Etikettarkiv: Malmö

En välmarinerad kycklingfot rör inget hjärta

Publicerad den av
Svara

Vurmat: China Garden
Adress: Möllevångstorget 5, Malmö
Kontakt: 040-883 00

En dumpling är en dumpling är bara början till ett helt litet gastroversum. Dessa välfyllda knyten är en del av den över hundraåriga dim sum-traditionen med rötter i det kantonesiska köket. Dim sum, en engelsk transkribering av det som på kantonesiska betyder att röra vid hjärtat, anses ha sitt ursprung i tehusens servering av tilltugg vid teprovningarna. Vi är inte helt säkra på vad det där med hjärtat har att göra med maten. Då är företeelsen yum cha, som dim summandet är en del av, betydligt lättare att förstå. Det betyder ordagrant att dricka te, vilket är just det man gör till de små munsbitarna.

I många storstäder utanför landets gränser finns tradition, kunskap och, inte minst, underlag, för att en stående dim sum-repertoar med såväl bredd som kvalitet ska vara möjlig. Där rullas ångande färska dumplingar i bambutråg ut efterhand som de blir färdiga för servering. Skjutande på en välfylld vagn går personalen runt och ropar ut vad de har att fresta med för stunden, och det är bara till att vinka till sig det man vill ha och få det uppskrivet på notan. I rikets tredje största stad är det lite torftigare med utbudet; här är vi hänvisade till China Garden, som kör en återhållen variant av konceptet på helger fram till någon gång på eftermiddagen.

Med den livliga lördagshandeln på torget från första parkett är det en lätt surrealistisk-voyeuristisk känsla som letar sig fram och greppar tag. Det som skiljer oss från dem är inte mer än en skiva glas och ett stycke asfalt. Ändå kunde stojet och rörelsen några meter bort inte kännas mer avlägset, och glasrutan förvandlas i ett nafs till ett filter, fullkomligt ogenomträngligt för allt som inte andas syntet, etnokitsch och 80-tal. Vi har varit med om väntrum på Folktandvården som är mindre sterila.

Nåväl, vi ska inte döma hunden efter håren, eller – för den skull – den kinesiska draken efter granitimitationen. Att personalen springer runt och maniskt sprejar de avdukade borden med ett Mr. Muscle-liknande medel bättrar förvisso inte på utgångsläget för vårt fortsatta tyckande. Att de står två meter från oss och halsar cola direkt ur flaskan genererar inte direkt några plus i protokollet. Det gör inte heller toanyckeln som hänger på framsidan av bardisken. Men vi försöker i alla fall hålla modet uppe vad beträffar maten.

Menyerna har fått sig en rejäl ansiktslyftning sedan vi var här senast. Då, skrynkliga och fläckiga med hög sunkfaktor. Nu, nyplastade med hård, alkosponsrad pärm. Tillsammans med menyerna får vi även en krysslista, där det är tänkt att vi själva ska skriva in vår beställning. Att vi inte är helt säkra på vilken ruta som motsvarar vilken rätt, än mindre behärskar det kinesiska språket så att vi kan tyda krysslistan, verkar inte bekymra personalen nämnvärt. Och lika briljant som vår kinesiska är, lika strålande verkar personalens tekunskaper vara. Ok, så vi har inte gått in genom dörrarna till ett tehus. Det är vi fullt medvetna om. Men på nivå med ”ett jasminte och två andra, svarta, beskare” tycker vi i alla fall inte att teribban behöver ligga. Vi beställer en kanna jasminte och en kanna annat, svart, beskare. Det senare är lite halmigt och drar åt oolong-hållet.

Först ut är räkdumplingarna. Tyvärr håller inte deg och fyllning ihop särskilt väl, med följden att vi får äta dem var för sig. Å andra sidan är räkfyllningen riktigt knaprig och gör sig bra som solotugg. Därefter dyker vi ner på våra stekta wor tip, för somliga mer kända som potsticker. Dessa köttfyllda knyten tillagas i två steg, och ångas en stund innan de åker ner i pannan för att få lite färg och stekyta. De som vi serveras hade definitivt mått bra av en lite längre stund i pannan. Att de är härligt flottiga får väga upp för den lite för generösa saltningen.

Lika mysfeta är rullarna på rismjöl, vilka säljs under namnet rispannkakor. De är fyllda med char siu-sött fläsk, som tillsammans med den småsöta sojan skapar ett påtagligt djup. Den enda invändningen som koriandermissbrukarna i oss har är att det är för lite av det färska örthacket på topp. Dock har vi större överseende med det än med att vi får in de ångkokta lotusbullarna så här tidigt i sittningen. Lotusfyllningen är len som en Lambi-reklam, och vi sväljer att bullarna är stämplade med något så ocharmigt som ”Guan Poh dim Sum PTE LTD”, men det hade varit uppskattat att låta efterrättsbetonade delar av beställningen komma in mot slutet i stället för att gå enligt principen att först ut ur ångkokaren får serveras.

I dipparsenalen hittar vi en chiliolja som är härligt stickig, men som lider av akut vitlöksbrist. Bredvid den, en högst ordinär soja som vi varken kan säga bu eller bä om. Bredvid den, en sriracha som skriker efter mer syra och mindre – det vill säga inget alls – av något som vi ringar in som tomatsötma. Som vanligt i de här sammanhangen saknar vi chinkiang-vinäger och ber om det. Ut kommer en flaska röd risvinäger som vi inte kan beskriva som något annat än godisrosa och kvalmig. Vi vet inte vad som är i den mer än E-ämnen, men en prislapp mitt på flaskan skvallrar i alla fall om att den har kostat 11 dollar en gång i tiden.

I nästa laddning från köket får vi ut ångkokta köttdumplingar, friterad taro och kycklingfötter, eller fenixklor som de också kallas. I det kinesiska köket handlar det där med tryne till svans inte om trendkänslighet, det är ett gastroekonomiskt arv. Kycklingfötterna är härligt marinadsöta och mjälla på gränsen till att falla isär när man klämmer tag i dem med pinnarna. Den friterade taron bjuder på god sötma som samsas med köttet om våra smaklökar. Den är en aning fettdrypande, och hade med fördel kunnat mellanlanda på lite hushållspapper, men sammantaget funkar det. Till slut har vi köttdumplingarna. Dem låter vi bli att kommentera. Det är onödigt att raljera.

