Finnes: Jämntjockt bra för trygghetsnarkomaner

Vurmat: Fyn
Adress: Falsterbogatan 1, Malmö
Kontakt: fynmalmo.se (som i skrivande stund verkar föra sin tillvaro på ett annat internet)

Det var ett tag sedan Chez Madame bjöd på loppisfyndad servis och hemma-hos-känsla på Karlskronaplan. Det börjar bli ett tag sedan som Chez Madame så småningom blev lite vuxnare, lite mer tillrättalagd på Falsterbogatan. Och sedan tio månader tillbaka är det Amanda di Scotte och Albin Spenner som med Fyn axlar det närproducerade ekoansvaret – med samma vegansk-vegetariska koncept och, till synes, i stort sett samma kundkrets.

Chez Madame blev, i de nya lokalerna, aldrig det Chez Madame som vi lät oss charmas av när det först begav sig. Det var lite som att se en sexåring tampas med för långa armar och ben utan att riktigt hitta hem i sin kropp – allting stämmer, men ingenting är rätt. Och allt som finns att göra är att tålmodigt vänta ut tiden. För Fyns tappra föregångare rann tiden ut för ganska exakt ett år sedan. Skälen går så klart att spekulera om, men ur vårt snäva besökarperspektiv växte de aldrig riktigt in i de nya lokalerna.

Och det är lite småknepiga lokaler. Det är mycket rymd att fylla. Det är mycket hårt vitt som inte låter sig tyglas, och trots idoga försök att mjuka upp med växtlighet och diverse interiöra attiraljer, gränsar det hela tiden till det lätt kliniska. Men di Scotte och Spenner ska ha tio poäng för god vilja.

Jordärtskockor

En av de mer påtagliga förändringarna, utöver namnbytet, skulle vara avskaffandet av dagens lunch, till fördel för en fast meny som byts ut med jämna mellanrum. När vi trillar in säger menyn bakad jordärtskocka, rödbetor med chèvre, och het tomatsoppa. Vi skippar soppan, och dyker rakt ner i rötterna, för vardera 85 kronor. Glasen fyller vi med rabarberdricka från Bornholms musteri, samt en hallondito med bubbel, som får åtminstone en av oss att fundera över hur lite hallon en hallondricka egentligen får smaka.

Jordärtskockan är mild, på gränsen till menlös – tills vi kommer på att det går mer än alldeles utmärkt att tugga i sig det välbakade skalet. Det ger roten en nötig inramning, och därtill lite struktur och konsistens. Den medföljande vitlöksstekta svampen är mer stekt än vitlökig, på samma sätt som det karamelliserade päronet är mer päron än karamelliserat. Räddningen ligger i dukkahn, som bär upp hela anrättningen tillsammans med rosmarinvinägretten, även om vi undrar varför köket inte har fläskat på lite bättre med den.

Rödbetor

De andra rötterna funkar också bra; det är svårt att gå fel med rödbetor och chèvre som utgångspunkt – liksom romansallad, ruccola och matvete är en tacksam kombo att slänga in som motspelare. Men det starkaste kortet i det här sammanhanget blir även det svagaste. Det är för säkert. Det är för förutsägbart. Vi saknar den där tokchansningen som skapar nya kulinariska synapser.

Och det är nog i detta som vi hittar det sammanhållande kittet. Det är en rätt hög lägstanivå, med vinst varje gång. Men det är också jämntjockt bra utan toppar och dalar som ruckar på det monokromatiska. Det är hit vi går för att försäkra oss om en god lunch. Överraskningar och utmaningar söker vi någon annanstans – såvida utmaningen inte består i att hitta deras webbplats eller ett fungerande telefonnummer.

Vurm

Annonser

Pollenchock och stjärnglans

Vurmat: Vollmers
Adress: Tegelgårdsgatan 5, Malmö
Kontakt: 040-57 97 50, vollmers.nu

Sedan vi lät smaklökarna charmas av Vollmers gastronomiska saltomortaler har Sydsvenskan rapporterat om en del oegentligheter och arbetsrättsvidriga otyg. Smaklökarna är lika charmade, men inte utan en bitter bismak av bluff. 


Det finns en seglivad fråga, som varje nobelpristagare i litteratur är dömd att följas av, i samma stund som de där miljonerna i prispengar byter hand; är priset slutet på en lysande karriär? Kommer utmärkelsen med en black om den kreativa foten? Och är det i Blå hallen som den stora skalden till slut ska få sin dödskyss?

Antagandet är inte helt orimligt. Efter att ha nått toppen återstår egentligen bara en väg. Och bara vetskapen om de förväntningar som bubblar i kölvattnet av ett nobelpris, borde få vilken Günter Grass som helst att tappa fattningen, eller åtminstone en del av skrivgeisten.

