Små, behagliga rysningar

Vurmat: Noma
Adress
: Strandgade 93, Köpenhamn
Kontakt
: +45 3296 3297, noma.dk

Dehydrerad och rehydrerad. Det klingar inte riktigt som middagssvenska. Och för att beskriva mat låter det rentav kliniskt. Men torkad och nedblött känns inte helt klockrent. Tömd på vatten och återfuktad blir inte heller rätt. Så vi håller oss till dehydrerad och rehydrerad och märker efter en stund hur perfekt det ramar in just det som vi vill säga. Det är så det ska heta, eller ingenting alls. På samma sätt kan vi sammanfatta vår fyratimmarssittning på Noma. Det är inte alltid som det som ställs fram känns givet; i vissa fall är det till och med direkt kantigt. Men efter en stund framstår de gastronomiska frivolterna som fullständigt självklara, och vi inser att det inte skulle kunna göras på något annat sätt.

Vid det här laget har det redan skrivits spaltmeter efter spaltkilometer om den danska åttaåringen. Vi har läst om fröet som såddes på El Bulli. Vi känner till det nordiska manifestet som har legat till grund för allt från sås till stol. Vi har sett teamet med René Redzepi i spetsen gå från klarhet till klarhet, och förstaplatsen på S. Pellegrino World’s 50 Best Restaurants, för andra året på raken, talar sitt tydliga språk. 837 matexperter kan inte ha fel. Eller?

Att boka bord på Noma är i sig ett äventyr. Inget utrymme för spontana infall. Det är fullbokat hela perioden som det går att boka i förväg för, och när nya datum släpps hinner det inte mer än rassla till förrän man blir hänvisad till väntelistan och får hoppas på återbud. (För er som planerar ett besök i mars 2012 släpps platserna den 5 december.) Vi tackar vår lyckliga Michelin-stjärna för att vi lyckas komma över ett bord till en lunchsittning. Menyn på sju rätter kostar 1 195 danska och serveras till såväl lunch som middag. Till det lägger vi en vinmeny för 895.

Men innan vi får inmundiga vår septett av kulinariska pjäser rullas det in inte mindre än nio små aptitretare. Vi blir överväldigade och hämtar oss inte förrän en bit in i prologen. Det är svårt att inte bli överväldigad när man blir uppmanad att tugga på blommorna som står på bordet. Lättare blir det inte när blommorna visar sig vara fyllda med sniglar, och att de knotiga kvistarna som sticker upp ur buskaget i vasen egentligen är bröd. Brödet doppar vi i crème fraîche med en syra som avväpnar de pikanta dragen från krasseblomman, och eftermiddagens första laddning med superlativ har landat.

Knappt hinner vi tugga i oss de sista smulorna av brödkvistarna förrän nästa nummer uppenbarar sig på våra fat; på en bädd av mossa ligger friterade buketter av lav från Finland, pudrade med sporer från sopp. Svampsmaken formligen exploderar i munnen, och med den, fler superlativ och lidelsefulla blickar. Och så fortsätter det. Det är rostade fejkmusselskal fyllda med musselröra. Det är små kakor med ost och rucola. Det är nystan av friterade potatissnören som kommer i tre våningar med kycklinglever i mitten. Och hela upptakten avslutas med en örttoast med stekt ankfondsskinn på topp.

Det är många smaker och fler intryck, och det är inte helt enkelt att avgöra vilken av de nio uppträdandena som faller oss mest i smaken. Men vi är ganska eniga om att det lilla numret med de dagsfångade grundvattensräkorna kommer att få en alldeles speciell plats bland våra mattrauman. De kommer in i en burk med is och ska doppas i hasselnötssmör. Innan vi kommer så långt ska vi dock först klara av konststycket att fånga de ännu levande, små djuren.

Utmärker sig gör också den dehydrerade och rehydrerade fläsksvålen. En omständlig process för att få i sig lite djurhud, kan tyckas, men tydligen ett måste för att få den optimala expansionen av svålen. Tillsammans med täcket av svart vinbärsläder är det inte som någonting annat vi har smakat. Ändå är det så självklart att det är så här det ska smaka, och vi vill aldrig mer äta något som inte först är dehydrerat och sedan rehydrerat.

