Kødbyen på eget vis

Vurmat: Mother
Adress: Høkerboderne 9, Köpenhamn
Kontakt: +45 22 27 58 98, mother.dk

Ytan är inte krogens allt, men oftast tillräcklig för att vi ska ta oss friheten att dra vissa slutsatser. I kombination med hur form och riktning mejslas ut och presenteras genom namnet, dröjer det inte särskilt länge förrän man har skapat små sanningar som kräver betydligt mer än en handfull amuse-boucher för att skrapas bort. Lägg därtill läget, och vi vet exakt vad vi ska förvänta oss.

När vi går till Bastard är det en bild som rullas upp i huvudet. När vi slår oss ner på Noma är det en annan uppsättning mentala smaklökar som aktiveras. När vi slinker in på Godset vet vi att den kulinariska ribban ska kalibreras efter skalan för stationskrogar. Vi tänker standardmeny där fem nyanser av plankstek utgör hälften av urvalet, och resten knappast utmanar vår världsbild. Vi tänker halvfabrikat, bea på flaska och lättfriterad leda under lager av grillkrydda.

Med de nidbilderna i bakfickan blir till och med vi häpna när hela lördagsstyrkan på Lunds egen lilla stationspärla river ut sig på tredje försöket. Någon annan dom är svår att fälla när vi får stå på oss mer än en gång för att slippa betala för en förbeställning som ligger hemma med vinterkräksjuka – trots att köket uppenbarligen inte har börjat laga maten. Någon annan slutsats är svår att dra när det dröjer en timme innan vi får se tillstymmelsen av mat – trots förbeställningen. Något annat vägrar vi att skriva när samtliga köttallrikar i sällskapet kantas av en kokt broccolibukett, en dito blomkålsbukett, en ugnsbakad tomathalva, en ugnsskrumpnad champinjonhatt och lite strimlad isberg – oavsett kötträtt. Hade vi velat ha McDonalds-estetik hade vi gått till McDonalds.

Skylt3

Det är med den missberäkningen hamrande i bakhuvudet som vi närmar oss Kødbyens samlade brunchinrättningar dagen efter. Vi försöker skaka av oss allt vi någonsin lärt. Vi försöker glömma allt vi hunnit smaka, och i stället dyka in med färska blickar. Men Kødbyen är Kødbyen. Det är eko. Det är reko. Skitigt och polerat på samma gång. Och alltid i framkant när det kommer till valfri njutning som är bannlyst av Vatikanen. Med de lätt uppskruvade förväntningarna har teamet på Mother ett och annat att leva upp till, i synnerhet när de stoltserar med såväl vedugn som surdegspizza.

Tydligen är vi inte de enda som har fått nys om den där pizzan, för den går åt snabbare än en sverigedemokrat hinner släppa ifrån sig ett järnrör. Och när vi väl kommer över en bit förstår vi varför. Det är inga yviga rörelser, utan – tvärtom – en högst modest liten historia med grillad zucchini och ost på ett tunt lager tomatsås. Och när pizza smakar så här, får den vara hur modest den vill.

Den blygsamma linjen går dessvärre igenom även i det söta rummet. Jo, det finns ett sådant får vi veta, huvudlokalen med full insyn i köket, och en disk full med salt och varmt, och så ett sidorum där allt det söta har samlats. Det låter som något som rättfärdigar varenda en av de 125 danska kronorna som brunchen kostar. Allt det söta visar sig emellertid inte utgöras av mer än yoghurt med tillhörande smulor, muffins, bröd och Nutella, åtminstone de två gångerna vi sticker in huvudet.

Innan vi blir placerade får vi också frågan om vi vill välja till varsin kopp kaffe. För ytterligare 25 danska får vi en rund och nötig kopp slätt, som vi avnjuter i väntan på att kön framme vid disken ska tunnas ut. Med kaffet insuper vi interiören. Det är mycket metall, sten och obehandlat trä, och det är svårt att veta vad som kom först, de Kødbyentypiska haken eller de stereotypa föreställningarna om desamma. Med det inte sagt att det är dåligt. Är brunchen bra får det vara hur förutsägbart som helst.

