Etikettarkiv: Ekologiskt

Finnes: Jämntjockt bra för trygghetsnarkomaner

Publicerad den av
Svara

Vurmat: Fyn
Adress: Falsterbogatan 1, Malmö
Kontakt: fynmalmo.se (som i skrivande stund verkar föra sin tillvaro på ett annat internet)

Det var ett tag sedan Chez Madame bjöd på loppisfyndad servis och hemma-hos-känsla på Karlskronaplan. Det börjar bli ett tag sedan som Chez Madame så småningom blev lite vuxnare, lite mer tillrättalagd på Falsterbogatan. Och sedan tio månader tillbaka är det Amanda di Scotte och Albin Spenner som med Fyn axlar det närproducerade ekoansvaret – med samma vegansk-vegetariska koncept och, till synes, i stort sett samma kundkrets.

Chez Madame blev, i de nya lokalerna, aldrig det Chez Madame som vi lät oss charmas av när det först begav sig. Det var lite som att se en sexåring tampas med för långa armar och ben utan att riktigt hitta hem i sin kropp – allting stämmer, men ingenting är rätt. Och allt som finns att göra är att tålmodigt vänta ut tiden. För Fyns tappra föregångare rann tiden ut för ganska exakt ett år sedan. Skälen går så klart att spekulera om, men ur vårt snäva besökarperspektiv växte de aldrig riktigt in i de nya lokalerna.

Och det är lite småknepiga lokaler. Det är mycket rymd att fylla. Det är mycket hårt vitt som inte låter sig tyglas, och trots idoga försök att mjuka upp med växtlighet och diverse interiöra attiraljer, gränsar det hela tiden till det lätt kliniska. Men di Scotte och Spenner ska ha tio poäng för god vilja.

Jordärtskockor

En av de mer påtagliga förändringarna, utöver namnbytet, skulle vara avskaffandet av dagens lunch, till fördel för en fast meny som byts ut med jämna mellanrum. När vi trillar in säger menyn bakad jordärtskocka, rödbetor med chèvre, och het tomatsoppa. Vi skippar soppan, och dyker rakt ner i rötterna, för vardera 85 kronor. Glasen fyller vi med rabarberdricka från Bornholms musteri, samt en hallondito med bubbel, som får åtminstone en av oss att fundera över hur lite hallon en hallondricka egentligen får smaka.

Jordärtskockan är mild, på gränsen till menlös – tills vi kommer på att det går mer än alldeles utmärkt att tugga i sig det välbakade skalet. Det ger roten en nötig inramning, och därtill lite struktur och konsistens. Den medföljande vitlöksstekta svampen är mer stekt än vitlökig, på samma sätt som det karamelliserade päronet är mer päron än karamelliserat. Räddningen ligger i dukkahn, som bär upp hela anrättningen tillsammans med rosmarinvinägretten, även om vi undrar varför köket inte har fläskat på lite bättre med den.

Rödbetor

De andra rötterna funkar också bra; det är svårt att gå fel med rödbetor och chèvre som utgångspunkt – liksom romansallad, ruccola och matvete är en tacksam kombo att slänga in som motspelare. Men det starkaste kortet i det här sammanhanget blir även det svagaste. Det är för säkert. Det är för förutsägbart. Vi saknar den där tokchansningen som skapar nya kulinariska synapser.

Och det är nog i detta som vi hittar det sammanhållande kittet. Det är en rätt hög lägstanivå, med vinst varje gång. Men det är också jämntjockt bra utan toppar och dalar som ruckar på det monokromatiska. Det är hit vi går för att försäkra oss om en god lunch. Överraskningar och utmaningar söker vi någon annanstans – såvida utmaningen inte består i att hitta deras webbplats eller ett fungerande telefonnummer.

Vurm

Det gastronomiska folkhemmet

Publicerad den av
Svara

Vurmat: B.A.R naturlig krog & vinbar
Adress: Erik Dahlbergsgatan 3, Malmö
Kontakt: 040-17 01 75, barmalmo.se

Det sägs att det bästa sättet att lyckas är att lyckas. Ett litet fall framåt sätter bollen i rullning, skapar ett flöde, startar en trend. Rätt vad det är har man ett helt pärlband av stora och små viktorior, och världen stämmer in i Twitter-floden av hyllningar. Men det finns också gott om exempel på det motsatta, hur en höjdpunkt i karriären blir just punkt. För hur toppar man ett Nobelpris i litteratur? Var hittar man drivkraften när man har jobbat med de största och bästa? Eller som en och annan statschef skulle uttrycka det: Hur vänder man blad?

För trojkan bakom B.A.R blev svaret ” Malmö” och ”gourmet för folket”. Efter meriterande utsvävningar på Noma och Nimb vill trion skapa inramade matupplevelser i det lätt insomnade gastronexus som Davidshall har kommit att bli. Fundamentet är bra råvaror kryddade med såväl tid som tanke, och den genomgående ekolinjen är både ambitiös och trovärdig. Det är inte att säga lite i tider då varenda krögare med lite självaktning slänger sig med närproducerat och säsongsanpassat. Då krävs det en stor dos hjärta för att kunna förmedla det på ett sätt som känns genuint, och inte bara marknadsanpassat.

Efter en första genomgång av menyn vill vi ha allt. Möjligen skulle det bli lite mycket, så vi nöjer oss med kökets handplockade fyrarätters för 350 kronor. Till det, en egenkomponerad triol toppad med en 270-kronorsflaska Taburni Domus, ett synnerligen saftigt vin som i längden bjuder på en aning för mycket skarp syra. Desto mer tilltalande syra hittar vi i brödet, som har små gömmor med härligt bränd lime. En skön detalj som skakar om smaklökarna utan att det för den delen känns utspökat.

Över huvud taget är det många välriktade detaljer, som i slutänden skiljer matupplevelse från matupplevelse. Det vispade smöret som ställs fram på ett stycke kyld sten, till exempel. (Smöret som för övrigt är lite väl befriat från smörkaraktär efter lite för mycket samkväm med crème fraîche och anispulver.) Eller de tömda märgpiporna som servettringar. Det känns aldrig sökt; det blir aldrig konstlat, utan bara det där lilla extra som får oss att dra på smilbanden.

Först in, 90 kronors ankkorv med potatisskum, enbär och levermousse. I dess sällskap, en bit lätt syltad torsk med bränd och picklad gurka, baconkräm och dillvinägrett. Potatisskummet är bra. Levermoussen är bättre. Men mot den härligt koncentrerade ankkorven bleknar de. Vi får något drömskt i blicken och fantiserar om att någon namnkunnig dietist snart ska lansera ankkorvsdieten. Inte heller torsken behöver skämmas. Den har en härligt köttig konsistens som får våra tungor att slå frivolter av lycka. I längden blir den dock lite väl salt, och vi är glada att vi har gurkan att räta upp det med. Sedan kan vi inte låta bli att sörja dillvinägretten med purjoaska, som reduceras till mest pynt eftersom vi har märkbara problem med att få upp det.

Förutom torsken har köket valt ut en tartar på skrapad ko tillsammans med schalottenlök och körvelpuré, toppad med torkad Karl-Johan i pulverform. Det är en hel liten uppvisning i sig, som ger kickar av smått epifaniska mått när den tyglade syran följer de milda löknoterna. Vi vill inte riktigt att det ska ta slut, och det är bara det sista unset av värdighet som hindrar oss från att slicka tallriken. Tycka vad man vill om köttindustrin, men den här kon dog inte förgäves.