Men det är frågan om ändå inte vakteläggen – inlagda i äppelcidervinäger, hörökta och krönta med några distinkta saltflingor – är det skarpaste inslaget i paraden av amuse-boucher (läsare som går igång på språknörderier får gärna skriva och föreslå en bättre pluralform). Äggens yttre är ett stadigt koagulat, som vid ett lätt tryck mot gommen slungar ut smakerna, framburna av det rinnande innanmätet. Och mycket smak blir det. Det är en len rökighet som då och då punkteras av vinägersyran, och vi börjar känna att vi behöver vidga vår uppsättning av adjektiv.

”Nordiskt” är i alla fall ett av adjektiven som är återkommande, inte helt oväntat. I sin ambition att mejsla fram det nordiska har René Redzepi inte bara lyckats komma in till kärnan, utan även tagit essensen och gett den nya uttryck utan att för den skull tappa bort identiteten. Och det är genomgående. Det finns i råvarorna. Vi hittar det i tillagningssätten. Det sitter i möblemanget. Det är rustikt och robust, på samma gång mjukt och följsamt. Antiteserna ställs aldrig mot varandra. I stället vinklas de lagom mycket för att kunna fogas samman till helheter som är mångfalt större än delarna. Ett praktexempel på det är den första rätten från menyn.

Det blir bakade äpplen med jordärtskocka och koriandersås. Jordärtskockan ligger finmald som en panering över äpplet. Såsen är gräsgrön och bär tydliga spår av koriander utan att det slår över. Tillsammans med det mosmöra äpplet får vi små tuggor av extas, och i mötet med det mineraliga vita vinet är vi i mål. Vinet funkar för övrigt nästan ännu bättre till de kalla köttonerna i tartaren, som byter riktning på resan efter den inledande fruktstunden. Enepulvret vid sidan av, tillsammans med den milda löken, sätter anslaget, medan harsyran och dragonkrämen stavar sötsurt på danska. Det är sådana här stunder som gör radikalvegetarianer till köttkonvertiter.

Och det är smör från Vallmobackens smöreri som får laktosintoleranta att hetsäta laktastabletter. Nu får vi det förvisso till ett saftigt surdegsbröd på vete från Öland ­– presentationen i sig får vilken brödnörd som helst att gå upp i limningen – men vi skulle gladeligen skeda i oss det här smöret med en bit bark. Det är ett under av syra, luft och smörighet. Eller som servitören presenterade det: ”It’s one of my favorite fats ever.”

Det andra vinet, även det vitt, kommer från Österrike och är gjort på handplockade druvor. Det är generöst utan att vara inställsamt, och till de danska ostronen framstår det som i det närmaste specialgjort, de danska ostronen som kommer in på en hel stenstrand. Vi tackar för uppskärningen av ostronet. Annars hade vi fått ta det i en enda tugga och det hade varit synd på sjögräset och de mjölksyrade krusbären. Sex veckors förberedelse i lag ska avnjutas igen, och igen, och igen, särskilt när det smakar perfektion.

Minst lika hänförda blir vi av den kålinlindade gösen. Den serveras med skumsås på fiskben, smör och vin på vita vinbär, samt citronverbenakräm. Kålen är sommarspäd och har tillsammans med fisken grillats som hastigast, med en pregnant smak av lätt brända kåldolmar som resultat. Tvivlade vi på skum som såsform innan, är vi tveklöst omvända efter det här. Luften i skummet och syran från vinet lättar upp smörsmaken utan att hugga av den helt. Det blir runt, men inte tungt. Och så citronverbenakrämen. Alla borde göra kräm av citronverbena. Mot gösens milda fond och rondören i skumsåsen kraschlandar citronverbenan som en jadegrön rockstjärna.

Efter ett oljigt men lite väl snällt vitt till fisken (ok, presentationen av vinet var betydligt mer utförligt än så, men i ärlighetens namn överglänste citronverbenakrämen allt som kom i dess närhet) är det dags för små, rosa pinot noir-bubblor från Bourgogne. Det kittlar dödsskönt i gommen, och bubblet i sällskap av nästa akt lämnar oss mållösa. Det är första gången någonsin som något vi äter ger upphov till små, behagliga rysningar längs ryggraden – bokstavligt talat – och vi blir sittande en lång stund i helgd. Orsaken till det andliga tillståndet är grönsaker, inlagda i olika lag och skurna i små, tunna skivor som rullats och ställts på högkant. Över det, skysås på gris. Till det, saltad märg och röd harsyra. Och som kronan på verket, hasselnötssmör. Vi kan dö nu.

