Roligare än bra under fusiongaloscherna

Vurmat: Namu
Adress: Landbygatan 5, Malmö
Kontakt: 040-12 14 90, namu.se

Det finns tendenser, som lovar mycket men till slut passerar som parenteser. Det finns trender, som gör anspråk på diktat, som i efterhand får nöja sig med den statiska rollen som tidsmarkör. Och så finns det det tidlösa, som utmanas snarare än utmanar, och som med ett stoiskt lugn vilar i sin egen värdighet.

Fusionköket med element från gastronomiska ytterligheter andas lika mycket ovädrat stekos som Ny demokrati och Ace of base skorrar 90-tal. Det var roligare än bra, och många gånger faktiskt inte ens särskilt roligt. Så när vi blir tipsade om Namu, där Malmö möter Seoul är det inte utan farhågor för drag under galoscherna och västkustsk baktakt som vi stillar vår nyfikenhet.

Mandu

Vi är sent på lunchen, och i servisen diskuteras det högt och obesvärat om huruvida sällskapet som kommer efter oss ska släppas in. Just de återkommande kollegiala diskussionerna ger en känsla av att det öppna köket med fri insyn har stöpts om till en transparent servis utan professionellt filter, och associationsbanorna för oss snabbt tillbaka till första bästa nationspub i valfri studentstad.

Över huvud taget känns servisen tafatt, på gränsen till praovarning. Det finns en rastlöshet och en osäkerhet som tar sig uttryck i styltigt levererade inövade fraser, som i bästa fall känns välvilliga. Inget ont i det; alla är vi nybörjare tills vi blivit varma i kläderna. Men det blir besvärande när man är så begränsad i egna initiativ och flexibilitet att man inte ens vågar ta en beställning som kombinerar en enrättslunch med en trerätters dito utan att rådfråga köket.

Det är nämligen det vi gör, och landar med en gochujangbakad grisnacke med kålrabbi, päron och jordärtskocka för 125 kronor, och vad som paketeras som en affärslunch för 345. Den senare är en komposition bestående av inledningsvis mandu – koreanska dumplingar – lågtempererad röding, och avslutningsvis karamell- och misoglass.

Innan vi får in vår mat blir vi serverade en lök- och pumpasoppa, som balanserar sälta och sötma på ett delikat manér, som flirtar med det vulgära utan att slå över. Och vi önskar att den balanskonsten hade smittat av sig lite på grisen också. Den är nämligen bitvis överbakad, om än generös i smaken. Detsamma måste tyvärr sägas om grisen i mandun, som är så kompakt att vissa tuggor är snudd på stumma. Desto bättre har köket lyckats med kålrabbin. Mer spänst åt folket!

Misoglass

Rödingen förstår vi först ingenting av. Den känns mest som ett blekt stycke blygsamhet med lite krimskrams på – tills vi upptäcker ingefäran. Den gör hela skillnaden, och är nästan lika klockren som karamell- och misoglassen. Men bara nästan. För vi skulle kunna komma tillbaka enbart för glassens skull, även om den, i ärlighetens namn, varken smakar miso eller särskilt koreanskt.

Just det sistnämnda är troligtvis en ganska god sammanfattning av Namu; det är inte så mycket Sverige möter Korea, som Sverige möter Jennie Walldéns uppfattning av Korea. Visst rör hon om lite i grytan, men huruvida det är bättre än kul får framtiden utvisa.

Vurm

Annonser

Det gastronomiska folkhemmet

Vurmat: B.A.R naturlig krog & vinbar
Adress: Erik Dahlbergsgatan 3, Malmö
Kontakt: 040-17 01 75, barmalmo.se

Det sägs att det bästa sättet att lyckas är att lyckas. Ett litet fall framåt sätter bollen i rullning, skapar ett flöde, startar en trend. Rätt vad det är har man ett helt pärlband av stora och små viktorior, och världen stämmer in i Twitter-floden av hyllningar. Men det finns också gott om exempel på det motsatta, hur en höjdpunkt i karriären blir just punkt. För hur toppar man ett Nobelpris i litteratur? Var hittar man drivkraften när man har jobbat med de största och bästa? Eller som en och annan statschef skulle uttrycka det: Hur vänder man blad?

För trojkan bakom B.A.R blev svaret ” Malmö” och ”gourmet för folket”. Efter meriterande utsvävningar på Noma och Nimb vill trion skapa inramade matupplevelser i det lätt insomnade gastronexus som Davidshall har kommit att bli. Fundamentet är bra råvaror kryddade med såväl tid som tanke, och den genomgående ekolinjen är både ambitiös och trovärdig. Det är inte att säga lite i tider då varenda krögare med lite självaktning slänger sig med närproducerat och säsongsanpassat. Då krävs det en stor dos hjärta för att kunna förmedla det på ett sätt som känns genuint, och inte bara marknadsanpassat.