Yum cha-konceptet är trevligt och dim sum-traditionen är väl värd att introducera på bred front, nu när både tapas och meze har haft sina segertåg i småtuggsklassen, och med de senaste årens dumplingvurm kanske det slutliga genomslaget ligger runt hörnet. Men frågan är om alla ångande dumplingar och väloljade rispannkakor i hela världen är skäl nog för en helgsittning på China Garden, ens för blygsamma 256 kronor. Vi fingrar lite på vår nedsojade plastservis och låter saken bero.

Vurm

Tre rätt, ingen vinst

Publicerad den av
Svara

Vurmat: Brogatan
Adress: Brogatan 12, Malmö
Kontakt: 040-30 77 17, brogatan.com

Om man tillhör den maltmaniska, humlehävande kategorin av öldrickare som går igång på smala produkter från obskyra mikrobryggerier i någon av världens alla ändar, finns det två namn man behöver minnas i Malmö: Brogatan och Nya Tröls. Det är så långt bort från en ängsligt bakåtslickad vodka Redbull man kan komma. Fattas bara i fallet Brogatan, där man har gjort anspråk på Systembolagets gamla lokaler. Men det var länge sedan. Mycket öl har runnit ur tapparna sedan dess, och över åren har man fått, i det närmaste, institutionsstatus som den avslappnade krogen där man kan trilla in på en bit mat och något gott i glaset.

Och det är opretentiöst. Bistrokänslan och det höga tempot sätter tonen både i bardelen och inne i matsalen. Efter att först ha blivit förbisprungna av personalen ett antal gånger och sedan hetsplacerade försöker vi varva ner med varsitt glas cava för överkomliga 80 kronor glaset. Den får tyvärr ingen närmare presentation utöver att det är cava. Men gott är det. Den avslutande beskan föregås av friskare tongångar som accentueras av de kittlande bubblorna, och vi blir så hänförda att vi har överseende med att personalen har glömt bort vår flaska rött när förrätterna rullas in.

Lika hänförda känner vi oss inte vad gäller brödet, en kompakt baguettehistoria med seg i stället för knaprig skorpa. Men det duger i alla fall att doppa i den rykande heta örtoljan, som sniglarna kommer in i. Det är gott, och för 80 kronor kräver vi inte någon mer raffinerad lösning än rykande het örtolja.

Den andra förrätten är plockad från kvällens färdigkomponerade trerättersmeny för 345 kronor. Det är en blomkålssoppa med rökt sidfläsk. Det känns inte snällt att jämföra den med en pulverprodukt från Knorr, men i stället för underbetyg till köket väljer vi att se det som en komplimang till Knorr. Och det är faktiskt inget fel på soppan. Den är bara lite … knorrig. Och hade alla fläskbitarna varit lika knaperstekta som den mest knaperstekta hade vi dessutom varit ganska nöjda med en soppa som inte enbart var upptagen med att stryka våra gommar medhårs.

Personalen håller fortsatt högt tempo och ser stundtals lite jagad ut. Även om det är underhållande att se på, föredrar vi att bli serverade hellre än något som i milda ordalag kan liknas vid touchdown. Att få varmrätterna släppta i farten, till någon monosyllabisk kvasipresentation med dopplereffekt, punkterar såväl matlust som drickslust. Och när vi efter en hel förrätt senare får frågan om vi vill ha något annat än vår cava att dricka, längtar vi faktiskt bort en aning.

Vinet, en 380-kronors Vin de Pétanque från 2010, luktar sött och bärigt. Det är en ekologisk historia på grenache och syrah och bjuder på en strävhet som låter sig tyglas först när den kommer i kontakt med de varma animalierna, bestående av ankbröst från kvällens meny samt en skånsk unggris för 190 kronor. Fågeln ackompanjeras av tunt skivade päron, spetskål och potatispuré, som till konsistens mer påminner om dess goda vän, moset. Men ankan gör i alla fall skäl för sin död, och en distinkt grillsmak på ytan håller oss på gott humör.

Det unga klövdjuret får sällskap av ett fantastiskt äppelmos, som sopar mattan med de lätt överkokta rödbetorna. Grissvålen är lekfullt knaprig, om än en aning besvärlig i längden, men grismusten är det i alla fall inget att anmärka på.

Sedan kommer den långa väntan. Barn har förlösts snabbare än vi lyckas få in våra desserter. Efter tjugo minuters fram- och tillbakaspringande behagar personalen äntligen fråga oss om vi vill beställa något sött. Det hade varit helt på sin plats – om det inte vore för att vi i anslutning till beställningen av trerätterspaketet i början av kvällen passade på att beställa även den andra desserten. Steget från oengagerad till noll koll är skrämmande litet, och dessvärre ett faktum när vi efter ytterligare tio minuter presenteras för en apelsinparfait med choklad och nötter. Förlåt, vi vet att likheten kan vara slående om man blundar, trummar på öronen och ropar ”köttfärssmoothie” samtidigt som man tar beställningen, men i den andra verkligheten, där vi andra befinner oss, är det ganska långt mellan apelsinparfait och chokladmousse.

Nåväl, glaset kan få vara halvfullt, och crème brûlée-beställningen är i alla fall rätt. Ingen skulle nog fara illa av att den kom i kontakt med lite mer vanilj, men i övrigt är den precis som vi vill ha den, krämig, fyllig, med en oklanderlig sockeravslutning. Till detta, röda och mörka bär som stökar runt med det välkammade.

Och så var det den köksförgätna chokladmoussen för nätta 75 kronor. På plussidan visar den upp riktigt goda nötter som ligger gömda i moussen. Hade nötterna i det mjuksaltade chokladflarnet, som pryder hela skapelsen, varit av samma kvalitet hade det inte funnits någon minussida att tala om. Men jolmiga nötter är inte särskilt klädsamt. Inte någonstans. Inte någonsin.

