Helheten räddar dagen

Vurmat: Basement café
Adress: Långgårdsgatan 8, Malmö
Kontakt: 040-12 29 30

Det är svårt att skriva om svensk sommaridyll. Det är svårt att skriva om idyll över huvud taget utan att det på ett närmast pastischartat sätt drar iväg och fyller klichékontot efter två stavelser. Vi har den mentala bilden klar för oss. Det är svensk naturromantik när den är som soligast. Än drillar lärkan, än surrar humlorna. Det är lena sunnanvindar och lata eftermiddagar. Tysta gator med lekande barn. Ett nyöppnat fik i ett gammalt kvarter. En äldre dam med äldre manér. Med så kraftiga accenttoner i den svenska folksjälen kan till och med Jimmie Åkesson slänga ihop ett partiprogram utan problem.

Och där vi sitter under det lummiga lövverket utanför Basement café tar det inte många minuter förrän vi vaggas in i en semestersömnig småstadslunk, inte mer än en Nutley-panorering bort från det Bergströmska leendet. Framför oss, varsitt glas apelsinjuice – förvisso på koncentrat, men en hel balja nypressad morgonskörd skulle knappast kunna försätta oss i högsommarläge med en fastare hand. Och när våra brunchtallrikar ställs ner framför oss är semesterkoman ett faktum.

Den ena tallriken är kantad av ett par skivor rökt lax med tillhörande majonnässtinn röra. Vi hade gärna sett någon form av potatis som sidekick. Till det, en krämig äggröra med mycket kropp utan att den slår över och bli blytung. För att komma från några som tycker att äggröra är det absolut värsta som kan drabba ett ägg, är det fler än ett plus i kanten. Samma balansgång har köket lyckats med i den stekta potatisen, en av huvudakterna på den andra brunchtallriken. Den är välstekt med fin yta utan att den mjälla potatissmaken fått gå bort sig på stekbordet. Tillsammans med baconen försvinner den emellertid. Desto bättre leker grisen med ovannämnda äggröra. Den generöst tilltagna faluskivan, däremot, förstår vi inte riktigt. Som utfyllnad är den tråkig. Som vad som helst annars är den trist.

Huvudnumren på respektive tallrik flankeras av ett par skivor bröd, en sallad bestående av mangold och tomatskivor, ett litet glas yoghurt med honung och müsli, samt en nätt pannkaka med ackompanjerande sylt. Den enda ostskivan, förhyvlad och fyrkantig, känns oengagerad i sammanhanget. Engångsförpackningen med Lätt & lagom känns som en direkt förolämpning mot köket, för att inte säga vad den gör för helheten.

Ändå är det helheten som räddar dagen. För visserligen är det en helt ok brunch, om än med vissa sänken. Men 105 kronor per mun är ändå lite i överkant, med tanke på vad vi får. Så vi är glada över de lena sunnanvindarna. Vi lyssnar på de tysta gatorna, och vi betraktar de gamla kvarteren. Mest av allt gläds vi över det vajande lövverket över oss, som bjuder på skugga och en hel värld att förlora sig i. Med den inramningen är det bara ryggläge och en gungmatta som fattas.

Vurm

Annonser

Någonstans i Malmö

Vurmat: Restaurang Lotus
Adress: Engelbrektsgatan 11, Malmö
Kontakt: 040-97 30 91

Stadsdelar i Malmö är minerad mark för en utsocknes som vill smälta in. Ett kvarter hit eller dit är aldrig ett kvarter hit eller dit. Gränserna är knivskarpa och protester från stadsdelspatrioterna låter inte vänta på sig om fel gatstump buntas ihop med fel del av stan. Rätt ska vara rätt och ingen oönskad gatstump ska komma och åka snålskjuts på grannens renommé. Man behöver inte ens vara någon särskilt stor entusiast för att vilja stycka upp Gamla staden i ytterligare delar.

Så lite synd är det om de gatstumpar som liksom faller mellan stolarna. De bildar mellanrummen och får axla rollen som små, urbana svarta hål. Det kan förvisso diskuteras huruvida den delen av Engelbrektsgatan som täcks upp av nummer 11 är att betraktas som en stump; den semantiska verkligheten är nog snävare än så. Men nog bär den en tydlig air av utböling i egen stadsdel. Gamla väster sneglar oblitt på den utomäktenskapliga byrackan. Lilla torg ligger förvisso runt hörnet, men det är ett hörn med en mycket kall hand. Och Gustav Adolfs torg håller sig på behörigt avstånd. Från vad är vi nyfikna på och kliver in, kanske inte så mycket av sympati för den bortvalda som av överansträngning i jakten på lunch.

Upplägget är perfekt för den rådande blodsockerstatusen. För 85 kronor per mun får vi plocka maki och nigiri tills vi pratar flytande japanska. Och när vi tröttnar på det finns det en handfull varmrätter, från huvudsakligen det kinesiska köket, att gå lös på. Visst, vid en första anblick är det brokigt, och den som kan sin historiebok vet att det sino-japanska inte alltid varit den bästa kombinationen, men vi lär i varje fall slippa gå hungriga härifrån.

