14 fairtrade är fler än 33 chockrosa dödskallar

Vurmat: Barista
Adress: Södra Förstadsgatan 24, Malmö
Kontakt: 040-97 26 06, barista.cc

En klok, ung man sa en gång att vi borde slopa det här med miljömärkning och i stället stämpla icke-ekologiska produkter med giftmärkning. Radikalt, kan tyckas, men varför inte? Varför ska medvetna odlare och producenter belastas med certifieringsavgifter och andra merkostnader, när deras kollegor som gör jobbet på det, så kallade, traditionella viset ostraffat kan fortsätta att maxa vinsten med pressade priser och sämre ekoarv? Varför ska något som är vetenskapligt utdömt och som alla – nå, de flesta i alla fall – inser inte håller i längden få fortsätta att utgöra normen? Det är hög tid att ändra på ordningen. Bort med svanarna. Bort med pilgrimsfalkarna, EU-blommor och allt vad det heter. Det är dags att plocka fram en dödskalle i kräkgrönt, magenta och chockrosa.

På Barista har de fattat detta, inte med dödskallemärkningen, utan med hållbar konsumtion. 2006 sjösattes idén om en kafékedja som kombinerar etiskt ansvar med gediget hantverk och bra priser. Fem år senare finns de på 14 ställen i tio städer, med ytterligare tre kaféer i startgroparna. Så något måste de göra rätt. Å andra sidan finns Espressohouse på 33 ställen bara i Stockholm, och vad dem anbelangar är det svårt att hitta särskilt många rätt. Det enda sättet att veta riktigt säkert är att själva hugga in, så vi beger oss till sommarsurriga Södra Förstadsgatan för att göra just det.

Innanför dörren är det trångt och att få en överblick över utbudet utan att vara i vägen för in- och utpasserande eller kön fram till kassan är praktiskt taget omöjligt. Till slut ger vi upp, tråcklar oss förbi ledet och ställer oss i kön, i hopp om att vi lyckas bestämma oss mellan nu och vår tur. Och vi lyckas. På dryckesfronten blir det en vaniljlatte, en vetegrässmoothie, en blåbärssmoothie och två chailatte varav en är rättvisemärkt, allt till det enhetliga styckpriset på 39 kronor. Till det beställer vi en grillad focaccia med mozzarella och pesto för 69 kronor, en macka med manchego och kvittenmarmelad för 59, en bit chokladmoussetårta för 32 och ett stycke skogsbärspaj för 34. Sedan kan vi inte låta bli att be om en bit pekancheesecake, även den för 34 kronor.

Vi balanserar våra grejer på en bricka och sätter oss vid ett ledigt bord. Lokalen är enhetligt inredd med jordiga färger och rundade former från golv till tak. Allt ramas sedan in med ett oförargligt bakgrundsskval från högtalarna, som då och då punkteras av små, arga tjut från de blinkande polletterna vilka låter meddela att maten är klar. I väntan på att vår ska stämma in i kakafonin börjar vi med det kalla.

Brödet till manchegomackan är en ganska ljus råghistoria som påminner lite om bakgrundsskvalet. Manchegon är förhållandevis mild och får välbehövlig draghjälp från den peppriga ruccolan. Men var är kvittenmarmeladen? Vi öppnar, dissekerar och gräver runt. Om den över huvud taget existerar är den så välassimilerad att Jimmie Åkesson skulle slå frivolter av glädje i sin Blekingedräkt. Vi vill i stället slå frivolter för vetegrässmoothien. Den halmiga färgen gör kanske inte det bästa intrycket, men det sötsyrliga ger precis den energikick som utlovats. Framför allt är det skönt att slippa banansmaken, som annars lätt blir dominant i liknande byggen, ett problem som blåbärssmoothien tyvärr dras med. Men det faktum att den kommer i engångsglas som är tillverkat helt och hållet av majsstärkelse förlåter nästan allt.