Musiken, som vägrar låta sig förpassas till bakgrunden, andas samma lekfullhet som maten. Högt och lågt blandas djärvt och bildar en självklar fond för föreställningen. Ingen detalj är för obetydlig för att lämnas åt slumpen. Som huvudnummer har köket valt den grillade grisnacken. Till det lägger vi en brässerad lammsida, ackompanjerad av en bit tunga, som är betydligt lammigare än sidan. De starkast lysande stjärnorna på lammfatet är emellertid små kluttar av rökt märg. Bara det är värt de 195 kronorna.

Och så grisen. Grisen, den grisen. Köket ska ha en eloge för att ställa en undanträngd styckningsdetalj i centrum. Att sedan vårda den i 65 grader under en halv dag, för att avslutningsvis slänga den på grillen är värt minst två stående ovationer. För smaken gör det under. Lägg därtill rotselleri på tre olika sätt samt grillade päronskivor som bryter av med sötma och syra, och vi är beredda att sälja åtminstone en njure var för att få äta grisnacke i morgon med. Och i övermorgon. Och dagen efter det.

Det är aldrig de stora rörelserna, utan en lätt glidning i ton här, en enkel skiftning i smak där, subtila förskjutningar i konsistens och oväntade självklarheter i komposition. Som rödbetssorbeten för 80 kronor, kantad av mjölkchoklad, finsmulad kaka och fryst äpple. Det är så mycket roligt att smaka på att vi inte vet var vi ska börja. Till slut dyker vi bara rakt i, låter rödbetan stöka runt och vrida ut och in på alla sorbetkonventioner vi någonsin hade, och konstatera att vi aldrig mer vill äta rödbetor utan choklad.

En annan form av utmaning bjöd kockens val av dessert på, åtminstone om man har svårt för det där med citrontimjan, åtminstone om man har svårt för anabolablåbär som är mer bär än blå. Har man ingenting emot det är blåbärsganachen med citrontimjan, hasselnötter och vispad, söt mjölk ett givet val.

Det enda som lägger sordin på vårt lyriska tillstånd är – och det är synd på en lyckad kväll – serviceavgiften på 10 kronor för kranvattnet. Ja, vi har sagt det förr. Och ja, vi kommer att fortsätta nöta in det. Det handlar inte om dumsnålhet. 10 kronor är en ickekostnad. Just därför känns det onödigt att dra den profitväxeln på något så gratis som kranvatten. Baka hellre in den kostnaden i maten, vi hade gladeligen betalat både 10 och 50 kronor mer för grisen.

Men det åsido har Besnik Gashi, Anders Martinsson och Robert Jakobsson lyckats med det som de företagit sig. Det är gourmet. Det är kvalitet. Det är Norden med en släng av kontinenten. Eko. Helhet. Rubbet. Allt till priser som tillåter fler än ett återbesök. Och åter kommer vi gärna, igen och igen och igen. Det här är mat när det är som roligast.

Vurm

Smakerna är döda. Länge leve smakerna!

Publicerad den av
Svara

Vurmat: Dolce Sicilia
Adress: Drottningtorget 6, Malmö
Kontakt: 040-611 31 10, dolcesicilia.se

Det fanns en tid när världen var full av smaker. Säsong efter annan lät vi oss hänföras av nya grepp och annorlunda tilltag, som förvandlade laktosfären till ett helt litet nöjesfält för aromafiler med lustfyllda laster. Yoghurten fick ny färg. Filen fick ny smak. Men framför allt var det glassen som kom i nya skepnader. Samma glass, men rödare. Favorit i repris, fast med bär. Det var kanske inte alltid så djärvt; jordgubb blir sällan mer exotiskt än just jordgubb, lakrits varken mer eller mindre än så. Men det var rena smaker som bar sig själva, och som rakryggat dök rakt ner i glassbyttan.

Sedan slog den kollektiva smakdöden till, och över en natt var förtroendet för de sobra smakerna som bortblåst bland ängsliga glassmakare. Det korsbefruktades högt och lågt, och den ena overkliga kombon avlöste den andra. Helt plötsligt var en ny smak inte mer än två gamla, fast hopgeggade till oigenkännlighet. Nu var det sällan bättre förr, inte ens i de galna glassmakernas värld. Och det ska tillstås att kreativiteten och nyskaparlustan – om än med ett uns desperation emellanåt – har skänkt oss mången helig förening för gommen. Men när Skånemejerier försöker kränga drickyoghurt med smaker som ”Glänta”, ”Lycka” och ”Solstänk”, känns det mer som en lätt panikslagen gimmick än någonting annat. Och när Stimorol lanserar den nya smaken ”?”, vet man att botten är nådd. Smakdöden har slagit brett. Den har slagit hårt. Och det är hög tid för solovaniljen och singelchokladen att kräva sin upprättelse.

Det verkar man ha förstått på Dolce Sicilia, kanske inte just upprättelsebiten, men väl att rena, okonstlade smaker, i all sin enkelhet, kan sopa mattan med vilken superanabolasyntes som helst. Visst finns här kombopjäser, gott om dem till och med, men alltid till synes välkoordinerade, och aldrig på bekostnad av solospelarna. Det är hedervärt – liksom ambitionen att servera bra glass till humana priser. I likhet med förra året börjar nöjet på 27 kronor, med möjlighet att uppgradera storleken på den biologiskt nedbrytbara bägaren av majsstärkelse för en tia, och sedan ytterligare en tia om man vill skämma bort sig själv med inte mindre än fyra smaker.

Vi gör det senare. Är det glassprovning, så är det. Efter lika delar vånda och ångest under den långdragna beslutsprocessen konstaterar vi att smakdöden har drabbat även oss. Vi lämnar förvisso den välfyllda disken med ananas och banan. Men sedan är det chilichoklad, romrussin/valnötter, körsbär/choklad, kanel/mandel, stracciatella, och – mischmaschsmakernas okrönta regent – tutti frutti.

Tutti fruttin smakar verkligen tutti frutti – fullkomligt artificiellt, fast, i den här tappningen, på ett bra sätt. Att den är befriad från allsköns hyperaktiva pigment gör att det inledningsvis blir en smärre krock i hjärnan, som inte vill få ihop den snällt bärfärgade glassen med något som den har lärt sig att förknippa med bubbelgumsvulgoism.

Samma sak gäller ananasen, som i egenskap av smaksättare ofta har en tendens att slå över och bli kvalmig, med en tydlig känsla av plast. Inte på Dolce Sicilia. Här landar den så långt ifrån sötsunkigt man kan tänka sig, och väcker snarare smakminnen från färsk, solmogen ananas. Vi säger ja till den. Vi säger ja till romrussin och valnötter; det var inte bättre förr. Och vi utbrister ett rungande ja till körsbär och choklad, som lockar fram en känsla av choklad med körsbärsvin. Det är i särklass det bästa som har begåvats Glassmalmö sedan chilichokladen för några år sedan, chilichokladen som för övrigt bjuder på samma pigga bett som vanligt.

Vi säger nja till kanel- och mandelglassen, där mandeln överskuggas lite väl mycket av kanelen för att det ska vara någon vits med den. Vi säger nja till stracciatellan, men det har möjligen mer att göra med stracciatellans småtråkiga utgångsläge än något annat. Och slutligen bananglassen … Banan? Tja, banan! Varken mer eller mindre. Den är på intet sätt dålig, men vi vet inte om knasig är något som man har försökt eftersträva. Att döma av det övriga utbudet – knappast. Ändå har vi svårt att värja oss för den knasiga bananglassen, enkom för att man har vågat lita på att den bär sig själv i sin enkelhet. Det är rakt och det är självklart. Då behöver det inte vara klockrent alla gånger. Vi hoppas att Francesco De Luca vågar tro på det fullt ut till nästa säsong.

