Livet är en sommarrulle och ett glas iste med basilikafrön

Vurmat: Nois café & deli
Adress: Friisgatan 3, Malmö
Kontakt: 040-12 08 00, nois.nu

”Livet är en smörgås och ett glas mjölk” sjöng den gode skalden, Oscar Danielson, en gång i tiden. Som vanligt får han det mest vardagliga att framstå som en aha-upplevelse i tisdagsformat, och igenkänningsfaktorn är lika hög som – ibland – besvärande, när han tar oss igenom allt från den svenska avundsjukan till snorbeklädda småbarnshem. Den där smörgåsen med glaset mjölk doftar soldränkta, sorglösa dagar i skuggan av en björk. Det var så klart när detta fortfarande var möjligt utan en smärre överdos av antihistamin. Det måste också ha varit innan smörgåsen gav upphov till ett helt batteri av beslut rörande vete, fullkorn, skållad havre och krossad råg.

Att läsa menyn på en del asiatiska restauranger är lite som att ta ett steg tillbaka till det där enkla, sorglösa – åtminstone skenbart. Du kan få nudelsoppa, nudelsallad eller wokat ris. Att du sedan kan få var och en av de rätterna med antingen kyckling, räkor, biff eller tofu, med chiliolja men utan soja, med rostad lök och hackad koriander, eller utan vare sig hoisinsås eller krossade jordnötter, och att alla dessa val genererar ungefär 58 olika kombinationsmöjligheter, det är en helt annan sak.

På Nois räknar vi inte ihop det riktigt till 58 olika alternativ, men upplägget på menyn är fyra basrätter med – just det, kyckling, räkor, biff/fläsk eller tofu/quorn. Med det inte sagt att det är dåligt; tvärtom, kan den illusoriska valfriheten vara en befrielse för den rådville som ändå roas av idén om att kunna tänka fritt.

Sommarrullar

Vi tänker sommarrullar med räkor för 75 kronor och risnudelsallad med ryggbiff i citrongräs för 79. Det sköljer vi ner med rött iste med citrongräs och omkringsimmande basilikafrön, samt en iste med lime och ingefära, för 30 kronor glaset. Trångt är det. Och undan går det. Vi får in maten snabbare än Colin Nutley kan stava till nepotism.

Både sommarrullarna och nudelsalladen är pyntade med syrad morot och rättika. Den senare ger ifrån sig en lätt stöt av metangas, precis som det ska vara. Men syrabalansen är nästan perfekt, och krispigheten har vi inget att anmärka på. Också dippsåsen till rullarna får grönt ljus, även om vi gärna sett att fisksåsen fått en mer framträdande roll. Rullarna i sig är fasta utan att slå över till det kompakta, men en aning mer färska örter hade inte skadat.

Nudelsallad

Även nudelsalladen ligger lite i underkant när det kommer till kvantitet. Såsen som den kommer med är bra, men lite väl snäll. Pyntkvastarna med koriander är härligt tvåliga, men i det träigaste laget. Till slut är det bara den välbalanserade ryggbiffen i nudelsalladen som kommer undan utan några men.

Som avslutning beställer vi vietnamesiskt kaffe, en med och en utan is. Den senare har samma blandning av lakritsrot och kondenserad mjölksötma som den förra, men utan att bli utspädd av isen. Till kaffet plockar vi en pistageboll och en vegansk chokladkaka med jordnötssmör och en generös klick sprutgrädde (det är ungefär lika vulgärt som det låter, och inget matställe med något som helst anspråk på värdighet borde befatta sig med detta otyg till pseudogrädde).

Pistagebollen skulle kunna klocka ut som dagens glada överraskning. Med en vuxen smak utan att vara präktig, gör den sig riktigt bra med kaffet. Vi gillar även chokladkakan, även om jordnötssmöret är lite åt den anonyma hållet. Men som med de flesta veganska kakor är det något som saknas i konsistensen; den här kan närmast jämföras med en mannagrynig pudding i konsistens.

Iste

Men sprutgrädde och smörstrippade kakor åsido, är det stilbrottet mot det vietnamesiska i det söta utbudet som stör mest. Ok, så rispudding på klibbigt ris i giftiga färger kanske inte är det säkraste kortet att dra, så här mer än 9 000 km från Ho Chi Minh-staden. Men vi hade ändå önskat att ambitionsnivån höjde sig lite längre än chokladkaka med sprutgrädde. Då är vi desto gladare över isteerna, som vi har sparat sista slurkarna av tills det är dags att skohorna sig ut från trängseln. Ingefäran är ordentligt tilltagen och ger perfekt motstånd mot den skarpa limen. Och basilikafröna får, för vår del, gärna bli nästa heta grej. De gömmer säkert näringsämnen motsvarande en mindre hälsokostaffär. Men det vi går igång på är i stället det barnsligt roliga i att gojsa runt med något lätt slemmigt som simmar fritt i vårt iste och ser ut som grodrom. Det blir det och sommarrullarna som vi kommer att längta tillbaka till. Eller för att parafrasera den gode Danielson: En handfull semestrar på en vietnamesisk ö.