När det begav sig, i slutet av det glada åttiotalet, erhöll man hedersbetygelsen lyxkrog. Det fanns säkert många skäl till att man valde att sadla om och byta färdriktning, och att döma av den publikgunst som man har vunnit kan det knappast betraktas som ett dåligt val. Men att lätta på pretentionerna ska inte misstas för att släppa på ambitionerna. Tempo är en sak. Intensitet är bra. Men en missad flaska vin, två förbisprungna gäster och en bortväxlad dessert är ungefär lika klädsamt som jolmiga nötter. Nåväl, glaset kan få fortsätta att vara halvfullt; man har i alla fall ett bra ölsortiment.

Vurm

Den indiska matfabriken

Publicerad den av
Svara

Vurmat: Indian Haweli
Adress: Södra Förstadsgatan 88, Malmö
Kontakt: 040-12 31 24, indianhaweli.se

En gång, för många år sedan, åt vi på en indisk restaurang i Örebro. Det var ett oansenligt, litet sjapp, dörr i dörr med Skatteverket. Läget var fruktansvärt ocharmigt, och allting kändes lite utanför. Men så finns det ju de som menar att hela Örebro känns lite utanför. Nåväl, läget till trots hittade gästerna dit. Det var ett sådant där ställe som ingen med minsta gnutta kärlek för mat kan värja sig mot. Smakerna fick ta tid. Dofterna fick ta plats. Och chaiteet som fick koka från tidig morgon var inte färdigt för servering förrän framåt eftermiddagen.

Sedan dess har ribban för krogar med indiska förtecken legat kvar på samma höjd, och letandet efter en sydsvensk matfrände till den asiatiska närkingen har fortgått – dessvärre utan några givna kandidater. Men över ett halvt decenniums fruktlöst arbete med ljus och lykta är inte skäl nog att ge upp. Vi bestämmer oss för att det finns en självklar anledning till att Indian Haweli har hållit curryfanan högt i över 14 år. Och med Möllevångstorget bokstavligen runt hörnet finns det i alla fall inget att klaga på när det gäller läget.

Tyvärr kan inte ens ett bra läge rädda det första intrycket innanför dörren, vilket lämnar en hel del övrigt att önska. Det tiotalet meter som vi tillryggalägger innan vi kommer fram till baren för att beställa kantas av idel smutsiga bord och utbrunna värmeljus. Det oengagerade går sedan igen i personalen, som mest verkar vilja få lunchbeställningen överstökad. Att vi dessutom blir satta på vänt till fördel för ett telefonsamtal gör oss faktiskt inte ett dugg mer imponerade.

Lunch serveras vardagar mellan klockan 11 och 15. Fyra till fem rätter, varav minst en vegetarisk, utlovas till priser från 55 kronor. I det ingår dricka till maten och en kopp kaffe eller te efter. En handfull halvhjärtat besvarade frågor och ett telefonsamtal senare har vi beställt en tandoorikyckling och dagens vegetariska, som består av en aloo med svamp. Därtill beställer vi vitlöksnan för 20 kronor och en lassi för lika mycket. Den senare är slut för dagen, så vi tröstar oss med att nanbrödet inte dryper av fett, vilket det har en tendens att göra ibland.

Vi vill verkligen hitta ett ställe som serverar indiskt med högre ambitioner än att det just bara är indiskt, och med de 14 åren i trogen tjänst hoppas vi att det ska vara här som vi slutligen sätter det där krysset i protokollet. Men våra förhoppningar kommer på skam. Den knappt mesljumma maten kommer in på brickor som vi på bästa sändningstid har lärt oss att de ser ut i ett amerikanskt fängelse, och det enda som skiljer tandoorikycklingen från aloon med svamp är att det ligger en kycklingklubba på den ena brickan och potatis med champinjoner på den andra – föga fantasifullt. I övrigt är det på riskornet identiskt.

I de övriga facken på brickan ligger det raita, slak sallad med vissen gurka och trött tomat, lite dal som i smak påminner en aning om ärtsoppa, samt en kulle med för torrt ris som är toppat med något slags potatisbulle. Den sistnämnda är en ganska menlös historia, och vi går snabbt vidare till raitan som bjuder på god sälta. Tandoorikycklingen kan sammanfattas med tandoori och kyckling, inte så mycket att orda om. Bäst i test blir aloon. Möjligen är svampen lite väl sladdrig, men i ärlighetens namn känns det som det minsta problemet som man dras med på Indian Haweli. Och funnes det ett långputtrat chai skulle vi inte sätta våra sista slantar på det.

Vurm

Neotantism de luxe

Publicerad den av
Svara

Vurmat: Hollandia
Adress: Södra Förstadsgatan 8, Malmö
Kontakt: 040-12 48 86, hollandia.se

Vi funderar över vad som besitter högst tantstatus, rom eller cognac. I tider då neotantismen sveper över landet som mediepandemisk influensastorm känns det viktigt att veta. Och i ambitionen att kröna helgen med en tvättäkta tantfika är det direkt avgörande. Vi vill hitta något som kan gå hand i hand med den där Napoleonbakelsen, något som ramar in det där gräddkantat tidlösa som vägrar låta sig ompaketeras till något annat. Och vad skulle vara ett bättre ställe att leta än på Hollandia, denna sockerstinna klenod med anor från förra sekelskiftet?

Det är lördagseftermiddag ett par helger före jul och endast ett sockersug av fjärde graden skulle kunna ta över våra hjärnor så pass att vi, mot bättre vetande och med förståndet som insats, kastar oss rakt in i julhandelshysterins epicentrum. Det är tjockt med människor i bylsiga jackor och pälsiga mössor, och hur vi än försöker är det omöjligt att klämma sig förbi utan att bjuda på något som närmast kan liknas vid en halvhjärtad hockeytackling. Till slut har vi kommit fram till glasdisken. Där blir vi först besvikna, sedan ändå lite hoppfulla, och till slut fullständigt hagalna.

