Lätt-och-lagom-rock ’n’ roll

Vurmat: Lyran
Adress: Simrishamnsgatan 36 A, Malmö
Kontakt: 0763-24 52 28, lyranmatbar.se

Lyra: Hög bollbana i vilken bollen har relativt låg fart. Ett forngrekiskt stränginstrument. Att ha många strängar på sin lyra. Att vara på lyran. Ett ord som väcker många associationer, och som lockar till mer eller mindre lyckade ordlekar. Vi smakar lite på ordet. Det är lagom lekfullt på ett ofarligt sätt. Gissningsvis var det inte definitionen ”delvis läkt sår på trädstam” som Jörgen Lloyd och Melissa Gardarsdottir hade i åtanke när de valde namnet – även om det skulle ha varit så där skönt avväpnande lätt-och-lagom-rock ’n’ roll för en krog med en privat mordkällare.

Så är det också ganska lätt-och-lagom-rock ’n’ roll att göra anspråk på att representera det malmöitiska köket. Och att helt skrota menyn, för att i stället servera efter säsong och tillgång. Man får vad man får, helt enkelt.

Vi får en grön meny för 395 kronor, och en blandad meny för några tior till. Till detta beställer vi ett glas Sauvignon Blanc med tydliga toner av fläder, och en småoljig Chardonnay som åtminstone inledningsvis för tankarna till sushi, eller – för att ge sig på en mindre smickrande jämförelse – det metalliska i gammalt akvarievatten.

Primörtallrik

Innan menyerna rullas ut ser köket till att stilla vår nyfikenhet med varsitt stycke sesamknäcke med färskost och rå sparris. Balansen mellan krämighet, struktur och syra är föredömlig, en balans som det initiala fisknumret på blandmenyn behöver lite hjälp med. Det råa torsk- och pilgrimshacket blir en aning fisktungt när draghjälpen från pepparroten klingat av. Då lyckas algsalladen på den gröna sidan desto bättre med balansgången.

Detta följs upp av en brynt smörkantad primörtallrik, med årets första kål, vårlök och skivling – som på köttspråk stavas chorizo. Den senare bjuder på mer smakkontrast än svampen, i förhållande till kålen och löken. Lite roligare, lite mer harmonierande med den 64-gradiga äggulan.

Glass och rabarber

Så fortskrider kvällen. Det är mer eller mindre roligt. Det är vuxet lekfullt, utan att slå över i avantgardistiska övningar. Det är aldrig själlöst. Det blir aldrig uppvisning, med utstuderade krumbukter för att man kan. Man får vad man får, och det hade inte kunnat vara något annat. Grissidan med salsa verde under ett berg av ramslök är sig själv nog, om än i desperat behov av något syrligt som kan spöa skiten ur grisen. Lika självskriven är den handgjorda raviolin i svampmättad consommé – kvällens i särklass starkaste kort – liksom den runda mjölkglassen med råhackad rabarber, rabarbergranité och citronverbena.

På Lyran har man vänt på begreppen. Ut med menyn. In med köksglädjen. Gästerna har inte alltid rätt, men det har köket. Och köket i kväll är underbart avväpnande lätt-och-lagom-rock ’n’ roll.

Vurm

Annonser

Kompromisslöst | excentriskt | över gränsen

Vurmat: Saiko
Adress: S:t Knuts väg 7, Malmö
Kontakt: 040-616 05 75, saiko.se

För inte så länge sedan hade vi en sen kväll på Bloom in the Park. Det var, ur många avseenden, intressant. Med utsikt över Pildammsparken smakade vi oss igenom ett helt batteri av läckerheter som ena stunden var inverterade, i nästa vända demonterade, för att sedan staplas högt och lågt. Att för ett par tusen bli klappad på huvudet och omyndigförklarad av personalen kan också vara intressant – åtminstone om man håller på med socialantropologiska studier. Å andra sidan kanske vi ska svälja stoltheten och gilla läget när vi förvägras en konversation på svenska med Igi Vidal, eller när vi förnekas en presentation av vinmenyn, med hänvisning till att vi ”ändå inte kommer att hitta vinerna på Systembolaget”. Det är trots allt mannen som, med beundran mellan stavelserna, omnämns som kompromisslös, excentrisk och över gränsen. Fast … när vi möts av porlande arabiska på falafelhaket kallas det integrationsproblem. Och i de allra flesta fall är det inget märkvärdigare än bara dålig service att nonchalera gästernas önskemål.