Vurm

Annonser

Tre rätt, ingen vinst

Vurmat: Brogatan
Adress
: Brogatan 12, Malmö
Kontakt
: 040-30 77 17, brogatan.com

Om man tillhör den maltmaniska, humlehävande kategorin av öldrickare som går igång på smala produkter från obskyra mikrobryggerier i någon av världens alla ändar, finns det två namn man behöver minnas i Malmö: Brogatan och Nya Tröls. Det är så långt bort från en ängsligt bakåtslickad vodka Redbull man kan komma. Fattas bara i fallet Brogatan, där man har gjort anspråk på Systembolagets gamla lokaler. Men det var länge sedan. Mycket öl har runnit ur tapparna sedan dess, och över åren har man fått, i det närmaste, institutionsstatus som den avslappnade krogen där man kan trilla in på en bit mat och något gott i glaset.

Och det är opretentiöst. Bistrokänslan och det höga tempot sätter tonen både i bardelen och inne i matsalen. Efter att först ha blivit förbisprungna av personalen ett antal gånger och sedan hetsplacerade försöker vi varva ner med varsitt glas cava för överkomliga 80 kronor glaset. Den får tyvärr ingen närmare presentation utöver att det är cava. Men gott är det. Den avslutande beskan föregås av friskare tongångar som accentueras av de kittlande bubblorna, och vi blir så hänförda att vi har överseende med att personalen har glömt bort vår flaska rött när förrätterna rullas in.

Lika hänförda känner vi oss inte vad gäller brödet, en kompakt baguettehistoria med seg i stället för knaprig skorpa. Men det duger i alla fall att doppa i den rykande heta örtoljan, som sniglarna kommer in i. Det är gott, och för 80 kronor kräver vi inte någon mer raffinerad lösning än rykande het örtolja.

Den andra förrätten är plockad från kvällens färdigkomponerade trerättersmeny för 345 kronor. Det är en blomkålssoppa med rökt sidfläsk. Det känns inte snällt att jämföra den med en pulverprodukt från Knorr, men i stället för underbetyg till köket väljer vi att se det som en komplimang till Knorr. Och det är faktiskt inget fel på soppan. Den är bara lite … knorrig. Och hade alla fläskbitarna varit lika knaperstekta som den mest knaperstekta hade vi dessutom varit ganska nöjda med en soppa som inte enbart var upptagen med att stryka våra gommar medhårs.

Personalen håller fortsatt högt tempo och ser stundtals lite jagad ut. Även om det är underhållande att se på, föredrar vi att bli serverade hellre än något som i milda ordalag kan liknas vid touchdown. Att få varmrätterna släppta i farten, till någon monosyllabisk kvasipresentation med dopplereffekt, punkterar såväl matlust som drickslust. Och när vi efter en hel förrätt senare får frågan om vi vill ha något annat än vår cava att dricka, längtar vi faktiskt bort en aning.

Vinet, en 380-kronors Vin de Pétanque från 2010, luktar sött och bärigt. Det är en ekologisk historia på grenache och syrah och bjuder på en strävhet som låter sig tyglas först när den kommer i kontakt med de varma animalierna, bestående av ankbröst från kvällens meny samt en skånsk unggris för 190 kronor. Fågeln ackompanjeras av tunt skivade päron, spetskål och potatispuré, som till konsistens mer påminner om dess goda vän, moset. Men ankan gör i alla fall skäl för sin död, och en distinkt grillsmak på ytan håller oss på gott humör.

Det unga klövdjuret får sällskap av ett fantastiskt äppelmos, som sopar mattan med de lätt överkokta rödbetorna. Grissvålen är lekfullt knaprig, om än en aning besvärlig i längden, men grismusten är det i alla fall inget att anmärka på.

