En egen liten värld

Vurmat: Välfärden kök & kaffe
Adress: Anckargripsgatan 3, Malmö
Kontakt: 040-26 43 30, valfarden.nu

Den här bloggen är egentligen nedlagd på obestämd tid. Något annat vore väl svårt att hävda, efter två års total tystnad, i en tid när två veckors frånvaro är så gott som att dödförklara sig själv. Tanken har slagit oss mer än en gång att ta vid där vi en gång lämnade det; såväl matlust som skrivlust är intakt. Av olika anledningar har det emellertid fått bero.

Men så plingade det till i inkorgen häromdagen, med ett önskemål om ett semmelutlåtande. En riktad förfrågan vore det högst otrevligt att vifta bort bara så där, och semlor är ju alltid gott – nåväl, nästan alltid i alla fall, om vi ska lita på vårt semmeltest från 2012. Och ska det bjudas på ett tillfälligt återfall i ät- och tyckbranschen, finns det knappast någon bättre anledning, ett semmelår som detta.

För nog har det varit ett semmelår. Förvisso har det ingalunda rått brist på udda uppslag tidigare. Om inget annat, vittnar andra stycket i ovan nämnda test om detta. Men 2015 kan ändå gå till historien som året då nymodigheterna för denna fettklenod svämmade över alla bräddar. Med semmelwrappen i frontlinjen sköljde den ena oortodoxa kreationen efter den andra, över såväl kondisdisk som tidningsredaktion.

Vi fick se grissemlan. Vi fick se budapestsemlan. Semmeltiramisùn mötte dagens ljus, liksom Malmösemlan med pistage och rosenvatten. Eller hemlan, semmelburgaren, semmeleclairen, semmelflätan, nutellasemlan, kremlan, varmkorvssemlan och den misogyna tjejsemlan från Mor Idas bageri i Oxie, av vilka vi gärna hade fått slippa varenda en, i synnerhet den sistnämnda. För med risk att framstå som rigida semmelreaktionärer: Det blir inte per automatik semla bara för att man slänger in grädde och mandelmassa i lite bröd. Det är skillnad på kreativ produktutveckling och fettopportunism.

Detta har man förstått på Välfärden. Vad som bakom glasdisken ser ut som en optimistisk petit chouxflirt (jo, den finns: petit chouxsemlan), visar sig snart bjuda på lyckorus motsvarande en halv näve Prozac. Det kanske aldrig blir den semlan som vi går omkring hela dagar och längtar efter, men det är utan tvekan den där trevliga typen på förfesten, som vi inte visste att vi störtgillade.

IMG_0573

Det första som slår oss är dock att locket är lite snävt tilltaget; till den generösa mängden grädde hade det underlättat med en aning mer bröd i inmundigandets inledande fas. Även florsockret hade vi gärna sett mer av, åtminstone av estetiska skäl. För sötma saknar den inte. Den är bestämd, men inte påträngande, och att den är välbalanserad mellan grädde, mandelmassa och bröd gör att tuggorna känns fylligare än söta.

Ett mer frikostigt tilltaget lock hade också låtit fyllningen leta sig ut mot kanterna, något den gärna hade fått göra. För det är en fyllning helt i vårt tycke. Med grovhuggna mandelbitar och djup i smaken, fjäskar den för ingen.

Annars är brödet den komponenten som vi återkommer till flest gånger under kalorikavalkaden. Det är robust utan att smaka frukost. Det är rustikt utan att kännas präktigt. Och det openslat ruffiga bjuder på en frasig yta. Det här brödet spelar i en division långt bortom den svampiga massan som alltsomoftast får utgöra fonden till landets dussinsemlor. Framför allt agerar den utmärkt sparringpartner till – och kanske förutsättning för – grädden, som landar lite på den kompakta sidan.

När vi plockar i oss de sista smulorna från faten och sköljer ner dem med kaffe, är det just hur de olika komponenterna röjer runt med varandra och bildar en egen liten värld, som lämnar spår på våra avdammade smaklökar. Här blir det aldrig bulle med grädde, mandelmassa och florsocker. Här blir det semla, när semla är som mest – inte amarettosemla, inte chokladsemla, utan bara en riktigt, riktigt bra Välfärdssemla.

Vurm

Annonser

Sockerfest och fettchock

Vi har googlat. Vi har bingat. Vi har till och med altavistat. (Jodå, denna avsomnade relik från 24K-modemens storhetstid lever än.) Vilken sökmotor vi än väljer för att läsa in oss på semlor, får vi lära oss att kärt barn har många namn, följt av en massa vilseledande information om Sveriges bagare & konditorers egen lilla fett- och sockerbomb. Och genast känns det som om tiden har sprungit ifrån internet.