Vår lovsång för engångsglasen avbryts av tjutet från polletten och vi går och hämtar det varma. Focaccian är frasigt grillad, med en generös dos av pesto, mozzarella och soltorkade tomater. De senare är, liksom peston, ekologiska och smakar för ovanlighetens skull mer tomat än marinad. Vi säger ”ja tack”. Det grillade brödet ligger på en bädd av bulgursallad, innehållande kikärtor, rödlök, russin och gurka. Den finhackade rödlöken har en föredömligt tillbakadragen roll; den ger precis så mycket kropp som vi vill, utan att det blir rödlökssallad av det hela.

Vaniljlatten är mer latte än vanilj, vilket är trevligt. Vi har aldrig förstått storheten i skummad, tunn vaniljsoppa på glas. Den här är mjölkig, men inte blaskig, vaniljig, men inte dränkt i sötma. Det är däremot den ena chailatten, den som inte är fairtrade-märkt. Chaismaken är tydlig, men ganska endimensionell. Vi saknar såväl ingefäran som kardemumman, men tar den för vad den är och blir ganska goda vänner med den – i fem klunkar. Det är ungefär så mycket socker som vi klarar av. I stället dyker vi in på den rättvisemärkta artfränden. Den sägs vara syrligare. Vi ställer oss tveksamma till valet av ord. Mindre sött är inte nödvändigtvis syrligt. Däremot är den märkbart krämigare, och hade bara chaismaken legat i själva latten i stället för att pudras på i efterhand, hade vi haft en fullträff.

Med den första chailatten i färskt minne känner vi att tre gånger sötsaker som avrundning kanske inte var så genomtänkt. Men vi tar djupa andetag, tänker på alla friska sallader som står på tur efter den här sockerfesten, och vulgar loss. Den knäckiga pekanhistorien är utan tvekan mödan värd. Med facit i hand hade det nog räckt med den, eller möjligen tre bitar av den. För chokladmoussetårtan visar sig lite väl mycket från sin fasta sida för att kunna passera som porös, och skogsbärspajen är lite för blåbärig för att något annat ska lyckas bryta igenom. Inte är den färgmättade vaniljvispen till någon större hjälp heller, i synnerhet inte när den efter en stund flyter ut till en rinnig sås.

Höga på socker, mätta på fett och med grillos i både kläder och hår ger vi oss ut i sensommarsurret. Det blir ingen lunch som går till historien, eller som vi ens kommer att minnas om tre veckor. Men å andra sidan, hur många sådana luncher kan man räkna upp på rak arm? Som avbrott i vardagslunket funkar det bra, som paus en söndagseftermiddag likaså. Och som ett etiskt medvetet alternativ bland alla koffeinstinna vattenhål, definitivt, även om det finns en hel del att putsa på vad gäller det personliga uttrycket. Fast det är väl lite av kedjornas förbannelse, etiskt medvetna eller inte.

Vurm

Blandede følelser

Vurmat: Sticks ’n’ sushi
Adress: Nansensgade 59, Köpenhamn
Kontakt: +45 33 11 14 07, sushi.dk

1994 fick Volvo och Renault grus i maskineriet för deras samarbete. Samma år såg Socialdemokraterna tillsammans med Moderaterna, Folkpartiet och Kristdemokraterna till att hamra in den sista spiken i Atp-kistan. Och en hel värld draperad i flanell sörjde bortgången av Kurt Cobain. Ungefär i samma vända knep Pernilla Wiberg kombinationsguldet i Lillehammer. Justin Bieber såg dagens ljus för första gången, liksom Sticks ’n’ Sushi.

17 år och 10 restauranger senare har Thor Andersens och Kim och Jens Rahbeks skapelse vunnit, befäst och permanentat sin roll som tongivande på den köpenhamnska sushiscenen. Visionerna är vidlyftiga och ambitionerna inställda på att kombinera tradition, kvalitet och ekologiskt hållbar konsumtion. Vi beger oss till Nansensgade, där allting en gång tog fart, för att se hur de stora orden smakar, inrullade i nori, ris och lite fisk.

Under sommarhalvåret kompletteras lokalen en halv trappa ner med en generös uteservering. Vi hade hoppats på en plats i parasollernas svalkande skugga, men i försommarvärmen är det hårdvaluta och vi blir hänvisade till ett bord inne – förutsatt att vi är färdiga och på väg inom ett par timmar, då det är bokat. Så lång tid kan det inte ta att äta lite fisk, så vi lovar dyrt och heligt. Det är dock innan vi får menyerna i våra händer. De är två till antalet, en med färdigkomponerade kombinationer och den andra med lite större spelrum för egen fantasi.

