Vurmat: Salt & Brygga
Adress: Sundspromenaden 7, Malmö
Kontakt: 040-611 59 40, saltobrygga.se

Framgång föder framgång, heter det. Vi lär oss bäst genom att lyckas, och vi kan köpa dyra föreläsningar om hur vi bäst rider på den positiva förstärkningsvågen. Med en förteckning över utmärkelser som sträcker sig längre än en genomsnittlig, medelsvensk meritlista, torde diskussionen om ägget och hönan vara tämligen överflödig. Med gastronomiska ordensmedaljer såsom Mårtenspriset 2005 av Skåneländska Gastronomiska Akademien och Årets ekokrog 2010 av White Guide torde teamet bakom Salt & Brygga axla rollen som såväl hönan som ägget.

Tonen sätts av grundidén som vilar på GMO-fritt, slow food, ekologiskt, närproducerat och säsongsanpassat. Pk-indexet är farligt högt och det skulle kunna vara hur präktigt som helst. Men för en krögare som väljer lokala producenter med ekoodling, ratar scampi och rödlistade fiskar, genomgående väljer återvinningsbart naturmaterial i inredningen, tänder Svanen-märkta ljus samt skaffar sig kunskaper om garvtekniker för att kunna välja det som är snällast för naturen, för honom handlar det nog mindre om pk-poäng och mer om att ta det som han tror på och göra det fullt ut. Det är en entusiasm som är beundransvärd, oavsett hur kvällens matodyssé slutar.

Bara vinlistan i sig är en smakfull uppvisning i eko. Tre medlemmar i bubbelsektionen samt husets finns på glas. I övrigt är det flaska som gäller. Vi samtalar lite om husets röda, får berättat för oss att det är en chilensk cabernet sauvignon och blir försäkrade om att vi inte kommer att bli missnöjda. Med tanke på utbudet i övrigt har vi ingen anledning att tvivla på 290-kronorsflaskan, så vi ber att få in den tillsammans med brödet.

Till det, en färdigkomponerad meny för 450 kronor, med kallskuret som första numret, tre gånger lamm som huvudakt och rabarber och sorbet som efterspel. Handplockade menyer är bekväma och i det här fallet dessutom genomarbetade, men särskilt mycket utrymme för egen kreativitet lämnar de inte, så trots att det är lockande att ta en till, låter vi bli. I stället plockar vi tomater från Viken för 139 kronor som förrätt nummer två, med efterföljande oxbringa och en avslutande mjölkchokladkräm på Valrhona, för 189 respektive 115 kronor.

Det kallskurna vill väldigt mycket. Det är gott och snyggt, men har lite av en identitetskris. Den skånska spickeskinkan med en mjukt rökt smak står, med all rätt, i centrum, och rygeosten från Fyn är inte heller tokig. Däremot känns tallriken en aning för trång för betor i flera olika former, äggula och kalixrom. Och den pikanta krassen hade gjort sig bättre i grupp än som ensam besökare. Tomaterna, som är konfiterade, rökta och bakade, vill också mycket, men är betydligt mer enhetliga där de ligger uppradade på ett skifferfat. Tillsammans med en skopa basilikasorbet, jordad mandel och sjökorall utgör de fyra tomaterna nästan en egen liten trerätters i mikroformat. Den första lägger sig en bit över gränsen till för salt. Den andra är en explosion i sötma och följs upp av en skön syrlighet i den tredje. Den avslutande frukten smakar ”bara” väldigt mycket tomat, men i tider då tomaten ofta får nöja sig med rollen som pyntstatist som livar upp en trist tillställning är det faktiskt långt ifrån ”bara”. Sjökorallen är en rolig bekantskap med god naturlig sälta.

Att rikta strålkastarljuset på de befintliga smakerna i råvarorna och låta dem bära upp det andra kräver kunskap, självförtroende och bra råvaror. På Sundspromenaden 7 sätter vi ett kryss i samtliga tre rutor, om inte förr så väl när lammet kommer in i trenne skepnader. Allra bäst är den mustiga innerfilén, men vi skulle inte tveka för att sälja en njure och tugga av en tumme för steken eller den egenstoppade, kryddiga korven heller. I den mån mat kan vara en religiös upplevelse, sitter vi som Carola på anabola och vill att lammet aldrig ska ta slut. Den tillhörande friterade getosten gör sig bättre på papper än på tungan, men det känns mer som en parentes. Ett gäng sällskapande kantareller går däremot inte att misslyckas med.

Den rimmade och kokta oxbringan från Tolånga gård når inte riktigt samma höjder, men det säger mer om lammet än om kon. Det är en långbakad historia som faller sönder så där härligt bara man tittar på den. Dessvärre får den sällskap av kvällens enda stolpe ut, i form av halvoxiderad potatis med en bismak av metall. Så vi låter den vara och ställer till med ett eget litet bröllop mellan bringan och den lakritsstinna cabernet sauvignonen. Livet är gott.

Av de båda desserterna blir vi förvirrade, glada och utmattade. Den inkokta rabarbern är salt och örtig, och skapar fina, små kollisioner med den friska kärnmjölkssorbeten. Valrhonakrämen är enastående, och havtorn både som pregnant glass och som en mer honungssöt kräm är briljant. Men det är inte smakerna som hamnar i förgrunden. Det är allt det andra. Än är det lakritstonade gelatinkuber, än är det pannacottaliknande pluttar. Till höger, minimaränger. Vid sidan av, lite karamelliserade gryn. Och här och var, ensamma blåbär. Liksom den inledande tallriken med kallskuret blir det plottrigt och spretigt, och vi tappar fokus.

Det är ingen slump att teamet med Björn Stenbeck i spetsen i tio år har gått från klarhet till klarhet. Det är varken hönan eller ägget. Framgång kan bara föda framgång till en viss gräns. Sedan måste det finnas något att bottna i. I det här fallet är det en övertygelse om det hållbara. Det är helhetsgreppet om kvaliteten och kärleken till det goda. Det märks, och det väger upp för det bitvis spretiga, liksom för personalens stundtals manusbundna presentation av maten. Ja, till och med för den ledsna potatisen. Det är ändå inte den senare som etsar sig fast i långtidsminnet. När dörren slår igen bakom oss och regnet betygar den annalkande hösten drömmer vi oss tillbaka till det omhuldade, ekorykande hallelujalammet.

Vurm