För ingen pratar längre om huruvida det heter semla eller fastlagsbulle, eller huruvida hetväggen är värdig att sorteras in som en variant med mjölk. I dag vill vi i stället veta om vi ska köpa med oss en wienersemla, en lemon curd-semla, tiramisusemla, en liten semmelkrans, eller en hel semmeltårta, en banansemla, vaniljsemla, chokladsemla, en dubbel semla med extra allt, eller bara en vanlig, dödlig en – med florsocker, utan florsocker, extra florsocker eller med mandelspån.

Och det där med att det är små bakverk som vi trycker i oss från fettisdagen fram till påsk, kan inte vara annat än vilseledande ens om vi är riktigt, riktigt generösa vad gäller att tänja på sanningen. För inte sedan Netscape kändes nytt och fräscht har väl glasdiskarna i landets konditorier varit semmelfria mer än nio månader om året? Filosofin har snarare varit ”ut med lussebullarna, in med semlorna”, och på senare år har det till och med gjorts djärva försök att korsbefrukta julen och fastan med något så okristligt som saffranssemlor. Och vips har sekulariseringen förärats ett alldeles eget bakverk.

Nå, sekularisering eller ej, något som består av socker, fett, mer fett och så lite socker till, kan inte vara av ondo. Och ska vi nu driva oss till självspäkelse på gymmet tre gånger i veckan, kan vi åtminstone skaffa oss en god anledning till det. Frågan är bara var i krokarna vi hittar den godaste anledningen.

 | | |

Vurmat: Ambrosia
Adress: Gustav Adolfs torg 8 A, Malmö
Kontakt: 040-12 31 61, ambrosia.se
Pris: 20 kronor Vikt: 124 gram SPK*: 6,2

Med hela fem konditorier utspridda i stan, och över 30 år i branschen, tycker vi att det här med semlor borde vara något som man behärskade. Men vi tittar på våra stackars semlor och vi är bekymrade. Visst, allt finns där, bulle, mandelmassa, grädde, lock och socker. Men vi hade gärna sett att man anammat integrationstanken en gnutta. Att fösa samman olika ingredienser kan vem som helst göra. Vi vill ha ett bakverk. Dessutom är grädden för hårt vispad, och kardemumman i bullen för anonym. Enda trösten är den goda tonen av bittermandel i mandelmassan. Det är en dyrköpt tröst.

En dyrköpt tröst

| | |

Vurmat: Café Kungsgatan
Adress: Kungsgatan 2, Malmö
Kontakt: 040-12 12 14, kungsg.se
Pris: 25 kronor Vikt: 139 gram SPK: 5,6

Detta kan vara första gången som semlor får oss att skratta. Och nej, vi skrattar inte med dem. Vi skrattar åt dem. Men så ser de också ut som trötta hamburgare efter en lång dag på jobbet. Locket är frasigt, det ska vi ge dem. Och all heder till personalen som väntar ända fram till veckan före fettisdagen innan de låter gästerna frossa loss. Men det räcker inte med goda intentioner, inte ens när de kommer under ett frasigt lock.

Grädden smakar extremt sött och otroligt gammalt. Den är dessutom blöt och tung, och i allvarligt behov av luft. Den kardemummafattiga bullen ser inte bara ut som en hamburgare; förutom det frasiga locket har den även konsistensen som en, och efter tre tuggor känns hela semmelupplevelsen som en mycket fast smoothie. Vi vill inte bara ha tillbaka våra pengar. Vi kräver även vår fettranson åter.

Som en mycket fast smoothie

| | |

Vurmat: Gateau
Adress: Rådmansgatan 13, Malmö
Kontakt: 040-666 99 03, gateau.se
Pris: 30 kronor Vikt: 144 gram SPK: 4,8

Redan vid en första anblick blir vi löjligt glada och jobbigt förväntansfulla. Lagret med mandelmassa som slickar kanten av bullen låter oss ana att det är något rejält på gång. Locket är generöst pudrat, och under det gömmer sig en högst okonstlad grädde, som smakar … ja, grädde – runt, krämigt, rakt. Att det ska ge upphov till positiva anmärkningar kanske säger mer om konkurrenterna och dagens gräddkultur än något annat, men gott är det.

När vi kommer ner till mandelmassan dör vi en gnutta. Den är tjock och grynig, och lever upp till allt som den vid första anblicken utgav sig för att vara. Och ännu bättre blir den när den ställs mot den diskreta sältan i bullen. Det här är ett gediget semmelverk, och var vi glada när vi först såg den, vill vi brista ut i stämsång när vi har tuggat i oss hela härligheten. ”30 för de stora och 20 för de små. Skynda på! Skynda på! För nu ska semmeltåget gå.”