Det där med bakelser inser vi mycket snart att vi får ge upp; på Hollandia är det tårtbitar som regerar. Tantfaktorn är noll, men tårtorna ser, i utbyte, löjligt goda ut. Passionsmoussetårtan är en given kandidat. Sedan velar vi mellan cappuccinotårtan och den som smakar Baileys. Vi blir varmt rekommenderade att ta den förra, men tycker att spritindränkt sockerkaka låter strået vassare.

Till de båda 45-kronorsbitarna lägger vi till en Desirébulle för 24, en mördegskaka med mandelmassa för lika mycket, och en Sarah Bernard för 27. Till det, en slät kopp kaffe med påtår för 35 kronor. Och så var det det där med rom eller cognac – inte som avec, utan som smaksättare till den varma chokladen. Vi vet inte vad som skulle ge oss högst tantpoäng, men just i dag är vi mer sugna på rommen, och slänger in 58 kronor för att få undersöka saken närmare.

Det visar sig vara ett lyckokast. Nu borgar visserligen Valrhona-chokladen för någon form av standard och substans. Å andra sidan har betydligt mer självklara saker kantrat förr, så det är dumt att ta ut något i förskott. Men den här gången talar innehållsdeklaration och mun samma språk. Rommen ger chokladen en råare karaktär och bistår med lite rörelse i rondören, och den krämiga konsistensen lyfter hela anrättningen den där sista biten som skiljer gott från gott.

Tyvärr råder inte samma konsensus mellan innehållsdeklaration och mun när det kommer till Baileys-tårtan. Den är vad man skulle kunna kalla för urdefinitionen av sockerchock, och skulle vi slå upp ordet i en sådan där elektrointeraktiv ordbok, skulle det förmodligen poppa upp en högupplöst, blinkande bild av vår tårtbit. Att varva den med kaffe ger viss sockerlättnad, men dessvärre inte mer än högst tillfälligt. Och de röda vinbären på topp hade varit en underbar räddning om det bara hade varit ett helt täcke av dem. Allt detta hade vi kunnat förlåta – om det bakom dimman av sackaros bara hade funnits en tillstymmelse av Baileys.

Men där Baileys-tårtan sviker oss ger passionstårtan en frisk tröst. Botten av brownie hade kunnat vara ett par millimeter tjockare, fast då kanske den inte hade haft samma elegans och finess. Nu smyger sig chokladbeskan på bakifrån och tar plats först när passionstonerna börjar klinga av. Det är en kul tårta att äta. Och god – liksom Sara Bernhard-biskvin. Den sistnämnda bjuder emellertid inte så mycket på växelverkan mellan smakerna, utan är mer solid med sin rika chokladtryffelfyllning som slår ut allt annat.

Efter den allt annat än lätta inledningen inser vi att hagalenheten har sitt pris. Bättre blir det inte av den bastanta Desirébullen, även om vi blir väldigt glada över den goda vaniljkrämen. Ännu gladare hade vi blivit om konditorn hade vågat lita på det magiska i en vaniljstång.

Det blev lite si och så med tantfaktorn. Den för syftet i särklass mest klockrena pjäsen blev till slut mördegskakan med mandelmassa. Den hade pondus som en hel rockklänning och visade med emfas var tantskåpet skulle stå. Men vi kom i alla fall undan utan närkontakt med vare sig koppkakor, makroner eller amerikanska småkakor stora som minipizzor. Sockerhalten blev ändå hög nog att skicka oss rakt ner i tredje kretsen av Dantes helvetestratt.

Vurm

Skavankcharmig Bullerbylunch

Publicerad den av
Svara

Vurmat: Café Selma
Adress: Föreningsgatan 43 B, Malmö
Kontakt: 040-12 65 59, rostangamolla.se

Vissa saker har funnits sedan tidernas begynnelse, eller åtminstone i sisådär 150 000 år. De blir så självklara och så införlivade i vårt medvetande att de upphör att finnas och till slut uppnår axiomstatus. Vi har Kalle Anka på julafton. Vi har den heterosexuella tvåsamheten. Vi har Café Selma, en pålitlig kaffe- och mackainstitution som har vägrat att ge vika för det senaste decenniets ängsligt skumpyntade baristamani. Det är inte förrän den inbyggda ordningen ruckas som det givna bryter av och träder fram, så att vi kan se att den inte längre finns kvar.

Kalle Anka och heteronormen tar vi i en annan text någon annan gång. För Café Selmas del stördes ordningen i september i år, när Röstånga Mölla tog över stafettpinnen. Och vilka är bättre lämpade att axla ett mångårigt, gediget smörgåshantverk än några som i över tjugo år har hållit brödfanan högt, genom egenodlat och stenmalet?

Brödkunnandet i kombination med en samling rejäla soppor och en väl tilltagen påläggsdisk, och vi är i mål. Allt det för 55 kronor per mun, och vi förstår att det är fullt till bristningsgränsen när vi trillar in på lunch. Måhända börjar den senaste tidens sopptrend kännas lite väl färdig, men å andra sidan finns det något förlösande hemtrevligt med soppa, som tillgodoser våra behov av allt vad Bullerbymys heter. Det är helt enkelt omöjligt att värja sig mot något som har fått puttra i timmar och som landar i våra tallrikar med en pust av omsorg.

Dessvärre är vi sent ute och av fisk-, grönsaks- och gulaschsoppan är det bara den först- och sistnämnda kvar. Vi slevar upp, plockar på oss bröd och lägger upp ett mischmasch av pålägg på ett fat som vi tar med oss till vårt bord i rummet innanför rummet innanför rummet. Möblemanget är plottercharmigt och udda, och skulle utan svårigheter kunna inhysa ett helt distriktsårsmöte för Fältbiologerna.