Vi tänker att det är lite samma sak med Michelinstjärnor – kul, men inte helt ohämmande. Å andra sidan borde vilken Heston Blumenthal som helst kunna få en släng av prestationsångest av att husera i lokalerna på Tegelgårdsgatan 5, med Trappaner och Trio som förelöpare. Vi säger borde. För naturligtvis besitter bröderna Vollmer större integritet än att låta sig ruckas av en bildäcksmaskot – liksom Grass har andra drivkrafter än att få hålla en nobelföreläsning.

Integritet är kul. Närhetsprincipen för råvaror är också kul, i synnerhet när avståndet märks ut i mil efter varje rätt. För 650–950 pengar får man mellan fyra och åtta rätter. Motsvarande vinmeny spänner från 495 till 795. Vi kör på mittenvarianten, med bubbelbonus.

IMG_4096

Det blir ingen nobelföreläsning i kväll, även om de smått anekdotiska presentationerna av vinerna har snudd på litterära kvaliteter. Vi får inte heller så mycket stjärnglans, vare sig i form av Grass, Blumenthal eller någon av bröderna Vollmer, som håller ställningarna i köket. Men allt annat får vi, och då menar vi precis allt – från konfiterad jordärtskocka, på sekunden bränd om rätt sida sotgränsen, via granskott i två utföranden, till husman deluxe i form av torkad lammfiol med stuvad purjo. Och då har vi inte ens kommit fram till huvudnumren.

Innan vi gör det hinner vi med ytterligare tre amuser. In kommer en laddning gougère med västerhavsost, som i kvällens utförande låter petit-choun korsa väg med såväl poppers som poffertjes. In kommer chips på Vikentomater, pyntad med dehydrerad mejram. Alla som följt oss genom åren vet att vad som helst som någon gång varit dehydrerat får oss på fall. Tomatchipsen gör mer än så; det är långsamma, behagliga rysningar som löper genom kroppen när vi trycker de lövtunna chipsen mot gommen. In kommer, som avslutning på uppvärmningen, en svampbuljong med rivet smör, och blir vi hemskickade efter det här, är vi ändå rätt nöjda – åtminstone om servisen skickar med flaskan med Foliage och två sugrör.

IMG_4116

Det gör de inte. I stället fyller de på brödet, som vi glupskt tryckt i oss. Vi skyller eventuella brister i bordsskicket på briochen. Vi skyller även på den demonterade och remonterade broccolin som ackompanjerar tångkrabban. Och på glasen med Saint-Chinian, som vi får till. Eller som vi sammanfattar det: kattpiss på ett bra sätt.

Nummer två i kanonaden av huvudakter presenteras som lite av en signaturrätt, och är bestående av spetskål med gris och sherry. Möjligen är vi – husmanskramare av rang, som vi är – extremt tacksamma för just den här delen. Men detta faktum undantaget, är denna hommage till kålpuddingen inget mindre än ett stycke lycka, och till och med efter den välbalanserade skogsduvan och den efterföljande makalösa kalven med kärnmjölk och silverlök, undrar vi om det inte kunde vara så att någon av efterrätterna kunde vara kålpudding.

Det är det inte. I stället får vi ost på två olika sätt, varav ett av dem inbegriper tunt skuret och hoprullat päron (det är säkert förberett, tillagat, bankat och hamrat efter konstens alla regler, men åsynen av denna smäckra installation, slår ut varenda hörselcell, och vi sitter mest och nickar för att så fort som möjligt få kasta oss över det lilla underverket).

IMG_4128.jpg

Efter de två ostnumren intar kvällens sista officiella akt scenen, i form av en mousse på färskost, nypongelé, rosenvatten och bipollen. Att vi inledde kvällen med att svara pollen på frågan om eventuella allergier, var kanske mer ett uttryck för humor än oro. Några tuggor bipollen senare och ett helt huvud som hetskliar inifrån och ut, är förhållandet snarare tvärtom. Men ska vi någon gång dö av pollenchock, har vi just blivit serverade den perfekta anledningen.

Och som om inte det var nog, rundas vi av med lite äpple och red ale-kräm, maltflan och frusen vispad grädde – alltihop pudrat med rostad jäst. Efter kvällens kavalkad är mängden grädde lite i mesta laget, men gott är det så det förslår. Och vi är eniga; alla restauranger med minsta uns av värdighet borde ha åtminstone en ölbaserad dessert.