Muffins

Och det är den – dock inte förbehållslöst. Vi faller pladask redan efter den första tuggan. Det är syrad fänkål med citronskal, och det är imponerande nog en av ytterst få gånger när citronskalet inte slår över i en sockerkakspsykos som fäller hela anrättningen. Nästa tugga, stekt potatis med pumpa, fänkålsfrön och anis, utlöser en ny våg av vällustiga suckar. Vi sneglar mot disken och undrar om någon skulle märka om vi tog med oss hela fatet med potatis och ställde på vårt bord. Bara den ängsliga, svenska korrektheten hindrar oss.

I stället fortsätter vi med kavalkaden av småplock. Vitkålssalladen har en skön sälta, men är bäst i mindre mängder. Mozzarellan i capresen har en lite väl degig och grynig konsistens, som tar en stund att tycka om. De gröna linserna med pumpa är kanske mer fältbiologschic kuriosa än något man vill föräta sig på. Och prosciutton sätter salta sidan till, dock utan erbjuda något vidare djup. Så allting är inte klockrent, och som isolerade nummer hade en del kunnat strykas, men som en del i en tight ensemble hittar allting sin självklara plats. Och inramningen blir komplett med en lätt psykedelisk soulfunkdiscofusion som soundtrack. Den är så störig att den blir avväpnande.

Vi rundar av och betalar. Efterklangen av den genomsaftiga saffransmuffinsen med tranbär dröjer sig kvar en bra bit när vi skär genom den blekgrå vinterluften på väg bort från dekadensen. Vi funderar över det raffinerade i att låta saffranen komma stötvis, utspritt i små fickor i smeten, i stället för att blanda ut det till en jämngul massa. På sätt och vis sammanfattar det själen i dagens brunchsittning. Och om de färdigmallade förväntningarna kan sägas att alla uppfylldes och ingen infriades. Mother gör Kødbyen på sitt eget vis; det hedrar dem.

Vurm

Annonser

Små, behagliga rysningar

Vurmat: Noma
Adress
: Strandgade 93, Köpenhamn
Kontakt
: +45 3296 3297, noma.dk

Dehydrerad och rehydrerad. Det klingar inte riktigt som middagssvenska. Och för att beskriva mat låter det rentav kliniskt. Men torkad och nedblött känns inte helt klockrent. Tömd på vatten och återfuktad blir inte heller rätt. Så vi håller oss till dehydrerad och rehydrerad och märker efter en stund hur perfekt det ramar in just det som vi vill säga. Det är så det ska heta, eller ingenting alls. På samma sätt kan vi sammanfatta vår fyratimmarssittning på Noma. Det är inte alltid som det som ställs fram känns givet; i vissa fall är det till och med direkt kantigt. Men efter en stund framstår de gastronomiska frivolterna som fullständigt självklara, och vi inser att det inte skulle kunna göras på något annat sätt.

Vid det här laget har det redan skrivits spaltmeter efter spaltkilometer om den danska åttaåringen. Vi har läst om fröet som såddes på El Bulli. Vi känner till det nordiska manifestet som har legat till grund för allt från sås till stol. Vi har sett teamet med René Redzepi i spetsen gå från klarhet till klarhet, och förstaplatsen på S. Pellegrino World’s 50 Best Restaurants, för andra året på raken, talar sitt tydliga språk. 837 matexperter kan inte ha fel. Eller?

Att boka bord på Noma är i sig ett äventyr. Inget utrymme för spontana infall. Det är fullbokat hela perioden som det går att boka i förväg för, och när nya datum släpps hinner det inte mer än rassla till förrän man blir hänvisad till väntelistan och får hoppas på återbud. (För er som planerar ett besök i mars 2012 släpps platserna den 5 december.) Vi tackar vår lyckliga Michelin-stjärna för att vi lyckas komma över ett bord till en lunchsittning. Menyn på sju rätter kostar 1 195 danska och serveras till såväl lunch som middag. Till det lägger vi en vinmeny för 895.