Salladsbordet på burk låter vi bli. Det är lågt blodsocker vi har drabbats av, inte det trettioåriga kriget. I stället torpedar vi in oss på sushidelen, som till en början – av förståeliga skäl, med tanke på att klockan ändå har hunnit bli halv tre – är ganska utplockad, men som köket snabbt fyller på. Urvalet är inte överväldigande, och det som bjuds lär inte skrivas in i någon matblogg för högsta originalitet. Ett plus dock, och ett rejält sådant, för den fria tillgången till gari och wasabi, i synnerhet då garin är riktigt späd och emellanåt kickar till ordentligt.

På maki-sidan hittar vi en tempurafriterad förhandsfavorit. Tyvärr lever den inte upp till förväntningarna, och beslutet att använda tonfisk på burk får oss att ifrågasätta kökets omdöme å det grövsta. Efter att ha smakat och ratat håller vi oss till två olika uramaki, den ena med avokado och krabbstickor och den andra med avokado och lax, och därtill rullad i rom. Av dessa båda är den senare strået vassare.

När det kommer till nigirin är det standardstuk med lax, vit fisk utan namn och ond scampi. Det är i ärlighetens namn ganska tråkigt, och inte får det något lyft heller av det vinägerfattiga riset som skulle behöva packas bättre. Om inte förr, är vi nu evigt glada över den öppna wasabibaren.

Där vi sitter på innergården konstaterar vi, utan att lägga någon värdering i det, att den ser ut som en vågad blandning av äldreboende, 80-talsbygge och en tysk rastplats. Det är en svindlande observation som väcker många tvångstankar, och vi hastar vidare till den varma delen av buffén, som är placerad under knallröda lampor med små lappar på vilka det står vad de olika rätterna är för något.

Även denna del är utplockad så här dags. Å andra sidan är vi mer nyfikna än hungriga vid det här laget, och till små smakprov räcker det. Först ut är currykycklingen med bambu. Curryn är rund och släpper igenom en tydlig smak av ingefära. Grönsakerna är dock en aning slaka och kycklingen svår att hitta. Samma sak gäller pepparbiffen, som är mer peppar än biff.

Efter det ger tar vi oss an vitlöksräkorna. De är fasta och har en god vitlökssmak i grunden, något som köket har gjort ett tappert försök att döda med för mycket salt. Just sältan är ett genomgående drag på varmfronten. De enda som klarar sig hyfsat från saltkaret är vårrullarna, eller åtminstone de små, friterade ansatserna till vårrullar. För så gott som tillplattade och utan fyllning blir det just bara platt.

På något sätt känns det symptomatiskt, att på adressen som inte går att placera hitta en restaurang som vill vara allt. Svenskt salladsbord på burk blandas med bassushi, för att toppas med några slängar kinesiskt. Det spretar, vilket i sig inte behöver vara något dåligt; många segrar har vunnits med god vilja och lite crossover. Men här är det något som saknas. Vi tror att det är hjärta.

Vurm

I stället för slaktavfall, eufori

Vurmat: Bastard
Adress: Mäster Johansgatan 11, Malmö
Kontakt: 040-12 13 18, bastardrestaurant.se

Ett stenkast från det bakåtslickade bruset på Lilla torg, lite undangömt, men ändå mitt i, hittar vi stans för närvarande hetaste oäkting. Ambitionen är, för att citera mannen bakom Gamla Västers nya chef-d’oeuvre, att ”laga mat med mer hjärta än hjärna”. Man vill komma åt det enkla, det ruffiga, men samtidigt genomarbetade. Om vi fick en hundring för alla krögare som har tänkt den tanken högt de senaste fem åren skulle vi kunna skrapa ihop till en egen stjärnkrog. Om vi fick lika mycket för alla som lyckats gå från tanke till tallrik skulle utfallet vara betydligt mer knapert. Så när vi kliver in genom dörren och möts av stekosmättad luft och sjudande liv vore det i underkant att påstå att förväntningarna är höga.

Vi vet inte om det är alla dofterna som har stigit oss åt huvudet eller om det bara är vi som är lättflirtade, men efter några minuter är vi så fånglada av lokalen att personalen utan svårigheter skulle kunna sälja på oss en hel husvagn. Det finns mycket att se på och över alltihop vilar en humor och värme som är fullkomligt avväpnande. Och mitt i valen och kvalen över vad vi ska fylla våra magar med låter köket på bästa Pavlov-manér meddela att grannsällskapets mat är färdig att bekänna färg. Ljudet av den plingande klockan tillsammans med allt annat skickar oss rakt in i det tidiga 1930-talets Sydeuropa, och vi hinner irra bort oss en stund bland dekadens och överdådigt leverne innan vår kypare drar oss tillbaka till ett vårtrött Malmö.