IMG_4134

Och när vi tror att den sista kulinariska pjäsen är avfyrad bjuds vi på ett extranummer: wienerbröd. Skit i stjärnglansen. Det är med sådan köksglädje man vinner gästernas gunst – den och en rejält tilltagen dos med god mat, kantad av genomtänkta viner, som i sig inte alla gånger är så självklara, men som tillsammans med de olika rätterna skapar en hel liten värld som vi gärna skulle ta vårt pick och pack och flytta in i. Och alltihop delikat paketerat i små, trollbindande berättelser. Det är storytelling när det är som bäst. Här finns ingen framkramad historia som ska säljas in. Historien finns redan. Den ska bara förmedlas – och det gör bröderna Vollmer och teamet med bravur.

Vurm

Små, behagliga rysningar

Vurmat: Noma
Adress
: Strandgade 93, Köpenhamn
Kontakt
: +45 3296 3297, noma.dk

Dehydrerad och rehydrerad. Det klingar inte riktigt som middagssvenska. Och för att beskriva mat låter det rentav kliniskt. Men torkad och nedblött känns inte helt klockrent. Tömd på vatten och återfuktad blir inte heller rätt. Så vi håller oss till dehydrerad och rehydrerad och märker efter en stund hur perfekt det ramar in just det som vi vill säga. Det är så det ska heta, eller ingenting alls. På samma sätt kan vi sammanfatta vår fyratimmarssittning på Noma. Det är inte alltid som det som ställs fram känns givet; i vissa fall är det till och med direkt kantigt. Men efter en stund framstår de gastronomiska frivolterna som fullständigt självklara, och vi inser att det inte skulle kunna göras på något annat sätt.

Vid det här laget har det redan skrivits spaltmeter efter spaltkilometer om den danska åttaåringen. Vi har läst om fröet som såddes på El Bulli. Vi känner till det nordiska manifestet som har legat till grund för allt från sås till stol. Vi har sett teamet med René Redzepi i spetsen gå från klarhet till klarhet, och förstaplatsen på S. Pellegrino World’s 50 Best Restaurants, för andra året på raken, talar sitt tydliga språk. 837 matexperter kan inte ha fel. Eller?

Att boka bord på Noma är i sig ett äventyr. Inget utrymme för spontana infall. Det är fullbokat hela perioden som det går att boka i förväg för, och när nya datum släpps hinner det inte mer än rassla till förrän man blir hänvisad till väntelistan och får hoppas på återbud. (För er som planerar ett besök i mars 2012 släpps platserna den 5 december.) Vi tackar vår lyckliga Michelin-stjärna för att vi lyckas komma över ett bord till en lunchsittning. Menyn på sju rätter kostar 1 195 danska och serveras till såväl lunch som middag. Till det lägger vi en vinmeny för 895.

Men innan vi får inmundiga vår septett av kulinariska pjäser rullas det in inte mindre än nio små aptitretare. Vi blir överväldigade och hämtar oss inte förrän en bit in i prologen. Det är svårt att inte bli överväldigad när man blir uppmanad att tugga på blommorna som står på bordet. Lättare blir det inte när blommorna visar sig vara fyllda med sniglar, och att de knotiga kvistarna som sticker upp ur buskaget i vasen egentligen är bröd. Brödet doppar vi i crème fraîche med en syra som avväpnar de pikanta dragen från krasseblomman, och eftermiddagens första laddning med superlativ har landat.

Knappt hinner vi tugga i oss de sista smulorna av brödkvistarna förrän nästa nummer uppenbarar sig på våra fat; på en bädd av mossa ligger friterade buketter av lav från Finland, pudrade med sporer från sopp. Svampsmaken formligen exploderar i munnen, och med den, fler superlativ och lidelsefulla blickar. Och så fortsätter det. Det är rostade fejkmusselskal fyllda med musselröra. Det är små kakor med ost och rucola. Det är nystan av friterade potatissnören som kommer i tre våningar med kycklinglever i mitten. Och hela upptakten avslutas med en örttoast med stekt ankfondsskinn på topp.

Det är många smaker och fler intryck, och det är inte helt enkelt att avgöra vilken av de nio uppträdandena som faller oss mest i smaken. Men vi är ganska eniga om att det lilla numret med de dagsfångade grundvattensräkorna kommer att få en alldeles speciell plats bland våra mattrauman. De kommer in i en burk med is och ska doppas i hasselnötssmör. Innan vi kommer så långt ska vi dock först klara av konststycket att fånga de ännu levande, små djuren.

Utmärker sig gör också den dehydrerade och rehydrerade fläsksvålen. En omständlig process för att få i sig lite djurhud, kan tyckas, men tydligen ett måste för att få den optimala expansionen av svålen. Tillsammans med täcket av svart vinbärsläder är det inte som någonting annat vi har smakat. Ändå är det så självklart att det är så här det ska smaka, och vi vill aldrig mer äta något som inte först är dehydrerat och sedan rehydrerat.