Men innan vi får inmundiga vår septett av kulinariska pjäser rullas det in inte mindre än nio små aptitretare. Vi blir överväldigade och hämtar oss inte förrän en bit in i prologen. Det är svårt att inte bli överväldigad när man blir uppmanad att tugga på blommorna som står på bordet. Lättare blir det inte när blommorna visar sig vara fyllda med sniglar, och att de knotiga kvistarna som sticker upp ur buskaget i vasen egentligen är bröd. Brödet doppar vi i crème fraîche med en syra som avväpnar de pikanta dragen från krasseblomman, och eftermiddagens första laddning med superlativ har landat.

Knappt hinner vi tugga i oss de sista smulorna av brödkvistarna förrän nästa nummer uppenbarar sig på våra fat; på en bädd av mossa ligger friterade buketter av lav från Finland, pudrade med sporer från sopp. Svampsmaken formligen exploderar i munnen, och med den, fler superlativ och lidelsefulla blickar. Och så fortsätter det. Det är rostade fejkmusselskal fyllda med musselröra. Det är små kakor med ost och rucola. Det är nystan av friterade potatissnören som kommer i tre våningar med kycklinglever i mitten. Och hela upptakten avslutas med en örttoast med stekt ankfondsskinn på topp.

Det är många smaker och fler intryck, och det är inte helt enkelt att avgöra vilken av de nio uppträdandena som faller oss mest i smaken. Men vi är ganska eniga om att det lilla numret med de dagsfångade grundvattensräkorna kommer att få en alldeles speciell plats bland våra mattrauman. De kommer in i en burk med is och ska doppas i hasselnötssmör. Innan vi kommer så långt ska vi dock först klara av konststycket att fånga de ännu levande, små djuren.

Utmärker sig gör också den dehydrerade och rehydrerade fläsksvålen. En omständlig process för att få i sig lite djurhud, kan tyckas, men tydligen ett måste för att få den optimala expansionen av svålen. Tillsammans med täcket av svart vinbärsläder är det inte som någonting annat vi har smakat. Ändå är det så självklart att det är så här det ska smaka, och vi vill aldrig mer äta något som inte först är dehydrerat och sedan rehydrerat.

Men det är frågan om ändå inte vakteläggen – inlagda i äppelcidervinäger, hörökta och krönta med några distinkta saltflingor – är det skarpaste inslaget i paraden av amuse-boucher (läsare som går igång på språknörderier får gärna skriva och föreslå en bättre pluralform). Äggens yttre är ett stadigt koagulat, som vid ett lätt tryck mot gommen slungar ut smakerna, framburna av det rinnande innanmätet. Och mycket smak blir det. Det är en len rökighet som då och då punkteras av vinägersyran, och vi börjar känna att vi behöver vidga vår uppsättning av adjektiv.

”Nordiskt” är i alla fall ett av adjektiven som är återkommande, inte helt oväntat. I sin ambition att mejsla fram det nordiska har René Redzepi inte bara lyckats komma in till kärnan, utan även tagit essensen och gett den nya uttryck utan att för den skull tappa bort identiteten. Och det är genomgående. Det finns i råvarorna. Vi hittar det i tillagningssätten. Det sitter i möblemanget. Det är rustikt och robust, på samma gång mjukt och följsamt. Antiteserna ställs aldrig mot varandra. I stället vinklas de lagom mycket för att kunna fogas samman till helheter som är mångfalt större än delarna. Ett praktexempel på det är den första rätten från menyn.

Det blir bakade äpplen med jordärtskocka och koriandersås. Jordärtskockan ligger finmald som en panering över äpplet. Såsen är gräsgrön och bär tydliga spår av koriander utan att det slår över. Tillsammans med det mosmöra äpplet får vi små tuggor av extas, och i mötet med det mineraliga vita vinet är vi i mål. Vinet funkar för övrigt nästan ännu bättre till de kalla köttonerna i tartaren, som byter riktning på resan efter den inledande fruktstunden. Enepulvret vid sidan av, tillsammans med den milda löken, sätter anslaget, medan harsyran och dragonkrämen stavar sötsurt på danska. Det är sådana här stunder som gör radikalvegetarianer till köttkonvertiter.

