Stolt, men inte nöjd

Vurmat: Restaurang Asien
Adress: Ystadsgatan 17, Malmö
Kontakt: 040-92 94 37, restaurangasien.se

Det finns ett innanför, och ett utanför. Ett normgivande, och det som bryter av. Och för varje majoritet krävs det motvikter som kontrasterar och gränsar av. Det är så världen fungerar, och det är så krogvärlden följer. Den heterosexuella identifierar sig aldrig som heterosexuell. Och Fredrik Reinfeldt kommer aldrig att refereras till som Sveriges 33:e manliga statsminister – av samma anledning som Rebell, Bastard och Salt och brygga inte behöver kommunicera inriktning och innehåll mer än som just Rebell, Bastard och Salt och brygga. Långt borta är det pråligt explicita i det otal Restaurang och pizzeria Peking, som finns att hitta lite varstans i landet. Det är Shanghai, det är Bombay, Thai-Thai, Bali, det är Saigon och China Town, och vi vet precis vad vi får – eller åtminstone vad vi ska förvänta oss.

Restaurang Asien tar man inga risker. Här har man sett till att välja ett namn som täcker in allt från pakistansk dahi gosht, via laotisk kaeng nor mai och Pekinganka, till pelmeni från Irkutsk. Man vet aldrig så noga med mattrender. Det som alla slåss om att äta i dag kan vara hopplöst ute i morgon, och i mötet med nyckfulla gastrofiler gäller det att skaffa sig manövreringsutrymme. Men än så länge har det vietnamesiska köket klarat sig förhållandevis bra från den utnötande överexploateringen, och Restaurang Asien håller sig alltjämt till det sydöstra hörnet av världsdelen.

Ett litet hörn av nämnda världsdel – med betoning på litet – får vi i form av färska vårrullar, Gòi Cuốn. De två 46-kronorsrullarna är lite för lösa, lite för taniga, med lite för mycket risnudlar. Vi hade gärna sett dem en aning mer välfyllda, och med betydligt mer grönsaker och färska örter. Hoisinsåsen, som rullarna ska dippas i, är helt ok, men blir ganska endimensionell halvvägs in i förrätten. Vi letar i den väl tilltagna flaskarsenalen med såser som står på bordet, efter sesamolja för att skaka liv i såsen, men just den flaskan lyser med sin frånvaro. Det gör även nuoc mam pha-såsen som vi hellre hade dippat i.

Men där de färska vårrullarna sviker, skänker den andra förrätten desto större tröst. Canh Chua Ðậu Hủ, även den för 46 kronor, är en sötsyrlig soppa på tamarindbas. Liljestjälkarna bjuder på ett härligt krisp, citrongräset gör vad som förväntas för att punktera sötman, och köket får ett stort plus för att inte ha låtit böngroddarna koka sönder. Dock harmonierar den friterade tofun inte helt väl med de övriga smakerna, även om det är en bra nödlösning för den som vill ha djurfritt.

Vi sköljer ner allting med en Tsing-tao och en Saigon Export. Asiatiskt öl har ju inte direkt gjort sig känt för särpräglad karaktär, men tsing-tao är direkt identitetslös. Nåväl, ska det göras, ska det göras, och det hade inte varit riktigt samma sak med en Mariestad.

Knappt hinner förrätterna dukas av förrän personalen kommer in med nästa etapp. För 99 kronor får vi en stor skål med Bún Bò Huế, en risnudelsoppa. I den tappning som vi beställer kommer den med tunt skivat oxkött, egenlagad vietnamesisk fläskkorv, och citrongräs. Buljongen är lite på den salta sidan, men umamistunsen förlåter det mesta, till och med nästan den lätt menlösa fläskkorven. Menlös – och fullkomligt oengagerad – är även salladen som vi får till fiskgrytan för 119 kronor. Salladen består av en bädd av isberg, tillsammans med ett par skivor trött gurka och ledsen tomat. Ok, så sallad är kanske inte det starkaste kortet i det vietnamesiska köket. Men varför inte bara strunta i det då – liksom desserterna, som är en enda lång lista över glass med valfri exotisk frukt på burk?

Någon dessert jäktar vi således inte vidare till. I stället hänger vi oss åt fisken, till de allra sista smulorna. Den vet man hur den ska tillagas i alla fall, även om vi är mer benägna att kalla den bräserad fisk än fiskgryta. Man ska inte uppmuntra hajmalsindustrin, men den läxan lär vi oss dessvärre inte förrän vi gör research för den här texten. Fisken är i vilket fall som helst härligt pepprig, och det vita köttet mjällt. Och sältan i bräseringsskyn är precis vad som behövs för att lyfta det tama riset. Det är faktiskt riktigt bra, och vi önskar att fler av kvällens pjäser fick vara så här otyglade. För allt det här – desserterna undantagna – är ett steg i rätt riktning, bort från tre små rätter med extra frityrsmet. Men vi hade hoppats på mer mod, ännu mer autenticitet, och färre kompromisser. Varför inte balut? Varför inte fermenterad sardellsås? Eller blodmusslor? Det är dumt att förhålla sig till normen om man ändå inte får vara innanför.