Smakdöden må vara djupt rotad i landets samlade glassdiskar, men de soloseglande smakerna har haft över två decennier på sig att mobilisera sina styrkor. De är överallt. Det handlar bara om att se, våga och kasta sig utför. Vad sägs om köttfärsglass? Eller durian de luxe? Tallkåda supreme. Olivolja. Habanero. Prosciutto. Västeråsgurka. Blodpudding. Stjärnanis. Ramslök. Kassler … Glassäsongen 2013 kan bli hur bra som helst.

Vurm

Som det ska vara, fast bättre

Publicerad den av
Svara

Vurmat: Maguro sushibar
Adress: Östra Förstadsgatan 15, Malmö
Kontakt: 040-30 42 42, maguro.se

Om man råkar befinna sig i San Francisco och tycker att det här med sushi är en god idé, är 2815 California Street en adress som är värd en liten omväg mer än någon annan. Där kombineras tradition med innovativa fusion-lösningar, en kombo som knappast får några ögonbryn att höjas för att den är särskilt unik. Men lägg därtill millimeterperfektion i uttryck och presentation, samt Casson Trenor, expert inom hållbart fiske, och vi får Tataki – sushi som den ska vara, fast bättre.

Men man behöver faktiskt inte åka runt halva jordklotet för några bitar grön sushi. I tider av gröntvättade illusioner och närproducerad hysteri har det snarast blivit ett säljargument med säsongsanpassade menyer och miljöcertifierat allt. Men säljtaktik eller inte gläds nog Moder Jord åt den pågående ekovurmen bland krögarna. Det gör även våra smaklökar, såväl de orala som de mentala, och det är inte utan förväntningar som vi kliver in på Maguro sushibar för att stilla vår sushilystnad utan att stoppa munnen full av rödlistad fisk.

Atmosfären är välkomnande och hjärtlig, men andas kanske snarare hämt och lunch än rofylld middag. Sittplatserna är få och hyfsat hopklämda, och det går fort att passera gränsen till trångt och i vägen. Så kallar man sig också sushibar och inte restaurang. Trångt och i vägen faller faktiskt inom ramarna för konceptet.

Först ut, en misosoppa med japansk chili för ett par tior. Det är utan tvekan en av de trevligare bekantskaperna med miso på länge, med en distinkt tofu både i smak och struktur, och med ett trevligt chilibett. Även 25-kronorskimchin är bestämd, åtminstone vad gäller graden av vitlök och sälta. Lite spänst och en lätt chilikick till det, och vi hade bett om en omgång till.

Efter den lysande starten är fiskmodet på topp, och förväntningarna på kvällens huvudnummer har lite att leva upp till. Det är 25 bitar efter kockens tycke och smak, och en ordentlig skål med wakamesallad. Det lilla hopplocket för 285 kronor är en kavalkad av frestande färger och snällfångad fisk. Gladast blir vi av de handskalade, mangrovevänliga räkorna. Koriander på laxen borde fler sushikockar anamma. Och den lätt flamberade nigirilaxen är lika kul som god, liksom makibygget med rökt makrill och rödlök. Lite sake till det, eller en krispig öl, hade inte varit helt fel, men i brist på serveringstillstånd får vi nöja oss med te i glasen. Det funkar också.

I ärlighetens namn är det svårt att lyfta fram det ena lyckokastet framför det andra. De duggar tätt och vi blir lika glädjerusiga varje gång. Då är det lättare att urskilja det där som når nästan ända fram. Wakamesalladen är lika generös i mängd som i spänst, men beroende på hur känslig man är för sötma/syra-balansen kan det föreligga viss risk för jolmtendenser. Det som vi först tror är kumminfrön på hamachin och önskar kunde få sig en lätt rostning, visar sig i efterhand vara rostade dillfrön. Det är ett briljant drag, och med ännu lite mer aniston skulle vi bli ännu lite gladare. Och nog för att mat med hjärta och handlag talar för sig själv, men särskilt verbal är den inte, och med en utförligare presentation av de olika bitarna hade vi sluppit leka ”Gissa makin”.

Om man råkar befinna sig i Malmö och tycker att det här med sushi är en god idé, är Östra Förstadsgatan 15 en adress som är värd en liten omväg mer än någon annan. Här samsas gedigen tradition med hållbart fiske. Här bjuds det rekoräkor med grön torsk och röding. Det är lekfullt utan att vara utspökat. Det är nyskapande utan att tappa kvintessensen. Det är sushi som den ska vara, fast bättre.

Vurm

Sockerfest och fettchock

Publicerad den av
2

Vi har googlat. Vi har bingat. Vi har till och med altavistat. (Jodå, denna avsomnade relik från 24K-modemens storhetstid lever än.) Vilken sökmotor vi än väljer för att läsa in oss på semlor, får vi lära oss att kärt barn har många namn, följt av en massa vilseledande information om Sveriges bagare & konditorers egen lilla fett- och sockerbomb. Och genast känns det som om tiden har sprungit ifrån internet.

För ingen pratar längre om huruvida det heter semla eller fastlagsbulle, eller huruvida hetväggen är värdig att sorteras in som en variant med mjölk. I dag vill vi i stället veta om vi ska köpa med oss en wienersemla, en lemon curd-semla, tiramisusemla, en liten semmelkrans, eller en hel semmeltårta, en banansemla, vaniljsemla, chokladsemla, en dubbel semla med extra allt, eller bara en vanlig, dödlig en – med florsocker, utan florsocker, extra florsocker eller med mandelspån.

Och det där med att det är små bakverk som vi trycker i oss från fettisdagen fram till påsk, kan inte vara annat än vilseledande ens om vi är riktigt, riktigt generösa vad gäller att tänja på sanningen. För inte sedan Netscape kändes nytt och fräscht har väl glasdiskarna i landets konditorier varit semmelfria mer än nio månader om året? Filosofin har snarare varit ”ut med lussebullarna, in med semlorna”, och på senare år har det till och med gjorts djärva försök att korsbefrukta julen och fastan med något så okristligt som saffranssemlor. Och vips har sekulariseringen förärats ett alldeles eget bakverk.

Nå, sekularisering eller ej, något som består av socker, fett, mer fett och så lite socker till, kan inte vara av ondo. Och ska vi nu driva oss till självspäkelse på gymmet tre gånger i veckan, kan vi åtminstone skaffa oss en god anledning till det. Frågan är bara var i krokarna vi hittar den godaste anledningen.

 | | |

Vurmat: Ambrosia
Adress: Gustav Adolfs torg 8 A, Malmö
Kontakt: 040-12 31 61, ambrosia.se
Pris: 20 kronor Vikt: 124 gram SPK*: 6,2

Med hela fem konditorier utspridda i stan, och över 30 år i branschen, tycker vi att det här med semlor borde vara något som man behärskade. Men vi tittar på våra stackars semlor och vi är bekymrade. Visst, allt finns där, bulle, mandelmassa, grädde, lock och socker. Men vi hade gärna sett att man anammat integrationstanken en gnutta. Att fösa samman olika ingredienser kan vem som helst göra. Vi vill ha ett bakverk. Dessutom är grädden för hårt vispad, och kardemumman i bullen för anonym. Enda trösten är den goda tonen av bittermandel i mandelmassan. Det är en dyrköpt tröst.