På frågan vad han rekommenderar att vi fuktar våra strupar med medan vi fortsätter att fingra på kvällens meny hänvisas vi till avdelningen ”före maten”, där vi hittar ett bubblande glas Tarlant Brut Zero och en cocktail som åtminstone på papperet är för bra för att hoppa. För 200 kronor får vi in ett glas av varje. Champagnen består av lika delar chardonnay, pinot noir och pinot meunier, och drar åt det fruktiga hållet utan att slå över till sött. Cocktailen innehållande tequila, agave, mynta, lime och grapebitter är en trevlig liten bekantskap med grapen, inte helt otippat, i centrum.

Bastard

Efter fördrinkarna ligger bastardplankan för 125 kronor nära tillhands, ett potpurri av chark och gott. Men det har surrats så mycket om den att det känns som om vi redan kan den. Det kanske är dumt och orättvist att avfärda den av den anledningen, men det grillade oxhjärtat med svamp, brödsallad och parmesan för samma pris ger oss ingen anledning att ångra oss. För den som är uppvuxen på inälvsmat och ställer krav därefter är hjärtat en fröjd i såväl konsistens som smak. Den utlovade parmesanen ter sig till en början försvunnen, tills vi förtjust inser att den har gömt sig i den vita såsen.

Som sällskap till oxhjärtat ber vi även att för 95 kronor få in en tallrik castelrosso med hyvlad zucchini, fänkål, mynta och oliver. Det är en ganska snäll historia som inte är helt lätt att förstå sig på – förrän myntan börjar stöka runt. De väldigt salta oliverna visar sig också vara en nödvändighet för att ost och grönt inte helt ska försvinna.

Försvinner gör även det egenbakade vetesurdegsbrödet, men då av helt andra anledningar. Syran är subtil men god, och ytan perfekt bränd, och efter att ha tuggat i oss den första laddningen tackar vi glatt ja när vi blir erbjudna några skivor till. Längst ner på menyn hittar vi bastardservetter för 70 kronor. Det är en kul idé. En annan kul idé skulle vara en släng av den där surdegen som ligger någonstans i närheten och bubblar, för en glad slant.

Längre upp på menyn, närmare bestämt under varmrätterna, fastnar vi för grishalsen med sofrito och ruccola, samt kalvsvansen med orecchiette, ärtor, ramslök och parmesan. Båda ligger i 200-kronorsklassen och båda ser till att göra skäl för det. Grishalsen är god, men möjligen en aning ojämn. Det är inte nödvändigtvis dåligt, men spektret mellan den magraste och den fetaste delen är rejält tilltaget, och medan den magra ändan kräver sin sofrito gör sig späckpartiet bäst solo.

Gris

Och kalvsvansen … Vi vill skriva en hel recension om bara kalvsvansen. Vi vill skriva ett ode till kalvsvansen, och därefter en hel roman om den. Sötman som den bjuder på är enastående, rondören sällan skådad, och skulle den vara ännu lite mörare hade vi fått in den i puréform. Egentligen är det elakt mot orecchietten, de perfekt kokta ärtorna och det andra, att tvinga dem att mäta sig med detta stycke fulländning, men under omständigheterna klarar de sig ändå förhållandevis bra, även om ramslöken gärna hade fått var lite mer framträdande.

På vinfronten är utbudet digert. Flaskorna går att få för 400 kronor och uppåt, och det är roligt att så många ekologiska flaskor har letat sig in. Utifrån maten som vi har ringat in blir vi rekommenderade en Côte du Rhône. Den första klunken överraskar temperaturmässigt, och det svala släpper fram rikligt med blåbärstoner. Allteftersom vinet värms upp ändrar det karaktär, och när vi är framme vid desserterna är blåbären sedan länge utbytta.

Efter euforin av kalvsvansen känns det som en lätt övermäktig uppgift att välja desserter. Till slut enas vi om chokladkräm för 65 kronor, med färska körsbär och hasselnötter, och pain perdu för 75 kronor, med rabarber, jordgubbar och brynt smörglass. Chokladkrämen är nästintill vågat ljus, men snarare än billigt mjölkchokladig som färgen skvallrar om, är den löjligt krämig. Och flingsaltet som strötts över gör oss än mer övertygade om att all choklad borde pyntas med salt.

Pain perdun visar sig vara en bastant historia, åtminstone för sig själv. Tillsammans med rabarber och jordgubbar hamnar den dock i ett annat ljus, och med lite glass på det hela får man ren och skär tugglädje. Vi älskar glassen – socker, fett och brynt fett. Det är en lysande idé och det är konstigt att inte fler har tänkt på det. En medalj är kanske mycket att begära, men den här glassen förtjänar åtminstone en egen Facebook-sida.

Stans hetaste oäkting är inget för vegetarianer, men är man en etiskt medveten kadaverkonsument har man garanterat hittat hem. Ekoprofilen är genomgående, och att använda hela djuret i stället för att dela upp det som mat respektive slaktavfall, kan inte vara annat än sympatiskt. Bifallen har formligen haglat över Bastard-teamet sedan starten i vintras, och ska de fortsätta den inslagna banan lär de kunna stoltsera med en hel samling superlativ lagom till ettårsjubileet. För det är rejält. Det är robust, kompromisslöst och enastående.

Vurm