Namnen på det färdigkomponerade återspeglar den uppsluppna skaparglädjen som ligger i grunden, och de genererar många glada tillrop. Anden, laksen & deres venner för 169 kronor säger förvisso ytterst lite om vad man får, men det gör å andra sidan 16 bitar också. Konkurs för 89 kronor är budget med extra allt; allt i det här fallet består av åtta bitar uramaki. Vill man inte ha rått och kallt finns det ett gediget register av grillat och varmt, och vill man ha både och finns Blandede følelser för 179 kronor.

Tidningsfisk

Vi är hungriga – och möjligen lite hagalna – så vi ropar in en Four meal drive med inte mindre än 52 bitar för 500 kronor. Detta kombineras med Mandemad för 179 kronor. För det priset får vi fem olika sorters grillspett, kimchi, ris och sojabönor. Spetten består av grillad kyckling på två sätt, ko och två sorters gris, och för ett tillägg på 60 kronor får vi dessutom en klick japansk potatissallad, ett spettat lamm och lika mycket anka. Vi slår även till på en grönsallad med tofu och grillad fisk för 125 kronor, och slutligen den obligatoriska wakamesalladen för 43 kronor.

I väntan på att maten ska komma bjuds vi på ångande handdukar att torka oss med. Efter en 20 minuter svettig kamp med menyerna är det en högst välkommen gest, och den till en början lite stickiga doften av citrongräs i handdukarna lämnar en mild fräschör efteråt. Växelspelet mellan skarpt och milt fortsätter sedan genom hela måltiden, inte minst i potatissalladen där en på gränsen till menlös potatis frontalkrockar med en riktigt bitig salladslök.

Av de fyra varianterna av uramaki som ingår i vår Four meal drive överraskar den dillprydda mest. I den gömmer sig en bit rökt lax, som tillsammans med dillen känns lika främmande som rätt. Därnäst kommer den ut- och invända rullen innehållande krämig krabba som närmast känns vispad. På nigirisidan är laxen nästan löjligt mjäll, så där så att det räcker med ett litet tryck mot gommen för att fisken ska falla sönder. Tonfisken bjuder på förväntat motstånd och därtill den där lite köttiga tonen. Att köket har ansträngt sig för att hitta icke rödlistad tonfisk gör oss extra glada.

Även på den grillade sidan visar köket omsorg och engagemang som vi inte kan låta bli att bli lite tagna av. Särskilt tagna blir vi av ankbröstet, med tunn panering och inte en minut mer än nödvändigt över grillen. Den grillade fisken vet vi tyvärr inte så mycket mer om än att den är riktigt saftig. Detsamma kan sägas om de två kycklingköttbullarna som får rejäl draghjälp av vitlök. Högst upp på prispallen i grillgrenen ställer sig till slut lammkotletten, som dryper av must och smak.

Med en så stark inledning på både kallskuret och grillat är det synd att köket ska falla på wakamesalladen, som ändå borde betraktas som det mest tacksamma att arbeta med i sammanhanget. Tyvärr blir det inte många rätt på den. Visserligen ska den vara knaprig, men det här gränsar mot hårt. Chilin gör knappt något väsen av sig, sesamoljan är tunn och syran saknas. Och det är på syrafronten som svagheterna gömmer sig. Den lyser nämligen med sin frånvaro även i kimchin, som för övrigt skulle må bra av en aning mer vitlök. Här hjälper emellertid chilin till att maskera en del av bortfallet.

Det är aldrig helt utan risk med expansion, och vi drar skeptiskt öronen åt oss när restauranger ynglar av sig i filialer, klusterverksamhet och hela kedjor. Men där andra går i fällan och skapar en uniform mall efter vilken allt ska stöpas för att spela på gästernas igenkänningsförmåga, har gänget bakom Sticks ’n’ sushi valt en egen väg. Och visst låter det mer sympatiskt att utgå från de lokala förutsättningarna och den historia som sitter i väggarna för att låta varje enskild restaurang få sin egen särprägel? Det tycker i alla fall vi, och önskar Andersen och Rahbekarna lycka till med de första simtagen i London senare i år. På hemmaplan önskar vi dem lycka till med att få ordning på syran.

