Våga vägra knätofs!

Vurmat: Pizza Dal Sud
Adress: Claesgatan 8, Malmö
Kontakt: pizzadalsud.se

”Tio minuter! Tio minuter!” Nästan som i Bröderna Grimms ”Bord, duka dig!” För det tar verkligen inte mer än tio minuter från deg till pizzakartong. Och på den tionde minuten ska ni skrapa bearnaisen av er köttigaste kebabpizza med pommes, och hålla en fettfest inför burkananasen, er Gud, under sju tuggor. Typ. Om vi ska vara elaka och raljera över hur denna italienska kulturklenod drog på sig knätofsar och blev ett assimileringsprojekt värdigt en järnrörspredikan. Ok, så varken bearnaise, kebab eller pommes är särskilt svenskt. Å andra sidan finns det stollar som tror att både tomten, kåldolmar och halloween är det.

Men oavsett hur svennefierad man tycker att en pizza med köttbullar, curry, banan och ananas är, kan nog de flesta enas kring det pyramidala avståndet till vad pizza är i sitt ursprungliga habitat. Vi skulle personligen till och med sträcka oss till att påstå att en renlärig italofil skulle känna sig lätt vanhelgad vid blotta anblicken av standardmenyn på svenska pizzerior. Så det är inte utan högt uppskruvade förväntningar som vi slår oss ner längst in i det spartanskt inrättade Mitt Mat.

Vit pizza

Det tar mer än tio minuter – som om det i sig skulle vara en kvalitetsstämpel. Under tiden sippar vi på varsitt glas myntavatten, och kastar lystna blickar på den fullmatade Kölddisken. Vattnet smakar Wrigley’s Doublemint på ett väldigt bra sätt. Vi tror att det skapar luft till pizzans lite mer burdusa natur. Det gör det – i synnerhet till den som heter L’Inferno, en röd pizza med salami av både nduja– och spianatatyp, svarta oliver, komozzarella och basilika.

För 95 kronor får vi en ordentligt kryddig historia, med mycket djup i köttonerna, men också i det saltaste laget, och med en aning flottig yta. För ytterligare 95 kronor får vi en välmatad vit pizza, en tomatsåsfri variant med ursprung från Neapel. Den här heter just La Napoletana, och är pyntad med salciccia, komozzarella och friarielli, en medlem i kålfamiljen som går under alla möjliga namn beroende på geografiskt område. I bakad form på pizzan, är den godare än estetiskt tilltalande, och i kombination med övriga ingredienser bjuder den på en komplex och välkomponerad smakbild.

Aragostine

Men det som framför allt vinner våra hjärtan är pizzabottnen, som stoltserar med både frasighet, motstånd och integritet.  Detsamma kan sägas om den citronfyllda aragostinen som vi inmundigar till kaffet efteråt. Det friska citrusanslaget till den mer bastanta känslan i degen, gör att vi orkar med även en okynnesvända bort till Köld, innan kaffet är slut.

Huruvida pizzorna är toppade med kärlek och passion, som Tommaso Memoli påstår, vet vi inte. Men några dussinpizzor på löpande band utan vare sig tåga, livslust eller personlighet, är det i alla fall inte som han rullar ut tillsammans med Evelina Marmander. Kanske är det surdegen som är hemligheten. Kanske är det inspirationen från världshistoriens första Margherita, bakad av Raffaele Esposito redan 1889. Eller så är det den sårade italienska stoltheten som vägrar pizza med knätofs.

Vurm

Annonser

Kødbyen på eget vis

Vurmat: Mother
Adress: Høkerboderne 9, Köpenhamn
Kontakt: +45 22 27 58 98, mother.dk

Ytan är inte krogens allt, men oftast tillräcklig för att vi ska ta oss friheten att dra vissa slutsatser. I kombination med hur form och riktning mejslas ut och presenteras genom namnet, dröjer det inte särskilt länge förrän man har skapat små sanningar som kräver betydligt mer än en handfull amuse-boucher för att skrapas bort. Lägg därtill läget, och vi vet exakt vad vi ska förvänta oss.

När vi går till Bastard är det en bild som rullas upp i huvudet. När vi slår oss ner på Noma är det en annan uppsättning mentala smaklökar som aktiveras. När vi slinker in på Godset vet vi att den kulinariska ribban ska kalibreras efter skalan för stationskrogar. Vi tänker standardmeny där fem nyanser av plankstek utgör hälften av urvalet, och resten knappast utmanar vår världsbild. Vi tänker halvfabrikat, bea på flaska och lättfriterad leda under lager av grillkrydda.

