I stället för slaktavfall, eufori

Vurmat: Bastard
Adress: Mäster Johansgatan 11, Malmö
Kontakt: 040-12 13 18, bastardrestaurant.se

Ett stenkast från det bakåtslickade bruset på Lilla torg, lite undangömt, men ändå mitt i, hittar vi stans för närvarande hetaste oäkting. Ambitionen är, för att citera mannen bakom Gamla Västers nya chef-d’oeuvre, att ”laga mat med mer hjärta än hjärna”. Man vill komma åt det enkla, det ruffiga, men samtidigt genomarbetade. Om vi fick en hundring för alla krögare som har tänkt den tanken högt de senaste fem åren skulle vi kunna skrapa ihop till en egen stjärnkrog. Om vi fick lika mycket för alla som lyckats gå från tanke till tallrik skulle utfallet vara betydligt mer knapert. Så när vi kliver in genom dörren och möts av stekosmättad luft och sjudande liv vore det i underkant att påstå att förväntningarna är höga.

Vi vet inte om det är alla dofterna som har stigit oss åt huvudet eller om det bara är vi som är lättflirtade, men efter några minuter är vi så fånglada av lokalen att personalen utan svårigheter skulle kunna sälja på oss en hel husvagn. Det finns mycket att se på och över alltihop vilar en humor och värme som är fullkomligt avväpnande. Och mitt i valen och kvalen över vad vi ska fylla våra magar med låter köket på bästa Pavlov-manér meddela att grannsällskapets mat är färdig att bekänna färg. Ljudet av den plingande klockan tillsammans med allt annat skickar oss rakt in i det tidiga 1930-talets Sydeuropa, och vi hinner irra bort oss en stund bland dekadens och överdådigt leverne innan vår kypare drar oss tillbaka till ett vårtrött Malmö.

På frågan vad han rekommenderar att vi fuktar våra strupar med medan vi fortsätter att fingra på kvällens meny hänvisas vi till avdelningen ”före maten”, där vi hittar ett bubblande glas Tarlant Brut Zero och en cocktail som åtminstone på papperet är för bra för att hoppa. För 200 kronor får vi in ett glas av varje. Champagnen består av lika delar chardonnay, pinot noir och pinot meunier, och drar åt det fruktiga hållet utan att slå över till sött. Cocktailen innehållande tequila, agave, mynta, lime och grapebitter är en trevlig liten bekantskap med grapen, inte helt otippat, i centrum.

Bastard

Efter fördrinkarna ligger bastardplankan för 125 kronor nära tillhands, ett potpurri av chark och gott. Men det har surrats så mycket om den att det känns som om vi redan kan den. Det kanske är dumt och orättvist att avfärda den av den anledningen, men det grillade oxhjärtat med svamp, brödsallad och parmesan för samma pris ger oss ingen anledning att ångra oss. För den som är uppvuxen på inälvsmat och ställer krav därefter är hjärtat en fröjd i såväl konsistens som smak. Den utlovade parmesanen ter sig till en början försvunnen, tills vi förtjust inser att den har gömt sig i den vita såsen.

Som sällskap till oxhjärtat ber vi även att för 95 kronor få in en tallrik castelrosso med hyvlad zucchini, fänkål, mynta och oliver. Det är en ganska snäll historia som inte är helt lätt att förstå sig på – förrän myntan börjar stöka runt. De väldigt salta oliverna visar sig också vara en nödvändighet för att ost och grönt inte helt ska försvinna.

Försvinner gör även det egenbakade vetesurdegsbrödet, men då av helt andra anledningar. Syran är subtil men god, och ytan perfekt bränd, och efter att ha tuggat i oss den första laddningen tackar vi glatt ja när vi blir erbjudna några skivor till. Längst ner på menyn hittar vi bastardservetter för 70 kronor. Det är en kul idé. En annan kul idé skulle vara en släng av den där surdegen som ligger någonstans i närheten och bubblar, för en glad slant.

Längre upp på menyn, närmare bestämt under varmrätterna, fastnar vi för grishalsen med sofrito och ruccola, samt kalvsvansen med orecchiette, ärtor, ramslök och parmesan. Båda ligger i 200-kronorsklassen och båda ser till att göra skäl för det. Grishalsen är god, men möjligen en aning ojämn. Det är inte nödvändigtvis dåligt, men spektret mellan den magraste och den fetaste delen är rejält tilltaget, och medan den magra ändan kräver sin sofrito gör sig späckpartiet bäst solo.

Gris

Och kalvsvansen … Vi vill skriva en hel recension om bara kalvsvansen. Vi vill skriva ett ode till kalvsvansen, och därefter en hel roman om den. Sötman som den bjuder på är enastående, rondören sällan skådad, och skulle den vara ännu lite mörare hade vi fått in den i puréform. Egentligen är det elakt mot orecchietten, de perfekt kokta ärtorna och det andra, att tvinga dem att mäta sig med detta stycke fulländning, men under omständigheterna klarar de sig ändå förhållandevis bra, även om ramslöken gärna hade fått var lite mer framträdande.

På vinfronten är utbudet digert. Flaskorna går att få för 400 kronor och uppåt, och det är roligt att så många ekologiska flaskor har letat sig in. Utifrån maten som vi har ringat in blir vi rekommenderade en Côte du Rhône. Den första klunken överraskar temperaturmässigt, och det svala släpper fram rikligt med blåbärstoner. Allteftersom vinet värms upp ändrar det karaktär, och när vi är framme vid desserterna är blåbären sedan länge utbytta.

Efter euforin av kalvsvansen känns det som en lätt övermäktig uppgift att välja desserter. Till slut enas vi om chokladkräm för 65 kronor, med färska körsbär och hasselnötter, och pain perdu för 75 kronor, med rabarber, jordgubbar och brynt smörglass. Chokladkrämen är nästintill vågat ljus, men snarare än billigt mjölkchokladig som färgen skvallrar om, är den löjligt krämig. Och flingsaltet som strötts över gör oss än mer övertygade om att all choklad borde pyntas med salt.

Pain perdun visar sig vara en bastant historia, åtminstone för sig själv. Tillsammans med rabarber och jordgubbar hamnar den dock i ett annat ljus, och med lite glass på det hela får man ren och skär tugglädje. Vi älskar glassen – socker, fett och brynt fett. Det är en lysande idé och det är konstigt att inte fler har tänkt på det. En medalj är kanske mycket att begära, men den här glassen förtjänar åtminstone en egen Facebook-sida.

Stans hetaste oäkting är inget för vegetarianer, men är man en etiskt medveten kadaverkonsument har man garanterat hittat hem. Ekoprofilen är genomgående, och att använda hela djuret i stället för att dela upp det som mat respektive slaktavfall, kan inte vara annat än sympatiskt. Bifallen har formligen haglat över Bastard-teamet sedan starten i vintras, och ska de fortsätta den inslagna banan lär de kunna stoltsera med en hel samling superlativ lagom till ettårsjubileet. För det är rejält. Det är robust, kompromisslöst och enastående.

Vurm

Annonser