Sedan kommer den långa väntan. Barn har förlösts snabbare än vi lyckas få in våra desserter. Efter tjugo minuters fram- och tillbakaspringande behagar personalen äntligen fråga oss om vi vill beställa något sött. Det hade varit helt på sin plats – om det inte vore för att vi i anslutning till beställningen av trerätterspaketet i början av kvällen passade på att beställa även den andra desserten. Steget från oengagerad till noll koll är skrämmande litet, och dessvärre ett faktum när vi efter ytterligare tio minuter presenteras för en apelsinparfait med choklad och nötter. Förlåt, vi vet att likheten kan vara slående om man blundar, trummar på öronen och ropar ”köttfärssmoothie” samtidigt som man tar beställningen, men i den andra verkligheten, där vi andra befinner oss, är det ganska långt mellan apelsinparfait och chokladmousse.

Nåväl, glaset kan få vara halvfullt, och crème brûlée-beställningen är i alla fall rätt. Ingen skulle nog fara illa av att den kom i kontakt med lite mer vanilj, men i övrigt är den precis som vi vill ha den, krämig, fyllig, med en oklanderlig sockeravslutning. Till detta, röda och mörka bär som stökar runt med det välkammade.

Och så var det den köksförgätna chokladmoussen för nätta 75 kronor. På plussidan visar den upp riktigt goda nötter som ligger gömda i moussen. Hade nötterna i det mjuksaltade chokladflarnet, som pryder hela skapelsen, varit av samma kvalitet hade det inte funnits någon minussida att tala om. Men jolmiga nötter är inte särskilt klädsamt. Inte någonstans. Inte någonsin.

När det begav sig, i slutet av det glada åttiotalet, erhöll man hedersbetygelsen lyxkrog. Det fanns säkert många skäl till att man valde att sadla om och byta färdriktning, och att döma av den publikgunst som man har vunnit kan det knappast betraktas som ett dåligt val. Men att lätta på pretentionerna ska inte misstas för att släppa på ambitionerna. Tempo är en sak. Intensitet är bra. Men en missad flaska vin, två förbisprungna gäster och en bortväxlad dessert är ungefär lika klädsamt som jolmiga nötter. Nåväl, glaset kan få fortsätta att vara halvfullt; man har i alla fall ett bra ölsortiment.

Vurm

Piruetter, dumplingar och Maos lilla rödkokta

Vurmat: Kin Long
Adress: Rådmansgatan 1, Malmö
Kontakt: 040-611 94 04

Det finns två typer av kinakrogar, modell sunkig och modell kitchig – nå, lite generaliseringar har ingen dött av. Den förra typen bjuder på mycket skit i kanterna, ett ilsket blinkande utropstecken i hälsovårdsmyndighetens protokoll, och ibland befriande autentisk mat. Den senare stryker gästerna medhårs med guldkantade serviser, etnokorrekta attiraljer och tre små rätter. Vi vet inte vilket som är minst tilltalande, chicken race med E. coli eller snällt och slätstruket. Vilken tur då att det finns visionära vägröjare som Kin Long som, åtminstone på papperet, har hittat en egen väg till framgång och evig lycka.

Vi hänger av oss innanför dörren, ställer våra skor i hyllan och glider i mjuka morgontofflor. Skogränsen gäller bara för det inre rummet, försett med tjock matta, låga bord och sittkuddar på golvet. Tycker man att det känns för intimt att gå omkring i lånade tofflor, eller om det där med att dinera på låg höjd inte riktigt är en favorit, finns det gott om plats i den yttre delen, som badar i ett rött skimmer från de traditionella kinesiska lyktorna.

När vi efter en liten stunds baxande och stånkande satt oss bekvämt vid det knappt knähöga bordet landar menyerna, och kvällens första ”åh!” infinner sig. Innanför de sobra träpärmarna bjuds det på en uppvisning i språk, färg och form. De korta fraserna som följer efter varje maträtt spränger sig in som välpaketerade små aptitretare, som gläntar tillräckligt mycket för att väcka intresset för vad som komma skall, men utan att avslöja mer än just det. De små ordpiruetterna fungerar utmärkt som språngbräde för vidare samtal med serveringspersonalen, som generöst delar med sig av sin kunskap om ingredienser, tillagningsmetoder och annan kuriosa. Kort sagt, menykonceptet är mästerligt, och vi hoppas att presentationen på fat håller samma precision som den på papper.

Glasvägg

En sak är säker. Vin till det kinesiska köket är en inte helt okomplicerad balansakt. Visst, i slutändan handlar allt om att hitta rätt smaker att kombinera, som överraskar, bryter av, fyller i, eller bara landar som en självklarhet på tungan. Men det handlar också om tradition, grundförutsättningar i smaker och det utrymme som skapas för att hitta rätt kombinationer. I fallet med det kinesiska är beskan i ölen många gånger betydligt mer tacksam att arbeta med, för att blanda runt med det söta och mustiga. Kvällens val faller på Weltenburger Kloster Festbier för 55 kronor flaskan, lätt örtig utan att slå över i syrligt.

