Som det ska vara, fast bättre

Vurmat: Maguro sushibar
Adress: Östra Förstadsgatan 15, Malmö
Kontakt: 040-30 42 42, maguro.se

Om man råkar befinna sig i San Francisco och tycker att det här med sushi är en god idé, är 2815 California Street en adress som är värd en liten omväg mer än någon annan. Där kombineras tradition med innovativa fusion-lösningar, en kombo som knappast får några ögonbryn att höjas för att den är särskilt unik. Men lägg därtill millimeterperfektion i uttryck och presentation, samt Casson Trenor, expert inom hållbart fiske, och vi får Tataki – sushi som den ska vara, fast bättre.

Men man behöver faktiskt inte åka runt halva jordklotet för några bitar grön sushi. I tider av gröntvättade illusioner och närproducerad hysteri har det snarast blivit ett säljargument med säsongsanpassade menyer och miljöcertifierat allt. Men säljtaktik eller inte gläds nog Moder Jord åt den pågående ekovurmen bland krögarna. Det gör även våra smaklökar, såväl de orala som de mentala, och det är inte utan förväntningar som vi kliver in på Maguro sushibar för att stilla vår sushilystnad utan att stoppa munnen full av rödlistad fisk.

Atmosfären är välkomnande och hjärtlig, men andas kanske snarare hämt och lunch än rofylld middag. Sittplatserna är få och hyfsat hopklämda, och det går fort att passera gränsen till trångt och i vägen. Så kallar man sig också sushibar och inte restaurang. Trångt och i vägen faller faktiskt inom ramarna för konceptet.

Först ut, en misosoppa med japansk chili för ett par tior. Det är utan tvekan en av de trevligare bekantskaperna med miso på länge, med en distinkt tofu både i smak och struktur, och med ett trevligt chilibett. Även 25-kronorskimchin är bestämd, åtminstone vad gäller graden av vitlök och sälta. Lite spänst och en lätt chilikick till det, och vi hade bett om en omgång till.

Efter den lysande starten är fiskmodet på topp, och förväntningarna på kvällens huvudnummer har lite att leva upp till. Det är 25 bitar efter kockens tycke och smak, och en ordentlig skål med wakamesallad. Det lilla hopplocket för 285 kronor är en kavalkad av frestande färger och snällfångad fisk. Gladast blir vi av de handskalade, mangrovevänliga räkorna. Koriander på laxen borde fler sushikockar anamma. Och den lätt flamberade nigirilaxen är lika kul som god, liksom makibygget med rökt makrill och rödlök. Lite sake till det, eller en krispig öl, hade inte varit helt fel, men i brist på serveringstillstånd får vi nöja oss med te i glasen. Det funkar också.

I ärlighetens namn är det svårt att lyfta fram det ena lyckokastet framför det andra. De duggar tätt och vi blir lika glädjerusiga varje gång. Då är det lättare att urskilja det där som når nästan ända fram. Wakamesalladen är lika generös i mängd som i spänst, men beroende på hur känslig man är för sötma/syra-balansen kan det föreligga viss risk för jolmtendenser. Det som vi först tror är kumminfrön på hamachin och önskar kunde få sig en lätt rostning, visar sig i efterhand vara rostade dillfrön. Det är ett briljant drag, och med ännu lite mer aniston skulle vi bli ännu lite gladare. Och nog för att mat med hjärta och handlag talar för sig själv, men särskilt verbal är den inte, och med en utförligare presentation av de olika bitarna hade vi sluppit leka ”Gissa makin”.

Om man råkar befinna sig i Malmö och tycker att det här med sushi är en god idé, är Östra Förstadsgatan 15 en adress som är värd en liten omväg mer än någon annan. Här samsas gedigen tradition med hållbart fiske. Här bjuds det rekoräkor med grön torsk och röding. Det är lekfullt utan att vara utspökat. Det är nyskapande utan att tappa kvintessensen. Det är sushi som den ska vara, fast bättre.