Och det är smör från Vallmobackens smöreri som får laktosintoleranta att hetsäta laktastabletter. Nu får vi det förvisso till ett saftigt surdegsbröd på vete från Öland ­– presentationen i sig får vilken brödnörd som helst att gå upp i limningen – men vi skulle gladeligen skeda i oss det här smöret med en bit bark. Det är ett under av syra, luft och smörighet. Eller som servitören presenterade det: ”It’s one of my favorite fats ever.”

Det andra vinet, även det vitt, kommer från Österrike och är gjort på handplockade druvor. Det är generöst utan att vara inställsamt, och till de danska ostronen framstår det som i det närmaste specialgjort, de danska ostronen som kommer in på en hel stenstrand. Vi tackar för uppskärningen av ostronet. Annars hade vi fått ta det i en enda tugga och det hade varit synd på sjögräset och de mjölksyrade krusbären. Sex veckors förberedelse i lag ska avnjutas igen, och igen, och igen, särskilt när det smakar perfektion.

Minst lika hänförda blir vi av den kålinlindade gösen. Den serveras med skumsås på fiskben, smör och vin på vita vinbär, samt citronverbenakräm. Kålen är sommarspäd och har tillsammans med fisken grillats som hastigast, med en pregnant smak av lätt brända kåldolmar som resultat. Tvivlade vi på skum som såsform innan, är vi tveklöst omvända efter det här. Luften i skummet och syran från vinet lättar upp smörsmaken utan att hugga av den helt. Det blir runt, men inte tungt. Och så citronverbenakrämen. Alla borde göra kräm av citronverbena. Mot gösens milda fond och rondören i skumsåsen kraschlandar citronverbenan som en jadegrön rockstjärna.

Efter ett oljigt men lite väl snällt vitt till fisken (ok, presentationen av vinet var betydligt mer utförligt än så, men i ärlighetens namn överglänste citronverbenakrämen allt som kom i dess närhet) är det dags för små, rosa pinot noir-bubblor från Bourgogne. Det kittlar dödsskönt i gommen, och bubblet i sällskap av nästa akt lämnar oss mållösa. Det är första gången någonsin som något vi äter ger upphov till små, behagliga rysningar längs ryggraden – bokstavligt talat – och vi blir sittande en lång stund i helgd. Orsaken till det andliga tillståndet är grönsaker, inlagda i olika lag och skurna i små, tunna skivor som rullats och ställts på högkant. Över det, skysås på gris. Till det, saltad märg och röd harsyra. Och som kronan på verket, hasselnötssmör. Vi kan dö nu.

Fast då hade vi så klart inte fått smaka på vare sig råbocken eller eftermiddagens enda röda, ett bidrag från Languedoc på hälften grenache och hälften syrah. Det är nästan löjligt komplext, med mjuka övergångar mellan skiftningarna i smak och karaktär. Ska man dricka ett enda rött på en lördagseftermiddag, är det det här. Råbocken ger det ytterligare lite skjuts mot fulländning, liksom valnötsmjölken, liksom maskrosen, liksom vattenkrassen. Och kirskålen. Med envinägretten som kitt.

Lika tagna som vi är av maten, lika imponerade blir vi av personalen, som lyckas vara på rätt plats vid rätt ögonblick varje gång. De är närvarande utan att vara påträngande. De är observanta, samtidigt avspända. Allting de gör är med en sällan skådad fingertoppskänsla, och i lokalen rör de sig som en enda organism. Vi känner oss välkomna, omhändertagna och lämnade ifred på en och samma gång.

Med det konstaterandet går vi in i sista satsen. Dessertvinet hälls upp, en muskatell från Italien, som får oss att prata om tobak och tokajer. På egen hand är den snäll och, för att vara ett dessertvin, relativt krispig. Det är först i kombination med gurksorbeten som sötman blommar ut. Vi älskar gurksorbeten. Vi hyllar gurksorbeten. Och en dag kommer vi att skriva ett ode till gurksorbeten. Den är luftig och gurkig och omfamnar den lena flädermoussen som den serveras med. Och för att röra om lite i våra huvuden har köket slängt på inlagda fläderblommor som bryter in med en resolut syra. Vi ångrar oss om det där med gurkdikten och bestämmer oss för att skriva ett ode till köket i stället.