Fast då hade vi så klart inte fått smaka på vare sig råbocken eller eftermiddagens enda röda, ett bidrag från Languedoc på hälften grenache och hälften syrah. Det är nästan löjligt komplext, med mjuka övergångar mellan skiftningarna i smak och karaktär. Ska man dricka ett enda rött på en lördagseftermiddag, är det det här. Råbocken ger det ytterligare lite skjuts mot fulländning, liksom valnötsmjölken, liksom maskrosen, liksom vattenkrassen. Och kirskålen. Med envinägretten som kitt.

Lika tagna som vi är av maten, lika imponerade blir vi av personalen, som lyckas vara på rätt plats vid rätt ögonblick varje gång. De är närvarande utan att vara påträngande. De är observanta, samtidigt avspända. Allting de gör är med en sällan skådad fingertoppskänsla, och i lokalen rör de sig som en enda organism. Vi känner oss välkomna, omhändertagna och lämnade ifred på en och samma gång.

Med det konstaterandet går vi in i sista satsen. Dessertvinet hälls upp, en muskatell från Italien, som får oss att prata om tobak och tokajer. På egen hand är den snäll och, för att vara ett dessertvin, relativt krispig. Det är först i kombination med gurksorbeten som sötman blommar ut. Vi älskar gurksorbeten. Vi hyllar gurksorbeten. Och en dag kommer vi att skriva ett ode till gurksorbeten. Den är luftig och gurkig och omfamnar den lena flädermoussen som den serveras med. Och för att röra om lite i våra huvuden har köket slängt på inlagda fläderblommor som bryter in med en resolut syra. Vi ångrar oss om det där med gurkdikten och bestämmer oss för att skriva ett ode till köket i stället.

Sedan briserar bomben. Serveringspersonalen kommer ut och levererar klassikern om en god nyhet och en dålig, och vi stålsätter oss för det värsta. Den dåliga delen är att klockan har hunnit bli så mycket att den sista desserten inte hinns med. Det glada beskedet är att vi som plåster på såren får kaffe och sötsaker, men det är som om hjärnan vägrar att släppa greppet om det där med den sista desserten. Vi gör vårt bästa, men har svårt att dölja besvikelsen. Inte sedan Usain Bolt tjuvade bort sig på VM-finalen på 100 meter har luften gått ur en samling entusiaster så omedelbart. Vår stackars personal försöker trösta oss med att morotsdesserten inte håller samma standard som gurknumret. Vi vill verkligen tro henne, men ingenting av det som vi har smakat under eftermiddagen tyder på att hennes intygande är något annat än ett välvilligt försök till skadereduktion.

Men vi går snällt med tunga steg till loungedelen och sätter oss. Att säga att vi är förkrossade vore inte att ta till överord, och när det första av tre tröstpriser ställs fram tillsammans med kaffe och husets örtte är vi fortfarande märkbart molokna. Det är inte förrän vi får en närmare introduktion till de små paketen av smörpapper som vi skiner upp lite. Det är svårt att göra något annat när man blir serverad karamelliserad benmärg som har stoppats tillbaka i benet. Och efter en första tugga är morotsmissen som bortblåst – nästan. Det är som att tugga på riktigt mjuk smörkola, fast rundare. Och sötare.

I nästa fas av epilogen går vi från sött till syrligt. Framför oss, flödebollar med yoghurt i. De är lite mer kompakta och bjuder på lite mer motstånd än vad vi är vana vid. Med den förföriska syran från yoghurten, i kombination med den ljusa chokladsötman, tar den sig också friheten att rita om flödebollskartan från grunden. Vid det här laget är vi nästan glada över morotsdebaclet – men bara nästan. Och när vi går i mål med det sista extranumret, chokladdragerade potatischips med fänkålsfrön, kan vi inte låta bli att undra lite över det alternativa slutet som vi blev snuvade på. Choklad och fänkålsfrön är något vi tänker lägga på minnet, men potatisen känns en aning vulgär och lite malplacé i sammanhanget. Det hade nog inte moroten gjort.

