Pollenchock och stjärnglans

Vurmat: Vollmers
Adress: Tegelgårdsgatan 5, Malmö
Kontakt: 040-57 97 50, vollmers.nu

Sedan vi lät smaklökarna charmas av Vollmers gastronomiska saltomortaler har Sydsvenskan rapporterat om en del oegentligheter och arbetsrättsvidriga otyg. Smaklökarna är lika charmade, men inte utan en bitter bismak av bluff. 


Det finns en seglivad fråga, som varje nobelpristagare i litteratur är dömd att följas av, i samma stund som de där miljonerna i prispengar byter hand; är priset slutet på en lysande karriär? Kommer utmärkelsen med en black om den kreativa foten? Och är det i Blå hallen som den stora skalden till slut ska få sin dödskyss?

Antagandet är inte helt orimligt. Efter att ha nått toppen återstår egentligen bara en väg. Och bara vetskapen om de förväntningar som bubblar i kölvattnet av ett nobelpris, borde få vilken Günter Grass som helst att tappa fattningen, eller åtminstone en del av skrivgeisten.

Vi tänker att det är lite samma sak med Michelinstjärnor – kul, men inte helt ohämmande. Å andra sidan borde vilken Heston Blumenthal som helst kunna få en släng av prestationsångest av att husera i lokalerna på Tegelgårdsgatan 5, med Trappaner och Trio som förelöpare. Vi säger borde. För naturligtvis besitter bröderna Vollmer större integritet än att låta sig ruckas av en bildäcksmaskot – liksom Grass har andra drivkrafter än att få hålla en nobelföreläsning.

Integritet är kul. Närhetsprincipen för råvaror är också kul, i synnerhet när avståndet märks ut i mil efter varje rätt. För 650–950 pengar får man mellan fyra och åtta rätter. Motsvarande vinmeny spänner från 495 till 795. Vi kör på mittenvarianten, med bubbelbonus.

IMG_4096

Det blir ingen nobelföreläsning i kväll, även om de smått anekdotiska presentationerna av vinerna har snudd på litterära kvaliteter. Vi får inte heller så mycket stjärnglans, vare sig i form av Grass, Blumenthal eller någon av bröderna Vollmer, som håller ställningarna i köket. Men allt annat får vi, och då menar vi precis allt – från konfiterad jordärtskocka, på sekunden bränd om rätt sida sotgränsen, via granskott i två utföranden, till husman deluxe i form av torkad lammfiol med stuvad purjo. Och då har vi inte ens kommit fram till huvudnumren.

Innan vi gör det hinner vi med ytterligare tre amuser. In kommer en laddning gougère med västerhavsost, som i kvällens utförande låter petit-choun korsa väg med såväl poppers som poffertjes. In kommer chips på Vikentomater, pyntad med dehydrerad mejram. Alla som följt oss genom åren vet att vad som helst som någon gång varit dehydrerat får oss på fall. Tomatchipsen gör mer än så; det är långsamma, behagliga rysningar som löper genom kroppen när vi trycker de lövtunna chipsen mot gommen. In kommer, som avslutning på uppvärmningen, en svampbuljong med rivet smör, och blir vi hemskickade efter det här, är vi ändå rätt nöjda – åtminstone om servisen skickar med flaskan med Foliage och två sugrör.

IMG_4116

Det gör de inte. I stället fyller de på brödet, som vi glupskt tryckt i oss. Vi skyller eventuella brister i bordsskicket på briochen. Vi skyller även på den demonterade och remonterade broccolin som ackompanjerar tångkrabban. Och på glasen med Saint-Chinian, som vi får till. Eller som vi sammanfattar det: kattpiss på ett bra sätt.

Nummer två i kanonaden av huvudakter presenteras som lite av en signaturrätt, och är bestående av spetskål med gris och sherry. Möjligen är vi – husmanskramare av rang, som vi är – extremt tacksamma för just den här delen. Men detta faktum undantaget, är denna hommage till kålpuddingen inget mindre än ett stycke lycka, och till och med efter den välbalanserade skogsduvan och den efterföljande makalösa kalven med kärnmjölk och silverlök, undrar vi om det inte kunde vara så att någon av efterrätterna kunde vara kålpudding.

Det är det inte. I stället får vi ost på två olika sätt, varav ett av dem inbegriper tunt skuret och hoprullat päron (det är säkert förberett, tillagat, bankat och hamrat efter konstens alla regler, men åsynen av denna smäckra installation, slår ut varenda hörselcell, och vi sitter mest och nickar för att så fort som möjligt få kasta oss över det lilla underverket).