Men det är frågan om ändå inte vakteläggen – inlagda i äppelcidervinäger, hörökta och krönta med några distinkta saltflingor – är det skarpaste inslaget i paraden av amuse-boucher (läsare som går igång på språknörderier får gärna skriva och föreslå en bättre pluralform). Äggens yttre är ett stadigt koagulat, som vid ett lätt tryck mot gommen slungar ut smakerna, framburna av det rinnande innanmätet. Och mycket smak blir det. Det är en len rökighet som då och då punkteras av vinägersyran, och vi börjar känna att vi behöver vidga vår uppsättning av adjektiv.

”Nordiskt” är i alla fall ett av adjektiven som är återkommande, inte helt oväntat. I sin ambition att mejsla fram det nordiska har René Redzepi inte bara lyckats komma in till kärnan, utan även tagit essensen och gett den nya uttryck utan att för den skull tappa bort identiteten. Och det är genomgående. Det finns i råvarorna. Vi hittar det i tillagningssätten. Det sitter i möblemanget. Det är rustikt och robust, på samma gång mjukt och följsamt. Antiteserna ställs aldrig mot varandra. I stället vinklas de lagom mycket för att kunna fogas samman till helheter som är mångfalt större än delarna. Ett praktexempel på det är den första rätten från menyn.

Det blir bakade äpplen med jordärtskocka och koriandersås. Jordärtskockan ligger finmald som en panering över äpplet. Såsen är gräsgrön och bär tydliga spår av koriander utan att det slår över. Tillsammans med det mosmöra äpplet får vi små tuggor av extas, och i mötet med det mineraliga vita vinet är vi i mål. Vinet funkar för övrigt nästan ännu bättre till de kalla köttonerna i tartaren, som byter riktning på resan efter den inledande fruktstunden. Enepulvret vid sidan av, tillsammans med den milda löken, sätter anslaget, medan harsyran och dragonkrämen stavar sötsurt på danska. Det är sådana här stunder som gör radikalvegetarianer till köttkonvertiter.

Och det är smör från Vallmobackens smöreri som får laktosintoleranta att hetsäta laktastabletter. Nu får vi det förvisso till ett saftigt surdegsbröd på vete från Öland ­– presentationen i sig får vilken brödnörd som helst att gå upp i limningen – men vi skulle gladeligen skeda i oss det här smöret med en bit bark. Det är ett under av syra, luft och smörighet. Eller som servitören presenterade det: ”It’s one of my favorite fats ever.”

Det andra vinet, även det vitt, kommer från Österrike och är gjort på handplockade druvor. Det är generöst utan att vara inställsamt, och till de danska ostronen framstår det som i det närmaste specialgjort, de danska ostronen som kommer in på en hel stenstrand. Vi tackar för uppskärningen av ostronet. Annars hade vi fått ta det i en enda tugga och det hade varit synd på sjögräset och de mjölksyrade krusbären. Sex veckors förberedelse i lag ska avnjutas igen, och igen, och igen, särskilt när det smakar perfektion.

Minst lika hänförda blir vi av den kålinlindade gösen. Den serveras med skumsås på fiskben, smör och vin på vita vinbär, samt citronverbenakräm. Kålen är sommarspäd och har tillsammans med fisken grillats som hastigast, med en pregnant smak av lätt brända kåldolmar som resultat. Tvivlade vi på skum som såsform innan, är vi tveklöst omvända efter det här. Luften i skummet och syran från vinet lättar upp smörsmaken utan att hugga av den helt. Det blir runt, men inte tungt. Och så citronverbenakrämen. Alla borde göra kräm av citronverbena. Mot gösens milda fond och rondören i skumsåsen kraschlandar citronverbenan som en jadegrön rockstjärna.

Efter ett oljigt men lite väl snällt vitt till fisken (ok, presentationen av vinet var betydligt mer utförligt än så, men i ärlighetens namn överglänste citronverbenakrämen allt som kom i dess närhet) är det dags för små, rosa pinot noir-bubblor från Bourgogne. Det kittlar dödsskönt i gommen, och bubblet i sällskap av nästa akt lämnar oss mållösa. Det är första gången någonsin som något vi äter ger upphov till små, behagliga rysningar längs ryggraden – bokstavligt talat – och vi blir sittande en lång stund i helgd. Orsaken till det andliga tillståndet är grönsaker, inlagda i olika lag och skurna i små, tunna skivor som rullats och ställts på högkant. Över det, skysås på gris. Till det, saltad märg och röd harsyra. Och som kronan på verket, hasselnötssmör. Vi kan dö nu.

