Vurmat: Matmolekyler: kokbok för nyfikna
Författare: Lisa Förare Winbladh och Malin Sandström
Förlag: Ica Bokförlag
Utgiven: 2011

Vad är tjockt, orange och fullkomligt oumbärligt för den vetgiriga matnörden som vill kötta ner sig i fosfatidylkoliner, hexanaler och stickiga 2-isobutyltiazoler? Nej, vi tänker inte på Patient-FASS för huskurer, även om den säkert också skulle kunna förvandlas till en kioskvältare, med nämnda författarpar vid pennan. Men tills de tar sig an det skrivprojektet får vi nöja oss med 350 välskrivna sidor om vad vi förhoppningsvis gör, hur vi inte borde göra det och, framför allt, varför.

Och det är där som en av bokens främsta styrkor ligger, att den tar avstamp i det som redan försiggår i våra kök. Med en stadig hand sätter författarna ljuset på det som vi trodde att vi redan visste, och ord på det som vi inte hade en susning om att vi faktiskt visste. Ytterligare en styrkefaktor är språket, som genomgående präglas av värme och humor. Det omsluter texterna med en avslappnad och opretentiös air, som på ett effektivt sätt avväpnar ett bitvis tuggteoretiskt innehåll, med krut nog att ge upphov till kemofoba klådor hos valfri humanist.

Mycket av innehållet känns igen om man är flitig läsare av Sydsvenskan, hängiven besökare på taffel.se, eller om man lyssnade på förra årets i särklass mest välgjutna produktion på Sveriges Radio, Köksradion. Men där den bekväme lätt skulle hemfalla åt upprepning och återanvändning, bjuds vi i stället på fullödig fördjupning och ännu mer av det goda.

Den gastromolekylära odyssén börjar, helt logiskt, med förutsättningarna. I det inledande kapitlet guidas vi genom smak- och luktlärans abc. Vi får lära oss varför landets samlade matälskare borde göra cykelhjälmen till sin närmaste bundsförvant. Och sparriskisset förlänas, en gång för alla, en fullständig exposé. Det är lekfullt hela vägen, utan att det för den skull kompromissas med det substantiella.

Roliga triviarutor varvas med kemiska reaktioner, som vi undrar hur vi har klarat oss utan, som kopplas till recept vilka på ett mer handgripligt sätt illustrerar de teoretiska avsnitten. Illustrationerna är återhållsamma och går hand i hand med den grafiska profilen i övrigt. Vår första reaktion är att vi inte riktigt vet vad vi ska tycka om det asketiska yttre, men väl hemmastadda, efter sisådär en tredjedel av boken, är det svårt att tänka sig något annat formspråk.

Det pratas grundsmaker. Det gonas i smärta. Och under ett femtiotal sidor formligen väller det ut en orgie i kryddor högt och lågt, genom vilken vi lär oss att en ros må vara en ros må vara en ros, men att koriander inte nödvändigtvis behöver vara koriander. Och när vi just har lutat oss tillbaka i tron om att vi är fullärda vad gäller umamins gåtfulla nycker, drämmer duon till med kokumi och får oss åter på tå.

Ett av våra favoritavsnitt är ”Känn ditt kött”. Förutom den aktningsvärda allitterationen är det svårt – karnivor eller ej – att inte sugas in i köttets mystär. Och med tanke på hur mycket som kan gå snett vid hanteringen av döda djur är det en gåta i sig att den delen av matindustrin inte har gått under, i kölvattnet av alla köttkollapser. Det är kärntemperatur hit och vätskeförlust dit. Det är myoglobin. Det är långsam upphettning och mörningsprocesser. Det är bindväv och denaturerade proteiner. Och det är tjockleken på köttet kontra tjockleken på stekpannan. Parametrarna är så många att valet av ny socialdemokratisk ledare ter sig som ett parti Yatzy i jämförelse. Och ju mer vi lär oss, desto mer inser vi hur nära gränsen till ett haveri vi ständigt balanserar.

En särskild eloge förtjänar Maria Ramdén, redaktör för hela praktbygget. Att lyckas foga samman texter, som på sina håll vill dra iväg åt diametralt skilda håll, till en helhet kräver sitt hantverk. Det är inte alltid som strukturen funkar; här och var uppstår tydliga svårigheter att orientera sig bland alla faktamättade texter. En läsning senare förstår vi varför. Boken är inte byggd för att tas an pärm till pärm. Vi testar att använda den som uppslagsverk. Vi testar att bläddra än hit, än dit, och dyka in och ut ur passager. Genast uppstår ett helt annat flyt. Ut försvinner behovet av stringens och dramaturgi. In kommer det kreativa lustbläddrandet, och vips har vi fått 350 sidor analog hypertext. Det är så smart att vi vägrar tro att serendipitet skulle ha ett finger med i det hela.

Det här är möjligen inte kokboken som vi skulle ge den genomsnittliga 19-åringen som just har flyttat hemifrån – eller så är det just den vi ska ge. Innehållet förutsätter kanske inte särskilda förkunskaper, och de delar som kräver en viss förförståelse introduceras på ett högst pedagogiskt sätt. Men boken ställer trots det krav på läsaren. Dels måste nyfikenheten att skrapa lite mer än bara på ytan finnas – och den är ju ingalunda avhängig av ålder. Dels, och kanske framför allt, är det en klar fördel med egna erfarenheter, för att kunna relatera till innehållet. Utan dessa finns risken att allting stannar på ett akademiskt plan.

Eller så kan man ta sig an förra årets stora kokbokshändelse av helt andra anledningar, som att duon Förare Winbladh/Sandström är ena fenor på det där med språkhantering. För inbitna lexikofiler är det svårt att inte ryckas med när antioxidativa egenskaper avlöser retroaromatiska effekter och pseudoplastiska kvaliteter. För språkvårdare av patologiska mått är det ren och skär njutning att ta del av den föredömliga stavningen av bearnäs och hollandäs. Kasta in några nypor matnörderi, och vi får ett knippe glutaminsyraspetsad läsglädje i näven.

Snillena på Svensk Handel kan sluta gnugga sina knölar. Årets julklapp är given. Nu när vart och vartannat hushåll har gått och skaffat sig en egen matkasse är det hög tid att lära sig, inte bara vad man ska göra med den, utan även hur man inte borde göra det, och – framför allt – varför. Köket har just förvandlats till en djungel av maillardreaktioner och osmotiska förhållanden, och Matmolekyler är vår vägvisare i stekoset.

Vurm