Vurm

I stället för slaktavfall, eufori

Vurmat: Bastard
Adress: Mäster Johansgatan 11, Malmö
Kontakt: 040-12 13 18, bastardrestaurant.se

Ett stenkast från det bakåtslickade bruset på Lilla torg, lite undangömt, men ändå mitt i, hittar vi stans för närvarande hetaste oäkting. Ambitionen är, för att citera mannen bakom Gamla Västers nya chef-d’oeuvre, att ”laga mat med mer hjärta än hjärna”. Man vill komma åt det enkla, det ruffiga, men samtidigt genomarbetade. Om vi fick en hundring för alla krögare som har tänkt den tanken högt de senaste fem åren skulle vi kunna skrapa ihop till en egen stjärnkrog. Om vi fick lika mycket för alla som lyckats gå från tanke till tallrik skulle utfallet vara betydligt mer knapert. Så när vi kliver in genom dörren och möts av stekosmättad luft och sjudande liv vore det i underkant att påstå att förväntningarna är höga.

Vi vet inte om det är alla dofterna som har stigit oss åt huvudet eller om det bara är vi som är lättflirtade, men efter några minuter är vi så fånglada av lokalen att personalen utan svårigheter skulle kunna sälja på oss en hel husvagn. Det finns mycket att se på och över alltihop vilar en humor och värme som är fullkomligt avväpnande. Och mitt i valen och kvalen över vad vi ska fylla våra magar med låter köket på bästa Pavlov-manér meddela att grannsällskapets mat är färdig att bekänna färg. Ljudet av den plingande klockan tillsammans med allt annat skickar oss rakt in i det tidiga 1930-talets Sydeuropa, och vi hinner irra bort oss en stund bland dekadens och överdådigt leverne innan vår kypare drar oss tillbaka till ett vårtrött Malmö.

På frågan vad han rekommenderar att vi fuktar våra strupar med medan vi fortsätter att fingra på kvällens meny hänvisas vi till avdelningen ”före maten”, där vi hittar ett bubblande glas Tarlant Brut Zero och en cocktail som åtminstone på papperet är för bra för att hoppa. För 200 kronor får vi in ett glas av varje. Champagnen består av lika delar chardonnay, pinot noir och pinot meunier, och drar åt det fruktiga hållet utan att slå över till sött. Cocktailen innehållande tequila, agave, mynta, lime och grapebitter är en trevlig liten bekantskap med grapen, inte helt otippat, i centrum.

Bastard

Efter fördrinkarna ligger bastardplankan för 125 kronor nära tillhands, ett potpurri av chark och gott. Men det har surrats så mycket om den att det känns som om vi redan kan den. Det kanske är dumt och orättvist att avfärda den av den anledningen, men det grillade oxhjärtat med svamp, brödsallad och parmesan för samma pris ger oss ingen anledning att ångra oss. För den som är uppvuxen på inälvsmat och ställer krav därefter är hjärtat en fröjd i såväl konsistens som smak. Den utlovade parmesanen ter sig till en början försvunnen, tills vi förtjust inser att den har gömt sig i den vita såsen.

Som sällskap till oxhjärtat ber vi även att för 95 kronor få in en tallrik castelrosso med hyvlad zucchini, fänkål, mynta och oliver. Det är en ganska snäll historia som inte är helt lätt att förstå sig på – förrän myntan börjar stöka runt. De väldigt salta oliverna visar sig också vara en nödvändighet för att ost och grönt inte helt ska försvinna.

Försvinner gör även det egenbakade vetesurdegsbrödet, men då av helt andra anledningar. Syran är subtil men god, och ytan perfekt bränd, och efter att ha tuggat i oss den första laddningen tackar vi glatt ja när vi blir erbjudna några skivor till. Längst ner på menyn hittar vi bastardservetter för 70 kronor. Det är en kul idé. En annan kul idé skulle vara en släng av den där surdegen som ligger någonstans i närheten och bubblar, för en glad slant.