IMG_4128.jpg

Efter de två ostnumren intar kvällens sista officiella akt scenen, i form av en mousse på färskost, nypongelé, rosenvatten och bipollen. Att vi inledde kvällen med att svara pollen på frågan om eventuella allergier, var kanske mer ett uttryck för humor än oro. Några tuggor bipollen senare och ett helt huvud som hetskliar inifrån och ut, är förhållandet snarare tvärtom. Men ska vi någon gång dö av pollenchock, har vi just blivit serverade den perfekta anledningen.

Och som om inte det var nog, rundas vi av med lite äpple och red ale-kräm, maltflan och frusen vispad grädde – alltihop pudrat med rostad jäst. Efter kvällens kavalkad är mängden grädde lite i mesta laget, men gott är det så det förslår. Och vi är eniga; alla restauranger med minsta uns av värdighet borde ha åtminstone en ölbaserad dessert.

IMG_4134

Och när vi tror att den sista kulinariska pjäsen är avfyrad bjuds vi på ett extranummer: wienerbröd. Skit i stjärnglansen. Det är med sådan köksglädje man vinner gästernas gunst – den och en rejält tilltagen dos med god mat, kantad av genomtänkta viner, som i sig inte alla gånger är så självklara, men som tillsammans med de olika rätterna skapar en hel liten värld som vi gärna skulle ta vårt pick och pack och flytta in i. Och alltihop delikat paketerat i små, trollbindande berättelser. Det är storytelling när det är som bäst. Här finns ingen framkramad historia som ska säljas in. Historien finns redan. Den ska bara förmedlas – och det gör bröderna Vollmer och teamet med bravur.

Vurm

Annonser

Roligare än bra under fusiongaloscherna

Vurmat: Namu
Adress: Landbygatan 5, Malmö
Kontakt: 040-12 14 90, namu.se

Det finns tendenser, som lovar mycket men till slut passerar som parenteser. Det finns trender, som gör anspråk på diktat, som i efterhand får nöja sig med den statiska rollen som tidsmarkör. Och så finns det det tidlösa, som utmanas snarare än utmanar, och som med ett stoiskt lugn vilar i sin egen värdighet.

Fusionköket med element från gastronomiska ytterligheter andas lika mycket ovädrat stekos som Ny demokrati och Ace of base skorrar 90-tal. Det var roligare än bra, och många gånger faktiskt inte ens särskilt roligt. Så när vi blir tipsade om Namu, där Malmö möter Seoul är det inte utan farhågor för drag under galoscherna och västkustsk baktakt som vi stillar vår nyfikenhet.

Mandu

Vi är sent på lunchen, och i servisen diskuteras det högt och obesvärat om huruvida sällskapet som kommer efter oss ska släppas in. Just de återkommande kollegiala diskussionerna ger en känsla av att det öppna köket med fri insyn har stöpts om till en transparent servis utan professionellt filter, och associationsbanorna för oss snabbt tillbaka till första bästa nationspub i valfri studentstad.

Över huvud taget känns servisen tafatt, på gränsen till praovarning. Det finns en rastlöshet och en osäkerhet som tar sig uttryck i styltigt levererade inövade fraser, som i bästa fall känns välvilliga. Inget ont i det; alla är vi nybörjare tills vi blivit varma i kläderna. Men det blir besvärande när man är så begränsad i egna initiativ och flexibilitet att man inte ens vågar ta en beställning som kombinerar en enrättslunch med en trerätters dito utan att rådfråga köket.

Det är nämligen det vi gör, och landar med en gochujangbakad grisnacke med kålrabbi, päron och jordärtskocka för 125 kronor, och vad som paketeras som en affärslunch för 345. Den senare är en komposition bestående av inledningsvis mandu – koreanska dumplingar – lågtempererad röding, och avslutningsvis karamell- och misoglass.

Innan vi får in vår mat blir vi serverade en lök- och pumpasoppa, som balanserar sälta och sötma på ett delikat manér, som flirtar med det vulgära utan att slå över. Och vi önskar att den balanskonsten hade smittat av sig lite på grisen också. Den är nämligen bitvis överbakad, om än generös i smaken. Detsamma måste tyvärr sägas om grisen i mandun, som är så kompakt att vissa tuggor är snudd på stumma. Desto bättre har köket lyckats med kålrabbin. Mer spänst åt folket!

Misoglass

Rödingen förstår vi först ingenting av. Den känns mest som ett blekt stycke blygsamhet med lite krimskrams på – tills vi upptäcker ingefäran. Den gör hela skillnaden, och är nästan lika klockren som karamell- och misoglassen. Men bara nästan. För vi skulle kunna komma tillbaka enbart för glassens skull, även om den, i ärlighetens namn, varken smakar miso eller särskilt koreanskt.