Bland brödtillbehören finns det mycket gott, några frågetecken och ett par favoriter. Rakt in i våra marmeladhjärtan går den som smakar fikon. Det känns trist och ganska bisarrt att behöva glädjas över en fikonmarmelad som smakar fikon och inte bara som en odefinierbar, söt sörja. Men så är det, och den här vill vi ta med oss hem. En annan trevlig bekantskap är en röra som bjuder på lite syra, lite sötma, lite jäs och lite äppelmust. Vi har ingen aning om vad det är mer än gott.

Ett par av smörgåsplockspjäserna som skulle kunna vara hur bra som helst är jordnötspatén och en namnlös, brun röra som smakar aubergine. Den förra är inte lika mycket paté som den är torr och smulig. Men smaken, som skvallrar om färska jordnötter, är det inget fel på. När det kommer till aubergineröran har vi två invändningar: Färgen och bristen på sälta.

Men det är ändå i första hand sopporna som får oss på fall. Fisksoppan har en stadig curry i grunden. Vi vet inte om det är våra mentala smaklökar som spelar oss ett spratt eller om det verkligen är så att köket har varvat ner lite banan i soppan, men banansötman finns där och vi gillar det. Gulaschsoppan är, som sig bör, en mustig historia med köttiga hösttoner som på ett perfekt avpassat sätt ramar in hela hemma-hos-känslan.

I de 55 kronorna ingår även kaffe på maten. Tyvärr kommer vi fram till en tom kanna, och när vi påpekar det för personalen verkar de uppriktigt förvånade. De är påtagligt tagna av ruschen, och vi unnar dem gärna lite småskavanker tills de har gått in sig ordentligt i kläderna. Det är bra att ordningen störs. Det är nyttigt att bryta mönster. Och när resultatet blir som det här, är det dessutom riktigt gott.

Vurm

Kompromisslöst | excentriskt | över gränsen

Publicerad den av
3

Vurmat: Saiko
Adress: S:t Knuts väg 7, Malmö
Kontakt: 040-616 05 75, saiko.se

För inte så länge sedan hade vi en sen kväll på Bloom in the Park. Det var, ur många avseenden, intressant. Med utsikt över Pildammsparken smakade vi oss igenom ett helt batteri av läckerheter som ena stunden var inverterade, i nästa vända demonterade, för att sedan staplas högt och lågt. Att för ett par tusen bli klappad på huvudet och omyndigförklarad av personalen kan också vara intressant – åtminstone om man håller på med socialantropologiska studier. Å andra sidan kanske vi ska svälja stoltheten och gilla läget när vi förvägras en konversation på svenska med Igi Vidal, eller när vi förnekas en presentation av vinmenyn, med hänvisning till att vi ”ändå inte kommer att hitta vinerna på Systembolaget”. Det är trots allt mannen som, med beundran mellan stavelserna, omnämns som kompromisslös, excentrisk och över gränsen. Fast … när vi möts av porlande arabiska på falafelhaket kallas det integrationsproblem. Och i de allra flesta fall är det inget märkvärdigare än bara dålig service att nonchalera gästernas önskemål.

Av någon anledning poppar Bloom-kvällen, fullkomligt oprovocerat, upp som gubben i lådan när vi går in genom dörren till Saiko. Kanske är det den nyvunna utmärkelsen på Restauranggalan i kategorin Årets smaksättare som spökar i bakhuvudet. I motiveringen framhålls bland annat hur köket bryter mot reglerna (kompromisslöst), originaliteten (excentriskt) samt mötet mellan det japanska och det svenska (över gränsen). Men det vore orättvist att dra några som helst växlar på det. Så vi tar av oss skorna, sätter på oss tofflorna och sjunker ner på de mjuka kuddarna – helt förutsättningslöst. Nå, lite förväntansfulla är vi kanske ändå.

Sittlösningen är smart. Ok, det finns bord och stolar också, och just den lösningen kanske inte är så märkvärdig. Men vi hamnar vid långbordet, och det som vid första anblick ser ut som golvkuddar vid ett lågt bord visar sig vara just det, fast med ett nedsänkt golv under själva bordet så att man kan sitta bekvämt under en hel måltid utan att vara yogamästare. Vi tänker skriva till Restauranggalans arrangörer och föreslå en kategori för bästa ergonomi.

Över huvud taget märks det att hjärnorna bakom S:t Knuts nya stolthet har tänkt till vad gäller inredningen. Här knyts tydligt an till den japanska traditionen utan att det blir exotism av det. Och man tänjer på innovationsgränserna utan att det blir kitsch. Det är skickligt, och det är ett drag som löper som en tråd från möblemanget via den blandade servisen till menyn. Möjligen har inte Pontus Johansson själv uppfunnit ordet ”japas”, men att detta teleskopord av ”Japan” och ”tapas” har en plats i menyn känns karakteristiskt för det lekfullt gränsöverskridande som Saiko har gjort sig känd för.

Vi börjar bland dryckerna och beställer japanska Hitachino Nest för 82 kronor och belgiska Vedette för 59. Japanen är en söt ale på rött ris, som smakar lite härligt bränt. Belgaren är en relativt tunn historia, men räddas något av de friska citrustonerna. Båda ölen klarar sig rätt fint på egen hand, men vi tänker att lite ris och fisk kanske kan ge dem en ännu bättre inramning. Innan vi prövar vår tes tar vi dock en omväg över lite wakamesallad för 35 kronor och en 95-kronorsjapas bestående av grissida, ostron, brysselkål och kimchi.

Den härligt fettiga grissidan är pyntad med krasse, som gör en pikant insats. Brysselkålen är kringskuren till små, spänstiga blad som inte har fått ett längre möte med värme än vad som är absolut nödvändigt. Och om brysselkålen fick en minimalistisk representation är kimchin oroväckande frånvarande. Till slut undrar vi om den inte har fått ikläda sig formen av puré, cross cooking-vurmen till ära. Smakmässigt är det i alla fall inte en helt okvalificerad gissning. Och instoppat i allt detta, blötdjur. Gris och ostron kanske inte låter som en given kombo. Å andra sidan har surf and turf funkat i över halvseklet, och det gör det även i kväll. Det mer än funkar. Enda anmärkningen är att det är lite lite.