Av någon anledning poppar Bloom-kvällen, fullkomligt oprovocerat, upp som gubben i lådan när vi går in genom dörren till Saiko. Kanske är det den nyvunna utmärkelsen på Restauranggalan i kategorin Årets smaksättare som spökar i bakhuvudet. I motiveringen framhålls bland annat hur köket bryter mot reglerna (kompromisslöst), originaliteten (excentriskt) samt mötet mellan det japanska och det svenska (över gränsen). Men det vore orättvist att dra några som helst växlar på det. Så vi tar av oss skorna, sätter på oss tofflorna och sjunker ner på de mjuka kuddarna – helt förutsättningslöst. Nå, lite förväntansfulla är vi kanske ändå.

Sittlösningen är smart. Ok, det finns bord och stolar också, och just den lösningen kanske inte är så märkvärdig. Men vi hamnar vid långbordet, och det som vid första anblick ser ut som golvkuddar vid ett lågt bord visar sig vara just det, fast med ett nedsänkt golv under själva bordet så att man kan sitta bekvämt under en hel måltid utan att vara yogamästare. Vi tänker skriva till Restauranggalans arrangörer och föreslå en kategori för bästa ergonomi.

Över huvud taget märks det att hjärnorna bakom S:t Knuts nya stolthet har tänkt till vad gäller inredningen. Här knyts tydligt an till den japanska traditionen utan att det blir exotism av det. Och man tänjer på innovationsgränserna utan att det blir kitsch. Det är skickligt, och det är ett drag som löper som en tråd från möblemanget via den blandade servisen till menyn. Möjligen har inte Pontus Johansson själv uppfunnit ordet ”japas”, men att detta teleskopord av ”Japan” och ”tapas” har en plats i menyn känns karakteristiskt för det lekfullt gränsöverskridande som Saiko har gjort sig känd för.

Vi börjar bland dryckerna och beställer japanska Hitachino Nest för 82 kronor och belgiska Vedette för 59. Japanen är en söt ale på rött ris, som smakar lite härligt bränt. Belgaren är en relativt tunn historia, men räddas något av de friska citrustonerna. Båda ölen klarar sig rätt fint på egen hand, men vi tänker att lite ris och fisk kanske kan ge dem en ännu bättre inramning. Innan vi prövar vår tes tar vi dock en omväg över lite wakamesallad för 35 kronor och en 95-kronorsjapas bestående av grissida, ostron, brysselkål och kimchi.

Den härligt fettiga grissidan är pyntad med krasse, som gör en pikant insats. Brysselkålen är kringskuren till små, spänstiga blad som inte har fått ett längre möte med värme än vad som är absolut nödvändigt. Och om brysselkålen fick en minimalistisk representation är kimchin oroväckande frånvarande. Till slut undrar vi om den inte har fått ikläda sig formen av puré, cross cooking-vurmen till ära. Smakmässigt är det i alla fall inte en helt okvalificerad gissning. Och instoppat i allt detta, blötdjur. Gris och ostron kanske inte låter som en given kombo. Å andra sidan har surf and turf funkat i över halvseklet, och det gör det även i kväll. Det mer än funkar. Enda anmärkningen är att det är lite lite.

Det är emellertid inte förrän det välfyllda fatet med maki och nigiri ställs fram som Saiko-killarna visar sig från sin allra bästa sida. För 300 kronor får vi en kökskomponerad mix på 20 bitar. Salma-laxen gör skäl för sitt renommé, och vi förstår att den som ensam standardnigiri har fått en plats bland de andra, mer innovationsdrivna bitarna. Bland dem hittar vi en favorit i makin med tupplår, äpple och stekt wasabi. En annan favorit är munsbiten med havsabborre, som bjuder på en komplex smakpalett. Att köket besvärar sig med att handskala samvetscertifierade räkor lyfter vi på hatten för, och det uppvispade kanelskummet på banan- och äppelkakssushin är lika kul som gott.

Det krävs att man har full koll på smaker och deras nycker och natur för att man ska kunna kasta runt och tänka annat. Det krävs att man vet var gränsen är dragen för att man ska kunna spränga den och skapa nytt. Till det, lite lekfullhet. På det, tveklös övertygelse. Först då kan man slänga ihop en maki med sill och ägg och göra det till något som gästerna inte visste att de ville ha. Det här är vad vi vill kalla kompromisslöst, excentriskt och över gränsen – på ett bra sätt.

Vurm

Omsorg, småplock och giftasvuxen gris

Vurmat: Plockepinn
Adress: Bergsgatan 29, Malmö
Kontakt: 040-23 37 50, plockepinn.se

Redan på restaurangens webbplats möts vi av personalens ambitioner att servera det allra bästa och lite till. Men där dessa ambitioner, i form av ettor och nollor, snavar på språkliga krumbukter och faller på grafiska grodor, når de desto längre när vi väl har slagit oss till ro vid vårt bord. Vi ser oss omkring. De öppna ytorna med lokalernas bibehållna grundstrukturer anslår en lätt industriell ton, som kontrasteras av snäckskalslampor från taket och stora, mustiga tavlor längs väggarna. Vi beställer in varsitt glas cava och hoppas att maten ska vara lika genomtänkt och välkomponerad som inredningen.