Fast då hade vi så klart inte fått smaka på vare sig råbocken eller eftermiddagens enda röda, ett bidrag från Languedoc på hälften grenache och hälften syrah. Det är nästan löjligt komplext, med mjuka övergångar mellan skiftningarna i smak och karaktär. Ska man dricka ett enda rött på en lördagseftermiddag, är det det här. Råbocken ger det ytterligare lite skjuts mot fulländning, liksom valnötsmjölken, liksom maskrosen, liksom vattenkrassen. Och kirskålen. Med envinägretten som kitt.

Lika tagna som vi är av maten, lika imponerade blir vi av personalen, som lyckas vara på rätt plats vid rätt ögonblick varje gång. De är närvarande utan att vara påträngande. De är observanta, samtidigt avspända. Allting de gör är med en sällan skådad fingertoppskänsla, och i lokalen rör de sig som en enda organism. Vi känner oss välkomna, omhändertagna och lämnade ifred på en och samma gång.

Med det konstaterandet går vi in i sista satsen. Dessertvinet hälls upp, en muskatell från Italien, som får oss att prata om tobak och tokajer. På egen hand är den snäll och, för att vara ett dessertvin, relativt krispig. Det är först i kombination med gurksorbeten som sötman blommar ut. Vi älskar gurksorbeten. Vi hyllar gurksorbeten. Och en dag kommer vi att skriva ett ode till gurksorbeten. Den är luftig och gurkig och omfamnar den lena flädermoussen som den serveras med. Och för att röra om lite i våra huvuden har köket slängt på inlagda fläderblommor som bryter in med en resolut syra. Vi ångrar oss om det där med gurkdikten och bestämmer oss för att skriva ett ode till köket i stället.

Sedan briserar bomben. Serveringspersonalen kommer ut och levererar klassikern om en god nyhet och en dålig, och vi stålsätter oss för det värsta. Den dåliga delen är att klockan har hunnit bli så mycket att den sista desserten inte hinns med. Det glada beskedet är att vi som plåster på såren får kaffe och sötsaker, men det är som om hjärnan vägrar att släppa greppet om det där med den sista desserten. Vi gör vårt bästa, men har svårt att dölja besvikelsen. Inte sedan Usain Bolt tjuvade bort sig på VM-finalen på 100 meter har luften gått ur en samling entusiaster så omedelbart. Vår stackars personal försöker trösta oss med att morotsdesserten inte håller samma standard som gurknumret. Vi vill verkligen tro henne, men ingenting av det som vi har smakat under eftermiddagen tyder på att hennes intygande är något annat än ett välvilligt försök till skadereduktion.

Men vi går snällt med tunga steg till loungedelen och sätter oss. Att säga att vi är förkrossade vore inte att ta till överord, och när det första av tre tröstpriser ställs fram tillsammans med kaffe och husets örtte är vi fortfarande märkbart molokna. Det är inte förrän vi får en närmare introduktion till de små paketen av smörpapper som vi skiner upp lite. Det är svårt att göra något annat när man blir serverad karamelliserad benmärg som har stoppats tillbaka i benet. Och efter en första tugga är morotsmissen som bortblåst – nästan. Det är som att tugga på riktigt mjuk smörkola, fast rundare. Och sötare.

I nästa fas av epilogen går vi från sött till syrligt. Framför oss, flödebollar med yoghurt i. De är lite mer kompakta och bjuder på lite mer motstånd än vad vi är vana vid. Med den förföriska syran från yoghurten, i kombination med den ljusa chokladsötman, tar den sig också friheten att rita om flödebollskartan från grunden. Vid det här laget är vi nästan glada över morotsdebaclet – men bara nästan. Och när vi går i mål med det sista extranumret, chokladdragerade potatischips med fänkålsfrön, kan vi inte låta bli att undra lite över det alternativa slutet som vi blev snuvade på. Choklad och fänkålsfrön är något vi tänker lägga på minnet, men potatisen känns en aning vulgär och lite malplacé i sammanhanget. Det hade nog inte moroten gjort.

Fyra timmar senare står vi och fånler utanför det gamla packhuset. Det är så här lycka smakar. Och nej, 837 matexperter har inte fel, inte i det här fallet. René Redzepi och hans entourage ger sig ut i gastronomins tassemarker och gör dem till Noma-land. Där upplöser de gränserna mellan det vi äter och allting annat, och tvingar oss att omvärdera allt som vi någonsin trodde att vi visste om mat. Det är så det ska smaka, eller ingenting alls.

Vurm

På långtidsminnet: Hallelujalamm

Vurmat: Salt & Brygga
Adress: Sundspromenaden 7, Malmö
Kontakt: 040-611 59 40, saltobrygga.se

Framgång föder framgång, heter det. Vi lär oss bäst genom att lyckas, och vi kan köpa dyra föreläsningar om hur vi bäst rider på den positiva förstärkningsvågen. Med en förteckning över utmärkelser som sträcker sig längre än en genomsnittlig, medelsvensk meritlista, torde diskussionen om ägget och hönan vara tämligen överflödig. Med gastronomiska ordensmedaljer såsom Mårtenspriset 2005 av Skåneländska Gastronomiska Akademien och Årets ekokrog 2010 av White Guide torde teamet bakom Salt & Brygga axla rollen som såväl hönan som ägget.