Det är emellertid inte förrän det välfyllda fatet med maki och nigiri ställs fram som Saiko-killarna visar sig från sin allra bästa sida. För 300 kronor får vi en kökskomponerad mix på 20 bitar. Salma-laxen gör skäl för sitt renommé, och vi förstår att den som ensam standardnigiri har fått en plats bland de andra, mer innovationsdrivna bitarna. Bland dem hittar vi en favorit i makin med tupplår, äpple och stekt wasabi. En annan favorit är munsbiten med havsabborre, som bjuder på en komplex smakpalett. Att köket besvärar sig med att handskala samvetscertifierade räkor lyfter vi på hatten för, och det uppvispade kanelskummet på banan- och äppelkakssushin är lika kul som gott.

Det krävs att man har full koll på smaker och deras nycker och natur för att man ska kunna kasta runt och tänka annat. Det krävs att man vet var gränsen är dragen för att man ska kunna spränga den och skapa nytt. Till det, lite lekfullhet. På det, tveklös övertygelse. Först då kan man slänga ihop en maki med sill och ägg och göra det till något som gästerna inte visste att de ville ha. Det här är vad vi vill kalla kompromisslöst, excentriskt och över gränsen – på ett bra sätt.

Vurm

Gissa dumplingen!

Publicerad den av
Svara

Vurmat: Holy Monkey
Adress: Centralhallen, Malmö
Kontakt: 040-12 89 55, holymonkey.se

Dumpleria. Smaka på ordet! För oss med diagnostiserade perversioner för det svenska språket i allmänhet, och kreativa ordbildningar i synnerhet, är det rena barnkalaset att springa på en klockren språkinnovation. Var och när årtiondets gastronomiska nyord först dök upp är vi inte helt på det klara med, men vi tar oss i alla fall friheten att tillskriva Pekingmormors dumpleria  i huvudstaden denna bragd. Och i tider då dumplingtrenden sveper in över landet som en kinesisk högkonjunktur är det dags att lägga ordet på minnet; dumplerian är den nya pizzerian.

Dumplingar alltså, dessa små degknyten från Sydostasien, som kommer i lika många skepnader som fyllningar och tillagningssätt. Till våra nordliga breddgrader har i första hand den kinesiska varianten, dim sum, och den japanska motsvarigheten, gyoza, hittat fram. De senare har bland annat funnits för servering på Wagamama. De förra, som soloinslag eller helgspecialer på olika kinesiska restauranger. Och i väntan på att stans första renodlade dumpleria ska öppna är vi många som har tröstat oss med det digra utbudet av frysta dumplingar som de asiatiska mataffärerna kring Möllevångstorget erbjuder. Därför kunde vi inte låta bli att drabbas lite av glädjerus när nudel- och dumplingkedjan Holy Monkey flyttade in i Centralhallens matoas.

Utbudet är inte överväldigande. Nudlarna finns i två varianter och dumplingarna i fyra. Nudlarna är kalla, dumplingarna ångkokta. Till de senare finns det tre såser att välja mellan. Dessutom finns fyra sidorätter från Kina, Sydkorea och Japan. På dryckesfronten finns både kallt och varmt, och granatäpple, mynta och ingefära är ord som återkommer på olika ställen. Men det är dumplingar som vi har kommit för att äta, och utan att vara för rigida med den traditionella biten vill vi ändå hedra de små knytena med varsin 30-kronorskanna te, oolong och jasmin.

Dumplingarna kommer i set om sex för 85 kronor eller nio för en hundring. Fyllningarna är kyckling med ingefära, kinakål, gräslök och shiitake; fläsk med ingefära och kinakål; räkor med bambu, vattenkastanj, ingefära och gräslök; samt ”kinesiska grönsaker” med shiitake och ingefära. Vi vill ha allt och vi är övertygade om att mycket är mer, så vi dealar till oss två gånger nio knyten med alla fyra fyllningarna. En styck sås per beställning ingår, och vi lägger till 15 kronor för att få smaka på alla tre. Det är hoisin och chili; soja, ingefära och koriander; samt mango, honung och citrus. Den sistnämnda ska visa sig vara närmast smakbesläktad med en syntetisk mangosorbet och borde hållas på behörigt avstånd från allt som har några som helst dumplingaspirationer.

Det går undan. Vi hinner knappt sätta oss förrän det är dags att resa sig och hämta våra fullastade brickor. Olyckligtvis står väntetiden i direkt relation till temperaturen på maten. Nudelsoppan, som liksom en miniburk med kimchi ingick, är på sin höjd barnvänligt ljummen. Och mycket bättre blir det inte av att nudlarna är fullkomligt befriade från spänst och konsistens, eller att soppbasen ter sig som ett bjärt missöde med ingefära och chili.

Vi tar en klunk av teet och stillar våra sinnen. Jasminteet är en alldaglig historia och oolongen är knappast halvfermenterad som vi vill ha den, men teerna är åtminstone varma. De, till skillnad från dumplingarna. Men hade det bara begränsats till temperaturen skulle vi låta oss blidkas. Nu visar sig fyra sorters dumplingar vara en, fast med olika fyllning. Knytdegen är torr, påtagligt mjölig och, på sina håll, småseg. De är ångkokta! De ska vara varma, saftiga och ett under av spädhet och spänst. Av detta – intet. Och fyllningen må vara olika på papperet – det är det säkert i praktiken också – men när varje tugga blir en gissningslek spelar det ingen roll. Kycklingen, fläsket och räkorna är det enda som har någon som helst särskiljande funktion. Resten smakar likadant, luktar likadant och ser likadant ut, med eller utan bambu, med eller utan vattenkastanj. Vi är inte roade.