Fyra timmar senare står vi och fånler utanför det gamla packhuset. Det är så här lycka smakar. Och nej, 837 matexperter har inte fel, inte i det här fallet. René Redzepi och hans entourage ger sig ut i gastronomins tassemarker och gör dem till Noma-land. Där upplöser de gränserna mellan det vi äter och allting annat, och tvingar oss att omvärdera allt som vi någonsin trodde att vi visste om mat. Det är så det ska smaka, eller ingenting alls.

Vurm

Annonser

På långtidsminnet: Hallelujalamm

Vurmat: Salt & Brygga
Adress: Sundspromenaden 7, Malmö
Kontakt: 040-611 59 40, saltobrygga.se

Framgång föder framgång, heter det. Vi lär oss bäst genom att lyckas, och vi kan köpa dyra föreläsningar om hur vi bäst rider på den positiva förstärkningsvågen. Med en förteckning över utmärkelser som sträcker sig längre än en genomsnittlig, medelsvensk meritlista, torde diskussionen om ägget och hönan vara tämligen överflödig. Med gastronomiska ordensmedaljer såsom Mårtenspriset 2005 av Skåneländska Gastronomiska Akademien och Årets ekokrog 2010 av White Guide torde teamet bakom Salt & Brygga axla rollen som såväl hönan som ägget.

Tonen sätts av grundidén som vilar på GMO-fritt, slow food, ekologiskt, närproducerat och säsongsanpassat. Pk-indexet är farligt högt och det skulle kunna vara hur präktigt som helst. Men för en krögare som väljer lokala producenter med ekoodling, ratar scampi och rödlistade fiskar, genomgående väljer återvinningsbart naturmaterial i inredningen, tänder Svanen-märkta ljus samt skaffar sig kunskaper om garvtekniker för att kunna välja det som är snällast för naturen, för honom handlar det nog mindre om pk-poäng och mer om att ta det som han tror på och göra det fullt ut. Det är en entusiasm som är beundransvärd, oavsett hur kvällens matodyssé slutar.

Bara vinlistan i sig är en smakfull uppvisning i eko. Tre medlemmar i bubbelsektionen samt husets finns på glas. I övrigt är det flaska som gäller. Vi samtalar lite om husets röda, får berättat för oss att det är en chilensk cabernet sauvignon och blir försäkrade om att vi inte kommer att bli missnöjda. Med tanke på utbudet i övrigt har vi ingen anledning att tvivla på 290-kronorsflaskan, så vi ber att få in den tillsammans med brödet.

Till det, en färdigkomponerad meny för 450 kronor, med kallskuret som första numret, tre gånger lamm som huvudakt och rabarber och sorbet som efterspel. Handplockade menyer är bekväma och i det här fallet dessutom genomarbetade, men särskilt mycket utrymme för egen kreativitet lämnar de inte, så trots att det är lockande att ta en till, låter vi bli. I stället plockar vi tomater från Viken för 139 kronor som förrätt nummer två, med efterföljande oxbringa och en avslutande mjölkchokladkräm på Valrhona, för 189 respektive 115 kronor.

Det kallskurna vill väldigt mycket. Det är gott och snyggt, men har lite av en identitetskris. Den skånska spickeskinkan med en mjukt rökt smak står, med all rätt, i centrum, och rygeosten från Fyn är inte heller tokig. Däremot känns tallriken en aning för trång för betor i flera olika former, äggula och kalixrom. Och den pikanta krassen hade gjort sig bättre i grupp än som ensam besökare. Tomaterna, som är konfiterade, rökta och bakade, vill också mycket, men är betydligt mer enhetliga där de ligger uppradade på ett skifferfat. Tillsammans med en skopa basilikasorbet, jordad mandel och sjökorall utgör de fyra tomaterna nästan en egen liten trerätters i mikroformat. Den första lägger sig en bit över gränsen till för salt. Den andra är en explosion i sötma och följs upp av en skön syrlighet i den tredje. Den avslutande frukten smakar ”bara” väldigt mycket tomat, men i tider då tomaten ofta får nöja sig med rollen som pyntstatist som livar upp en trist tillställning är det faktiskt långt ifrån ”bara”. Sjökorallen är en rolig bekantskap med god naturlig sälta.