En dyrköpt tröst

| | |

Vurmat: Café Kungsgatan
Adress: Kungsgatan 2, Malmö
Kontakt: 040-12 12 14, kungsg.se
Pris: 25 kronor Vikt: 139 gram SPK: 5,6

Detta kan vara första gången som semlor får oss att skratta. Och nej, vi skrattar inte med dem. Vi skrattar åt dem. Men så ser de också ut som trötta hamburgare efter en lång dag på jobbet. Locket är frasigt, det ska vi ge dem. Och all heder till personalen som väntar ända fram till veckan före fettisdagen innan de låter gästerna frossa loss. Men det räcker inte med goda intentioner, inte ens när de kommer under ett frasigt lock.

Grädden smakar extremt sött och otroligt gammalt. Den är dessutom blöt och tung, och i allvarligt behov av luft. Den kardemummafattiga bullen ser inte bara ut som en hamburgare; förutom det frasiga locket har den även konsistensen som en, och efter tre tuggor känns hela semmelupplevelsen som en mycket fast smoothie. Vi vill inte bara ha tillbaka våra pengar. Vi kräver även vår fettranson åter.

Som en mycket fast smoothie

| | |

Vurmat: Gateau
Adress: Rådmansgatan 13, Malmö
Kontakt: 040-666 99 03, gateau.se
Pris: 30 kronor Vikt: 144 gram SPK: 4,8

Redan vid en första anblick blir vi löjligt glada och jobbigt förväntansfulla. Lagret med mandelmassa som slickar kanten av bullen låter oss ana att det är något rejält på gång. Locket är generöst pudrat, och under det gömmer sig en högst okonstlad grädde, som smakar … ja, grädde – runt, krämigt, rakt. Att det ska ge upphov till positiva anmärkningar kanske säger mer om konkurrenterna och dagens gräddkultur än något annat, men gott är det.

När vi kommer ner till mandelmassan dör vi en gnutta. Den är tjock och grynig, och lever upp till allt som den vid första anblicken utgav sig för att vara. Och ännu bättre blir den när den ställs mot den diskreta sältan i bullen. Det här är ett gediget semmelverk, och var vi glada när vi först såg den, vill vi brista ut i stämsång när vi har tuggat i oss hela härligheten. ”30 för de stora och 20 för de små. Skynda på! Skynda på! För nu ska semmeltåget gå.”

I en helt egen liga

| | |

Vurmat: Konditori Amarant
Adress: Östra Förstadsgatan 31, Malmö
Kontakt: 040-93 14 10, amarantkonditori.se
Pris: 25 kronor Vikt: 178 gram SPK*: 7,1

År efter år har Amarants semlor utmärkt sig genom att vara lite större, lite sötare och lite fetare. Vissa år har det funkat. Andra gånger har det bara känts som lite för mycket av allt, nästan som hela semmelsäsongen i en enda bulle. Även i år är man frikostig med den sötade grädden, som dessvärre är på gränsen till för hårdvispad.

Lika frikostigt är det med kardemumman, som tappert räddar den bitvis blottlagda bullen. För den sötmakänsliga kan det vara kaka på kaka med både sötad grädde och en välsockrad mandelmassa. Och för den fettskygga kan det nära fem centimeter tjocka gräddlagret räcka för en hel veckoranson. Men är det socker och fett som man är ute efter, har man kommit helt rätt.

Socker och fett

| | |

Vurmat: Konditori Hollandia
Adress: Södra Förstadsgatan 8, Malmö
Kontakt: 040-12 48 86, hollandia.se
Pris: 25 kronor Vikt: 129 gram SPK: 5,2

På Hollandia väljer vi inte mellan stor och liten, här ligger valet i stället mellan sockerpudrat eller mandelbestrött lock. Vi ber om två exemplar av den förra sorten – och får ett par fula, knöliga skapelser. De har sin charm, det går inte att förneka, men fina är de inte. Och att lämna en hel centimeter bullkant utan vare sig grädde eller mandelmassa torde vara ett amatörfel som man växer ifrån efter en halv semmelsäsong. Men grädden – där den finns – är i alla fall god, med en subtil sötma och skön konsistens.

Tyvärr är botten mer bröd än bulle. Det är gott bröd, men dock bröd. Och mandelmassan är varken mer eller mindre än just det. Vi önskar att mer omsorg hade lagts ner på just den här delen, så att vi hade sluppit känslan av kompakt mandelmassa direkt från plastkorven. Det är synd, för Hollandia kan om Hollandia vill. Det här smakar bara som en blandning av tvång, grupptryck och längtan efter lite semmelklirr i kassan.

Som en blandning av tvång, grupptryck och längtan efter lite semmelklirr i kassan

| | |

Vurmat: Konditori Katarina
Adress: Stora Nygatan 29, Malmö
Kontakt: 040-17 01 20, konditorikatarina.se
Pris: 23 kronor Vikt: 111 gram SPK: 4,8

Vår spontana reaktion är att vi inte vet om det är ok att häckla en semla så pass mycket för dess yttre som vi är på väg att göra, men en sorglig uppsyn är det. Bättre blir det inte när vi börjar gräva i grädden, som är så hård att den låter. Möjligen hade vi kunnat ha överseende med det om grädden bara inte var så endimensionell och tråkig. Desto mer studsar det runt i mandelmassan, åtminstone av sockermolekyler. Ett plus i kanten får den dock för den trevligt gryniga strukturen. Tyvärr väger det inte upp för den svampiga bullen. Det gör inte heller den goda sältan och den generösa kardemumman som har letat sig in i det svampiga.

Du skall icke häckla?

| | |

Vurmat: Mormors bageri
Adress: Knut den stores torg 1, Lund
Kontakt: 046-32 87 87, mormors.se
Pris: 20 kronor Vikt: 146 gram SPK: 7,3

Det här är blekt. Det här är jag-har-inte-sett-solen-sedan-midsommar-blekt. Konsistensmässigt drar bullen lite åt frallhållet. Å andra sidan vet alla som har testat bulle med bulle att fralla och socker kan vara svårslaget. Fast i det här fallet är det helt andra ord som seglar upp i vårt anteckningsblock. ”Oinspirerat” är ett av dem, och då hjälper inte ens de groteska mängderna grädde under locket.

Vi letar plus och tycker att det väl tilltagna locket är värt ett omnämnande. Det värmer även våra semmelhjärtan att se de täta kardemummaprickarna. Synd bara att de inte står i relation till hur det smakar. Vi letar plus, men fastnar hela tiden i irritationsmoment. Som att lagret med mandelmassa är en knapp millimeter från att semantiskt kunna passera som hinna. Men det kanske är högst medvetet och med god omtanke för gästerna, med tanke på att geggan är så söt att hela Diabetesförbundet skulle slås ut bara genom att lukta lite på den. Nej, vi vill, men vi vill inte.

Svårslaget oinspirerat

| | |

Vurmat: Patisserie David
Adress: Östergatan 7 B, Malmö
Kontakt: 040-630 80 80, patisseriedavid.se
Pris: 26 kronor Vikt: 102 gram SPK: 3,9

Vi har aldrig förstått det där med trekantiga, små lock. Man tar liksom tag i det och vet inte riktigt vad man förväntas göra med det. Det känns inte helt naturligt att använda det som sked eller skopa. Och till vadå? Att häva i sig grädde med grädde? Man vill ju ha grädde med lock. Men trekantiga, små lock försvinner ju i ett nafs. Och där sitter man med resten av semlan och är locklös.

