Vurmat: Lyran
Adress: Simrishamnsgatan 36 A, Malmö
Kontakt: 0763-24 52 28, lyranmatbar.se

Lyra: Hög bollbana i vilken bollen har relativt låg fart. Ett forngrekiskt stränginstrument. Att ha många strängar på sin lyra. Att vara på lyran. Ett ord som väcker många associationer, och som lockar till mer eller mindre lyckade ordlekar. Vi smakar lite på ordet. Det är lagom lekfullt på ett ofarligt sätt. Gissningsvis var det inte definitionen ”delvis läkt sår på trädstam” som Jörgen Lloyd och Melissa Gardarsdottir hade i åtanke när de valde namnet – även om det skulle ha varit så där skönt avväpnande lätt-och-lagom-rock ’n’ roll för en krog med en privat mordkällare.

Så är det också ganska lätt-och-lagom-rock ’n’ roll att göra anspråk på att representera det malmöitiska köket. Och att helt skrota menyn, för att i stället servera efter säsong och tillgång. Man får vad man får, helt enkelt.

Vi får en grön meny för 395 kronor, och en blandad meny för några tior till. Till detta beställer vi ett glas Sauvignon Blanc med tydliga toner av fläder, och en småoljig Chardonnay som åtminstone inledningsvis för tankarna till sushi, eller – för att ge sig på en mindre smickrande jämförelse – det metalliska i gammalt akvarievatten.

Innan menyerna rullas ut ser köket till att stilla vår nyfikenhet med varsitt stycke sesamknäcke med färskost och rå sparris. Balansen mellan krämighet, struktur och syra är föredömlig, en balans som det initiala fisknumret på blandmenyn behöver lite hjälp med. Det råa torsk- och pilgrimshacket blir en aning fisktungt när draghjälpen från pepparroten klingat av. Då lyckas algsalladen på den gröna sidan desto bättre med balansgången.

Detta följs upp av en brynt smörkantad primörtallrik, med årets första kål, vårlök och skivling – som på köttspråk stavas chorizo. Den senare bjuder på mer smakkontrast än svampen, i förhållande till kålen och löken. Lite roligare, lite mer harmonierande med den 64-gradiga äggulan.

Så fortskrider kvällen. Det är mer eller mindre roligt. Det är vuxet lekfullt, utan att slå över i avantgardistiska övningar. Det är aldrig själlöst. Det blir aldrig uppvisning, med utstuderade krumbukter för att man kan. Man får vad man får, och det hade inte kunnat vara något annat. Grissidan med salsa verde under ett berg av ramslök är sig själv nog, om än i desperat behov av något syrligt som kan spöa skiten ur grisen. Lika självskriven är den handgjorda raviolin i svampmättad consommé – kvällens i särklass starkaste kort – liksom den runda mjölkglassen med råhackad rabarber, rabarbergranité och citronverbena.

På Lyran har man vänt på begreppen. Ut med menyn. In med köksglädjen. Gästerna har inte alltid rätt, men det har köket. Och köket i kväll är underbart avväpnande lätt-och-lagom-rock ’n’ roll.

Vurm