I en helt egen liga

| | |

Vurmat: Konditori Amarant
Adress: Östra Förstadsgatan 31, Malmö
Kontakt: 040-93 14 10, amarantkonditori.se
Pris: 25 kronor Vikt: 178 gram SPK*: 7,1

År efter år har Amarants semlor utmärkt sig genom att vara lite större, lite sötare och lite fetare. Vissa år har det funkat. Andra gånger har det bara känts som lite för mycket av allt, nästan som hela semmelsäsongen i en enda bulle. Även i år är man frikostig med den sötade grädden, som dessvärre är på gränsen till för hårdvispad.

Lika frikostigt är det med kardemumman, som tappert räddar den bitvis blottlagda bullen. För den sötmakänsliga kan det vara kaka på kaka med både sötad grädde och en välsockrad mandelmassa. Och för den fettskygga kan det nära fem centimeter tjocka gräddlagret räcka för en hel veckoranson. Men är det socker och fett som man är ute efter, har man kommit helt rätt.

Socker och fett

| | |

Vurmat: Konditori Hollandia
Adress: Södra Förstadsgatan 8, Malmö
Kontakt: 040-12 48 86, hollandia.se
Pris: 25 kronor Vikt: 129 gram SPK: 5,2

På Hollandia väljer vi inte mellan stor och liten, här ligger valet i stället mellan sockerpudrat eller mandelbestrött lock. Vi ber om två exemplar av den förra sorten – och får ett par fula, knöliga skapelser. De har sin charm, det går inte att förneka, men fina är de inte. Och att lämna en hel centimeter bullkant utan vare sig grädde eller mandelmassa torde vara ett amatörfel som man växer ifrån efter en halv semmelsäsong. Men grädden – där den finns – är i alla fall god, med en subtil sötma och skön konsistens.

Tyvärr är botten mer bröd än bulle. Det är gott bröd, men dock bröd. Och mandelmassan är varken mer eller mindre än just det. Vi önskar att mer omsorg hade lagts ner på just den här delen, så att vi hade sluppit känslan av kompakt mandelmassa direkt från plastkorven. Det är synd, för Hollandia kan om Hollandia vill. Det här smakar bara som en blandning av tvång, grupptryck och längtan efter lite semmelklirr i kassan.

Som en blandning av tvång, grupptryck och längtan efter lite semmelklirr i kassan

| | |

Vurmat: Konditori Katarina
Adress: Stora Nygatan 29, Malmö
Kontakt: 040-17 01 20, konditorikatarina.se
Pris: 23 kronor Vikt: 111 gram SPK: 4,8

Vår spontana reaktion är att vi inte vet om det är ok att häckla en semla så pass mycket för dess yttre som vi är på väg att göra, men en sorglig uppsyn är det. Bättre blir det inte när vi börjar gräva i grädden, som är så hård att den låter. Möjligen hade vi kunnat ha överseende med det om grädden bara inte var så endimensionell och tråkig. Desto mer studsar det runt i mandelmassan, åtminstone av sockermolekyler. Ett plus i kanten får den dock för den trevligt gryniga strukturen. Tyvärr väger det inte upp för den svampiga bullen. Det gör inte heller den goda sältan och den generösa kardemumman som har letat sig in i det svampiga.

Du skall icke häckla?

| | |

Vurmat: Mormors bageri
Adress: Knut den stores torg 1, Lund
Kontakt: 046-32 87 87, mormors.se
Pris: 20 kronor Vikt: 146 gram SPK: 7,3

Det här är blekt. Det här är jag-har-inte-sett-solen-sedan-midsommar-blekt. Konsistensmässigt drar bullen lite åt frallhållet. Å andra sidan vet alla som har testat bulle med bulle att fralla och socker kan vara svårslaget. Fast i det här fallet är det helt andra ord som seglar upp i vårt anteckningsblock. ”Oinspirerat” är ett av dem, och då hjälper inte ens de groteska mängderna grädde under locket.

Vi letar plus och tycker att det väl tilltagna locket är värt ett omnämnande. Det värmer även våra semmelhjärtan att se de täta kardemummaprickarna. Synd bara att de inte står i relation till hur det smakar. Vi letar plus, men fastnar hela tiden i irritationsmoment. Som att lagret med mandelmassa är en knapp millimeter från att semantiskt kunna passera som hinna. Men det kanske är högst medvetet och med god omtanke för gästerna, med tanke på att geggan är så söt att hela Diabetesförbundet skulle slås ut bara genom att lukta lite på den. Nej, vi vill, men vi vill inte.