Just det sistnämnda är troligtvis en ganska god sammanfattning av Namu; det är inte så mycket Sverige möter Korea, som Sverige möter Jennie Walldéns uppfattning av Korea. Visst rör hon om lite i grytan, men huruvida det är bättre än kul får framtiden utvisa.

Vurm

Någonstans i Malmö

Vurmat: Restaurang Lotus
Adress: Engelbrektsgatan 11, Malmö
Kontakt: 040-97 30 91

Stadsdelar i Malmö är minerad mark för en utsocknes som vill smälta in. Ett kvarter hit eller dit är aldrig ett kvarter hit eller dit. Gränserna är knivskarpa och protester från stadsdelspatrioterna låter inte vänta på sig om fel gatstump buntas ihop med fel del av stan. Rätt ska vara rätt och ingen oönskad gatstump ska komma och åka snålskjuts på grannens renommé. Man behöver inte ens vara någon särskilt stor entusiast för att vilja stycka upp Gamla staden i ytterligare delar.

Så lite synd är det om de gatstumpar som liksom faller mellan stolarna. De bildar mellanrummen och får axla rollen som små, urbana svarta hål. Det kan förvisso diskuteras huruvida den delen av Engelbrektsgatan som täcks upp av nummer 11 är att betraktas som en stump; den semantiska verkligheten är nog snävare än så. Men nog bär den en tydlig air av utböling i egen stadsdel. Gamla väster sneglar oblitt på den utomäktenskapliga byrackan. Lilla torg ligger förvisso runt hörnet, men det är ett hörn med en mycket kall hand. Och Gustav Adolfs torg håller sig på behörigt avstånd. Från vad är vi nyfikna på och kliver in, kanske inte så mycket av sympati för den bortvalda som av överansträngning i jakten på lunch.

Upplägget är perfekt för den rådande blodsockerstatusen. För 85 kronor per mun får vi plocka maki och nigiri tills vi pratar flytande japanska. Och när vi tröttnar på det finns det en handfull varmrätter, från huvudsakligen det kinesiska köket, att gå lös på. Visst, vid en första anblick är det brokigt, och den som kan sin historiebok vet att det sino-japanska inte alltid varit den bästa kombinationen, men vi lär i varje fall slippa gå hungriga härifrån.

Salladsbordet på burk låter vi bli. Det är lågt blodsocker vi har drabbats av, inte det trettioåriga kriget. I stället torpedar vi in oss på sushidelen, som till en början – av förståeliga skäl, med tanke på att klockan ändå har hunnit bli halv tre – är ganska utplockad, men som köket snabbt fyller på. Urvalet är inte överväldigande, och det som bjuds lär inte skrivas in i någon matblogg för högsta originalitet. Ett plus dock, och ett rejält sådant, för den fria tillgången till gari och wasabi, i synnerhet då garin är riktigt späd och emellanåt kickar till ordentligt.

På maki-sidan hittar vi en tempurafriterad förhandsfavorit. Tyvärr lever den inte upp till förväntningarna, och beslutet att använda tonfisk på burk får oss att ifrågasätta kökets omdöme å det grövsta. Efter att ha smakat och ratat håller vi oss till två olika uramaki, den ena med avokado och krabbstickor och den andra med avokado och lax, och därtill rullad i rom. Av dessa båda är den senare strået vassare.

När det kommer till nigirin är det standardstuk med lax, vit fisk utan namn och ond scampi. Det är i ärlighetens namn ganska tråkigt, och inte får det något lyft heller av det vinägerfattiga riset som skulle behöva packas bättre. Om inte förr, är vi nu evigt glada över den öppna wasabibaren.

Där vi sitter på innergården konstaterar vi, utan att lägga någon värdering i det, att den ser ut som en vågad blandning av äldreboende, 80-talsbygge och en tysk rastplats. Det är en svindlande observation som väcker många tvångstankar, och vi hastar vidare till den varma delen av buffén, som är placerad under knallröda lampor med små lappar på vilka det står vad de olika rätterna är för något.

Även denna del är utplockad så här dags. Å andra sidan är vi mer nyfikna än hungriga vid det här laget, och till små smakprov räcker det. Först ut är currykycklingen med bambu. Curryn är rund och släpper igenom en tydlig smak av ingefära. Grönsakerna är dock en aning slaka och kycklingen svår att hitta. Samma sak gäller pepparbiffen, som är mer peppar än biff.