Tonen sätts av grundidén som vilar på GMO-fritt, slow food, ekologiskt, närproducerat och säsongsanpassat. Pk-indexet är farligt högt och det skulle kunna vara hur präktigt som helst. Men för en krögare som väljer lokala producenter med ekoodling, ratar scampi och rödlistade fiskar, genomgående väljer återvinningsbart naturmaterial i inredningen, tänder Svanen-märkta ljus samt skaffar sig kunskaper om garvtekniker för att kunna välja det som är snällast för naturen, för honom handlar det nog mindre om pk-poäng och mer om att ta det som han tror på och göra det fullt ut. Det är en entusiasm som är beundransvärd, oavsett hur kvällens matodyssé slutar.

Bara vinlistan i sig är en smakfull uppvisning i eko. Tre medlemmar i bubbelsektionen samt husets finns på glas. I övrigt är det flaska som gäller. Vi samtalar lite om husets röda, får berättat för oss att det är en chilensk cabernet sauvignon och blir försäkrade om att vi inte kommer att bli missnöjda. Med tanke på utbudet i övrigt har vi ingen anledning att tvivla på 290-kronorsflaskan, så vi ber att få in den tillsammans med brödet.

Till det, en färdigkomponerad meny för 450 kronor, med kallskuret som första numret, tre gånger lamm som huvudakt och rabarber och sorbet som efterspel. Handplockade menyer är bekväma och i det här fallet dessutom genomarbetade, men särskilt mycket utrymme för egen kreativitet lämnar de inte, så trots att det är lockande att ta en till, låter vi bli. I stället plockar vi tomater från Viken för 139 kronor som förrätt nummer två, med efterföljande oxbringa och en avslutande mjölkchokladkräm på Valrhona, för 189 respektive 115 kronor.

Det kallskurna vill väldigt mycket. Det är gott och snyggt, men har lite av en identitetskris. Den skånska spickeskinkan med en mjukt rökt smak står, med all rätt, i centrum, och rygeosten från Fyn är inte heller tokig. Däremot känns tallriken en aning för trång för betor i flera olika former, äggula och kalixrom. Och den pikanta krassen hade gjort sig bättre i grupp än som ensam besökare. Tomaterna, som är konfiterade, rökta och bakade, vill också mycket, men är betydligt mer enhetliga där de ligger uppradade på ett skifferfat. Tillsammans med en skopa basilikasorbet, jordad mandel och sjökorall utgör de fyra tomaterna nästan en egen liten trerätters i mikroformat. Den första lägger sig en bit över gränsen till för salt. Den andra är en explosion i sötma och följs upp av en skön syrlighet i den tredje. Den avslutande frukten smakar ”bara” väldigt mycket tomat, men i tider då tomaten ofta får nöja sig med rollen som pyntstatist som livar upp en trist tillställning är det faktiskt långt ifrån ”bara”. Sjökorallen är en rolig bekantskap med god naturlig sälta.

Att rikta strålkastarljuset på de befintliga smakerna i råvarorna och låta dem bära upp det andra kräver kunskap, självförtroende och bra råvaror. På Sundspromenaden 7 sätter vi ett kryss i samtliga tre rutor, om inte förr så väl när lammet kommer in i trenne skepnader. Allra bäst är den mustiga innerfilén, men vi skulle inte tveka för att sälja en njure och tugga av en tumme för steken eller den egenstoppade, kryddiga korven heller. I den mån mat kan vara en religiös upplevelse, sitter vi som Carola på anabola och vill att lammet aldrig ska ta slut. Den tillhörande friterade getosten gör sig bättre på papper än på tungan, men det känns mer som en parentes. Ett gäng sällskapande kantareller går däremot inte att misslyckas med.

Den rimmade och kokta oxbringan från Tolånga gård når inte riktigt samma höjder, men det säger mer om lammet än om kon. Det är en långbakad historia som faller sönder så där härligt bara man tittar på den. Dessvärre får den sällskap av kvällens enda stolpe ut, i form av halvoxiderad potatis med en bismak av metall. Så vi låter den vara och ställer till med ett eget litet bröllop mellan bringan och den lakritsstinna cabernet sauvignonen. Livet är gott.

