Omsorg, småplock och giftasvuxen gris

Vurmat: Plockepinn
Adress: Bergsgatan 29, Malmö
Kontakt: 040-23 37 50, plockepinn.se

Redan på restaurangens webbplats möts vi av personalens ambitioner att servera det allra bästa och lite till. Men där dessa ambitioner, i form av ettor och nollor, snavar på språkliga krumbukter och faller på grafiska grodor, når de desto längre när vi väl har slagit oss till ro vid vårt bord. Vi ser oss omkring. De öppna ytorna med lokalernas bibehållna grundstrukturer anslår en lätt industriell ton, som kontrasteras av snäckskalslampor från taket och stora, mustiga tavlor längs väggarna. Vi beställer in varsitt glas cava och hoppas att maten ska vara lika genomtänkt och välkomponerad som inredningen.

Serveringspersonalen är en lagom blandning av omtanke, servicekänsla och förbiseende. De har varit med förr, de vet vad som ska göras, och de får det gjort – för det mesta. När vi gör vår beställning får vi frågan om vi har ätit där tidigare och känner till konceptet, en inledning som skulle kunna få en distanserande effekt, men som i stället kläs i största omsorg.

Över huvud taget sköts personal- och gästbiten mycket smidigt, som till exempel när vi försiktigt påpekar att dragonen i rödbetorna med feta och dragon dessvärre drunknar i gräslök. En sväng in i köket och ett par extra nypor dragon senare kan alla fortsätta glada och nöjda.

Till rödbetorna beställer vi även en wakamesallad och en näve skärbönor med nobisdressing, tryffelolja och brödsmulor. Salladen visar sig en aning tam på syrafronten, och möjligen även vad gäller sesamnoterna. Chilismaken är dock distinkt utan att slå över. När det kommer till komposition lyckas köket betydligt bättre med skärbönorna. Nobisdressingen tar tag i smaklökarna men lättar efter en stund på greppet, för att släppa fram bönorna. Det är som att äta två saker i en, fast olika, men tillsammans.

På den animaliska sidan ber vi att få in rödvinsbrässerade oxkinder med rotselleripuré, syltlök och kapris, lättrimmat ankbröst som är stekt i pokisås och rostade pinjenötter, och slutligen en grissida med äppelkaramel och sky, pyntad med gräslök och krutonger. Vi vet inte vilken smak som har gift sig med vilken, men vi vill i alla fall gifta oss med grisen. Var krutongerna håller hus vet vi inte, men det gör inget. I längden blir det lite väl salt, men det gör inte heller något. För det är fullkomligt omöjligt att värja sig mot denna smakexplosion, som så småningom tas ner på jorden av äppelkaramellen, för att slutligen fullbordas med en klunk bärig Amarone.

Oxkinderna når måhända inte samma höjder, men det kanske är överilat att blanda grisar och kor. Mört är det i alla fall så det förslår, och att köttet smälter i munnen passerar för en gångs skull som något mer än en trött klyscha. Det enda som står mellan den här kon och perfektion är mängden rotselleripuré, som gärna hade fått vara större för att stå emot sältan.

Ankan är vad ankan lovar. Det är lite som med lamm, fast med vingar; såvida det inte blir knastertorrt finns det så mycket must och smak i grunden, att det är svårt att misslyckas. Den här pippin har dessutom plaskat omkring i pokisås, och det är bara ett plus. Vi vet förvisso inte vad pokisås är, men en sås som får ankan att ge ifrån sig små urladdningar av ingefära kan inte vara något annat än rätt.

Rätt, och det för första gången på hela kvällen, är även brödsmulorna på den vita chokladmoussen med hjortron och vanilj. Äntligen får de en röst. Äntligen kommer de till sin rätt. Äntligen träder de fram och tar plats – och vi vill hoppa upp och ner av glädje. I stället njuter vi i långa drag av hur sältan i smulorna bryter av upplevelsen i såväl smak som struktur. Och rätt är även crème brûléen med lakritssmak, som ändå får betraktas som kvällens eldprov. Om det är så gott som omöjligt att träffa fel med ankan, har vi här en anrättning som bjuder på ett helt minfält av utmaningar. Krämen kan vara för tjock. Krämen kan bli för lös. Ytan kan vara bränd. Ytan kan vara för mjuk, eller helt obefintlig. Och lakritssmaken kan vara rent ödesdiger. Av alla dessa potentiella missöden – intet.

En restaurang som ger sig på en kamikazedessert, och det med bravur, måste besökas. Och med möjligheten att själv bestämma om det ska bli en orgie i smårätter och viner på flaskor i den övre prisklassen, eller tisdagslyx med lite plock och ett par öl efter jobbet, borde den besökas oftare. Då gör det inget att personalen missar våra urdruckna glas eller att vi får vänta en extra stund på notan. Det är ändå en fröjd att se hur de med största omsorg torkar vinglasen inför öppen ridå, och håller upp dem mot ljuset för en sista koll. Det märks att den omsorgen är genomgående, och vi tycker om att bli omhändertagna.

Vurm

Annonser