Det må vara hänt att dumplerian är morgondagens pizzeria, men till skillnad från pizza går det i dumplingarnas värld inte att byta mozarella och basilika till mozarella och champinjoner till mozarella och skinka, och tro att man ska få en Margherita, Funghi och Vesuvio. Vi vill ha ångkokt. Vi vill ha stekt. Vi vill ha friterat. Olika degar med olika fyllning som bjuder på andra utmaningar än identifieringslekar. Vi vill ha former. Vi vill ha färger. Vi vill ha en dumpleria som är värdig namnet. Och tills Malmö/Lund/Köpenhamn begåvas med en sådan fortsätter vi att vallfärda till frysdiskarna kring Möllan.

Vurm

En ganska trevlig engångsföreteelse

Publicerad den av
Svara

Vurmat: Trong Dong
Adress: Östra Förstadsgatan 18, Malmö
Kontakt: 040-12 65 05, trongdong.se

Hur många gånger har vi inte fått höra kulinariska solskenshistorier om den där semesterlunchen som avnjöts på något sunkigt hak långt bort från de inställsamma turiststråken? Det är alltid bakgator. Det är alltid lokalbefolkning. Och det är alltid svindlande gott. Vi funderar en stund på var en liknande restaurang skulle kunna ligga i Malmö, och kommer fram till att det är ganska mycket bakficka över Östra Förstadsgatan.

Sedan förra sommaren huserar Trong Dong på nummer 18, en vietnamesisk restaurang som, enligt egen utsago, låter det traditionella ta ut riktningen. Av erfarenhet vet vi att det traditionella och genuina inte behöver vara mer än ett sätt att sälja in det stympade, avpassade till blågula smaklökar. En snabb genombläddring av menyn säger att så inte behöver vara fallet här. Vi är ruskigt sugna på vietnamesiskt, och hoppas att köket och menyn talar samma språk.

Först ut är Nom xoai och Trong Dong-plattan. Den förra består av mango med färsk koriander och thaibasilika i fisksås och limejuice för 79 kronor. Mangon hade kunnat få vara lite mindre mogen för att bättre ducka för kvalmvarningen. Men limen lättar upp och koriandern räddar dagen.

Trong Dong-plattan för 115 kronor består av fyra rullar i olika utföranden motsvarande de olika årstiderna. Höljena varierar i material och fyllningarna är fantasifulla. Därtill ackompanjeras varje rulle av en egen sås. Vårrullen sätter vi utan svårigheter, men i övrigt är det inte helt givet vilken rulle som är vad, än mindre vad det är för olika såser. Vi får hjälp med identifieringen av rullar, men när det kommer till såserna blir vi lämnade åt våra kvalificerade gissningar. Bäst tycker vi om rullen av salladsblad. Hur soja och wasabi är traditionellt vietnamesiskt vet vi inte, men det funkar. Sämst tycker vi om scampin i rispapper, som vi uttryckligen hade bett att få byta mot vanliga räkor.

Det är plus och det är minus. Plus för den sobra inredningen. Minus för den mindre sobra, vietnamesiska schlagerpopen på lite för hög volym. Plus för den välskötta växtligheten. Minus för den väl tilltagna tv:n som står på. Och minus för den enda oxköttbullen i vår Pho dac biet för 115 kronor, som ska innehålla oxköttbullar (i plural), tillsammans med oxbringa, ryggbiff i tunna skivor och strimlad filé från kyckling. Buljongen i phon är umamifattig, vilket dödar halva nöjet med pho. Det blir lite som mat på tv; man ser att det är gott, men smaken når inte ända fram.

Det gör den i huvudrätt nummer 2, banh xeo, en 105-kronorscrêpe på vietnamesiska med räkor, fläsk och böngroddar. Crêpen på rismjöl, vatten och gurkmeja är härligt oljig och riktigt frasig. Det här är definitivt inte något för den som är ute efter rena smaker. Här serveras den med fisksås och lite mild chili. Vi hade gärna sett att köket löpte linan ut med det traditionella och öst på med nuoc mam pha i stället.

I glasen har vi thailändskt öl och svensk cider, båda för 45 kronor flaskan. Singhan är fruktig med mycket citrus, och funkar hur bra som helst med de asiatiska smakerna. Lite mer frågande ställer vi oss till Jinx Lychee Pear. Det var lycheen vi var nyfikna på. Nu vet vi att flytande Piggelin inte gifter sig med någonting som har med det vietnamesiska köket att göra, traditionellt eller ej.

Tyvärr blir det mer ej än traditionellt. Maträtterna finns där. Hantverket finns där. Men det står för mycket brunsås i vägen. Det blir för mycket mellanmjölk och Kalles kaviar. Vi får inte den där semesteröverraskningen i en skitig gränd. Vi får inte lokalbefolkningen på ett luggslitet bakhak – inte i kväll. I kväll får vi inte ens dessert. För antingen är vi för dumma för att inse att vi ska fråga efter en separat dessertmeny, eller så har köket förlikat sig med att de blågula smaklökarna är lite för svårflirtade när det kommer till traditionella vietnamesiska desserter, hur svennefierade de än må vara. Vi låter frågan bero och nöjer oss med vår avpassade tvåaktare.

Vurm

Bukfylla med anor från 1896

Publicerad den av
Svara

Vurmat: Metro
Adress: Ängelholmsgatan 14, Malmö
Kontakt: 040-23 00 63, metropamollan.se

Ordet och, kan man förmoda, företeelsen ”brunch” dateras tillbaka till så tidigt som 1896, enligt etymonline. I den senaste upplagan av SAOL återfinns ordet med definitionen ”måltid som serveras på förmiddagen (egentligen sammanslagen frukost och lunch)”. En inte alltför djärv gissning är att svenska språkvårdare, i analogi med den engelska förlagan, förespråkar ”frunch”. Men oavsett vad man väljer att kalla det, kan de flesta av oss nog enas om att det är ett ganska trevligt påfund.

På Metro kostar en lat start på helgen 135 kronor per mun. Med tanke på att de emellanåt slår till med riktiga pärlor i kvällsmenyn, torde det kunna vara ett riktigt fyndpris. Det är det tydligen fler än vi som tycker. För när vi trillar in en halvtimme efter startskottet är stället fullt, och det är med nöd, näppe och en rejält tilltagen dos charm som vi lyckas lägga beslag på ett bord.