Så en sista önskan: Stryk scampin! Och hajmalen.

Vurm

Annonser

En ganska trevlig engångsföreteelse

Vurmat: Trong Dong
Adress: Östra Förstadsgatan 18, Malmö
Kontakt: 040-12 65 05, trongdong.se

Hur många gånger har vi inte fått höra kulinariska solskenshistorier om den där semesterlunchen som avnjöts på något sunkigt hak långt bort från de inställsamma turiststråken? Det är alltid bakgator. Det är alltid lokalbefolkning. Och det är alltid svindlande gott. Vi funderar en stund på var en liknande restaurang skulle kunna ligga i Malmö, och kommer fram till att det är ganska mycket bakficka över Östra Förstadsgatan.

Sedan förra sommaren huserar Trong Dong på nummer 18, en vietnamesisk restaurang som, enligt egen utsago, låter det traditionella ta ut riktningen. Av erfarenhet vet vi att det traditionella och genuina inte behöver vara mer än ett sätt att sälja in det stympade, avpassade till blågula smaklökar. En snabb genombläddring av menyn säger att så inte behöver vara fallet här. Vi är ruskigt sugna på vietnamesiskt, och hoppas att köket och menyn talar samma språk.

Först ut är Nom xoai och Trong Dong-plattan. Den förra består av mango med färsk koriander och thaibasilika i fisksås och limejuice för 79 kronor. Mangon hade kunnat få vara lite mindre mogen för att bättre ducka för kvalmvarningen. Men limen lättar upp och koriandern räddar dagen.

Trong Dong-plattan för 115 kronor består av fyra rullar i olika utföranden motsvarande de olika årstiderna. Höljena varierar i material och fyllningarna är fantasifulla. Därtill ackompanjeras varje rulle av en egen sås. Vårrullen sätter vi utan svårigheter, men i övrigt är det inte helt givet vilken rulle som är vad, än mindre vad det är för olika såser. Vi får hjälp med identifieringen av rullar, men när det kommer till såserna blir vi lämnade åt våra kvalificerade gissningar. Bäst tycker vi om rullen av salladsblad. Hur soja och wasabi är traditionellt vietnamesiskt vet vi inte, men det funkar. Sämst tycker vi om scampin i rispapper, som vi uttryckligen hade bett att få byta mot vanliga räkor.

Det är plus och det är minus. Plus för den sobra inredningen. Minus för den mindre sobra, vietnamesiska schlagerpopen på lite för hög volym. Plus för den välskötta växtligheten. Minus för den väl tilltagna tv:n som står på. Och minus för den enda oxköttbullen i vår Pho dac biet för 115 kronor, som ska innehålla oxköttbullar (i plural), tillsammans med oxbringa, ryggbiff i tunna skivor och strimlad filé från kyckling. Buljongen i phon är umamifattig, vilket dödar halva nöjet med pho. Det blir lite som mat på tv; man ser att det är gott, men smaken når inte ända fram.

Det gör den i huvudrätt nummer 2, banh xeo, en 105-kronorscrêpe på vietnamesiska med räkor, fläsk och böngroddar. Crêpen på rismjöl, vatten och gurkmeja är härligt oljig och riktigt frasig. Det här är definitivt inte något för den som är ute efter rena smaker. Här serveras den med fisksås och lite mild chili. Vi hade gärna sett att köket löpte linan ut med det traditionella och öst på med nuoc mam pha i stället.

I glasen har vi thailändskt öl och svensk cider, båda för 45 kronor flaskan. Singhan är fruktig med mycket citrus, och funkar hur bra som helst med de asiatiska smakerna. Lite mer frågande ställer vi oss till Jinx Lychee Pear. Det var lycheen vi var nyfikna på. Nu vet vi att flytande Piggelin inte gifter sig med någonting som har med det vietnamesiska köket att göra, traditionellt eller ej.

Tyvärr blir det mer ej än traditionellt. Maträtterna finns där. Hantverket finns där. Men det står för mycket brunsås i vägen. Det blir för mycket mellanmjölk och Kalles kaviar. Vi får inte den där semesteröverraskningen i en skitig gränd. Vi får inte lokalbefolkningen på ett luggslitet bakhak – inte i kväll. I kväll får vi inte ens dessert. För antingen är vi för dumma för att inse att vi ska fråga efter en separat dessertmeny, eller så har köket förlikat sig med att de blågula smaklökarna är lite för svårflirtade när det kommer till traditionella vietnamesiska desserter, hur svennefierade de än må vara. Vi låter frågan bero och nöjer oss med vår avpassade tvåaktare.

Vurm