Det gastronomiska folkhemmet

Vurmat: B.A.R naturlig krog & vinbar
Adress: Erik Dahlbergsgatan 3, Malmö
Kontakt: 040-17 01 75, barmalmo.se

Det sägs att det bästa sättet att lyckas är att lyckas. Ett litet fall framåt sätter bollen i rullning, skapar ett flöde, startar en trend. Rätt vad det är har man ett helt pärlband av stora och små viktorior, och världen stämmer in i Twitter-floden av hyllningar. Men det finns också gott om exempel på det motsatta, hur en höjdpunkt i karriären blir just punkt. För hur toppar man ett Nobelpris i litteratur? Var hittar man drivkraften när man har jobbat med de största och bästa? Eller som en och annan statschef skulle uttrycka det: Hur vänder man blad?

För trojkan bakom B.A.R blev svaret ” Malmö” och ”gourmet för folket”. Efter meriterande utsvävningar på Noma och Nimb vill trion skapa inramade matupplevelser i det lätt insomnade gastronexus som Davidshall har kommit att bli. Fundamentet är bra råvaror kryddade med såväl tid som tanke, och den genomgående ekolinjen är både ambitiös och trovärdig. Det är inte att säga lite i tider då varenda krögare med lite självaktning slänger sig med närproducerat och säsongsanpassat. Då krävs det en stor dos hjärta för att kunna förmedla det på ett sätt som känns genuint, och inte bara marknadsanpassat.

Efter en första genomgång av menyn vill vi ha allt. Möjligen skulle det bli lite mycket, så vi nöjer oss med kökets handplockade fyrarätters för 350 kronor. Till det, en egenkomponerad triol toppad med en 270-kronorsflaska Taburni Domus, ett synnerligen saftigt vin som i längden bjuder på en aning för mycket skarp syra. Desto mer tilltalande syra hittar vi i brödet, som har små gömmor med härligt bränd lime. En skön detalj som skakar om smaklökarna utan att det för den delen känns utspökat.

Över huvud taget är det många välriktade detaljer, som i slutänden skiljer matupplevelse från matupplevelse. Det vispade smöret som ställs fram på ett stycke kyld sten, till exempel. (Smöret som för övrigt är lite väl befriat från smörkaraktär efter lite för mycket samkväm med crème fraîche och anispulver.) Eller de tömda märgpiporna som servettringar. Det känns aldrig sökt; det blir aldrig konstlat, utan bara det där lilla extra som får oss att dra på smilbanden.

Först in, 90 kronors ankkorv med potatisskum, enbär och levermousse. I dess sällskap, en bit lätt syltad torsk med bränd och picklad gurka, baconkräm och dillvinägrett. Potatisskummet är bra. Levermoussen är bättre. Men mot den härligt koncentrerade ankkorven bleknar de. Vi får något drömskt i blicken och fantiserar om att någon namnkunnig dietist snart ska lansera ankkorvsdieten. Inte heller torsken behöver skämmas. Den har en härligt köttig konsistens som får våra tungor att slå frivolter av lycka. I längden blir den dock lite väl salt, och vi är glada att vi har gurkan att räta upp det med. Sedan kan vi inte låta bli att sörja dillvinägretten med purjoaska, som reduceras till mest pynt eftersom vi har märkbara problem med att få upp det.

Förutom torsken har köket valt ut en tartar på skrapad ko tillsammans med schalottenlök och körvelpuré, toppad med torkad Karl-Johan i pulverform. Det är en hel liten uppvisning i sig, som ger kickar av smått epifaniska mått när den tyglade syran följer de milda löknoterna. Vi vill inte riktigt att det ska ta slut, och det är bara det sista unset av värdighet som hindrar oss från att slicka tallriken. Tycka vad man vill om köttindustrin, men den här kon dog inte förgäves.