Med de nidbilderna i bakfickan blir till och med vi häpna när hela lördagsstyrkan på Lunds egen lilla stationspärla river ut sig på tredje försöket. Någon annan dom är svår att fälla när vi får stå på oss mer än en gång för att slippa betala för en förbeställning som ligger hemma med vinterkräksjuka – trots att köket uppenbarligen inte har börjat laga maten. Någon annan slutsats är svår att dra när det dröjer en timme innan vi får se tillstymmelsen av mat – trots förbeställningen. Något annat vägrar vi att skriva när samtliga köttallrikar i sällskapet kantas av en kokt broccolibukett, en dito blomkålsbukett, en ugnsbakad tomathalva, en ugnsskrumpnad champinjonhatt och lite strimlad isberg – oavsett kötträtt. Hade vi velat ha McDonalds-estetik hade vi gått till McDonalds.

Skylt3

Det är med den missberäkningen hamrande i bakhuvudet som vi närmar oss Kødbyens samlade brunchinrättningar dagen efter. Vi försöker skaka av oss allt vi någonsin lärt. Vi försöker glömma allt vi hunnit smaka, och i stället dyka in med färska blickar. Men Kødbyen är Kødbyen. Det är eko. Det är reko. Skitigt och polerat på samma gång. Och alltid i framkant när det kommer till valfri njutning som är bannlyst av Vatikanen. Med de lätt uppskruvade förväntningarna har teamet på Mother ett och annat att leva upp till, i synnerhet när de stoltserar med såväl vedugn som surdegspizza.

Tydligen är vi inte de enda som har fått nys om den där pizzan, för den går åt snabbare än en sverigedemokrat hinner släppa ifrån sig ett järnrör. Och när vi väl kommer över en bit förstår vi varför. Det är inga yviga rörelser, utan – tvärtom – en högst modest liten historia med grillad zucchini och ost på ett tunt lager tomatsås. Och när pizza smakar så här, får den vara hur modest den vill.

Den blygsamma linjen går dessvärre igenom även i det söta rummet. Jo, det finns ett sådant får vi veta, huvudlokalen med full insyn i köket, och en disk full med salt och varmt, och så ett sidorum där allt det söta har samlats. Det låter som något som rättfärdigar varenda en av de 125 danska kronorna som brunchen kostar. Allt det söta visar sig emellertid inte utgöras av mer än yoghurt med tillhörande smulor, muffins, bröd och Nutella, åtminstone de två gångerna vi sticker in huvudet.

Innan vi blir placerade får vi också frågan om vi vill välja till varsin kopp kaffe. För ytterligare 25 danska får vi en rund och nötig kopp slätt, som vi avnjuter i väntan på att kön framme vid disken ska tunnas ut. Med kaffet insuper vi interiören. Det är mycket metall, sten och obehandlat trä, och det är svårt att veta vad som kom först, de Kødbyentypiska haken eller de stereotypa föreställningarna om desamma. Med det inte sagt att det är dåligt. Är brunchen bra får det vara hur förutsägbart som helst.

Muffins

Och det är den – dock inte förbehållslöst. Vi faller pladask redan efter den första tuggan. Det är syrad fänkål med citronskal, och det är imponerande nog en av ytterst få gånger när citronskalet inte slår över i en sockerkakspsykos som fäller hela anrättningen. Nästa tugga, stekt potatis med pumpa, fänkålsfrön och anis, utlöser en ny våg av vällustiga suckar. Vi sneglar mot disken och undrar om någon skulle märka om vi tog med oss hela fatet med potatis och ställde på vårt bord. Bara den ängsliga, svenska korrektheten hindrar oss.

I stället fortsätter vi med kavalkaden av småplock. Vitkålssalladen har en skön sälta, men är bäst i mindre mängder. Mozzarellan i capresen har en lite väl degig och grynig konsistens, som tar en stund att tycka om. De gröna linserna med pumpa är kanske mer fältbiologschic kuriosa än något man vill föräta sig på. Och prosciutton sätter salta sidan till, dock utan erbjuda något vidare djup. Så allting är inte klockrent, och som isolerade nummer hade en del kunnat strykas, men som en del i en tight ensemble hittar allting sin självklara plats. Och inramningen blir komplett med en lätt psykedelisk soulfunkdiscofusion som soundtrack. Den är så störig att den blir avväpnande.

Vi rundar av och betalar. Efterklangen av den genomsaftiga saffransmuffinsen med tranbär dröjer sig kvar en bra bit när vi skär genom den blekgrå vinterluften på väg bort från dekadensen. Vi funderar över det raffinerade i att låta saffranen komma stötvis, utspritt i små fickor i smeten, i stället för att blanda ut det till en jämngul massa. På sätt och vis sammanfattar det själen i dagens brunchsittning. Och om de färdigmallade förväntningarna kan sägas att alla uppfylldes och ingen infriades. Mother gör Kødbyen på sitt eget vis; det hedrar dem.

Vurm