Att rikta strålkastarljuset på de befintliga smakerna i råvarorna och låta dem bära upp det andra kräver kunskap, självförtroende och bra råvaror. På Sundspromenaden 7 sätter vi ett kryss i samtliga tre rutor, om inte förr så väl när lammet kommer in i trenne skepnader. Allra bäst är den mustiga innerfilén, men vi skulle inte tveka för att sälja en njure och tugga av en tumme för steken eller den egenstoppade, kryddiga korven heller. I den mån mat kan vara en religiös upplevelse, sitter vi som Carola på anabola och vill att lammet aldrig ska ta slut. Den tillhörande friterade getosten gör sig bättre på papper än på tungan, men det känns mer som en parentes. Ett gäng sällskapande kantareller går däremot inte att misslyckas med.

Den rimmade och kokta oxbringan från Tolånga gård når inte riktigt samma höjder, men det säger mer om lammet än om kon. Det är en långbakad historia som faller sönder så där härligt bara man tittar på den. Dessvärre får den sällskap av kvällens enda stolpe ut, i form av halvoxiderad potatis med en bismak av metall. Så vi låter den vara och ställer till med ett eget litet bröllop mellan bringan och den lakritsstinna cabernet sauvignonen. Livet är gott.

Av de båda desserterna blir vi förvirrade, glada och utmattade. Den inkokta rabarbern är salt och örtig, och skapar fina, små kollisioner med den friska kärnmjölkssorbeten. Valrhonakrämen är enastående, och havtorn både som pregnant glass och som en mer honungssöt kräm är briljant. Men det är inte smakerna som hamnar i förgrunden. Det är allt det andra. Än är det lakritstonade gelatinkuber, än är det pannacottaliknande pluttar. Till höger, minimaränger. Vid sidan av, lite karamelliserade gryn. Och här och var, ensamma blåbär. Liksom den inledande tallriken med kallskuret blir det plottrigt och spretigt, och vi tappar fokus.

Det är ingen slump att teamet med Björn Stenbeck i spetsen i tio år har gått från klarhet till klarhet. Det är varken hönan eller ägget. Framgång kan bara föda framgång till en viss gräns. Sedan måste det finnas något att bottna i. I det här fallet är det en övertygelse om det hållbara. Det är helhetsgreppet om kvaliteten och kärleken till det goda. Det märks, och det väger upp för det bitvis spretiga, liksom för personalens stundtals manusbundna presentation av maten. Ja, till och med för den ledsna potatisen. Det är ändå inte den senare som etsar sig fast i långtidsminnet. När dörren slår igen bakom oss och regnet betygar den annalkande hösten drömmer vi oss tillbaka till det omhuldade, ekorykande hallelujalammet.

Vurm

Tant Brun, Tant Grön och Tant Närodlad

Vurmat: Mrs. Brown
Adress: Storgatan 26, Malmö
Kontakt: 040-97 22 50, mrsbrown.nu

Det fanns en tid då köttdiskarna på Konsum var fyllda med annat än tillrättalagda, kliniska, små bitar, putsade bortom all igenkänning och befriade från minsta tillstymmelse till det djur det en gång varit. Filéer och kotletter trängdes med lever och njurar. Innanlår samsades med fötter och svansar, och entrecôten delade hylla med märgpiporna. Det fanns en annan syn på mat, som präglades mer av resurseffektivitet och mindre av slaktavfallsfilosofi.

Nej, det var inte bättre förr, men det finns något sympatiskt med att ta tillvara så mycket som möjligt av ett djur, och det är glädjande att det har skett en viss tillbakagång i förhållningssätt bland köttkonsumenter. Mataffärerna är dessvärre avvaktande till den senaste nose-to-tail-vågen, men trendkänsliga krögare har en efter annan börjat lägga om kursen. På andra sidan bron kör Marv & Ben samt Nose2Tail för fulla segel. På den här sidan sundet fortsätter gänget på Bastard att överträffa sig själva. Och på Mrs. Brown nöjer man sig inte med att sätta kryss i enbart den rutan; ribban är högt uppsatt och den stavas såväl ekologiskt som närproducerat och säsongsanpassat. Det låter mer än lovvärt, så vi styr kosan mot Davidshall för att pröva matlyckan.

