 och ett stort glas plommonvin med is, även det för 49. Det alkoholfria alternativet är minimalt kolsyrat och påminner om en mild fruktsoda, fast med en bestämd eftersmak av ingefära. Citrongräsaromerna hade dock kunnat få vara tydligare, eller åtminstone existerande. Asahin hälls upp i ett glas som kommer direkt från frysen. Den är en ljus bekantskap med snäll beska, och till äggnudlarna sitter den som en smäck. Men störst intryck gör nog ändå plommonvinet, som serveras i ett stort dricksglas med ganska mycket is. Det sötsyrliga påminner om citrus- och saltinlagda plommon, och för dem som undrar hur det smakar ligger det rätt nära en frisk punsch.

När det är dags för desserterna går vi in för fullfjädrad fusion. Det blir en crème brûlée med ingefära och citrongräs, samt en kula mangoglass för 59 danska, och en bit chokladkaka med en fyllning på wasabi och vit choklad, toppad med vaniljglass och wasabispetsad chokladsås, för 55. Chokladkakan kommer vi inte alls överens med. Den är vacker som en dag i maj, och liksom misosoppan är samtliga ingredienser enastående – var för sig, eller möjligen i andra konstellationer. I sällskap av varandra, och i det här utförandet, slår det slint. Wasabin frontalkrockar med chokladen och beskan som uppstår är inte av den trevliga sorten.

Liknande problem med sammansättning lider även crème brûléen av, om än inte i samma utsträckning. Det är mest mangoglassen som inte går i mål tillsammans med den runda brùléen. Myntan på topp är dock kvällens i särklass mest lyckade drag. De späda bladen leker bra med såväl den runda krämen som mangoglassen. Tyvärr lyser citrongräset även här med sin totala frånvaro. Förvisso väger karamellagret upp en hel del, med sin perfekta bränna, men citrongräs smakar det inte.

Missar och småskavanker till trots skulle Henry Ford vara omåttligt stolt över det här. Effektiviteten går inte att klaga på, och köket ska ha en eloge för att de inte låter det gå ut över kvaliteten. Vi tycker nog fortfarande att det är lite småvulgärt med restaurangkedjor, men det är nyttigt att utmana sina fördomar. Världen blir lite mindre trång då. Och ska det vara så här gott, gör vi det gärna oftare.

Vurm

Piruetter, dumplingar och Maos lilla rödkokta

Vurmat: Kin Long
Adress: Rådmansgatan 1, Malmö
Kontakt: 040-611 94 04

Det finns två typer av kinakrogar, modell sunkig och modell kitchig – nå, lite generaliseringar har ingen dött av. Den förra typen bjuder på mycket skit i kanterna, ett ilsket blinkande utropstecken i hälsovårdsmyndighetens protokoll, och ibland befriande autentisk mat. Den senare stryker gästerna medhårs med guldkantade serviser, etnokorrekta attiraljer och tre små rätter. Vi vet inte vilket som är minst tilltalande, chicken race med E. coli eller snällt och slätstruket. Vilken tur då att det finns visionära vägröjare som Kin Long som, åtminstone på papperet, har hittat en egen väg till framgång och evig lycka.

Vi hänger av oss innanför dörren, ställer våra skor i hyllan och glider i mjuka morgontofflor. Skogränsen gäller bara för det inre rummet, försett med tjock matta, låga bord och sittkuddar på golvet. Tycker man att det känns för intimt att gå omkring i lånade tofflor, eller om det där med att dinera på låg höjd inte riktigt är en favorit, finns det gott om plats i den yttre delen, som badar i ett rött skimmer från de traditionella kinesiska lyktorna.

När vi efter en liten stunds baxande och stånkande satt oss bekvämt vid det knappt knähöga bordet landar menyerna, och kvällens första ”åh!” infinner sig. Innanför de sobra träpärmarna bjuds det på en uppvisning i språk, färg och form. De korta fraserna som följer efter varje maträtt spränger sig in som välpaketerade små aptitretare, som gläntar tillräckligt mycket för att väcka intresset för vad som komma skall, men utan att avslöja mer än just det. De små ordpiruetterna fungerar utmärkt som språngbräde för vidare samtal med serveringspersonalen, som generöst delar med sig av sin kunskap om ingredienser, tillagningsmetoder och annan kuriosa. Kort sagt, menykonceptet är mästerligt, och vi hoppas att presentationen på fat håller samma precision som den på papper.

Glasvägg

En sak är säker. Vin till det kinesiska köket är en inte helt okomplicerad balansakt. Visst, i slutändan handlar allt om att hitta rätt smaker att kombinera, som överraskar, bryter av, fyller i, eller bara landar som en självklarhet på tungan. Men det handlar också om tradition, grundförutsättningar i smaker och det utrymme som skapas för att hitta rätt kombinationer. I fallet med det kinesiska är beskan i ölen många gånger betydligt mer tacksam att arbeta med, för att blanda runt med det söta och mustiga. Kvällens val faller på Weltenburger Kloster Festbier för 55 kronor flaskan, lätt örtig utan att slå över i syrligt.