Musiken, som vägrar låta sig förpassas till bakgrunden, andas samma lekfullhet som maten. Högt och lågt blandas djärvt och bildar en självklar fond för föreställningen. Ingen detalj är för obetydlig för att lämnas åt slumpen. Som huvudnummer har köket valt den grillade grisnacken. Till det lägger vi en brässerad lammsida, ackompanjerad av en bit tunga, som är betydligt lammigare än sidan. De starkast lysande stjärnorna på lammfatet är emellertid små kluttar av rökt märg. Bara det är värt de 195 kronorna.

Och så grisen. Grisen, den grisen. Köket ska ha en eloge för att ställa en undanträngd styckningsdetalj i centrum. Att sedan vårda den i 65 grader under en halv dag, för att avslutningsvis slänga den på grillen är värt minst två stående ovationer. För smaken gör det under. Lägg därtill rotselleri på tre olika sätt samt grillade päronskivor som bryter av med sötma och syra, och vi är beredda att sälja åtminstone en njure var för att få äta grisnacke i morgon med. Och i övermorgon. Och dagen efter det.

Det är aldrig de stora rörelserna, utan en lätt glidning i ton här, en enkel skiftning i smak där, subtila förskjutningar i konsistens och oväntade självklarheter i komposition. Som rödbetssorbeten för 80 kronor, kantad av mjölkchoklad, finsmulad kaka och fryst äpple. Det är så mycket roligt att smaka på att vi inte vet var vi ska börja. Till slut dyker vi bara rakt i, låter rödbetan stöka runt och vrida ut och in på alla sorbetkonventioner vi någonsin hade, och konstatera att vi aldrig mer vill äta rödbetor utan choklad.

En annan form av utmaning bjöd kockens val av dessert på, åtminstone om man har svårt för det där med citrontimjan, åtminstone om man har svårt för anabolablåbär som är mer bär än blå. Har man ingenting emot det är blåbärsganachen med citrontimjan, hasselnötter och vispad, söt mjölk ett givet val.

Det enda som lägger sordin på vårt lyriska tillstånd är – och det är synd på en lyckad kväll – serviceavgiften på 10 kronor för kranvattnet. Ja, vi har sagt det förr. Och ja, vi kommer att fortsätta nöta in det. Det handlar inte om dumsnålhet. 10 kronor är en ickekostnad. Just därför känns det onödigt att dra den profitväxeln på något så gratis som kranvatten. Baka hellre in den kostnaden i maten, vi hade gladeligen betalat både 10 och 50 kronor mer för grisen.

Men det åsido har Besnik Gashi, Anders Martinsson och Robert Jakobsson lyckats med det som de företagit sig. Det är gourmet. Det är kvalitet. Det är Norden med en släng av kontinenten. Eko. Helhet. Rubbet. Allt till priser som tillåter fler än ett återbesök. Och åter kommer vi gärna, igen och igen och igen. Det här är mat när det är som roligast.

Vurm

Annonser

Små, behagliga rysningar

Vurmat: Noma
Adress
: Strandgade 93, Köpenhamn
Kontakt
: +45 3296 3297, noma.dk

Dehydrerad och rehydrerad. Det klingar inte riktigt som middagssvenska. Och för att beskriva mat låter det rentav kliniskt. Men torkad och nedblött känns inte helt klockrent. Tömd på vatten och återfuktad blir inte heller rätt. Så vi håller oss till dehydrerad och rehydrerad och märker efter en stund hur perfekt det ramar in just det som vi vill säga. Det är så det ska heta, eller ingenting alls. På samma sätt kan vi sammanfatta vår fyratimmarssittning på Noma. Det är inte alltid som det som ställs fram känns givet; i vissa fall är det till och med direkt kantigt. Men efter en stund framstår de gastronomiska frivolterna som fullständigt självklara, och vi inser att det inte skulle kunna göras på något annat sätt.

Vid det här laget har det redan skrivits spaltmeter efter spaltkilometer om den danska åttaåringen. Vi har läst om fröet som såddes på El Bulli. Vi känner till det nordiska manifestet som har legat till grund för allt från sås till stol. Vi har sett teamet med René Redzepi i spetsen gå från klarhet till klarhet, och förstaplatsen på S. Pellegrino World’s 50 Best Restaurants, för andra året på raken, talar sitt tydliga språk. 837 matexperter kan inte ha fel. Eller?