Av de båda desserterna blir vi förvirrade, glada och utmattade. Den inkokta rabarbern är salt och örtig, och skapar fina, små kollisioner med den friska kärnmjölkssorbeten. Valrhonakrämen är enastående, och havtorn både som pregnant glass och som en mer honungssöt kräm är briljant. Men det är inte smakerna som hamnar i förgrunden. Det är allt det andra. Än är det lakritstonade gelatinkuber, än är det pannacottaliknande pluttar. Till höger, minimaränger. Vid sidan av, lite karamelliserade gryn. Och här och var, ensamma blåbär. Liksom den inledande tallriken med kallskuret blir det plottrigt och spretigt, och vi tappar fokus.

Det är ingen slump att teamet med Björn Stenbeck i spetsen i tio år har gått från klarhet till klarhet. Det är varken hönan eller ägget. Framgång kan bara föda framgång till en viss gräns. Sedan måste det finnas något att bottna i. I det här fallet är det en övertygelse om det hållbara. Det är helhetsgreppet om kvaliteten och kärleken till det goda. Det märks, och det väger upp för det bitvis spretiga, liksom för personalens stundtals manusbundna presentation av maten. Ja, till och med för den ledsna potatisen. Det är ändå inte den senare som etsar sig fast i långtidsminnet. När dörren slår igen bakom oss och regnet betygar den annalkande hösten drömmer vi oss tillbaka till det omhuldade, ekorykande hallelujalammet.

Vurm

Tant Brun, Tant Grön och Tant Närodlad

Vurmat: Mrs. Brown
Adress: Storgatan 26, Malmö
Kontakt: 040-97 22 50, mrsbrown.nu

Det fanns en tid då köttdiskarna på Konsum var fyllda med annat än tillrättalagda, kliniska, små bitar, putsade bortom all igenkänning och befriade från minsta tillstymmelse till det djur det en gång varit. Filéer och kotletter trängdes med lever och njurar. Innanlår samsades med fötter och svansar, och entrecôten delade hylla med märgpiporna. Det fanns en annan syn på mat, som präglades mer av resurseffektivitet och mindre av slaktavfallsfilosofi.

Nej, det var inte bättre förr, men det finns något sympatiskt med att ta tillvara så mycket som möjligt av ett djur, och det är glädjande att det har skett en viss tillbakagång i förhållningssätt bland köttkonsumenter. Mataffärerna är dessvärre avvaktande till den senaste nose-to-tail-vågen, men trendkänsliga krögare har en efter annan börjat lägga om kursen. På andra sidan bron kör Marv & Ben samt Nose2Tail för fulla segel. På den här sidan sundet fortsätter gänget på Bastard att överträffa sig själva. Och på Mrs. Brown nöjer man sig inte med att sätta kryss i enbart den rutan; ribban är högt uppsatt och den stavas såväl ekologiskt som närproducerat och säsongsanpassat. Det låter mer än lovvärt, så vi styr kosan mot Davidshall för att pröva matlyckan.

Vi inleder med lite bubbel från Australien för 65 kronor glaset och blir upplysta om att det som står att läsa i vinlistan inte är helt överensstämmande med verkligheten, då dryckessortimentet håller på att stöpas om till mer köttorienterat. Till vår stora förtjusning smakar australiern Pommac, åtminstone de första klunkarna. Efter det lämnar det söta plats för lite mer stramhet, utan att det för den skull bli särskilt svårflirtat.

Svampsäsongen till ära hittar vi smörstekta kantareller med dill på rostat enbärsbröd för 125 kronor bland förrätterna. Det är en given kandidat. Sedan slits vi mellan charkbrickan för 135 och citron- och vinägersillen på vitlöksbröd för 105. Det blir den förra, och vi ångrar det inte. Bland sylta, salami, korv, skinka och någon kokt grishistoria hittar vi cornichoner och senap. Syltan är härligt saftig och mot det ställs en skönt torr salami. Det är överlag en välkomponerad bricka, men det är senapen som får oss på fall. Den landar i gränstrakterna mellan sött och syrligt och de knastriga kornen ger den sällsamma skapelsen en trevlig struktur.

Just struktur verkar vara en genomgående kvalitet som köket behärskar. Brödet som vi får in till förrätterna har det både i och på, i synnerhet den ljusa baguetten, som kommer med en riktigt frasig yta. Det enda undantaget är den lite för salta kantarelltoasten, som snarare drar åt det degiga i scones. Det behöver inte vara dåligt, men i kontrast till det andra som vi sköljer ner med husets Sangiovese sticker det ut.

Förutom Sangiovesen på 60-kronorsglas blir vi rekommenderade Domaine Jolly Ferriol – en hundring för ett riktigt generöst glas franskt. Det senare är körsbärigt, oljigt och nästan lite spritigt och står sig väl mot den grillade entrecôten med vispat hummersmör för 255 kronor. Sangiovesen är inte mesig, men märkbart snällare och kommer inte helt till sin rätt i sällskap av kon. Det lätt blommiga får en helt annan karaktär till den bbq-glaserade revbenssidan för 195 kronor; kombinationen blir nästan lite vinägrig.