Sedan briserar bomben. Serveringspersonalen kommer ut och levererar klassikern om en god nyhet och en dålig, och vi stålsätter oss för det värsta. Den dåliga delen är att klockan har hunnit bli så mycket att den sista desserten inte hinns med. Det glada beskedet är att vi som plåster på såren får kaffe och sötsaker, men det är som om hjärnan vägrar att släppa greppet om det där med den sista desserten. Vi gör vårt bästa, men har svårt att dölja besvikelsen. Inte sedan Usain Bolt tjuvade bort sig på VM-finalen på 100 meter har luften gått ur en samling entusiaster så omedelbart. Vår stackars personal försöker trösta oss med att morotsdesserten inte håller samma standard som gurknumret. Vi vill verkligen tro henne, men ingenting av det som vi har smakat under eftermiddagen tyder på att hennes intygande är något annat än ett välvilligt försök till skadereduktion.

Men vi går snällt med tunga steg till loungedelen och sätter oss. Att säga att vi är förkrossade vore inte att ta till överord, och när det första av tre tröstpriser ställs fram tillsammans med kaffe och husets örtte är vi fortfarande märkbart molokna. Det är inte förrän vi får en närmare introduktion till de små paketen av smörpapper som vi skiner upp lite. Det är svårt att göra något annat när man blir serverad karamelliserad benmärg som har stoppats tillbaka i benet. Och efter en första tugga är morotsmissen som bortblåst – nästan. Det är som att tugga på riktigt mjuk smörkola, fast rundare. Och sötare.

I nästa fas av epilogen går vi från sött till syrligt. Framför oss, flödebollar med yoghurt i. De är lite mer kompakta och bjuder på lite mer motstånd än vad vi är vana vid. Med den förföriska syran från yoghurten, i kombination med den ljusa chokladsötman, tar den sig också friheten att rita om flödebollskartan från grunden. Vid det här laget är vi nästan glada över morotsdebaclet – men bara nästan. Och när vi går i mål med det sista extranumret, chokladdragerade potatischips med fänkålsfrön, kan vi inte låta bli att undra lite över det alternativa slutet som vi blev snuvade på. Choklad och fänkålsfrön är något vi tänker lägga på minnet, men potatisen känns en aning vulgär och lite malplacé i sammanhanget. Det hade nog inte moroten gjort.

Fyra timmar senare står vi och fånler utanför det gamla packhuset. Det är så här lycka smakar. Och nej, 837 matexperter har inte fel, inte i det här fallet. René Redzepi och hans entourage ger sig ut i gastronomins tassemarker och gör dem till Noma-land. Där upplöser de gränserna mellan det vi äter och allting annat, och tvingar oss att omvärdera allt som vi någonsin trodde att vi visste om mat. Det är så det ska smaka, eller ingenting alls.

Vurm

Från panasiatiskt mischmasch till fullfjädrad fusion

Vurmat: Wagamama
Adress: Vesterbrogade 3, Köpenhamn
Kontakt: +45 33 75 06 58, wagamama.dk

Det finns något vulgärt och lite fult med restaurangkedjor. Det är något med det enhetliga, det formstöpta, som inte alls harmonierar med våra inlärda förväntningar på vad en restaurang ska vara. Känslan av halvfabrikat och löpande band är svår att skaka av sig – befogat eller inte. Lägg sedan till snabbmat, och tabufaktorn skjuter i höjden som en åkattraktion på Tivoli.

Nu bör Wagamama kanske klassas mer som kedja och mindre som snabbmat, även om slow food-anhängare skulle börja hyperventilera bara av att gå genom dörrarna till denna panasiatiska smältdegel. För tempo är det, och undan går det när beställningar tas, mat langas ut och nya gäster välkomnas. Lokalen är stor, ljus och hyfsat ljudlig, och bara en hög metalldisk skiljer gäster från kök. Estetiken är lite japansk snabbmat som möter skandinaviska linjer som möter amerikanskt pho-hak.