Längre upp på menyn, närmare bestämt under varmrätterna, fastnar vi för grishalsen med sofrito och ruccola, samt kalvsvansen med orecchiette, ärtor, ramslök och parmesan. Båda ligger i 200-kronorsklassen och båda ser till att göra skäl för det. Grishalsen är god, men möjligen en aning ojämn. Det är inte nödvändigtvis dåligt, men spektret mellan den magraste och den fetaste delen är rejält tilltaget, och medan den magra ändan kräver sin sofrito gör sig späckpartiet bäst solo.

Gris

Och kalvsvansen … Vi vill skriva en hel recension om bara kalvsvansen. Vi vill skriva ett ode till kalvsvansen, och därefter en hel roman om den. Sötman som den bjuder på är enastående, rondören sällan skådad, och skulle den vara ännu lite mörare hade vi fått in den i puréform. Egentligen är det elakt mot orecchietten, de perfekt kokta ärtorna och det andra, att tvinga dem att mäta sig med detta stycke fulländning, men under omständigheterna klarar de sig ändå förhållandevis bra, även om ramslöken gärna hade fått var lite mer framträdande.

På vinfronten är utbudet digert. Flaskorna går att få för 400 kronor och uppåt, och det är roligt att så många ekologiska flaskor har letat sig in. Utifrån maten som vi har ringat in blir vi rekommenderade en Côte du Rhône. Den första klunken överraskar temperaturmässigt, och det svala släpper fram rikligt med blåbärstoner. Allteftersom vinet värms upp ändrar det karaktär, och när vi är framme vid desserterna är blåbären sedan länge utbytta.

Efter euforin av kalvsvansen känns det som en lätt övermäktig uppgift att välja desserter. Till slut enas vi om chokladkräm för 65 kronor, med färska körsbär och hasselnötter, och pain perdu för 75 kronor, med rabarber, jordgubbar och brynt smörglass. Chokladkrämen är nästintill vågat ljus, men snarare än billigt mjölkchokladig som färgen skvallrar om, är den löjligt krämig. Och flingsaltet som strötts över gör oss än mer övertygade om att all choklad borde pyntas med salt.

Pain perdun visar sig vara en bastant historia, åtminstone för sig själv. Tillsammans med rabarber och jordgubbar hamnar den dock i ett annat ljus, och med lite glass på det hela får man ren och skär tugglädje. Vi älskar glassen – socker, fett och brynt fett. Det är en lysande idé och det är konstigt att inte fler har tänkt på det. En medalj är kanske mycket att begära, men den här glassen förtjänar åtminstone en egen Facebook-sida.

Stans hetaste oäkting är inget för vegetarianer, men är man en etiskt medveten kadaverkonsument har man garanterat hittat hem. Ekoprofilen är genomgående, och att använda hela djuret i stället för att dela upp det som mat respektive slaktavfall, kan inte vara annat än sympatiskt. Bifallen har formligen haglat över Bastard-teamet sedan starten i vintras, och ska de fortsätta den inslagna banan lär de kunna stoltsera med en hel samling superlativ lagom till ettårsjubileet. För det är rejält. Det är robust, kompromisslöst och enastående.

Vurm

Udda är bra nästan jämt

Vurmat: Chez Madame
Adress: Karlskronaplan 7, Malmö
Kontakt: 040-611 70 09, chezmadame.se

De senaste gångerna vi har tänkt att vi ska spontanfika på Chez Madame har vi snopet fått vända i dörren efter att ha konstaterat att alla bord är upptagna. För det är typiskt ett sådant ställe som man spontangår till när andan faller på. Och det är typiskt ett sådant ställe som är fullt, för att alla andra också har tänkt samma tanke. Då kommer sommarhalvåret som en skänk från ovan, med uteservering som personalen generöst uppmanar att man flyttar runt efter sol- och skuggbehov.

