Mat – så funkar det

Vurmat: Matmolekyler: kokbok för nyfikna
Författare: Lisa Förare Winbladh och Malin Sandström
Förlag: Ica Bokförlag
Utgiven: 2011

Vad är tjockt, orange och fullkomligt oumbärligt för den vetgiriga matnörden som vill kötta ner sig i fosfatidylkoliner, hexanaler och stickiga 2-isobutyltiazoler? Nej, vi tänker inte på Patient-FASS för huskurer, även om den säkert också skulle kunna förvandlas till en kioskvältare, med nämnda författarpar vid pennan. Men tills de tar sig an det skrivprojektet får vi nöja oss med 350 välskrivna sidor om vad vi förhoppningsvis gör, hur vi inte borde göra det och, framför allt, varför.

Och det är där som en av bokens främsta styrkor ligger, att den tar avstamp i det som redan försiggår i våra kök. Med en stadig hand sätter författarna ljuset på det som vi trodde att vi redan visste, och ord på det som vi inte hade en susning om att vi faktiskt visste. Ytterligare en styrkefaktor är språket, som genomgående präglas av värme och humor. Det omsluter texterna med en avslappnad och opretentiös air, som på ett effektivt sätt avväpnar ett bitvis tuggteoretiskt innehåll, med krut nog att ge upphov till kemofoba klådor hos valfri humanist.

Mycket av innehållet känns igen om man är flitig läsare av Sydsvenskan, hängiven besökare på taffel.se, eller om man lyssnade på förra årets i särklass mest välgjutna produktion på Sveriges Radio, Köksradion. Men där den bekväme lätt skulle hemfalla åt upprepning och återanvändning, bjuds vi i stället på fullödig fördjupning och ännu mer av det goda.

Den gastromolekylära odyssén börjar, helt logiskt, med förutsättningarna. I det inledande kapitlet guidas vi genom smak- och luktlärans abc. Vi får lära oss varför landets samlade matälskare borde göra cykelhjälmen till sin närmaste bundsförvant. Och sparriskisset förlänas, en gång för alla, en fullständig exposé. Det är lekfullt hela vägen, utan att det för den skull kompromissas med det substantiella.

Roliga triviarutor varvas med kemiska reaktioner, som vi undrar hur vi har klarat oss utan, som kopplas till recept vilka på ett mer handgripligt sätt illustrerar de teoretiska avsnitten. Illustrationerna är återhållsamma och går hand i hand med den grafiska profilen i övrigt. Vår första reaktion är att vi inte riktigt vet vad vi ska tycka om det asketiska yttre, men väl hemmastadda, efter sisådär en tredjedel av boken, är det svårt att tänka sig något annat formspråk.

Det pratas grundsmaker. Det gonas i smärta. Och under ett femtiotal sidor formligen väller det ut en orgie i kryddor högt och lågt, genom vilken vi lär oss att en ros må vara en ros må vara en ros, men att koriander inte nödvändigtvis behöver vara koriander. Och när vi just har lutat oss tillbaka i tron om att vi är fullärda vad gäller umamins gåtfulla nycker, drämmer duon till med kokumi och får oss åter på tå.

Ett av våra favoritavsnitt är ”Känn ditt kött”. Förutom den aktningsvärda allitterationen är det svårt – karnivor eller ej – att inte sugas in i köttets mystär. Och med tanke på hur mycket som kan gå snett vid hanteringen av döda djur är det en gåta i sig att den delen av matindustrin inte har gått under, i kölvattnet av alla köttkollapser. Det är kärntemperatur hit och vätskeförlust dit. Det är myoglobin. Det är långsam upphettning och mörningsprocesser. Det är bindväv och denaturerade proteiner. Och det är tjockleken på köttet kontra tjockleken på stekpannan. Parametrarna är så många att valet av ny socialdemokratisk ledare ter sig som ett parti Yatzy i jämförelse. Och ju mer vi lär oss, desto mer inser vi hur nära gränsen till ett haveri vi ständigt balanserar.