Men fin är den, den lilla locklösa semlan. Grädden må vara en aning söt, men konsistensen förlåter allt. Det är den enda pjäsen i testet som bjuder på precis så lös grädde som vi vill ha. Nej, den ska inte rinna, men vi ska helst inte kunna göra fettskulpturer av den heller. Sältan i bullen gillar vi, men det blir tumme ner för att vi bokstavligen får gräva efter mandelmassan. Det visar sig att den är koncentrerad till mitten. Där är den desto mer, och därtill härligt bittermandlig.

Det här är en nästan väldigt god semla, med vissa arkitektoniska problem. Mycket är bra och får man en tugga med alla delar blir det ännu bättre, men det måste hända mer än tre gånger på en hel semla.

Nästan väldigt goda semlor, med vissa arkitektoniska problem

| | |

Vurmat: Systrar & bröder
Adress: Östra Rönneholmsvägen 26, Malmö
Kontakt: 040-97 34 70, systrarbroder.se
Pris: 20 kronor Vikt: 130 gram SPK: 6,5

Smått verkar vara det nya stora bland landets konditorer, och under årets första en och en halv månad har vi redan hunnit stoppa i oss små biskvier, små dammsugare och små semlor. Det är hälften så onyttigt, men nästan lika dyrt – straffskatten på socker (och fett) är redan här. På Systrar & bröder kan man få en liten semla för 15 kronor. Vi lägger till en femma och maxar semmelorgien.

Här byggs det på höjden. Det blir fint att se på, men försvårar den där välmåttade tuggan med lite av varje. I stället kommer vi på oss själva med att sitta och demontera hela bygget för att det inte ska bli semmelmos av det. Grädden är sötad, men inte besvärande mycket. Då utgör bullen ett betydligt större irritationsmoment. Smakmässigt är den helt ok, men vi föredrar att inte göra permanenta inbuktningar på den, vid minsta fysiska kontakt. Och efteråt är vi inte helt säkra på hur vi vill sammanfatta det hela. Vi trevar runt en stund, och tror att vi landar i ganska goda semlor, men inte kul i längden.

På höjden, men inte i längden

| | |

Vurmat: Vendel Organic Bakery
Adress: Föreningsgatan 30, Malmö
Kontakt: 040-97 72 20, vendelrestauranger.se
Pris: 32 kronor Vikt: 149 gram SPK: 4,7

De här semlorna är fina, mycket fina, att se på – och dessutom föredömligt gjorda på ekologiska råvaror. Florsockret på locket ligger jämnt och tätt, och tillsammans med den fina färgen på bullen ger det ett rustikt intryck som får oss på fall. Så hade vi nu tänkt gå därifrån med varsin liten semla för 25 kronor locket, skulle vi inte ha kunnat stå emot särskilt länge.

Och det är inte bara utseendet som tilltalar. Dessvärre följer ett nesligt ”men” för varje plus. Grädden är prickig av vanilj, vilket ger en behaglig rondör utan att det blir sockersliskigt, men som på så många andra ställen är den aningen för hård. Det stora locket är något sympatiskt som fler borde ta efter, men kanske någon millimeter för tjockt där det är som mest. Det är trevligt att bullen inte viker sig i en semielastisk svampkollaps, men överslaget mot en småkompakt och halvstum brödvägg är inte nödvändigtvis vad man vill eftersträva. Och mandelmassan, med hackad mandel i, är en av årets bästa, men det är synd att vi först måste tugga oss igenom halva bygget innan vi får vår belöning. Det är bra, mycket bra, men …

En himla massa plus, men …

| | |

Tio semlor senare har vi uppnått en helt ny dimension av semmelkoma. Men fettblindhet och sockerpsykos till trots skulle vi utan att blinka, på beställning, kunna trycka i oss kanske fem till från Gateau, någon från Vendel och ett par från Patisserie David. De senare var, som sagt, nästan väldigt bra, i synnerhet grädden. De har bara ett och annat att finputsa. Dem från Gateau vill vi glufsa i oss det här semmelåret, och nästa, och nästa igen. Skynda på! Skynda på! För snart har semmelåret gått.

Vurm

*Som ren kuriosa och service för alla som går igång på kvantitet har vi räknat ut varje semlas SPK-värde (gram semla per krona). Vi vet inte riktigt vad vi ska göra av den informationen, men ibland räcker det med att det är kul att ta fram dem.

Skavankcharmig Bullerbylunch

Publicerad den av
Svara

Vurmat: Café Selma
Adress: Föreningsgatan 43 B, Malmö
Kontakt: 040-12 65 59, rostangamolla.se

Vissa saker har funnits sedan tidernas begynnelse, eller åtminstone i sisådär 150 000 år. De blir så självklara och så införlivade i vårt medvetande att de upphör att finnas och till slut uppnår axiomstatus. Vi har Kalle Anka på julafton. Vi har den heterosexuella tvåsamheten. Vi har Café Selma, en pålitlig kaffe- och mackainstitution som har vägrat att ge vika för det senaste decenniets ängsligt skumpyntade baristamani. Det är inte förrän den inbyggda ordningen ruckas som det givna bryter av och träder fram, så att vi kan se att den inte längre finns kvar.

Kalle Anka och heteronormen tar vi i en annan text någon annan gång. För Café Selmas del stördes ordningen i september i år, när Röstånga Mölla tog över stafettpinnen. Och vilka är bättre lämpade att axla ett mångårigt, gediget smörgåshantverk än några som i över tjugo år har hållit brödfanan högt, genom egenodlat och stenmalet?

Brödkunnandet i kombination med en samling rejäla soppor och en väl tilltagen påläggsdisk, och vi är i mål. Allt det för 55 kronor per mun, och vi förstår att det är fullt till bristningsgränsen när vi trillar in på lunch. Måhända börjar den senaste tidens sopptrend kännas lite väl färdig, men å andra sidan finns det något förlösande hemtrevligt med soppa, som tillgodoser våra behov av allt vad Bullerbymys heter. Det är helt enkelt omöjligt att värja sig mot något som har fått puttra i timmar och som landar i våra tallrikar med en pust av omsorg.

Dessvärre är vi sent ute och av fisk-, grönsaks- och gulaschsoppan är det bara den först- och sistnämnda kvar. Vi slevar upp, plockar på oss bröd och lägger upp ett mischmasch av pålägg på ett fat som vi tar med oss till vårt bord i rummet innanför rummet innanför rummet. Möblemanget är plottercharmigt och udda, och skulle utan svårigheter kunna inhysa ett helt distriktsårsmöte för Fältbiologerna.

Bland brödtillbehören finns det mycket gott, några frågetecken och ett par favoriter. Rakt in i våra marmeladhjärtan går den som smakar fikon. Det känns trist och ganska bisarrt att behöva glädjas över en fikonmarmelad som smakar fikon och inte bara som en odefinierbar, söt sörja. Men så är det, och den här vill vi ta med oss hem. En annan trevlig bekantskap är en röra som bjuder på lite syra, lite sötma, lite jäs och lite äppelmust. Vi har ingen aning om vad det är mer än gott.