Konceptet är lika sympatiskt som det är självklart; här har själlösa halvfabrikat fått göra plats för mat från scratch, som därtill är både ekologisk och vegetarisk. Mamma Scan vs. Moder Jord: 0-1. Det firar vi med ett stort glas spirulinajuice och en chai-latte. Och när de säger att juicen innehåller apelsin, ingefära och äpple skojar de inte. Här snackar vi bitar och smulor som tillsammans med den lena juicen turas om att skicka små lyckorus genom huvudet. För 28 kronor får du ett glas lycka. Det är synd att chai-latten inte får samma omsorg vid tillredningen. Te på kula, något slags sirapshistoria och varm mjölk talar inte riktigt samma engagerade språk.

Burkar

Det gör inte heller chokladkakan i form av en ros. Den är ingalunda dålig, men våra fikasugna munnar saknar det där saftiga som den glansiga ytan skvallrar om. Lite samma antiklimax möts vi av när vi kommer till havrekakan innehållande citron och blå vallmo. Det senare går åtminstone att ana i smaken; möjligtvis får hjärnan lite hjälp av att vi ser vallmofröna ligga insprängda bland havreflingorna. Av citronen märker vi ingenting, vare sig visuellt eller på tungan, och de tiotalet investerade kronorna på förfikan känns inte helt motiverade.

Det är först när våra mackor kommer in som vi börjar känna igen oss. Det blir en varm med kronärtskocka, mozzarella, tomat, lite grönt och örtolja för 55 kronor, och en kall skiva rågbröd med avokado, tångkaviar och crème fraîche för 40. Det söta i rågbrödet förstärks av rondören i avokadon, och att avsluta med en klick crème fraîche och salt fejkrom är ingen dum idé alls. Det matchar nästan den varma mackan.

Brödet som används bakas självfallet för egen ugn, och för att få lite variation är det olika smaksättning varje dag – bara det är värt ett besök. Just i dag är det rödbetor som har fått dyka ner i degen, åtminstone ser det ut som så. Fint blir det, men dessvärre också en aning svampigt av all vätska från det som vi tror är betorna. Kronärtskockan och den smälta osten hade tjänat på att få lite mer att kontrastera mot. De hade även tjänat på lite mindre flingsalt på topp. Ett litet kar med salt vid sidan av som vi kunde bruka på eget bevåg hade varit att föredra.

Trots de små bristerna blir vi ändå glada. Det är charmigt med skavanker och de udda besticken i samma stil som det brokiga möblemanget ursäktar den lite torra brownien med mandel och grädde för 28 kronor, liksom dess avlägsna artfrände chokladcupcaken med jordgubb, som hade behövt åtminstone ett halvt bär till för att klara av att bära all chokladen. Möjligen väger det inte upp för den varma chokladen, även den för 28 kronor, som förvisso är begåvad med en god smak, men som är alldeles för tunn. Men med lite draghjälp från en perfekt kaffe latte och ett helhjärtat tant Agda-möter-Madonna-tema, förlåter vi även det.

Det enda som vi egentligen ställer oss helt frågande till är den färska frukten som säljs för oblyga 12 kronor styck. Men den välfyllda skålen är rätt dekorativ och prissättningen är säkert ett bra sätt för personalen att få ha inredningsdetaljerna ifred. Chez Madame är i vilket fall som helst inte stället vi går till för att äta färsk frukt. Hit går vi inte för att hitta någonstans att fika. Hit går vi för att det är här vi vill vara. Det andra, skavankerna, det befriande i det udda och kantiga, och ja, fikan, allt det kommer som en ren bonus.

Vurm

Något gammalt, något nytt … och stans bästa citronglass

Vurmat: Dolce Sicilia
Adress: Drottningtorget 6, Malmö
Kontakt: 040-611 31 10, dolcesicilia.se

Vårsolen hinner knappt slå sig till ro förrän hela Sverige skriker sommar. Träden hinner knappt slå ut, sädesärlan knappt landa förrän de mörka månaderna städas ut med buller och bång. Uteserveringarna riggas, gasolvärmarna släpas fram och glassjättarna tävlar om den nytinade publikens gunst.