Detta mischmasch av influenser och avtryck går igen i menyn. Det blandas friskt mellan i första hand japanskt, kinesiskt och thailändskt, med små, urbana crossover-parafraser från lite varstans. Och som förstagångsbesökare får vi konceptet förklarat för oss. Det är enkelt. Man har släppt på den traditionella ordningen med för- och varmrätter. I stället beställer vi fritt från menyn och får det serverat i den takt som det blir färdigt. Det låter mer som en logistiklösning än ett koncept, men varför inte? Desserterna får vi emellertid snällt vänta med att beställa tills vi är klara med det andra.

Wakamesalladen för 45 danska kommer med tre sorters tång i lika många prydliga högar på ett avlångt fat. Den gröna är vi bekanta med från våra sushisessioner. I dagens tappning är den en uppvisning i balans mellan sötma, syra och sesam – med bibehållen tångsmak. Vid sidan av den, en brunsvart historia med tydliga toner av ”fem kryddor” och späda lotusrötter som ackompanjemang. Sista högen ut på wakamefatet är en rödbetsfärgad anrättning. Den är helt klart syrligast av de tre och har en bismak av blodmusslor. Vi gillar det.

Utöver wakamesalladen plockar vi två nummer till från sektionen som presenteras som sidorätter. En gyoza för 50 danska kronor, och en misosoppa med syrade grönsaker till, för 25. Gyozan består av fem kycklingdumplingar som först har ångats och sedan grillats. Den finhackade vattenkastanjen ger god krisp, och tillsammans med de andra medspelarna i fyllningen bygger den upp en konsistens som är rena tugglädjen. Men förutom konsistensen förlitar sig dumplingarna till dippsåsen, som har alla de rätta ingredienserna, men i fel proportioner. Sojan slår ut allt annat, och hade det varit den typen av restaurang skulle vi ha frågat efter en skvätt chinkiang-vinäger och lite koriander, för att liva upp det hela en aning.

Vad beträffar mison är den generös och snål på en och samma gång. Vårlök och tång finns det gott om, och silkestofun är precis som den ska. Det är bara soppbasen som torskar på alldeles för lite misopasta. Att servera den med syrade grönsaker är en kul idé, men om det är ett irritationsmoment att serveringspersonalen inte kan identifiera grönsakerna, är det direkt oroväckande att även kökspersonalen måste gå och undersöka saken när vi frågar. Tur att det i alla fall är gott.

När vi har fått undan uppvärmningen rullas huvudnumren in, en chili men utan scampi samt stekta udonnudlar med kyckling och ingefära, för 109 respektive 115 danska kronor. För 109 danska får vi äggnudlar med wokade grönsaker i het sås. Grönsakerna har fått rulla runt i woken precis så länge som de behöver och inte en halv minut mer. Varje tugga bjuder på spänst, struktur och smak. Mest tjänar zucchinin på det – minst löken, som hamnar lite på den råa sidan. Och skulle man tycka att hettan i såsen inte lever upp till förväntningarna, står en riktigt god, lite smårökig chiliolja på varje bord.

Udonen har fått steka till sig lite färg och är fast, med ett distinkt spår av fisksås, vilket är perfekt i mötet med koriandern och ingefäran. Här och var ligger stora, hotfulla chilibitar, som tyvärr lovar mer än de kan hålla. Desto mer vill vi hylla köket för att de vågar rata den knastertorra, tråktrådiga bröstfilén för andra, mer fettprydda delar av kycklingen. Livet blir lite mer spännande med kolesterol.