Både kon och grisen serveras med primörer och sky. Till det förra är det gott. Till det senare är det helgjutet, och primörerna har inte fått simma runt i pannan en sekund längre än nödvändigt. Och det vispade hummersmöret är för entrecôten vad senapen var för charkbrickan. I längden blir det lite väl fett, men i kväll är det definitivt hummern som gör kon.

Om för- och varmrätterna var svårvalda för att det fanns gott om alternativ, är den avslutande delen svårvald av motsatt anledning. Bär med glass för 95 kronor känns inte helt inspirerat, och en chokladbit för 25 kronor är direkt andefattigt, särskilt med tanke på menyn i övrigt. Så vi ber att få avsluta kvällen med havtorns-crème brûlée. För 85 kronor får vi en len kropp, och det gläder oss att det inte har sparats på vaniljen. Topplagret hade gärna fått vara ännu lite mer karamelliserat för att ta fram det där knäckiga. Det vägs å andra sidan upp av de rårörda havtornen vid sidan om, som ger det hela en fräsch inramning.

Vi hade gärna sett att de engagerande två första tredjedelarna av menyn följdes upp av en dito avslutning. Crème brûléen – och då i synnerhet det briljanta draget med havtorn som sidekick – drar förvisso sitt strå till stacken, men vi får ändå lite känslan av en Johan Wissman som stumnar av på upploppet. Då känns det tryggt att veta att den säsongsbetonade menyn bjuder på nya bekantskaper en till två gånger per månad. Vi lyfter på hatten med tillförsikt.

Vurm

I den kulinariska mittfåran ska alla med

Vurmat: Far i hatten
Adress: Folkets park, Malmö
Kontakt: 040-605 32 58, farihatten.com

För brunchtörstande söndagsflanörer har Folkets park kommit att bli lite av en oas, med Debaser i den norra kanten och Far i hatten en bit längre in i parken. Med anor från 1892, en årsgammal nyrenovering i ryggen och ambitioner som stavas egenlagat, ekologiskt och närproducerat, sätter det senare stället ribban där vi tycker att den ska ligga.

När vi trillar in runt ettsnåret är stället en bit över halvfullt, även om ljudnivån skvallrar om en betydligt högre beläggning. En snabb avläsning av skaran helgpigga besökare visar en vildvuxen blandning av barnfamiljer, utbytesstudenter, Möllanbohemer och fler barnfamiljer. Inledningsvis är det ganska gulligt, lite lagom välkomnande och eftermiddagsskramligt. Men efter en dryg timme har det blivit så kompakt med alla intrycken som trängs att vi går därifrån lika matta som mätta.

Trängs gör också tiotalet välfyllda skålar, fat och bleck med ett plikttroget bassortiment för en brunchbuffé värdig konceptet. Det finns inget som riktigt sticker ut. Och det enda som överraskar är en odefinierbar, gul anrättning med en lätt svampig konsistens. Det är bara synd att överraskningen består i att inte riktigt veta vad det är man just har upplevt. Någon form av presentation hade inte skadat, vare sig för den eller de andra rätterna.

Ytterligare ett önskemål är större temuggar; koppar är till för kaffe. Annars är ett stort plus just teet, som kommer i lösvikt, och som till skillnad från det lite tunna kaffet lyfter hela kalaset åtminstone ett och ett halvt hack. Det gör även soppan, inte så mycket för smakens skull som för att det över huvud taget finns en. Vi tycker att det är ett trevligt initiativ och häpnas lite över att vi inte har saknat något så självklart på andra brunchhak.

Efter en stunds tuggande och begrundande enas vi om att trevliga initiativ och god vilja löper som en röd tråd genom maten. Lätt överkokta ägghalvor får kompensera den lätt rinniga äggröran. Snäll potatissallad ställs mot salt räkröra. Och lite för hårda ugnsstekta rotfrukter ackompanjeras av lite för kalla korvar – ordentliga lock över blecken för att hålla värmen hade nog varit att föredra framför aluminiumfolie.

Ingenting är egentligen dåligt, men ingenting når heller hela vägen fram. Vi vill så gärna, men blir inte berörda. För 95 kronor får man det som förväntas, men knappast mer. Och kanske är denna kulinariska mittfåra ett måste när man jobbar med en så blandad publik. Trots det är det svårt att inte önska att köket hade kompromissat mindre och vågat trampa fler på tårna. Det är bra med initiativ, och det är fint med ambitioner. Men om alla ska med är det lätt hänt att man tappar såväl riktning som fart.

Vurm