Vi ögnar igenom tidningarnas obligatoriska glasstest för att se vad den nya säsongen har att bjuda på, men blir inte särskilt imponerade. Bor man i Malmö är man bortskämd med kvalitetsglass, för vilken ”ekologisk”, ”egentillverkad” och ”fina råvaror” inte bara är tillrättalagda säljargument. Sedan 2006 har stan, tack var Francesco De Luca med familj, välsignats med siciliansk glass när den är som absolut bäst. Succén på Drottningtorget var omedelbar, med en avknoppning vid djuphavsbadet två år senare som en naturlig följd. Så vi lägger tidningarna åt sidan och beger oss till Drottningtorget för att inviga sommaren.

Utanför, på de stora, djupa träbänkarna, sitter en handfull tappra gäster och skedar i sig dagens skörd i eftermiddagssolen. Det är lockande att ansluta sig, men i de snålblåsiga efterdyningarna av Smhi:s klass 2-varning går vi in och parkerar oss vid ett bord innan vi ställer oss i den, för dagen, förhållandevis korta kön. Under högsäsong är det inte ovanligt att den letar sig hela vägen ut på trottoaren.

Menyerna pryder två av väggarna och en snabb blick på dem avslöjar att mycket är sig likt från föregående år. Glassen kommer i antingen strut eller bägare. Man kan, från 27 kronor och en tias pålägg för varje uppgradering, välja mellan en liten, mellan och stor, med plats för två respektive tre och fyra olika smaker. Det finns även sju sorters glasscouper, och för den som vill ha sin glass halvljummen och porös finns semifreddo i portionsstorlek för 20 kronor. Och känner man att man inte har fått sitt lystmäte av det goda finns möjligheten att köpa med sig glass i förpackningar från en halvliter för 70 kronor.

Vi äter gärna glass i strut, men då gärna i rån, och då gärna egenbakade och lite lagom vaniljstinna. Tyvärr är inte det ett alternativ, utan de fabriksstöpta strutarna med smak av icke och en konsistens därefter får oss att belasta miljön med varsin plastbägare. Smakerna är 24 till antalet. En av dem är månadens smak, ett lite udda och experimentellt inslag på tillfälligt besök. Den här månaden är det sacher. Vi längtar redan till maj, då tomat, citron och vodka utlovas.

I de övriga 23 byttorna finns det gott om nya bekantskaper, men även en del pålitliga trotjänare. Vi väljer något gammalt och något nytt, och – ska det visa sig – något lånat. Det närmaste blått vi hittar är skogsbär, men den får vänta till en annan gång. Det får även gamla favoriter som mandel och bacio göra. I stället går vi och sätter oss med våra mellanbägare bräddfyllda med äpple/kiwi, citron, chilichoklad, blodapelsin, bourbonvanilj och slutligen månadens gästspel, sacher. Till det beställer vi en varm choklad och en latte, den förra med god kakaosmak, om än inte fullt så fyllig som vi hade önskat, och den senare vad man kan förvänta sig av en latte, varken mer eller mindre.

Citronglass är en svår utmaning. Det är många som försöker, men dessvärre få som lyckas. Risken för en artificiell esterbomb är överhängande och i tio fall av elva smakar det antingen våtservett eller rengöringsmedel, oftast en kombination av dem båda. Med andra ord fungerar det utmärkt som en allmän fingervisning för vilka förväntningar man ska ha på det övriga. Den här citronglassen lägger sig så långt ifrån artificiellt den kan komma. Det lena trängs med det friska, som bryter av det söta som jagar det syrliga. Och på det viset snurrar det på i munnen tills den tredjedelen av bägaren som upptogs av citronglassen gapar sorgset tom.

Även det andra citrusinslaget i vårt urval visar sig vara ett lyckokast. Söt och snäll utan att tappa den subtila beskan som brukar känneteckna blodapelsinen. Äppelkiwin är en riktigt trevlig bekantskap, som vi gärna ser en fortsättning på. Den biter ifrån och påminner lite om asiatiska blodmusslor som brukar säljas som ark clams. Detta må låta obehagligt, men det är faktiskt odelat positivt.