Ett par av smörgåsplockspjäserna som skulle kunna vara hur bra som helst är jordnötspatén och en namnlös, brun röra som smakar aubergine. Den förra är inte lika mycket paté som den är torr och smulig. Men smaken, som skvallrar om färska jordnötter, är det inget fel på. När det kommer till aubergineröran har vi två invändningar: Färgen och bristen på sälta.

Men det är ändå i första hand sopporna som får oss på fall. Fisksoppan har en stadig curry i grunden. Vi vet inte om det är våra mentala smaklökar som spelar oss ett spratt eller om det verkligen är så att köket har varvat ner lite banan i soppan, men banansötman finns där och vi gillar det. Gulaschsoppan är, som sig bör, en mustig historia med köttiga hösttoner som på ett perfekt avpassat sätt ramar in hela hemma-hos-känslan.

I de 55 kronorna ingår även kaffe på maten. Tyvärr kommer vi fram till en tom kanna, och när vi påpekar det för personalen verkar de uppriktigt förvånade. De är påtagligt tagna av ruschen, och vi unnar dem gärna lite småskavanker tills de har gått in sig ordentligt i kläderna. Det är bra att ordningen störs. Det är nyttigt att bryta mönster. Och när resultatet blir som det här, är det dessutom riktigt gott.

Vurm

Lycka med kolasmak

Publicerad den av
Svara

Vurmat: Jesusparken kaffebar och deli
Adress: Nobelvägen 30, Malmö
Kontakt: 0733-14 49 47, jesusparken.se

Falsterboplan skulle kunna sorteras under kategorin av namn som passerar utan att riktigt lämna avtryck. Man vet att det finns, men kanske inte exakt var. Åker man trean vet man att det finns ett stopp mellan Södervärn och Nobeltorget som betonas helt galet av uppläsaren. (Sista stavelsen. Testa! Det är hur roligt som helst.) Och de närmast sörjande gör så gott de kan för att hedra det officiella namnet med anor från tiden då man fortfarande byggde kyrkor. I övrigt är det många undrande blickar som namnet väcker. Säger man däremot Jesusparken, byts osäkerheten genast ut mot ett förlösande ”aha”.

Men det finns anledningar att lägga Falsterboplan på minnet, och sedan i början av september finns det ytterligare en god. Här ligger nämligen stans senaste tillskott inom klassen ”krubb utan fubb”. När Malte Rohlin, Emma Gudmundsson och Frida Angvar sjösatte Jesusparken kaffebar och deli med buller och bång för några veckor sedan var det med ambitionen att erbjuda sund mat på bra råvaror. Vi är där.

Det är så där skönt septembersoligt och på trappan står en låda med äpplen. De 30 kvadratmeterna som trion har haft till sitt förfogande har de verkligen fått ut det bästa av. Längs med väggen står välfyllda hyllor med ekologiskt allt. I disken intill hittar vi färdiga sallader, bakverk, smoothies och annat gott. Och bakom glasdiskarna längst fram ligger ost och chark tillsammans med egna inläggningar och frestar.

Vi plockar på oss varsin smoothie för 28 kronor. Den ena kommer med jordgubb, ingefära, banan och apelsin. I den andra har man vevat ner körsbär, mynta, vaniljyoghurt och honung. Till det beställer vi en rödbetssoppa med örtyoghurt, och en macka med långbakad gris, cornichoner och rödlök, båda i 50-kronorsklassen. Och i rent sockersugspreventivt syfte lägger vi på en chokladkaka med kolakräm för några tior.

Sötman i soppan går inte att ta miste på; rödbetor är tacksamma i de här sammanhangen. Sältan, däremot, är det tunnare med och det är inte förrän örtyoghurten blandar sig i som det händer något på den fronten. Dessvärre får inte brödet vid sidan om samma draghjälp.

Även brödet som används till grismackan lider i grunden av salttörst. Den kommer å andra sidan med en hel arsenal av tillbehör, och slipper stå lika blottad. Den syltade rödlöken bär klara spår av nejlika, och tillsammans med senapen, som gott hade kunnat få ta lite mer plats, bildar den en fin fond till de andra i ensemblen, i synnerhet grisen, som smakar … gris. Det låter så självklart, och det är absurt att det ens behöver påpekas. Men i tider då antibiotikaresistenta slaktdelar från turboodlade djur är regel, är det en ynnest att få vila tungan mot en skiva kött som har fått ta tid.

Den flytande delen av lunchen är vad den utger sig för att vara. I stället för en bananbomb, som så lätt blir fallet när man försöker få lite kropp i smoothien, är jordgubbssmoothien en sötsyrlig historia som kittlar skönt i gommen. Lite tydligare ingefära hade emellertid inte skadat. Körsbärsvarianten med yoghurt är en lyckad blandning av det friska hos yoghurten och en viss strävhet från körsbären, och vi tycker att den är alldeles lagom perfekt.

Det finns inte många sittplatser att slåss om inne i den gamla mjölkbutiken i hörnet, så vi har slagit oss ner i självaste parken. Är det Jesusparken kaffebar och deli, så är det. Och vi är rätt nöjda med att sitta ute och glufsa i oss vår chokladkaka. Eller, nöjda kanske är i underkant; vi är överförtjusta i denna kladdkaka som är mer kladd än kaka och som kröns av ett generöst lager lycka med kolasmak. Lite ångrar vi att vi lät bli kaffet. Det hade nog suttit hur fint som helst till allt det söta. Å andra sidan får vi en anledning att snart komma åter. Kaffet, tillsammans med ett otal andra goda anledningar.

Vurm

På långtidsminnet: Hallelujalamm

Publicerad den av
1

Vurmat: Salt & Brygga
Adress: Sundspromenaden 7, Malmö
Kontakt: 040-611 59 40, saltobrygga.se

Framgång föder framgång, heter det. Vi lär oss bäst genom att lyckas, och vi kan köpa dyra föreläsningar om hur vi bäst rider på den positiva förstärkningsvågen. Med en förteckning över utmärkelser som sträcker sig längre än en genomsnittlig, medelsvensk meritlista, torde diskussionen om ägget och hönan vara tämligen överflödig. Med gastronomiska ordensmedaljer såsom Mårtenspriset 2005 av Skåneländska Gastronomiska Akademien och Årets ekokrog 2010 av White Guide torde teamet bakom Salt & Brygga axla rollen som såväl hönan som ägget.

Tonen sätts av grundidén som vilar på GMO-fritt, slow food, ekologiskt, närproducerat och säsongsanpassat. Pk-indexet är farligt högt och det skulle kunna vara hur präktigt som helst. Men för en krögare som väljer lokala producenter med ekoodling, ratar scampi och rödlistade fiskar, genomgående väljer återvinningsbart naturmaterial i inredningen, tänder Svanen-märkta ljus samt skaffar sig kunskaper om garvtekniker för att kunna välja det som är snällast för naturen, för honom handlar det nog mindre om pk-poäng och mer om att ta det som han tror på och göra det fullt ut. Det är en entusiasm som är beundransvärd, oavsett hur kvällens matodyssé slutar.

Bara vinlistan i sig är en smakfull uppvisning i eko. Tre medlemmar i bubbelsektionen samt husets finns på glas. I övrigt är det flaska som gäller. Vi samtalar lite om husets röda, får berättat för oss att det är en chilensk cabernet sauvignon och blir försäkrade om att vi inte kommer att bli missnöjda. Med tanke på utbudet i övrigt har vi ingen anledning att tvivla på 290-kronorsflaskan, så vi ber att få in den tillsammans med brödet.