Vi inleder med lite bubbel från Australien för 65 kronor glaset och blir upplysta om att det som står att läsa i vinlistan inte är helt överensstämmande med verkligheten, då dryckessortimentet håller på att stöpas om till mer köttorienterat. Till vår stora förtjusning smakar australiern Pommac, åtminstone de första klunkarna. Efter det lämnar det söta plats för lite mer stramhet, utan att det för den skull bli särskilt svårflirtat.

Svampsäsongen till ära hittar vi smörstekta kantareller med dill på rostat enbärsbröd för 125 kronor bland förrätterna. Det är en given kandidat. Sedan slits vi mellan charkbrickan för 135 och citron- och vinägersillen på vitlöksbröd för 105. Det blir den förra, och vi ångrar det inte. Bland sylta, salami, korv, skinka och någon kokt grishistoria hittar vi cornichoner och senap. Syltan är härligt saftig och mot det ställs en skönt torr salami. Det är överlag en välkomponerad bricka, men det är senapen som får oss på fall. Den landar i gränstrakterna mellan sött och syrligt och de knastriga kornen ger den sällsamma skapelsen en trevlig struktur.

Just struktur verkar vara en genomgående kvalitet som köket behärskar. Brödet som vi får in till förrätterna har det både i och på, i synnerhet den ljusa baguetten, som kommer med en riktigt frasig yta. Det enda undantaget är den lite för salta kantarelltoasten, som snarare drar åt det degiga i scones. Det behöver inte vara dåligt, men i kontrast till det andra som vi sköljer ner med husets Sangiovese sticker det ut.

Förutom Sangiovesen på 60-kronorsglas blir vi rekommenderade Domaine Jolly Ferriol – en hundring för ett riktigt generöst glas franskt. Det senare är körsbärigt, oljigt och nästan lite spritigt och står sig väl mot den grillade entrecôten med vispat hummersmör för 255 kronor. Sangiovesen är inte mesig, men märkbart snällare och kommer inte helt till sin rätt i sällskap av kon. Det lätt blommiga får en helt annan karaktär till den bbq-glaserade revbenssidan för 195 kronor; kombinationen blir nästan lite vinägrig.

Både kon och grisen serveras med primörer och sky. Till det förra är det gott. Till det senare är det helgjutet, och primörerna har inte fått simma runt i pannan en sekund längre än nödvändigt. Och det vispade hummersmöret är för entrecôten vad senapen var för charkbrickan. I längden blir det lite väl fett, men i kväll är det definitivt hummern som gör kon.

Om för- och varmrätterna var svårvalda för att det fanns gott om alternativ, är den avslutande delen svårvald av motsatt anledning. Bär med glass för 95 kronor känns inte helt inspirerat, och en chokladbit för 25 kronor är direkt andefattigt, särskilt med tanke på menyn i övrigt. Så vi ber att få avsluta kvällen med havtorns-crème brûlée. För 85 kronor får vi en len kropp, och det gläder oss att det inte har sparats på vaniljen. Topplagret hade gärna fått vara ännu lite mer karamelliserat för att ta fram det där knäckiga. Det vägs å andra sidan upp av de rårörda havtornen vid sidan om, som ger det hela en fräsch inramning.

Vi hade gärna sett att de engagerande två första tredjedelarna av menyn följdes upp av en dito avslutning. Crème brûléen – och då i synnerhet det briljanta draget med havtorn som sidekick – drar förvisso sitt strå till stacken, men vi får ändå lite känslan av en Johan Wissman som stumnar av på upploppet. Då känns det tryggt att veta att den säsongsbetonade menyn bjuder på nya bekantskaper en till två gånger per månad. Vi lyfter på hatten med tillförsikt.

Vurm

Uppkäftig liten nykomling

Vurmat: Rebell
Adress: Friisgatan 8, Malmö
Kontakt: 040-97 97 35, restaurangrebell.se

Det surras mycket om Rebell just nu. Och det skrivs spaltmetrar om dem. Över huvud taget tycks det en hel del om den uppkäftiga lilla nykomlingen på Friisgatan. Superlativen snålas det inte med och många är de som vill stämma in i lovsången, så lite svårt är det att inte ryckas med. Men vi försöker att nollställa allt vi hört och läst, för att inte låta förväntningarna skena iväg när vi skohornar oss in i den lika knökfulla som smakfullt inredda lokalen.