Att boka bord på Noma är i sig ett äventyr. Inget utrymme för spontana infall. Det är fullbokat hela perioden som det går att boka i förväg för, och när nya datum släpps hinner det inte mer än rassla till förrän man blir hänvisad till väntelistan och får hoppas på återbud. (För er som planerar ett besök i mars 2012 släpps platserna den 5 december.) Vi tackar vår lyckliga Michelin-stjärna för att vi lyckas komma över ett bord till en lunchsittning. Menyn på sju rätter kostar 1 195 danska och serveras till såväl lunch som middag. Till det lägger vi en vinmeny för 895.

Men innan vi får inmundiga vår septett av kulinariska pjäser rullas det in inte mindre än nio små aptitretare. Vi blir överväldigade och hämtar oss inte förrän en bit in i prologen. Det är svårt att inte bli överväldigad när man blir uppmanad att tugga på blommorna som står på bordet. Lättare blir det inte när blommorna visar sig vara fyllda med sniglar, och att de knotiga kvistarna som sticker upp ur buskaget i vasen egentligen är bröd. Brödet doppar vi i crème fraîche med en syra som avväpnar de pikanta dragen från krasseblomman, och eftermiddagens första laddning med superlativ har landat.

Knappt hinner vi tugga i oss de sista smulorna av brödkvistarna förrän nästa nummer uppenbarar sig på våra fat; på en bädd av mossa ligger friterade buketter av lav från Finland, pudrade med sporer från sopp. Svampsmaken formligen exploderar i munnen, och med den, fler superlativ och lidelsefulla blickar. Och så fortsätter det. Det är rostade fejkmusselskal fyllda med musselröra. Det är små kakor med ost och rucola. Det är nystan av friterade potatissnören som kommer i tre våningar med kycklinglever i mitten. Och hela upptakten avslutas med en örttoast med stekt ankfondsskinn på topp.

Det är många smaker och fler intryck, och det är inte helt enkelt att avgöra vilken av de nio uppträdandena som faller oss mest i smaken. Men vi är ganska eniga om att det lilla numret med de dagsfångade grundvattensräkorna kommer att få en alldeles speciell plats bland våra mattrauman. De kommer in i en burk med is och ska doppas i hasselnötssmör. Innan vi kommer så långt ska vi dock först klara av konststycket att fånga de ännu levande, små djuren.

Utmärker sig gör också den dehydrerade och rehydrerade fläsksvålen. En omständlig process för att få i sig lite djurhud, kan tyckas, men tydligen ett måste för att få den optimala expansionen av svålen. Tillsammans med täcket av svart vinbärsläder är det inte som någonting annat vi har smakat. Ändå är det så självklart att det är så här det ska smaka, och vi vill aldrig mer äta något som inte först är dehydrerat och sedan rehydrerat.

Men det är frågan om ändå inte vakteläggen – inlagda i äppelcidervinäger, hörökta och krönta med några distinkta saltflingor – är det skarpaste inslaget i paraden av amuse-boucher (läsare som går igång på språknörderier får gärna skriva och föreslå en bättre pluralform). Äggens yttre är ett stadigt koagulat, som vid ett lätt tryck mot gommen slungar ut smakerna, framburna av det rinnande innanmätet. Och mycket smak blir det. Det är en len rökighet som då och då punkteras av vinägersyran, och vi börjar känna att vi behöver vidga vår uppsättning av adjektiv.

”Nordiskt” är i alla fall ett av adjektiven som är återkommande, inte helt oväntat. I sin ambition att mejsla fram det nordiska har René Redzepi inte bara lyckats komma in till kärnan, utan även tagit essensen och gett den nya uttryck utan att för den skull tappa bort identiteten. Och det är genomgående. Det finns i råvarorna. Vi hittar det i tillagningssätten. Det sitter i möblemanget. Det är rustikt och robust, på samma gång mjukt och följsamt. Antiteserna ställs aldrig mot varandra. I stället vinklas de lagom mycket för att kunna fogas samman till helheter som är mångfalt större än delarna. Ett praktexempel på det är den första rätten från menyn.