Fullt så övertygade blir vi inte av bourbonvaniljen. Rondören finns där och ansatsen är god, men det är något äggigt som stör och ställer sig i vägen för vaniljen. Lika avvaktande är vi när det kommer till sachern. Självklart har Ben & Jerry’s inte ensamrätt på svulstiga chokladkreationer med smulor, deg och extra allt. Frågan är ändå om inte sachergreppet slutar som en lånad flirt med just den publiken. Då gläds vi desto mer åt det kära återseendet med vår vän chilichokladen, en distinkt liten rackare som kanske gör sig bäst som avslutning, om han inte ska stjäla hela föreställningen.

Riktigt dålig glass kan innehålla så mycket som 60–70 procent luft. Vi vet inte hur mycket luft den här bjuder på, men om andelen syre står i direkt proportion till kvalitet borde den vara så gott som hermetisk. Vi har överseende med den lite plastiga inredningen. Och det gör inget att logistiken har sina brister – vi hade uppskattat att kunna spana in smakerna under tiden som vi stod i kön i stället för vid själva beställningen, samma kö som vi måste tränga oss förbi och pressa oss igenom för att sedan komma fram till kassan och betala. Det var glassen vi kom hit för, och när vi reser oss för att möta den inbillade sommaren är det med ett nöjt leende och något simmigt i blicken.

Vurm

I den kulinariska mittfåran ska alla med

Vurmat: Far i hatten
Adress: Folkets park, Malmö
Kontakt: 040-605 32 58, farihatten.com

För brunchtörstande söndagsflanörer har Folkets park kommit att bli lite av en oas, med Debaser i den norra kanten och Far i hatten en bit längre in i parken. Med anor från 1892, en årsgammal nyrenovering i ryggen och ambitioner som stavas egenlagat, ekologiskt och närproducerat, sätter det senare stället ribban där vi tycker att den ska ligga.

När vi trillar in runt ettsnåret är stället en bit över halvfullt, även om ljudnivån skvallrar om en betydligt högre beläggning. En snabb avläsning av skaran helgpigga besökare visar en vildvuxen blandning av barnfamiljer, utbytesstudenter, Möllanbohemer och fler barnfamiljer. Inledningsvis är det ganska gulligt, lite lagom välkomnande och eftermiddagsskramligt. Men efter en dryg timme har det blivit så kompakt med alla intrycken som trängs att vi går därifrån lika matta som mätta.

Trängs gör också tiotalet välfyllda skålar, fat och bleck med ett plikttroget bassortiment för en brunchbuffé värdig konceptet. Det finns inget som riktigt sticker ut. Och det enda som överraskar är en odefinierbar, gul anrättning med en lätt svampig konsistens. Det är bara synd att överraskningen består i att inte riktigt veta vad det är man just har upplevt. Någon form av presentation hade inte skadat, vare sig för den eller de andra rätterna.

Ytterligare ett önskemål är större temuggar; koppar är till för kaffe. Annars är ett stort plus just teet, som kommer i lösvikt, och som till skillnad från det lite tunna kaffet lyfter hela kalaset åtminstone ett och ett halvt hack. Det gör även soppan, inte så mycket för smakens skull som för att det över huvud taget finns en. Vi tycker att det är ett trevligt initiativ och häpnas lite över att vi inte har saknat något så självklart på andra brunchhak.

Efter en stunds tuggande och begrundande enas vi om att trevliga initiativ och god vilja löper som en röd tråd genom maten. Lätt överkokta ägghalvor får kompensera den lätt rinniga äggröran. Snäll potatissallad ställs mot salt räkröra. Och lite för hårda ugnsstekta rotfrukter ackompanjeras av lite för kalla korvar – ordentliga lock över blecken för att hålla värmen hade nog varit att föredra framför aluminiumfolie.

Ingenting är egentligen dåligt, men ingenting når heller hela vägen fram. Vi vill så gärna, men blir inte berörda. För 95 kronor får man det som förväntas, men knappast mer. Och kanske är denna kulinariska mittfåra ett måste när man jobbar med en så blandad publik. Trots det är det svårt att inte önska att köket hade kompromissat mindre och vågat trampa fler på tårna. Det är bra med initiativ, och det är fint med ambitioner. Men om alla ska med är det lätt hänt att man tappar såväl riktning som fart.

Vurm