Svårslaget oinspirerat

| | |

Vurmat: Patisserie David
Adress: Östergatan 7 B, Malmö
Kontakt: 040-630 80 80, patisseriedavid.se
Pris: 26 kronor Vikt: 102 gram SPK: 3,9

Vi har aldrig förstått det där med trekantiga, små lock. Man tar liksom tag i det och vet inte riktigt vad man förväntas göra med det. Det känns inte helt naturligt att använda det som sked eller skopa. Och till vadå? Att häva i sig grädde med grädde? Man vill ju ha grädde med lock. Men trekantiga, små lock försvinner ju i ett nafs. Och där sitter man med resten av semlan och är locklös.

Men fin är den, den lilla locklösa semlan. Grädden må vara en aning söt, men konsistensen förlåter allt. Det är den enda pjäsen i testet som bjuder på precis så lös grädde som vi vill ha. Nej, den ska inte rinna, men vi ska helst inte kunna göra fettskulpturer av den heller. Sältan i bullen gillar vi, men det blir tumme ner för att vi bokstavligen får gräva efter mandelmassan. Det visar sig att den är koncentrerad till mitten. Där är den desto mer, och därtill härligt bittermandlig.

Det här är en nästan väldigt god semla, med vissa arkitektoniska problem. Mycket är bra och får man en tugga med alla delar blir det ännu bättre, men det måste hända mer än tre gånger på en hel semla.

Nästan väldigt goda semlor, med vissa arkitektoniska problem

| | |

Vurmat: Systrar & bröder
Adress: Östra Rönneholmsvägen 26, Malmö
Kontakt: 040-97 34 70, systrarbroder.se
Pris: 20 kronor Vikt: 130 gram SPK: 6,5

Smått verkar vara det nya stora bland landets konditorer, och under årets första en och en halv månad har vi redan hunnit stoppa i oss små biskvier, små dammsugare och små semlor. Det är hälften så onyttigt, men nästan lika dyrt – straffskatten på socker (och fett) är redan här. På Systrar & bröder kan man få en liten semla för 15 kronor. Vi lägger till en femma och maxar semmelorgien.

Här byggs det på höjden. Det blir fint att se på, men försvårar den där välmåttade tuggan med lite av varje. I stället kommer vi på oss själva med att sitta och demontera hela bygget för att det inte ska bli semmelmos av det. Grädden är sötad, men inte besvärande mycket. Då utgör bullen ett betydligt större irritationsmoment. Smakmässigt är den helt ok, men vi föredrar att inte göra permanenta inbuktningar på den, vid minsta fysiska kontakt. Och efteråt är vi inte helt säkra på hur vi vill sammanfatta det hela. Vi trevar runt en stund, och tror att vi landar i ganska goda semlor, men inte kul i längden.

På höjden, men inte i längden

| | |

Vurmat: Vendel Organic Bakery
Adress: Föreningsgatan 30, Malmö
Kontakt: 040-97 72 20, vendelrestauranger.se
Pris: 32 kronor Vikt: 149 gram SPK: 4,7

De här semlorna är fina, mycket fina, att se på – och dessutom föredömligt gjorda på ekologiska råvaror. Florsockret på locket ligger jämnt och tätt, och tillsammans med den fina färgen på bullen ger det ett rustikt intryck som får oss på fall. Så hade vi nu tänkt gå därifrån med varsin liten semla för 25 kronor locket, skulle vi inte ha kunnat stå emot särskilt länge.

Och det är inte bara utseendet som tilltalar. Dessvärre följer ett nesligt ”men” för varje plus. Grädden är prickig av vanilj, vilket ger en behaglig rondör utan att det blir sockersliskigt, men som på så många andra ställen är den aningen för hård. Det stora locket är något sympatiskt som fler borde ta efter, men kanske någon millimeter för tjockt där det är som mest. Det är trevligt att bullen inte viker sig i en semielastisk svampkollaps, men överslaget mot en småkompakt och halvstum brödvägg är inte nödvändigtvis vad man vill eftersträva. Och mandelmassan, med hackad mandel i, är en av årets bästa, men det är synd att vi först måste tugga oss igenom halva bygget innan vi får vår belöning. Det är bra, mycket bra, men …

En himla massa plus, men …

| | |

Tio semlor senare har vi uppnått en helt ny dimension av semmelkoma. Men fettblindhet och sockerpsykos till trots skulle vi utan att blinka, på beställning, kunna trycka i oss kanske fem till från Gateau, någon från Vendel och ett par från Patisserie David. De senare var, som sagt, nästan väldigt bra, i synnerhet grädden. De har bara ett och annat att finputsa. Dem från Gateau vill vi glufsa i oss det här semmelåret, och nästa, och nästa igen. Skynda på! Skynda på! För snart har semmelåret gått.

Vurm

*Som ren kuriosa och service för alla som går igång på kvantitet har vi räknat ut varje semlas SPK-värde (gram semla per krona). Vi vet inte riktigt vad vi ska göra av den informationen, men ibland räcker det med att det är kul att ta fram dem.