Serveringspersonalen är en lagom blandning av omtanke, servicekänsla och förbiseende. De har varit med förr, de vet vad som ska göras, och de får det gjort – för det mesta. När vi gör vår beställning får vi frågan om vi har ätit där tidigare och känner till konceptet, en inledning som skulle kunna få en distanserande effekt, men som i stället kläs i största omsorg.

Över huvud taget sköts personal- och gästbiten mycket smidigt, som till exempel när vi försiktigt påpekar att dragonen i rödbetorna med feta och dragon dessvärre drunknar i gräslök. En sväng in i köket och ett par extra nypor dragon senare kan alla fortsätta glada och nöjda.

Till rödbetorna beställer vi även en wakamesallad och en näve skärbönor med nobisdressing, tryffelolja och brödsmulor. Salladen visar sig en aning tam på syrafronten, och möjligen även vad gäller sesamnoterna. Chilismaken är dock distinkt utan att slå över. När det kommer till komposition lyckas köket betydligt bättre med skärbönorna. Nobisdressingen tar tag i smaklökarna men lättar efter en stund på greppet, för att släppa fram bönorna. Det är som att äta två saker i en, fast olika, men tillsammans.

På den animaliska sidan ber vi att få in rödvinsbrässerade oxkinder med rotselleripuré, syltlök och kapris, lättrimmat ankbröst som är stekt i pokisås och rostade pinjenötter, och slutligen en grissida med äppelkaramel och sky, pyntad med gräslök och krutonger. Vi vet inte vilken smak som har gift sig med vilken, men vi vill i alla fall gifta oss med grisen. Var krutongerna håller hus vet vi inte, men det gör inget. I längden blir det lite väl salt, men det gör inte heller något. För det är fullkomligt omöjligt att värja sig mot denna smakexplosion, som så småningom tas ner på jorden av äppelkaramellen, för att slutligen fullbordas med en klunk bärig Amarone.

Oxkinderna når måhända inte samma höjder, men det kanske är överilat att blanda grisar och kor. Mört är det i alla fall så det förslår, och att köttet smälter i munnen passerar för en gångs skull som något mer än en trött klyscha. Det enda som står mellan den här kon och perfektion är mängden rotselleripuré, som gärna hade fått vara större för att stå emot sältan.

Ankan är vad ankan lovar. Det är lite som med lamm, fast med vingar; såvida det inte blir knastertorrt finns det så mycket must och smak i grunden, att det är svårt att misslyckas. Den här pippin har dessutom plaskat omkring i pokisås, och det är bara ett plus. Vi vet förvisso inte vad pokisås är, men en sås som får ankan att ge ifrån sig små urladdningar av ingefära kan inte vara något annat än rätt.

Rätt, och det för första gången på hela kvällen, är även brödsmulorna på den vita chokladmoussen med hjortron och vanilj. Äntligen får de en röst. Äntligen kommer de till sin rätt. Äntligen träder de fram och tar plats – och vi vill hoppa upp och ner av glädje. I stället njuter vi i långa drag av hur sältan i smulorna bryter av upplevelsen i såväl smak som struktur. Och rätt är även crème brûléen med lakritssmak, som ändå får betraktas som kvällens eldprov. Om det är så gott som omöjligt att träffa fel med ankan, har vi här en anrättning som bjuder på ett helt minfält av utmaningar. Krämen kan vara för tjock. Krämen kan bli för lös. Ytan kan vara bränd. Ytan kan vara för mjuk, eller helt obefintlig. Och lakritssmaken kan vara rent ödesdiger. Av alla dessa potentiella missöden – intet.

En restaurang som ger sig på en kamikazedessert, och det med bravur, måste besökas. Och med möjligheten att själv bestämma om det ska bli en orgie i smårätter och viner på flaskor i den övre prisklassen, eller tisdagslyx med lite plock och ett par öl efter jobbet, borde den besökas oftare. Då gör det inget att personalen missar våra urdruckna glas eller att vi får vänta en extra stund på notan. Det är ändå en fröjd att se hur de med största omsorg torkar vinglasen inför öppen ridå, och håller upp dem mot ljuset för en sista koll. Det märks att den omsorgen är genomgående, och vi tycker om att bli omhändertagna.

Vurm