En särskild eloge förtjänar Maria Ramdén, redaktör för hela praktbygget. Att lyckas foga samman texter, som på sina håll vill dra iväg åt diametralt skilda håll, till en helhet kräver sitt hantverk. Det är inte alltid som strukturen funkar; här och var uppstår tydliga svårigheter att orientera sig bland alla faktamättade texter. En läsning senare förstår vi varför. Boken är inte byggd för att tas an pärm till pärm. Vi testar att använda den som uppslagsverk. Vi testar att bläddra än hit, än dit, och dyka in och ut ur passager. Genast uppstår ett helt annat flyt. Ut försvinner behovet av stringens och dramaturgi. In kommer det kreativa lustbläddrandet, och vips har vi fått 350 sidor analog hypertext. Det är så smart att vi vägrar tro att serendipitet skulle ha ett finger med i det hela.

Det här är möjligen inte kokboken som vi skulle ge den genomsnittliga 19-åringen som just har flyttat hemifrån – eller så är det just den vi ska ge. Innehållet förutsätter kanske inte särskilda förkunskaper, och de delar som kräver en viss förförståelse introduceras på ett högst pedagogiskt sätt. Men boken ställer trots det krav på läsaren. Dels måste nyfikenheten att skrapa lite mer än bara på ytan finnas – och den är ju ingalunda avhängig av ålder. Dels, och kanske framför allt, är det en klar fördel med egna erfarenheter, för att kunna relatera till innehållet. Utan dessa finns risken att allting stannar på ett akademiskt plan.

Eller så kan man ta sig an förra årets stora kokbokshändelse av helt andra anledningar, som att duon Förare Winbladh/Sandström är ena fenor på det där med språkhantering. För inbitna lexikofiler är det svårt att inte ryckas med när antioxidativa egenskaper avlöser retroaromatiska effekter och pseudoplastiska kvaliteter. För språkvårdare av patologiska mått är det ren och skär njutning att ta del av den föredömliga stavningen av bearnäs och hollandäs. Kasta in några nypor matnörderi, och vi får ett knippe glutaminsyraspetsad läsglädje i näven.

Snillena på Svensk Handel kan sluta gnugga sina knölar. Årets julklapp är given. Nu när vart och vartannat hushåll har gått och skaffat sig en egen matkasse är det hög tid att lära sig, inte bara vad man ska göra med den, utan även hur man inte borde göra det, och – framför allt – varför. Köket har just förvandlats till en djungel av maillardreaktioner och osmotiska förhållanden, och Matmolekyler är vår vägvisare i stekoset.

Vurm

Annonser

Bukfylla med anor från 1896

Vurmat: Metro
Adress: Ängelholmsgatan 14, Malmö
Kontakt: 040-23 00 63, metropamollan.se

Ordet och, kan man förmoda, företeelsen ”brunch” dateras tillbaka till så tidigt som 1896, enligt etymonline. I den senaste upplagan av SAOL återfinns ordet med definitionen ”måltid som serveras på förmiddagen (egentligen sammanslagen frukost och lunch)”. En inte alltför djärv gissning är att svenska språkvårdare, i analogi med den engelska förlagan, förespråkar ”frunch”. Men oavsett vad man väljer att kalla det, kan de flesta av oss nog enas om att det är ett ganska trevligt påfund.

Metro kostar en lat start på helgen 135 kronor per mun. Med tanke på att de emellanåt slår till med riktiga pärlor i kvällsmenyn, torde det kunna vara ett riktigt fyndpris. Det är det tydligen fler än vi som tycker. För när vi trillar in en halvtimme efter startskottet är stället fullt, och det är med nöd, näppe och en rejält tilltagen dos charm som vi lyckas lägga beslag på ett bord.

Det är trångt och ganska stimmigt, i synnerhet kring maten. Men med lite välvilja passerar det ändå som lagom livat lördagsgemyt, och just i dag finns det gott om hjärterum. Möjligen delar inte våra medgäster, som har sitt bord precis där trafiken är som tyngst, den uppfattningen. Då hjälper nog inte ens det helgskramliga från sorlet och skrapet som blandar sig med stöket från köket.