Det blir bakade äpplen med jordärtskocka och koriandersås. Jordärtskockan ligger finmald som en panering över äpplet. Såsen är gräsgrön och bär tydliga spår av koriander utan att det slår över. Tillsammans med det mosmöra äpplet får vi små tuggor av extas, och i mötet med det mineraliga vita vinet är vi i mål. Vinet funkar för övrigt nästan ännu bättre till de kalla köttonerna i tartaren, som byter riktning på resan efter den inledande fruktstunden. Enepulvret vid sidan av, tillsammans med den milda löken, sätter anslaget, medan harsyran och dragonkrämen stavar sötsurt på danska. Det är sådana här stunder som gör radikalvegetarianer till köttkonvertiter.

Och det är smör från Vallmobackens smöreri som får laktosintoleranta att hetsäta laktastabletter. Nu får vi det förvisso till ett saftigt surdegsbröd på vete från Öland ­– presentationen i sig får vilken brödnörd som helst att gå upp i limningen – men vi skulle gladeligen skeda i oss det här smöret med en bit bark. Det är ett under av syra, luft och smörighet. Eller som servitören presenterade det: ”It’s one of my favorite fats ever.”

Det andra vinet, även det vitt, kommer från Österrike och är gjort på handplockade druvor. Det är generöst utan att vara inställsamt, och till de danska ostronen framstår det som i det närmaste specialgjort, de danska ostronen som kommer in på en hel stenstrand. Vi tackar för uppskärningen av ostronet. Annars hade vi fått ta det i en enda tugga och det hade varit synd på sjögräset och de mjölksyrade krusbären. Sex veckors förberedelse i lag ska avnjutas igen, och igen, och igen, särskilt när det smakar perfektion.

Minst lika hänförda blir vi av den kålinlindade gösen. Den serveras med skumsås på fiskben, smör och vin på vita vinbär, samt citronverbenakräm. Kålen är sommarspäd och har tillsammans med fisken grillats som hastigast, med en pregnant smak av lätt brända kåldolmar som resultat. Tvivlade vi på skum som såsform innan, är vi tveklöst omvända efter det här. Luften i skummet och syran från vinet lättar upp smörsmaken utan att hugga av den helt. Det blir runt, men inte tungt. Och så citronverbenakrämen. Alla borde göra kräm av citronverbena. Mot gösens milda fond och rondören i skumsåsen kraschlandar citronverbenan som en jadegrön rockstjärna.

Efter ett oljigt men lite väl snällt vitt till fisken (ok, presentationen av vinet var betydligt mer utförligt än så, men i ärlighetens namn överglänste citronverbenakrämen allt som kom i dess närhet) är det dags för små, rosa pinot noir-bubblor från Bourgogne. Det kittlar dödsskönt i gommen, och bubblet i sällskap av nästa akt lämnar oss mållösa. Det är första gången någonsin som något vi äter ger upphov till små, behagliga rysningar längs ryggraden – bokstavligt talat – och vi blir sittande en lång stund i helgd. Orsaken till det andliga tillståndet är grönsaker, inlagda i olika lag och skurna i små, tunna skivor som rullats och ställts på högkant. Över det, skysås på gris. Till det, saltad märg och röd harsyra. Och som kronan på verket, hasselnötssmör. Vi kan dö nu.

Fast då hade vi så klart inte fått smaka på vare sig råbocken eller eftermiddagens enda röda, ett bidrag från Languedoc på hälften grenache och hälften syrah. Det är nästan löjligt komplext, med mjuka övergångar mellan skiftningarna i smak och karaktär. Ska man dricka ett enda rött på en lördagseftermiddag, är det det här. Råbocken ger det ytterligare lite skjuts mot fulländning, liksom valnötsmjölken, liksom maskrosen, liksom vattenkrassen. Och kirskålen. Med envinägretten som kitt.