Efter en första genomgång av menyn vill vi ha allt. Möjligen skulle det bli lite mycket, så vi nöjer oss med kökets handplockade fyrarätters för 350 kronor. Till det, en egenkomponerad triol toppad med en 270-kronorsflaska Taburni Domus, ett synnerligen saftigt vin som i längden bjuder på en aning för mycket skarp syra. Desto mer tilltalande syra hittar vi i brödet, som har små gömmor med härligt bränd lime. En skön detalj som skakar om smaklökarna utan att det för den delen känns utspökat.

Över huvud taget är det många välriktade detaljer, som i slutänden skiljer matupplevelse från matupplevelse. Det vispade smöret som ställs fram på ett stycke kyld sten, till exempel. (Smöret som för övrigt är lite väl befriat från smörkaraktär efter lite för mycket samkväm med crème fraîche och anispulver.) Eller de tömda märgpiporna som servettringar. Det känns aldrig sökt; det blir aldrig konstlat, utan bara det där lilla extra som får oss att dra på smilbanden.

Först in, 90 kronors ankkorv med potatisskum, enbär och levermousse. I dess sällskap, en bit lätt syltad torsk med bränd och picklad gurka, baconkräm och dillvinägrett. Potatisskummet är bra. Levermoussen är bättre. Men mot den härligt koncentrerade ankkorven bleknar de. Vi får något drömskt i blicken och fantiserar om att någon namnkunnig dietist snart ska lansera ankkorvsdieten. Inte heller torsken behöver skämmas. Den har en härligt köttig konsistens som får våra tungor att slå frivolter av lycka. I längden blir den dock lite väl salt, och vi är glada att vi har gurkan att räta upp det med. Sedan kan vi inte låta bli att sörja dillvinägretten med purjoaska, som reduceras till mest pynt eftersom vi har märkbara problem med att få upp det.

Förutom torsken har köket valt ut en tartar på skrapad ko tillsammans med schalottenlök och körvelpuré, toppad med torkad Karl-Johan i pulverform. Det är en hel liten uppvisning i sig, som ger kickar av smått epifaniska mått när den tyglade syran följer de milda löknoterna. Vi vill inte riktigt att det ska ta slut, och det är bara det sista unset av värdighet som hindrar oss från att slicka tallriken. Tycka vad man vill om köttindustrin, men den här kon dog inte förgäves.

Musiken, som vägrar låta sig förpassas till bakgrunden, andas samma lekfullhet som maten. Högt och lågt blandas djärvt och bildar en självklar fond för föreställningen. Ingen detalj är för obetydlig för att lämnas åt slumpen. Som huvudnummer har köket valt den grillade grisnacken. Till det lägger vi en brässerad lammsida, ackompanjerad av en bit tunga, som är betydligt lammigare än sidan. De starkast lysande stjärnorna på lammfatet är emellertid små kluttar av rökt märg. Bara det är värt de 195 kronorna.

Och så grisen. Grisen, den grisen. Köket ska ha en eloge för att ställa en undanträngd styckningsdetalj i centrum. Att sedan vårda den i 65 grader under en halv dag, för att avslutningsvis slänga den på grillen är värt minst två stående ovationer. För smaken gör det under. Lägg därtill rotselleri på tre olika sätt samt grillade päronskivor som bryter av med sötma och syra, och vi är beredda att sälja åtminstone en njure var för att få äta grisnacke i morgon med. Och i övermorgon. Och dagen efter det.

Det är aldrig de stora rörelserna, utan en lätt glidning i ton här, en enkel skiftning i smak där, subtila förskjutningar i konsistens och oväntade självklarheter i komposition. Som rödbetssorbeten för 80 kronor, kantad av mjölkchoklad, finsmulad kaka och fryst äpple. Det är så mycket roligt att smaka på att vi inte vet var vi ska börja. Till slut dyker vi bara rakt i, låter rödbetan stöka runt och vrida ut och in på alla sorbetkonventioner vi någonsin hade, och konstatera att vi aldrig mer vill äta rödbetor utan choklad.

En annan form av utmaning bjöd kockens val av dessert på, åtminstone om man har svårt för det där med citrontimjan, åtminstone om man har svårt för anabolablåbär som är mer bär än blå. Har man ingenting emot det är blåbärsganachen med citrontimjan, hasselnötter och vispad, söt mjölk ett givet val.

Det enda som lägger sordin på vårt lyriska tillstånd är – och det är synd på en lyckad kväll – serviceavgiften på 10 kronor för kranvattnet. Ja, vi har sagt det förr. Och ja, vi kommer att fortsätta nöta in det. Det handlar inte om dumsnålhet. 10 kronor är en ickekostnad. Just därför känns det onödigt att dra den profitväxeln på något så gratis som kranvatten. Baka hellre in den kostnaden i maten, vi hade gladeligen betalat både 10 och 50 kronor mer för grisen.

Men det åsido har Besnik Gashi, Anders Martinsson och Robert Jakobsson lyckats med det som de företagit sig. Det är gourmet. Det är kvalitet. Det är Norden med en släng av kontinenten. Eko. Helhet. Rubbet. Allt till priser som tillåter fler än ett återbesök. Och åter kommer vi gärna, igen och igen och igen. Det här är mat när det är som roligast.

Vurm