Matmässigt är det minst lika stökigt, och det verkar som om köket har arbetat utifrån modellen ”kylskåpstömning”. Överlag är det köttbetonat. Det mesta hade tjänat på en bättre presentation, men är det brunch så är det, och då verkar det mesta falla under låt-gå-klausulen. Det tycker vi är synd. För i inget annat sammanhang skulle den bleka kycklingen i sällskap med den lätt massakrerade, stekta potatisen komma undan. Grisskivorna har förvisso en god smak, om än lite salt, men med två majonnäskleggiga röror – en vitlöksstinn historia och en lite friskare – i följe, blir vi bara konfunderade. Och på det viset håller det på tills buffébordet tar slut. Än är det halvknaprigt pliktskyldig bacon, än är det tunt skivade faluhalvor. Till höger, en bönsallad. Vid sidan av den, en pastadito. Inget av det lär skriva in sig i någon av de kulinariska historieböckerna, och vi undrar om ens köket är särskilt nöjda med kalaset som de har ställt till med.

Vi fattar. Det är brunch. Det ska vara vulgo. Det ska vara extra allt. Men det hindrar faktiskt inte att det ändå finns en tanke och en vilja. Det utesluter inte ett helhetstänkande som kittar samman hela härligheten. Men visst, om det någon gång finns ett självändamål med brunch, är det så här det ska se ut, när man slevar på för glatta livet och brunchen i sig är skäl nog. Vissa dagar kan det faktiskt vara alldeles tillräckligt. Men vi tycker att det är trist att köket släpper på kvalitetskraven och ambitionerna. Vi hade gärna sett lika mycket omsorg för dagen-efter-krubbet som de har visat prov på för kvällsbestyren.

Vurm

Piruetter, dumplingar och Maos lilla rödkokta

Vurmat: Kin Long
Adress: Rådmansgatan 1, Malmö
Kontakt: 040-611 94 04

Det finns två typer av kinakrogar, modell sunkig och modell kitchig – nå, lite generaliseringar har ingen dött av. Den förra typen bjuder på mycket skit i kanterna, ett ilsket blinkande utropstecken i hälsovårdsmyndighetens protokoll, och ibland befriande autentisk mat. Den senare stryker gästerna medhårs med guldkantade serviser, etnokorrekta attiraljer och tre små rätter. Vi vet inte vilket som är minst tilltalande, chicken race med E. coli eller snällt och slätstruket. Vilken tur då att det finns visionära vägröjare som Kin Long som, åtminstone på papperet, har hittat en egen väg till framgång och evig lycka.

Vi hänger av oss innanför dörren, ställer våra skor i hyllan och glider i mjuka morgontofflor. Skogränsen gäller bara för det inre rummet, försett med tjock matta, låga bord och sittkuddar på golvet. Tycker man att det känns för intimt att gå omkring i lånade tofflor, eller om det där med att dinera på låg höjd inte riktigt är en favorit, finns det gott om plats i den yttre delen, som badar i ett rött skimmer från de traditionella kinesiska lyktorna.

När vi efter en liten stunds baxande och stånkande satt oss bekvämt vid det knappt knähöga bordet landar menyerna, och kvällens första ”åh!” infinner sig. Innanför de sobra träpärmarna bjuds det på en uppvisning i språk, färg och form. De korta fraserna som följer efter varje maträtt spränger sig in som välpaketerade små aptitretare, som gläntar tillräckligt mycket för att väcka intresset för vad som komma skall, men utan att avslöja mer än just det. De små ordpiruetterna fungerar utmärkt som språngbräde för vidare samtal med serveringspersonalen, som generöst delar med sig av sin kunskap om ingredienser, tillagningsmetoder och annan kuriosa. Kort sagt, menykonceptet är mästerligt, och vi hoppas att presentationen på fat håller samma precision som den på papper.

Glasvägg

En sak är säker. Vin till det kinesiska köket är en inte helt okomplicerad balansakt. Visst, i slutändan handlar allt om att hitta rätt smaker att kombinera, som överraskar, bryter av, fyller i, eller bara landar som en självklarhet på tungan. Men det handlar också om tradition, grundförutsättningar i smaker och det utrymme som skapas för att hitta rätt kombinationer. I fallet med det kinesiska är beskan i ölen många gånger betydligt mer tacksam att arbeta med, för att blanda runt med det söta och mustiga. Kvällens val faller på Weltenburger Kloster Festbier för 55 kronor flaskan, lätt örtig utan att slå över i syrligt.