Till det, en färdigkomponerad meny för 450 kronor, med kallskuret som första numret, tre gånger lamm som huvudakt och rabarber och sorbet som efterspel. Handplockade menyer är bekväma och i det här fallet dessutom genomarbetade, men särskilt mycket utrymme för egen kreativitet lämnar de inte, så trots att det är lockande att ta en till, låter vi bli. I stället plockar vi tomater från Viken för 139 kronor som förrätt nummer två, med efterföljande oxbringa och en avslutande mjölkchokladkräm på Valrhona, för 189 respektive 115 kronor.

Det kallskurna vill väldigt mycket. Det är gott och snyggt, men har lite av en identitetskris. Den skånska spickeskinkan med en mjukt rökt smak står, med all rätt, i centrum, och rygeosten från Fyn är inte heller tokig. Däremot känns tallriken en aning för trång för betor i flera olika former, äggula och kalixrom. Och den pikanta krassen hade gjort sig bättre i grupp än som ensam besökare. Tomaterna, som är konfiterade, rökta och bakade, vill också mycket, men är betydligt mer enhetliga där de ligger uppradade på ett skifferfat. Tillsammans med en skopa basilikasorbet, jordad mandel och sjökorall utgör de fyra tomaterna nästan en egen liten trerätters i mikroformat. Den första lägger sig en bit över gränsen till för salt. Den andra är en explosion i sötma och följs upp av en skön syrlighet i den tredje. Den avslutande frukten smakar ”bara” väldigt mycket tomat, men i tider då tomaten ofta får nöja sig med rollen som pyntstatist som livar upp en trist tillställning är det faktiskt långt ifrån ”bara”. Sjökorallen är en rolig bekantskap med god naturlig sälta.

Att rikta strålkastarljuset på de befintliga smakerna i råvarorna och låta dem bära upp det andra kräver kunskap, självförtroende och bra råvaror. På Sundspromenaden 7 sätter vi ett kryss i samtliga tre rutor, om inte förr så väl när lammet kommer in i trenne skepnader. Allra bäst är den mustiga innerfilén, men vi skulle inte tveka för att sälja en njure och tugga av en tumme för steken eller den egenstoppade, kryddiga korven heller. I den mån mat kan vara en religiös upplevelse, sitter vi som Carola på anabola och vill att lammet aldrig ska ta slut. Den tillhörande friterade getosten gör sig bättre på papper än på tungan, men det känns mer som en parentes. Ett gäng sällskapande kantareller går däremot inte att misslyckas med.

Den rimmade och kokta oxbringan från Tolånga gård når inte riktigt samma höjder, men det säger mer om lammet än om kon. Det är en långbakad historia som faller sönder så där härligt bara man tittar på den. Dessvärre får den sällskap av kvällens enda stolpe ut, i form av halvoxiderad potatis med en bismak av metall. Så vi låter den vara och ställer till med ett eget litet bröllop mellan bringan och den lakritsstinna cabernet sauvignonen. Livet är gott.

Av de båda desserterna blir vi förvirrade, glada och utmattade. Den inkokta rabarbern är salt och örtig, och skapar fina, små kollisioner med den friska kärnmjölkssorbeten. Valrhonakrämen är enastående, och havtorn både som pregnant glass och som en mer honungssöt kräm är briljant. Men det är inte smakerna som hamnar i förgrunden. Det är allt det andra. Än är det lakritstonade gelatinkuber, än är det pannacottaliknande pluttar. Till höger, minimaränger. Vid sidan av, lite karamelliserade gryn. Och här och var, ensamma blåbär. Liksom den inledande tallriken med kallskuret blir det plottrigt och spretigt, och vi tappar fokus.

Det är ingen slump att teamet med Björn Stenbeck i spetsen i tio år har gått från klarhet till klarhet. Det är varken hönan eller ägget. Framgång kan bara föda framgång till en viss gräns. Sedan måste det finnas något att bottna i. I det här fallet är det en övertygelse om det hållbara. Det är helhetsgreppet om kvaliteten och kärleken till det goda. Det märks, och det väger upp för det bitvis spretiga, liksom för personalens stundtals manusbundna presentation av maten. Ja, till och med för den ledsna potatisen. Det är ändå inte den senare som etsar sig fast i långtidsminnet. När dörren slår igen bakom oss och regnet betygar den annalkande hösten drömmer vi oss tillbaka till det omhuldade, ekorykande hallelujalammet.

Vurm

Tant Brun, Tant Grön och Tant Närodlad

Publicerad den av
Svara

Vurmat: Mrs. Brown
Adress: Storgatan 26, Malmö
Kontakt: 040-97 22 50, mrsbrown.nu

Det fanns en tid då köttdiskarna på Konsum var fyllda med annat än tillrättalagda, kliniska, små bitar, putsade bortom all igenkänning och befriade från minsta tillstymmelse till det djur det en gång varit. Filéer och kotletter trängdes med lever och njurar. Innanlår samsades med fötter och svansar, och entrecôten delade hylla med märgpiporna. Det fanns en annan syn på mat, som präglades mer av resurseffektivitet och mindre av slaktavfallsfilosofi.

Nej, det var inte bättre förr, men det finns något sympatiskt med att ta tillvara så mycket som möjligt av ett djur, och det är glädjande att det har skett en viss tillbakagång i förhållningssätt bland köttkonsumenter. Mataffärerna är dessvärre avvaktande till den senaste nose-to-tail-vågen, men trendkänsliga krögare har en efter annan börjat lägga om kursen. På andra sidan bron kör Marv & Ben samt Nose2Tail för fulla segel. På den här sidan sundet fortsätter gänget på Bastard att överträffa sig själva. Och på Mrs. Brown nöjer man sig inte med att sätta kryss i enbart den rutan; ribban är högt uppsatt och den stavas såväl ekologiskt som närproducerat och säsongsanpassat. Det låter mer än lovvärt, så vi styr kosan mot Davidshall för att pröva matlyckan.

Vi inleder med lite bubbel från Australien för 65 kronor glaset och blir upplysta om att det som står att läsa i vinlistan inte är helt överensstämmande med verkligheten, då dryckessortimentet håller på att stöpas om till mer köttorienterat. Till vår stora förtjusning smakar australiern Pommac, åtminstone de första klunkarna. Efter det lämnar det söta plats för lite mer stramhet, utan att det för den skull bli särskilt svårflirtat.

Svampsäsongen till ära hittar vi smörstekta kantareller med dill på rostat enbärsbröd för 125 kronor bland förrätterna. Det är en given kandidat. Sedan slits vi mellan charkbrickan för 135 och citron- och vinägersillen på vitlöksbröd för 105. Det blir den förra, och vi ångrar det inte. Bland sylta, salami, korv, skinka och någon kokt grishistoria hittar vi cornichoner och senap. Syltan är härligt saftig och mot det ställs en skönt torr salami. Det är överlag en välkomponerad bricka, men det är senapen som får oss på fall. Den landar i gränstrakterna mellan sött och syrligt och de knastriga kornen ger den sällsamma skapelsen en trevlig struktur.

Just struktur verkar vara en genomgående kvalitet som köket behärskar. Brödet som vi får in till förrätterna har det både i och på, i synnerhet den ljusa baguetten, som kommer med en riktigt frasig yta. Det enda undantaget är den lite för salta kantarelltoasten, som snarare drar åt det degiga i scones. Det behöver inte vara dåligt, men i kontrast till det andra som vi sköljer ner med husets Sangiovese sticker det ut.