Vurm

Annonser

En ganska trevlig engångsföreteelse

Vurmat: Trong Dong
Adress: Östra Förstadsgatan 18, Malmö
Kontakt: 040-12 65 05, trongdong.se

Hur många gånger har vi inte fått höra kulinariska solskenshistorier om den där semesterlunchen som avnjöts på något sunkigt hak långt bort från de inställsamma turiststråken? Det är alltid bakgator. Det är alltid lokalbefolkning. Och det är alltid svindlande gott. Vi funderar en stund på var en liknande restaurang skulle kunna ligga i Malmö, och kommer fram till att det är ganska mycket bakficka över Östra Förstadsgatan.

Sedan förra sommaren huserar Trong Dong på nummer 18, en vietnamesisk restaurang som, enligt egen utsago, låter det traditionella ta ut riktningen. Av erfarenhet vet vi att det traditionella och genuina inte behöver vara mer än ett sätt att sälja in det stympade, avpassade till blågula smaklökar. En snabb genombläddring av menyn säger att så inte behöver vara fallet här. Vi är ruskigt sugna på vietnamesiskt, och hoppas att köket och menyn talar samma språk.

Först ut är Nom xoai och Trong Dong-plattan. Den förra består av mango med färsk koriander och thaibasilika i fisksås och limejuice för 79 kronor. Mangon hade kunnat få vara lite mindre mogen för att bättre ducka för kvalmvarningen. Men limen lättar upp och koriandern räddar dagen.

Trong Dong-plattan för 115 kronor består av fyra rullar i olika utföranden motsvarande de olika årstiderna. Höljena varierar i material och fyllningarna är fantasifulla. Därtill ackompanjeras varje rulle av en egen sås. Vårrullen sätter vi utan svårigheter, men i övrigt är det inte helt givet vilken rulle som är vad, än mindre vad det är för olika såser. Vi får hjälp med identifieringen av rullar, men när det kommer till såserna blir vi lämnade åt våra kvalificerade gissningar. Bäst tycker vi om rullen av salladsblad. Hur soja och wasabi är traditionellt vietnamesiskt vet vi inte, men det funkar. Sämst tycker vi om scampin i rispapper, som vi uttryckligen hade bett att få byta mot vanliga räkor.

Det är plus och det är minus. Plus för den sobra inredningen. Minus för den mindre sobra, vietnamesiska schlagerpopen på lite för hög volym. Plus för den välskötta växtligheten. Minus för den väl tilltagna tv:n som står på. Och minus för den enda oxköttbullen i vår Pho dac biet för 115 kronor, som ska innehålla oxköttbullar (i plural), tillsammans med oxbringa, ryggbiff i tunna skivor och strimlad filé från kyckling. Buljongen i phon är umamifattig, vilket dödar halva nöjet med pho. Det blir lite som mat på tv; man ser att det är gott, men smaken når inte ända fram.

Det gör den i huvudrätt nummer 2, banh xeo, en 105-kronorscrêpe på vietnamesiska med räkor, fläsk och böngroddar. Crêpen på rismjöl, vatten och gurkmeja är härligt oljig och riktigt frasig. Det här är definitivt inte något för den som är ute efter rena smaker. Här serveras den med fisksås och lite mild chili. Vi hade gärna sett att köket löpte linan ut med det traditionella och öst på med nuoc mam pha i stället.

I glasen har vi thailändskt öl och svensk cider, båda för 45 kronor flaskan. Singhan är fruktig med mycket citrus, och funkar hur bra som helst med de asiatiska smakerna. Lite mer frågande ställer vi oss till Jinx Lychee Pear. Det var lycheen vi var nyfikna på. Nu vet vi att flytande Piggelin inte gifter sig med någonting som har med det vietnamesiska köket att göra, traditionellt eller ej.

Tyvärr blir det mer ej än traditionellt. Maträtterna finns där. Hantverket finns där. Men det står för mycket brunsås i vägen. Det blir för mycket mellanmjölk och Kalles kaviar. Vi får inte den där semesteröverraskningen i en skitig gränd. Vi får inte lokalbefolkningen på ett luggslitet bakhak – inte i kväll. I kväll får vi inte ens dessert. För antingen är vi för dumma för att inse att vi ska fråga efter en separat dessertmeny, eller så har köket förlikat sig med att de blågula smaklökarna är lite för svårflirtade när det kommer till traditionella vietnamesiska desserter, hur svennefierade de än må vara. Vi låter frågan bero och nöjer oss med vår avpassade tvåaktare.

Vurm