Vurmat: Hai
Adress: Davidshallstorg 3, Malmö
Kontakt: 040-50 50 05, hai.se

Klockan är strax före kvällsrusch när vi travar in i den halvfulla frontdelen och ber om ett bord längre in. Personalen ser inte helt nöjd ut och det känns nästan lite elakt att tvinga dem att täcka hela lokalen när det inte är fler gäster än så. Men erfarenheten säger att det aldrig sinande sorlet i bardelen knappast blir konversationsvänligare vad kvällen lider, så vi insisterar.

Vi är hungriga och formligen kastar oss över menyn. Men hade vi dumdristigt inbillat oss att det skulle föra oss ett snabbt och enkelt steg närmare maten utan vånda och kval, skulle vi ha fått tänka om. I det 27-sidiga häftet väntar en hel uppsjö av färdiga menyer, snygga kompositioner och soloseglande munsbitar. Tio minuter senare är vi fortfarande inte helt säkra på om vi är färdigtänkta, och fotografen Jonas Wallgren gör det inte en pixel lättare att tackla beslutsångesten. Men eftersom vi lever efter devisen att det ena aldrig behöver utesluta det andra blir det lite av varje.

Tori kushi age, det friterade kimchimarinerade kycklingbröstet, blev vi aldrig riktigt vänner med vid vårt senaste besök, men kimchifrälsta som vi är kan vi inte låta bli att ge dess kusin, Buta kimchi kushi yaki, en chans. För 38 kronor får vi ett välgrillat, kimchimarinerat karréspett med lite kimchi vid sidan av. Det förra låter skönja lite av marinaden, men det kräver nog att man i förväg vet om vad som förväntas. Även kimchin i sig spelar på den snällare planhalvan, men det kanske är bäst så om man ska ha smaklökarna intakta till den råa fisken. Innan vi ger oss på den kan vi dock inte låta bli yakitorin, även den för 38. Den presenteras som grillat, yakinikumarinerat kycklinglårspett, och tja, det smakar yakiniku och det smakar kyckling.

På fisksidan enas vi snabbt om en Go. För 295 kronor får vi en färdigkomponerad historia om 16 bitar och därtill en valfri ura maki, ut- och inrulle, på åtta bitar. Det kanske inte är det mest fantasifulla draget under kvällen, men vi är bekväma av oss. Så förutom de av köket förutbestämda bitarna med omelett, räka, tonfisk och lax väljer vi en ut- och invänd Crunchy roll, ett snabbare sätt att säga ”risrulle fylld med friterad räka och avokado, toppad med tempurasmulor”. Vi blir kanske inte lyriska, men bra lyckliga över att frityrsmaken inte tog över och trängde bort resten.

Innan vi hinner lämna sidan med ura maki kan vi inte låta bli att okynnesbeställa en Sparkling tuna roll för 98 kronor. Den är fylld med gurka och en blandning av tonfisk, wasabimarinerad flygfiskrom och chilimajonnäs. Den grovklippta vårlöken som topping låter kanske inte helt givet, men som vanligt är det det minst givna som lämnar de starkaste intrycken. När vi är färdiga med de åtta bitarna undrar vi om vi ska ta in åtta till.

Men det ska finnas plats för en stor laxrulle och lite tångsallad också. Laxrullen kan fås i fem eller tio bitar, för 75 respektive 135 kronor. I centrum står fisken. Gurkan och gräslöken funkar alldeles utmärkt till, och riset är – som genomgående under kvällen – välbalanserat i smak och konsistens om än irriterande oklibbigt. Det är först när den inlagda rödlöken bryter igenom som vi kastar oroliga blickar för att se hur många bitar det finns kvar av härligheten.

Ändå kan den inte mäta sig med den gröna tångsalladen – goma wakame sarada – med soja, vinäger, chili och sesamolja. Vi vill bli ett med den, i brist därpå bada i den, i brist därpå inhalera den och låta den hamra mot varenda smaksensor. Vi undrar lite vad man egentligen kan köpa i matväg för 45 kronor, och vi undrar varför i hela världen man skulle vilja köpa något annat än just det här.

Efter år av framgångar är det lätt att bli lite mätt och bekväm, lite hemmablind och nöjd. Men på Hai hålls fanan fortfarande högt. Smakerna är rena och tonerna subtila utan att vara släta, åtminstone de vi hittar i maten. På akustikfronten finns fortfarande ett och annat att göra; lite textilier som kunde absorbera ett gäng decibel skulle inte skada. Huruvida lök på laxen syftar till något bra eller dåligt må landets språkvetare tvista om länge och väl. I Hai-land är det bara bra.

Vurm