Lika tagna som vi är av maten, lika imponerade blir vi av personalen, som lyckas vara på rätt plats vid rätt ögonblick varje gång. De är närvarande utan att vara påträngande. De är observanta, samtidigt avspända. Allting de gör är med en sällan skådad fingertoppskänsla, och i lokalen rör de sig som en enda organism. Vi känner oss välkomna, omhändertagna och lämnade ifred på en och samma gång.

Med det konstaterandet går vi in i sista satsen. Dessertvinet hälls upp, en muskatell från Italien, som får oss att prata om tobak och tokajer. På egen hand är den snäll och, för att vara ett dessertvin, relativt krispig. Det är först i kombination med gurksorbeten som sötman blommar ut. Vi älskar gurksorbeten. Vi hyllar gurksorbeten. Och en dag kommer vi att skriva ett ode till gurksorbeten. Den är luftig och gurkig och omfamnar den lena flädermoussen som den serveras med. Och för att röra om lite i våra huvuden har köket slängt på inlagda fläderblommor som bryter in med en resolut syra. Vi ångrar oss om det där med gurkdikten och bestämmer oss för att skriva ett ode till köket i stället.

Sedan briserar bomben. Serveringspersonalen kommer ut och levererar klassikern om en god nyhet och en dålig, och vi stålsätter oss för det värsta. Den dåliga delen är att klockan har hunnit bli så mycket att den sista desserten inte hinns med. Det glada beskedet är att vi som plåster på såren får kaffe och sötsaker, men det är som om hjärnan vägrar att släppa greppet om det där med den sista desserten. Vi gör vårt bästa, men har svårt att dölja besvikelsen. Inte sedan Usain Bolt tjuvade bort sig på VM-finalen på 100 meter har luften gått ur en samling entusiaster så omedelbart. Vår stackars personal försöker trösta oss med att morotsdesserten inte håller samma standard som gurknumret. Vi vill verkligen tro henne, men ingenting av det som vi har smakat under eftermiddagen tyder på att hennes intygande är något annat än ett välvilligt försök till skadereduktion.

Men vi går snällt med tunga steg till loungedelen och sätter oss. Att säga att vi är förkrossade vore inte att ta till överord, och när det första av tre tröstpriser ställs fram tillsammans med kaffe och husets örtte är vi fortfarande märkbart molokna. Det är inte förrän vi får en närmare introduktion till de små paketen av smörpapper som vi skiner upp lite. Det är svårt att göra något annat när man blir serverad karamelliserad benmärg som har stoppats tillbaka i benet. Och efter en första tugga är morotsmissen som bortblåst – nästan. Det är som att tugga på riktigt mjuk smörkola, fast rundare. Och sötare.

I nästa fas av epilogen går vi från sött till syrligt. Framför oss, flödebollar med yoghurt i. De är lite mer kompakta och bjuder på lite mer motstånd än vad vi är vana vid. Med den förföriska syran från yoghurten, i kombination med den ljusa chokladsötman, tar den sig också friheten att rita om flödebollskartan från grunden. Vid det här laget är vi nästan glada över morotsdebaclet – men bara nästan. Och när vi går i mål med det sista extranumret, chokladdragerade potatischips med fänkålsfrön, kan vi inte låta bli att undra lite över det alternativa slutet som vi blev snuvade på. Choklad och fänkålsfrön är något vi tänker lägga på minnet, men potatisen känns en aning vulgär och lite malplacé i sammanhanget. Det hade nog inte moroten gjort.

Fyra timmar senare står vi och fånler utanför det gamla packhuset. Det är så här lycka smakar. Och nej, 837 matexperter har inte fel, inte i det här fallet. René Redzepi och hans entourage ger sig ut i gastronomins tassemarker och gör dem till Noma-land. Där upplöser de gränserna mellan det vi äter och allting annat, och tvingar oss att omvärdera allt som vi någonsin trodde att vi visste om mat. Det är så det ska smaka, eller ingenting alls.

Vurm