Med varsin öl i näven kryssar vi vidare bland alla alternativen till förlustelser, och de är många, nästan lite i överkant. Manetsalladen för 98 kronor är given som öppningsakt. Med manet som huvudingrediens och löften om rena smaker och friska toner kan vi bara inte låta bli. Sedan har vi svårt att välja mellan oxbringan och stekta dumplingar (jo, vi är medvetna om det vedertagna engelska plural-s:et i dumplings, men visionära vägröjare som vi är siktar vi på att kamma hem något bloggpris i språkvård), båda i samma prisklass som salladen. Men hellre än antingen eller, både och.

Vi vet inte vad vi hade väntat oss av maneten, kanske något sladdrigt och halvt upplöst, men den visar sig ha en betydligt fastare kropp och påminner snarare om det krispiga i tång. Gurkan får bära huvudansvaret för de friska tonerna. Sältan är god, men en aning för tung, och vi tror att salladen skulle göra sig ännu bättre med tydligare sesam och mindre vitlök.

Oxbringan blir kvällens andra ”åh!”. Långkok i soja och stjärnanis talar sitt tydliga språk, och koriandern, som vi hade velat se mer av, agerar katalysator utan att tappa sin egen identitet. Samma sak gäller vattenkastanjen i dumplingarna. Den må vara finhackad, men att rätta sig in i ledet som en perifer bifigur ligger inte riktigt i dess natur. Dumplingarna har en närmast perfekt stekyta och toppas med en oljig finish. Sojan som de serveras med är balanserad och bildar en fin front tillsammans med fläskfyllningen, men vi hade gärna sett en skvätt chinkiang-vinäger att alternera med.

Lampa

Personalen är alert; glasen hinner inte ens bli halvtomma förrän de fylls på, och det dröjer inte många minuter från det att förrätterna är avslutade till avdukning och förberedelser för nästa etapp. Kvällens huvudnummer utgörs av – enligt menyn – Maos favorit, rödkokt sidfläsk för 198 kronor, och fisk med syrad kinesisk kål för 234 kronor. Fisken är lätt panerad och sedan stekt tillsammans med ingefära och vårlök. Fiskköttet är mjällt, men paneringen hinner dessvärre bli lite soggig där den får ligga i vätskan från kålen. Och Mao har måhända ha en hel del på sitt samvete, men näsa för god mat får man ändå säga att han hade. Sidfläsket kokas i bland annat risbrännvin och socker, vilket lämnar tydligt söta spår. Svålen är kvar, men långkoket har bränt bort mycket av fettet. Kvar blir kvällens tredje ”åh!” i form av ett saftigt stycke kött späckat med smaker.

Om vin till maten på kinakrog är vanskligt, torde dessertdelen betraktas som rena högriskprojektet. Det är helt enkelt ett register som saknas i den kinesiska traditionen. Alternativt är det väldigt tunt. Alternativt innefattar det smak och konsistens som skulle utmana lite för mycket för att passa in i den svenska kinakrogsfloran. Några andra förklaringar till det torftiga dessertutbudet kan vi inte komma på. På Kin Long görs det ändå ansatser till nytänkande, och det är något som vi applåderar. Den friterade bananen med glass och sirap i 60-kronorsklassen ger kanske initialt inte det intrycket, men lagret med frityrsmet är föredömligt tunt och inte i närheten av det där lätt vulgära som det kan bli ibland. Strået vassare är ändå de friterade risdumplingarna, i samma prisdivision, med svart sesamfyllning och glass. Sesam i koncentrerad form blir lätt jolmigt, men med lite hjälp från vaniljen i glassen slinker de tre dumplingarna ner hur lätt som helst.

Det är synd att det kinesiska köket har blivit tilldelat rollen som billig och bra utan förväntningar på någon som helst kreativitet. Med ständigt pressade priser och ambitioner som begränsas av förutfattade publikfrierier är det svårt att bryta sig fri från budgetträsket, med kvalitet därefter. Att man på Kin Long försöker, och det med riktigt goda resultat, är deras främsta förtjänst. Att Pekingankan kräver förbeställning två dagar innan, vittnar om att köket inte kompromissar med hantverket – för 1 100 kronor är det inget fuskbygge till fågel man får. Att hajfenssoppan är fri från hejfenor vittnar om ett etiskt kurage som vi önskar att fler i branschen hade, liksom modet att en gång för alla göra upp med tre små rätter-komplexet.

Vurm