Det är trångt och ganska stimmigt, i synnerhet kring maten. Men med lite välvilja passerar det ändå som lagom livat lördagsgemyt, och just i dag finns det gott om hjärterum. Möjligen delar inte våra medgäster, som har sitt bord precis där trafiken är som tyngst, den uppfattningen. Då hjälper nog inte ens det helgskramliga från sorlet och skrapet som blandar sig med stöket från köket.

Matmässigt är det minst lika stökigt, och det verkar som om köket har arbetat utifrån modellen ”kylskåpstömning”. Överlag är det köttbetonat. Det mesta hade tjänat på en bättre presentation, men är det brunch så är det, och då verkar det mesta falla under låt-gå-klausulen. Det tycker vi är synd. För i inget annat sammanhang skulle den bleka kycklingen i sällskap med den lätt massakrerade, stekta potatisen komma undan. Grisskivorna har förvisso en god smak, om än lite salt, men med två majonnäskleggiga röror – en vitlöksstinn historia och en lite friskare – i följe, blir vi bara konfunderade. Och på det viset håller det på tills buffébordet tar slut. Än är det halvknaprigt pliktskyldig bacon, än är det tunt skivade faluhalvor. Till höger, en bönsallad. Vid sidan av den, en pastadito. Inget av det lär skriva in sig i någon av de kulinariska historieböckerna, och vi undrar om ens köket är särskilt nöjda med kalaset som de har ställt till med.

Vi fattar. Det är brunch. Det ska vara vulgo. Det ska vara extra allt. Men det hindrar faktiskt inte att det ändå finns en tanke och en vilja. Det utesluter inte ett helhetstänkande som kittar samman hela härligheten. Men visst, om det någon gång finns ett självändamål med brunch, är det så här det ska se ut, när man slevar på för glatta livet och brunchen i sig är skäl nog. Vissa dagar kan det faktiskt vara alldeles tillräckligt. Men vi tycker att det är trist att köket släpper på kvalitetskraven och ambitionerna. Vi hade gärna sett lika mycket omsorg för dagen-efter-krubbet som de har visat prov på för kvällsbestyren.

Vurm

Italienska för sommarleda

Publicerad den av
Svara

Vurmat: Vespa
Adress: Kanalgatan 3, Malmö
Kontakt: 040-12 71 47, vespa.nu

Då och då kraschlandar en sådan där gastronomisk sommarleda – oberoende av årstid – två meter från oss, helt utan förvarning eller möjlighet att värja sig. Plötslig står man där, dränerad på inspiration, och med ett kylskåp som är ännu tommare. En lust som inte vill infinna sig. Kvar, en irriterande hunger som ska stillas. Helkväll på krogen med tre rätter och extra allt känns övermäktigt. En falafel i farten känns … lite för mycket i farten. Allra helst skulle man bara vilja grotta ner sig med lite pommes och bearnaise, men att ge efter för sunksuget vore att kapitulera lite för lätt. Det är sådana dagar vi är glada att det finns mellanlägen som Vespa.

Enligt devisen ”Vi för tillbaka pizzan till originalet” bakas det en masse på inte mindre än fyra ställen i Malmö och Lund. Förutom pizza serveras det pasta högt och lågt. Råvarorna ges det god omsorg åt, och delar av dem importeras från Italien för eget maskineri. Och för den hälsomedvetna finns numera både pizza och pasta i fullkornsvariant, liksom glutenfritt för den allergiska – ett trevligt initiativ. Trevligt vore också salladsskålar som inte stod och gapade tomma. Det ger sällan ett gott intryck.

Trots mattristessen och beslutet att dyka rakt in i huvudnumret kan vi inte låta bli att snegla lite på vad som finns i förrättsväg. De är samlade under ”antivespa” i samma ordleksanda som pastarätterna under ”vespasta” och pizzorna under ”vespizza”. För 50 kronor kan man få vitlöksbröd. Resten av förrätterna spelar i 80-kronorsdivisionen och präglas av grönt med lite kallskuret.

Med ett par undantag är enhetspriset för pastarätterna 120 kronor. Mycket presenteras som krämigt, färskt och gourmet. Vi rockar loss på en rigatoni alla cacciatora, vilket är italienska för pastarör med krämig sås på Karl-Johan och het salami från Calabrien. Pastan är nätt och jämt färdig och hade inte mått dåligt av en minut till i kokvattnet. Salamin är frän på ett bra sätt, men slår dessvärre lite knock på svampen. Det som sätter starkast spår är emellertid det oljiga. Det skulle vara krämigt, inte oljigt.

På pizzafronten ber vi om en Pecorino, med tomatsås, mozzarella, griljerad aubergine, paprikaröra, oliver, pecorino och soltorkade tomater. De sistnämnda ger ifrån sig en delikat sötma, vilket även kan sägas om paprikan. Den hackade persiljan på topp skapar många intressanta smakmöten, och mozzarellan är en nästintill en fullträff. Men var är pecorinon? För att vara en pizza som är uppkallad efter den, är det pinsamt glest mellan bitarna.

Mäktigt är det i alla fall, och mätta blir vi så det förslår. Men sugna på lite sött efter maten hade vi varit ändå, om det inte vore för serveringspersonalen som ställde fram mat och vatten, för att sedan sätta sig två meter från oss och röka. Det känns väldigt oprofessionellt och väldigt ofräscht. Vi hade säkert kunnat okynnesäta någon av tiotalet desserter, med övervägande del glass, om det inte vore för irritationen över 20-kronorsvattnet direkt från kranen. Serviceavgift är en sak. Att ta 20 kronor för en liten – med betoning på liten – kanna med vatten, som inte ens fylls på när den är tom, är att göra sig själv en björntjänst.

Svansföringen är hög på Vespa. Det är bra! Det finns ingen anledning att låta Jante sätta sig grensle över en när man ska erövra världen. Men finns inte drivet att leva upp till det man bröstar sig för, faller det platt som en vespannkaka.

Vurm