Med varsin öl i näven kryssar vi vidare bland alla alternativen till förlustelser, och de är många, nästan lite i överkant. Manetsalladen för 98 kronor är given som öppningsakt. Med manet som huvudingrediens och löften om rena smaker och friska toner kan vi bara inte låta bli. Sedan har vi svårt att välja mellan oxbringan och stekta dumplingar (jo, vi är medvetna om det vedertagna engelska plural-s:et i dumplings, men visionära vägröjare som vi är siktar vi på att kamma hem något bloggpris i språkvård), båda i samma prisklass som salladen. Men hellre än antingen eller, både och.

Vi vet inte vad vi hade väntat oss av maneten, kanske något sladdrigt och halvt upplöst, men den visar sig ha en betydligt fastare kropp och påminner snarare om det krispiga i tång. Gurkan får bära huvudansvaret för de friska tonerna. Sältan är god, men en aning för tung, och vi tror att salladen skulle göra sig ännu bättre med tydligare sesam och mindre vitlök.

Oxbringan blir kvällens andra ”åh!”. Långkok i soja och stjärnanis talar sitt tydliga språk, och koriandern, som vi hade velat se mer av, agerar katalysator utan att tappa sin egen identitet. Samma sak gäller vattenkastanjen i dumplingarna. Den må vara finhackad, men att rätta sig in i ledet som en perifer bifigur ligger inte riktigt i dess natur. Dumplingarna har en närmast perfekt stekyta och toppas med en oljig finish. Sojan som de serveras med är balanserad och bildar en fin front tillsammans med fläskfyllningen, men vi hade gärna sett en skvätt chinkiang-vinäger att alternera med.

Lampa

Personalen är alert; glasen hinner inte ens bli halvtomma förrän de fylls på, och det dröjer inte många minuter från det att förrätterna är avslutade till avdukning och förberedelser för nästa etapp. Kvällens huvudnummer utgörs av – enligt menyn – Maos favorit, rödkokt sidfläsk för 198 kronor, och fisk med syrad kinesisk kål för 234 kronor. Fisken är lätt panerad och sedan stekt tillsammans med ingefära och vårlök. Fiskköttet är mjällt, men paneringen hinner dessvärre bli lite soggig där den får ligga i vätskan från kålen. Och Mao har måhända ha en hel del på sitt samvete, men näsa för god mat får man ändå säga att han hade. Sidfläsket kokas i bland annat risbrännvin och socker, vilket lämnar tydligt söta spår. Svålen är kvar, men långkoket har bränt bort mycket av fettet. Kvar blir kvällens tredje ”åh!” i form av ett saftigt stycke kött späckat med smaker.

Om vin till maten på kinakrog är vanskligt, torde dessertdelen betraktas som rena högriskprojektet. Det är helt enkelt ett register som saknas i den kinesiska traditionen. Alternativt är det väldigt tunt. Alternativt innefattar det smak och konsistens som skulle utmana lite för mycket för att passa in i den svenska kinakrogsfloran. Några andra förklaringar till det torftiga dessertutbudet kan vi inte komma på. På Kin Long görs det ändå ansatser till nytänkande, och det är något som vi applåderar. Den friterade bananen med glass och sirap i 60-kronorsklassen ger kanske initialt inte det intrycket, men lagret med frityrsmet är föredömligt tunt och inte i närheten av det där lätt vulgära som det kan bli ibland. Strået vassare är ändå de friterade risdumplingarna, i samma prisdivision, med svart sesamfyllning och glass. Sesam i koncentrerad form blir lätt jolmigt, men med lite hjälp från vaniljen i glassen slinker de tre dumplingarna ner hur lätt som helst.

Det är synd att det kinesiska köket har blivit tilldelat rollen som billig och bra utan förväntningar på någon som helst kreativitet. Med ständigt pressade priser och ambitioner som begränsas av förutfattade publikfrierier är det svårt att bryta sig fri från budgetträsket, med kvalitet därefter. Att man på Kin Long försöker, och det med riktigt goda resultat, är deras främsta förtjänst. Att Pekingankan kräver förbeställning två dagar innan, vittnar om att köket inte kompromissar med hantverket – för 1 100 kronor är det inget fuskbygge till fågel man får. Att hajfenssoppan är fri från hejfenor vittnar om ett etiskt kurage som vi önskar att fler i branschen hade, liksom modet att en gång för alla göra upp med tre små rätter-komplexet.

Vurm