Allt detta sköljs ner med ingefärs- och citrongräsdricka för 29 danska, en Asahi super dry för 49 och ett stort glas plommonvin med is, även det för 49. Det alkoholfria alternativet är minimalt kolsyrat och påminner om en mild fruktsoda, fast med en bestämd eftersmak av ingefära. Citrongräsaromerna hade dock kunnat få vara tydligare, eller åtminstone existerande. Asahin hälls upp i ett glas som kommer direkt från frysen. Den är en ljus bekantskap med snäll beska, och till äggnudlarna sitter den som en smäck. Men störst intryck gör nog ändå plommonvinet, som serveras i ett stort dricksglas med ganska mycket is. Det sötsyrliga påminner om citrus- och saltinlagda plommon, och för dem som undrar hur det smakar ligger det rätt nära en frisk punsch.

När det är dags för desserterna går vi in för fullfjädrad fusion. Det blir en crème brûlée med ingefära och citrongräs, samt en kula mangoglass för 59 danska, och en bit chokladkaka med en fyllning på wasabi och vit choklad, toppad med vaniljglass och wasabispetsad chokladsås, för 55. Chokladkakan kommer vi inte alls överens med. Den är vacker som en dag i maj, och liksom misosoppan är samtliga ingredienser enastående – var för sig, eller möjligen i andra konstellationer. I sällskap av varandra, och i det här utförandet, slår det slint. Wasabin frontalkrockar med chokladen och beskan som uppstår är inte av den trevliga sorten.

Liknande problem med sammansättning lider även crème brûléen av, om än inte i samma utsträckning. Det är mest mangoglassen som inte går i mål tillsammans med den runda brùléen. Myntan på topp är dock kvällens i särklass mest lyckade drag. De späda bladen leker bra med såväl den runda krämen som mangoglassen. Tyvärr lyser citrongräset även här med sin totala frånvaro. Förvisso väger karamellagret upp en hel del, med sin perfekta bränna, men citrongräs smakar det inte.

Missar och småskavanker till trots skulle Henry Ford vara omåttligt stolt över det här. Effektiviteten går inte att klaga på, och köket ska ha en eloge för att de inte låter det gå ut över kvaliteten. Vi tycker nog fortfarande att det är lite småvulgärt med restaurangkedjor, men det är nyttigt att utmana sina fördomar. Världen blir lite mindre trång då. Och ska det vara så här gott, gör vi det gärna oftare.

Vurm

Blandede følelser

Vurmat: Sticks ’n’ sushi
Adress: Nansensgade 59, Köpenhamn
Kontakt: +45 33 11 14 07, sushi.dk

1994 fick Volvo och Renault grus i maskineriet för deras samarbete. Samma år såg Socialdemokraterna tillsammans med Moderaterna, Folkpartiet och Kristdemokraterna till att hamra in den sista spiken i Atp-kistan. Och en hel värld draperad i flanell sörjde bortgången av Kurt Cobain. Ungefär i samma vända knep Pernilla Wiberg kombinationsguldet i Lillehammer. Justin Bieber såg dagens ljus för första gången, liksom Sticks ’n’ Sushi.

17 år och 10 restauranger senare har Thor Andersens och Kim och Jens Rahbeks skapelse vunnit, befäst och permanentat sin roll som tongivande på den köpenhamnska sushiscenen. Visionerna är vidlyftiga och ambitionerna inställda på att kombinera tradition, kvalitet och ekologiskt hållbar konsumtion. Vi beger oss till Nansensgade, där allting en gång tog fart, för att se hur de stora orden smakar, inrullade i nori, ris och lite fisk.

Under sommarhalvåret kompletteras lokalen en halv trappa ner med en generös uteservering. Vi hade hoppats på en plats i parasollernas svalkande skugga, men i försommarvärmen är det hårdvaluta och vi blir hänvisade till ett bord inne – förutsatt att vi är färdiga och på väg inom ett par timmar, då det är bokat. Så lång tid kan det inte ta att äta lite fisk, så vi lovar dyrt och heligt. Det är dock innan vi får menyerna i våra händer. De är två till antalet, en med färdigkomponerade kombinationer och den andra med lite större spelrum för egen fantasi.