Förutom Sangiovesen på 60-kronorsglas blir vi rekommenderade Domaine Jolly Ferriol – en hundring för ett riktigt generöst glas franskt. Det senare är körsbärigt, oljigt och nästan lite spritigt och står sig väl mot den grillade entrecôten med vispat hummersmör för 255 kronor. Sangiovesen är inte mesig, men märkbart snällare och kommer inte helt till sin rätt i sällskap av kon. Det lätt blommiga får en helt annan karaktär till den bbq-glaserade revbenssidan för 195 kronor; kombinationen blir nästan lite vinägrig.

Både kon och grisen serveras med primörer och sky. Till det förra är det gott. Till det senare är det helgjutet, och primörerna har inte fått simma runt i pannan en sekund längre än nödvändigt. Och det vispade hummersmöret är för entrecôten vad senapen var för charkbrickan. I längden blir det lite väl fett, men i kväll är det definitivt hummern som gör kon.

Om för- och varmrätterna var svårvalda för att det fanns gott om alternativ, är den avslutande delen svårvald av motsatt anledning. Bär med glass för 95 kronor känns inte helt inspirerat, och en chokladbit för 25 kronor är direkt andefattigt, särskilt med tanke på menyn i övrigt. Så vi ber att få avsluta kvällen med havtorns-crème brûlée. För 85 kronor får vi en len kropp, och det gläder oss att det inte har sparats på vaniljen. Topplagret hade gärna fått vara ännu lite mer karamelliserat för att ta fram det där knäckiga. Det vägs å andra sidan upp av de rårörda havtornen vid sidan om, som ger det hela en fräsch inramning.

Vi hade gärna sett att de engagerande två första tredjedelarna av menyn följdes upp av en dito avslutning. Crème brûléen – och då i synnerhet det briljanta draget med havtorn som sidekick – drar förvisso sitt strå till stacken, men vi får ändå lite känslan av en Johan Wissman som stumnar av på upploppet. Då känns det tryggt att veta att den säsongsbetonade menyn bjuder på nya bekantskaper en till två gånger per månad. Vi lyfter på hatten med tillförsikt.

Vurm

Balans i sex akter

Publicerad den av
Svara

Vurmat: Njutbar
Adress: Södra Förstadsgatan 24, Malmö
Kontakt: 040-30 40 22, njutbar.se

Var hittar man en sallad med räkor, där de sistnämnda inte är maskinskalade, bleka och identitetslösa? Var beställer man in kycklingfilé som inte är knastertorr, trådig och smaktörstande? Var finns lunchstället som inte gör matupplevelsen till en slentrianmässig löpande-band-tristess i paritet med en skolmatsal av den sämre modellen? Frågorna är inte retoriska, och svaret – om man befinner sig i Malmö – är Njutbar, ett namn med tvetydiga kvaliteter, och löften om mycket.

Den här biten av Stora Nygatan har kommit att bli något av en egen liten värld. På nummer 23 är det oftast fullt med folk, så även i dag. Luncherbjudandet brukar oftast ackompanjeras av en lapp som talar om för oss att alla andra hann före, så även i dag. Vi går kvickt vidare i menyn och bestämmer oss för en quinoasallad med räkor och kräftor, för 85 kronor, och en potatissallad med kyckling för lika mycket. Till det ber vi att få en stor latte och en chailatte ”på riktigt”, båda för tre tior styck. Och eftersom vi redan nu känner trycket från sötsuget passar vi på att be om en limoncelloglass och en choklad på kopp, värde 35 respektive 25. Det verkar som om personalen tycker att vårt dryckesval passar bättre till det söta än till salladerna, och vi får frågan om vi vill vänta en stund med de varma dryckerna. Vi tycker om att tokblanda och tänja lite på matkonventionerna för att göra nya upptäckter, men frågan är så hjärtligt ställd att vi låter oss vallas. Snällt tar vi med oss den välfyllda flaskan med vatten som ställs fram i stället.

Förutom flaskan med vatten kantas vårt besök av en rad trevliga initiativ. Det är generöst med bröd – signerat av ingen mindre än Lars Cato. Det är konst på väggarna – just nu signerad Jan Olofsson, Carl Linderoth och Ola Kalnins. Det är delikatessdisken, där man kan köpa med sig sorgfälligt utvalda oljor, ostar, charkvaror, kaffe, te och annat som gör dagen lite godare. Det är personalen som visar omsorg. Det är det opolerade golvet. Det är det småhärjade möblemanget. Och det är allt det där i en hjärtlig syntes som blir fullkomligt avväpnande.

Quinoasalladen är, förutom skaldjuren, pyntad med kokos, lime och chili, och på sidan, en generös klick med röd currydressing. Currysmaken är distinkt och dressingen riktigt krämig. Trots att vi vet vad den innehåller och sålunda hur det rimligtvis borde smaka, blir det en initial krock innan hjärnan hinner ikapp tungan och lyckas para ihop mejeri och curry. När det väl är gjort, är resten en tillbakalutad fröjd. Den milda quinoan får en skjuts av stora, vita bönor med god sälta, och ruccolan ångvältar sig fram genom allt och tvingar fram de mest otippade smakkombinationer – på ett bra sätt.

Potatissalladen är lika enkel som god. De späda knölarna bärs fram av kapris, äpple och persilja. Den ljumma kycklingen är ett under av saftighet och smakar nästan lite lätt efterrimmad. På detta, ett par bitar grönmögel. Till detta, en rund honungsdressing som till en början är lite timid, men som efter en stund växer fram och klär allt i en skir dräkt.

Kökets ambition att arbeta med bra råvaror och ekologiska produkter betalar sig. Och målsättningen att bygga maten från grunden ger direkt utslag på tallriken, och i glaset, för den delen. När vi frågar hur vår chailatte är ”på riktigt” får vi förklarat för oss att man har valt att kasta in te och kryddor i en påse snarare än att förlita sig till flytande chaiessenser i sirapsform. Resultatet är milt, med rena smaker som tar tid, och vi får en stor lust att aldrig mer dricka chailatte någon annanstans, på något annat sätt. Några minuter senare har vi dödat de milda chaitonerna med tryffel på kopp. Den är urdefinitionen av ”smörfyllig” och lämnar lite nötiga eftertoner. Förmodligen hade tryffeln lekt bättre med en kopp svart än med chailatten. Nu får vi ta en sak i taget för att de inte helt och hållet ska ta ut varandra.

Desto bättre går kaffe latten med limoncelloglassen. Vi har redan talat om de många farorna med citronglass. Att därtill lägga det spritiga och sockriga i limoncellon kan bli hur bra som helst, eller så slutar det också med ett ordentligt magplask av sällan skådat slag. Det blir hur bra som helst. För balansera smaker är en konstform som man behärskar på Njutbar. Det märks inte minst på latten, som till vår stora förtjusning smakar kaffe. Det kan tyckas självklart, men som med andra självklarheter kan det inte nog poängteras att en kaffe latte är uppbyggd av två huvudsakliga ingredienser. Så tillhör man den kategorin av lattekonsumenter som tycker att kaffebiten är av lika stor vikt som mjölkbiten, är det hit man ska gå. Varm, skummad mjölk med lite färg kan man få på så många andra ställen.

Det må vara de stora gesterna och de djärva greppen som skapar de fläskigaste rubrikerna i våra matspalter. Men det är de små gesterna som utgör skillnaden mellan en god lunch och en lunch som vi gärna gör om. Den här gör vi gärna om snart igen.

Vurm