Enligt egen utsago är det det kontemporärt svenska med influenser från både multi och kulti som sätter prägel på maten. Och snarare än branschprestige som stavas Michelin framhåller regiparet gedigen matlagning med säsongsstyrda råvaror som ledstjärna. Det är hedervärt, och i en tid då dygnsfärska jordgubbar skeppas in från lite varstans året runt är det något som vi uppmuntrar.

Vi uppmuntrar även det avväpnande tilltalet hos personalen. Under kvällens gång kastas vi mellan tre olika, vilket vid enstaka tillfällen skapar viss förvirring. Men gemensamt för dem är att de är pålästa utan att vara pretentiösa, engagerade utan att vara säljiga, och informativa utan att någon känner sig klappad på huvudet. Så efter en välkomnande introduktion bläddrar vi igenom menyn med varsitt glas bubbel i handen, en frisk och fruktig Franck Bonville och en något mer sluten Joseph Perrier. För 95 kronor glaset är det ett trevligt bordssällskap innan maten kommit.

I matväg kan vi få lite mindre, lite större, sidoskålar, ”före, efter eller mittemellan”, samt sötare som avslutning. Vi tycker att det är en kul idé med en kula myntaglass i den iskalla soppan på bakad, färsk vitlök och mandelmjölk för 105 kronor, och när grannarna en halvmeter bort får in den funderar vi på att följa deras exempel. Men i stället inleder vi med den rökta jokkmokksosten med hjortronsylt och torkad palsternacka för 79 kronor. Bären är ett briljant drag, och den rökta osten smakar, till vår stora förtjusning, rökt ost och inte kassler. Palsternackan drunknar emellertid i alla smakerna och gör sig bäst solo. Rökta är även Kjells räkor, som kommer med skånsk aioli. De finns i två storlekar, en för 200 kronor och en annan för halva priset.

I avdelningen något större beställer vi in halstrad uer – vi får veta att det är havsaborre – med kumminmorötter, blåmusslor, purjolök och salami. Vi ber också om ett stycke vildsvin med svartrötter, lingon, pepparrot och potatisstamp. Båda anrättningarna landar i de lägre regionerna av 200-kronorsklassen och ackompanjeras just i kväll av ett glas riesling respektive anima negra. Vi tuggar, sköljer, jublar, blir lite fundersamma, och jublar igen.

Rieslingen balanserar korven till fisken på ett exemplariskt sätt, en fisk som för övrigt skulle riskera att te sig tämligen menlös i ett annat sammanhang, men som i detta utförande får en alldeles lagom inramning. Den vilda grisen är även den lite snäll. Detta vägs dock upp av en svartrot som får oss att vilja beställa in en gris till enbart för svartrotens skull.

Men vi låter bli och ber i stället att få kika på crème brûléen med citron och lakritsrot för nätta 65 kronor, och lägger sedan till 79 för en bit sockerkaka med brynt smör, havtornssorbet och riven mörk choklad. Det senare är ytterligare en av många roliga idéer; mer av det brynta smöret hade gjort den ännu roligare. Då vurmar vi hellre för crème brûléen, med en perfekt konsistens och lagom krispig yta. Hela bygget kröns med en bit filéad citron som ger det söta lite motstånd. Vi är sålda. Plötsligt förstår vi allt surr och alla skriverier. Och vi blir ivriga att stämma in i hyllningarna – delvis.

Vi hyllar estetiken som löper som en röd tråd från tak, nedför väggar, via möbler och vidare till maten. Vi hyllar initiativet att ha samtliga viner på glas. Vi hyllar inte det svampiga och osalta brödet som kommer in med för lite smör. Vi hyllar däremot knäckebrödet som kommer in tillsammans med det. Vi hyllar inte debaclet med notan, där tre okända beställningar hade letat sig in. Men vi hyllar personalen. Och när vi är klara med det hyllar vi dem lite till. För deras uppmärksamhet. Och för deras fingertoppskänsla. Det är ett enkelt trick att slå sig ner på stolen bredvid under tiden som notan betalas. Och en lätt hand på axeln kapar vilka avstånd som helst. Det är enkelt, men i kväll är vi lättköpta. Var vi nollställda på väg in, är vi desto mer uppskruvade på väg ut. Det blir en nästa gång, och då får de jobba ännu lite hårdare.

Vurm