Efter det ger tar vi oss an vitlöksräkorna. De är fasta och har en god vitlökssmak i grunden, något som köket har gjort ett tappert försök att döda med för mycket salt. Just sältan är ett genomgående drag på varmfronten. De enda som klarar sig hyfsat från saltkaret är vårrullarna, eller åtminstone de små, friterade ansatserna till vårrullar. För så gott som tillplattade och utan fyllning blir det just bara platt.

På något sätt känns det symptomatiskt, att på adressen som inte går att placera hitta en restaurang som vill vara allt. Svenskt salladsbord på burk blandas med bassushi, för att toppas med några slängar kinesiskt. Det spretar, vilket i sig inte behöver vara något dåligt; många segrar har vunnits med god vilja och lite crossover. Men här är det något som saknas. Vi tror att det är hjärta.

Vurm

En fransos, en spanjor och Husman

Vurmat: La Roche
Adress: Larochegatan 5, Malmö
Kontakt: 040-30 36 36, laroche.se

Det är något som känns avigt med ett franskklingande namn på en uttalat spansk restaurang. Måhända att den är uppkallad efter gatan som den ligger på. Det håller möjligtvis som en rimlig förklaring, men knappast som ursäkt. Vi hoppas att kompromisserna är koncentrerade till namnet och att integriteten är desto högre när det kommer till matlagningen, när vi lämnar lunchsorlet på Lilla torg bakom oss och slinker in på La Roche.

Den allra ymnigaste ruschen har hunnit lägga sig när vi kommer in vid halvettsnåret. Det tryckande kvalmet från åskmolnen har lyckats ta sig in genom dörren och det är, om möjligt, ännu fuktigare inne än ute. Känslan av att luften hänger och klänger över oss avtar inte precis av den skvaliga musiken som flödar högt och fritt. Och de idogt blinkande lyktorna i taket skapar samma obehag som vi tänker oss skulle uppstå i ett kärleksmöte mellan Lars von Trier och David Lynch. Så vi blir lättade när menyerna ställs fram och vi får annat att fokusera på.

Stolsrygg

Efter en första anblick ter sig lunchmenyn oinspirerad. Efter ytterligare en genomgång enas vi om att den bara är slutet-av-säsongen-trött och beställer sedan in stekt rimmat fläsk och en tapastallrik för 85 kronor styck. Vår kypare hinner knappt lämna bordet förrän grannens vitlöksbröd landar en halvmeter från oss och spelar på våra vitlökssträngar. Vi ropar tillbaka Herr Kypare och lägger kvickt till vitlöksbröd för 34 kronor.

Fläsket serveras med nypotatis, stekt lök och en lite sötaktig sås. Husman slår hål på den spanska illusionen ungefär lika bra som det franskklingande namnet. Men det är lunch. Det är business. Vi köper det. Och vi hade köpt det än mer om fläsket inte var partiellt torrt. De delar som är bra klarar sig emellertid utan anmärkningar.

Tapastallriken är … slutet-av-säsongen-trött. Den består av marinerade oliver, vitvinsbräserade blåmusslor, friterad bläckfisk, chili- och honungsglaserat kycklingspett och ett stycke spansk bondomelett. Vi tror att omeletten ska ha en mild framtoning, men det är synd på råvarorna när milt går över i identitetslöst. Särskilt blek ter den sig i kontrast till de fasta oliverna, med lite för skarp sälta – på samma sätt som oliverna känns oengagerade i jämförelse med kycklingspettet, där honungen sitter som en smäck och det torra köttet knappast gör den någon rättvisa. En bläckfiskring är en bläckfiskring är en bläckfiskring. Finns det något sätt att gå fel, har köket gjort ett bra jobb med att ducka för det. Den tillhörande aiolin är dock lite för tungt vitlökad och därtill grynig. Den enda medlemmen i den spanska kvintetten som passerar helt prickfritt är blåmusslorna, men när det kommer till skaldjur handlar det kanske mer om bra råvaror än något annat.

Och vitlöksbrödet, det vitlöksbrödet. När det väl kommer in är vi redan en bra bit in i tuggandet och tyckandet. Brödet är köttigt och de delar som är välsignade med vitlökssmör är riktigt goda. Tyvärr är de delarna utspridda efter vad som tycks vara lunchsömnigt godtycke. Det var grannarnas bröd som fick oss på fall, med en gyllengul yta, mycket fras och rikligt med persiljestänk. Efter att ha smakat på vårt eget, med mindre allt, är det fortfarande grannarnas vi vill ha.

Med ovan sagt, inget ont om köket. Men det märks att sommarvilan stundar och att vårsäsongen har tagit ut sin rätt. Inget är dåligt, men det är något som känns avigt. Tyvärr är det inte begränsat till franskan och Husman. Men det är lunch. Det är bukfylla. Det är synd.

Vurm