Namnen på det färdigkomponerade återspeglar den uppsluppna skaparglädjen som ligger i grunden, och de genererar många glada tillrop. Anden, laksen & deres venner för 169 kronor säger förvisso ytterst lite om vad man får, men det gör å andra sidan 16 bitar också. Konkurs för 89 kronor är budget med extra allt; allt i det här fallet består av åtta bitar uramaki. Vill man inte ha rått och kallt finns det ett gediget register av grillat och varmt, och vill man ha både och finns Blandede følelser för 179 kronor.

Tidningsfisk

Vi är hungriga – och möjligen lite hagalna – så vi ropar in en Four meal drive med inte mindre än 52 bitar för 500 kronor. Detta kombineras med Mandemad för 179 kronor. För det priset får vi fem olika sorters grillspett, kimchi, ris och sojabönor. Spetten består av grillad kyckling på två sätt, ko och två sorters gris, och för ett tillägg på 60 kronor får vi dessutom en klick japansk potatissallad, ett spettat lamm och lika mycket anka. Vi slår även till på en grönsallad med tofu och grillad fisk för 125 kronor, och slutligen den obligatoriska wakamesalladen för 43 kronor.

I väntan på att maten ska komma bjuds vi på ångande handdukar att torka oss med. Efter en 20 minuter svettig kamp med menyerna är det en högst välkommen gest, och den till en början lite stickiga doften av citrongräs i handdukarna lämnar en mild fräschör efteråt. Växelspelet mellan skarpt och milt fortsätter sedan genom hela måltiden, inte minst i potatissalladen där en på gränsen till menlös potatis frontalkrockar med en riktigt bitig salladslök.

Av de fyra varianterna av uramaki som ingår i vår Four meal drive överraskar den dillprydda mest. I den gömmer sig en bit rökt lax, som tillsammans med dillen känns lika främmande som rätt. Därnäst kommer den ut- och invända rullen innehållande krämig krabba som närmast känns vispad. På nigirisidan är laxen nästan löjligt mjäll, så där så att det räcker med ett litet tryck mot gommen för att fisken ska falla sönder. Tonfisken bjuder på förväntat motstånd och därtill den där lite köttiga tonen. Att köket har ansträngt sig för att hitta icke rödlistad tonfisk gör oss extra glada.

Även på den grillade sidan visar köket omsorg och engagemang som vi inte kan låta bli att bli lite tagna av. Särskilt tagna blir vi av ankbröstet, med tunn panering och inte en minut mer än nödvändigt över grillen. Den grillade fisken vet vi tyvärr inte så mycket mer om än att den är riktigt saftig. Detsamma kan sägas om de två kycklingköttbullarna som får rejäl draghjälp av vitlök. Högst upp på prispallen i grillgrenen ställer sig till slut lammkotletten, som dryper av must och smak.

Med en så stark inledning på både kallskuret och grillat är det synd att köket ska falla på wakamesalladen, som ändå borde betraktas som det mest tacksamma att arbeta med i sammanhanget. Tyvärr blir det inte många rätt på den. Visserligen ska den vara knaprig, men det här gränsar mot hårt. Chilin gör knappt något väsen av sig, sesamoljan är tunn och syran saknas. Och det är på syrafronten som svagheterna gömmer sig. Den lyser nämligen med sin frånvaro även i kimchin, som för övrigt skulle må bra av en aning mer vitlök. Här hjälper emellertid chilin till att maskera en del av bortfallet.

Det är aldrig helt utan risk med expansion, och vi drar skeptiskt öronen åt oss när restauranger ynglar av sig i filialer, klusterverksamhet och hela kedjor. Men där andra går i fällan och skapar en uniform mall efter vilken allt ska stöpas för att spela på gästernas igenkänningsförmåga, har gänget bakom Sticks ’n’ sushi valt en egen väg. Och visst låter det mer sympatiskt att utgå från de lokala förutsättningarna och den historia som sitter i väggarna för att låta varje enskild restaurang få sin egen särprägel? Det tycker i alla fall vi, och önskar Andersen och Rahbekarna lycka till med de första simtagen i London senare i år. På hemmaplan önskar vi dem lycka till med att få ordning på syran.

Vurm