Med varsin öl i näven kryssar vi vidare bland alla alternativen till förlustelser, och de är många, nästan lite i överkant. Manetsalladen för 98 kronor är given som öppningsakt. Med manet som huvudingrediens och löften om rena smaker och friska toner kan vi bara inte låta bli. Sedan har vi svårt att välja mellan oxbringan och stekta dumplingar (jo, vi är medvetna om det vedertagna engelska plural-s:et i dumplings, men visionära vägröjare som vi är siktar vi på att kamma hem något bloggpris i språkvård), båda i samma prisklass som salladen. Men hellre än antingen eller, både och.

Vi vet inte vad vi hade väntat oss av maneten, kanske något sladdrigt och halvt upplöst, men den visar sig ha en betydligt fastare kropp och påminner snarare om det krispiga i tång. Gurkan får bära huvudansvaret för de friska tonerna. Sältan är god, men en aning för tung, och vi tror att salladen skulle göra sig ännu bättre med tydligare sesam och mindre vitlök.

Oxbringan blir kvällens andra ”åh!”. Långkok i soja och stjärnanis talar sitt tydliga språk, och koriandern, som vi hade velat se mer av, agerar katalysator utan att tappa sin egen identitet. Samma sak gäller vattenkastanjen i dumplingarna. Den må vara finhackad, men att rätta sig in i ledet som en perifer bifigur ligger inte riktigt i dess natur. Dumplingarna har en närmast perfekt stekyta och toppas med en oljig finish. Sojan som de serveras med är balanserad och bildar en fin front tillsammans med fläskfyllningen, men vi hade gärna sett en skvätt chinkiang-vinäger att alternera med.

Lampa

Personalen är alert; glasen hinner inte ens bli halvtomma förrän de fylls på, och det dröjer inte många minuter från det att förrätterna är avslutade till avdukning och förberedelser för nästa etapp. Kvällens huvudnummer utgörs av – enligt menyn – Maos favorit, rödkokt sidfläsk för 198 kronor, och fisk med syrad kinesisk kål för 234 kronor. Fisken är lätt panerad och sedan stekt tillsammans med ingefära och vårlök. Fiskköttet är mjällt, men paneringen hinner dessvärre bli lite soggig där den får ligga i vätskan från kålen. Och Mao har måhända ha en hel del på sitt samvete, men näsa för god mat får man ändå säga att han hade. Sidfläsket kokas i bland annat risbrännvin och socker, vilket lämnar tydligt söta spår. Svålen är kvar, men långkoket har bränt bort mycket av fettet. Kvar blir kvällens tredje ”åh!” i form av ett saftigt stycke kött späckat med smaker.

Om vin till maten på kinakrog är vanskligt, torde dessertdelen betraktas som rena högriskprojektet. Det är helt enkelt ett register som saknas i den kinesiska traditionen. Alternativt är det väldigt tunt. Alternativt innefattar det smak och konsistens som skulle utmana lite för mycket för att passa in i den svenska kinakrogsfloran. Några andra förklaringar till det torftiga dessertutbudet kan vi inte komma på. På Kin Long görs det ändå ansatser till nytänkande, och det är något som vi applåderar. Den friterade bananen med glass och sirap i 60-kronorsklassen ger kanske initialt inte det intrycket, men lagret med frityrsmet är föredömligt tunt och inte i närheten av det där lätt vulgära som det kan bli ibland. Strået vassare är ändå de friterade risdumplingarna, i samma prisdivision, med svart sesamfyllning och glass. Sesam i koncentrerad form blir lätt jolmigt, men med lite hjälp från vaniljen i glassen slinker de tre dumplingarna ner hur lätt som helst.

Det är synd att det kinesiska köket har blivit tilldelat rollen som billig och bra utan förväntningar på någon som helst kreativitet. Med ständigt pressade priser och ambitioner som begränsas av förutfattade publikfrierier är det svårt att bryta sig fri från budgetträsket, med kvalitet därefter. Att man på Kin Long försöker, och det med riktigt goda resultat, är deras främsta förtjänst. Att Pekingankan kräver förbeställning två dagar innan, vittnar om att köket inte kompromissar med hantverket – för 1 100 kronor är det inget fuskbygge till fågel man får. Att hajfenssoppan är fri från hejfenor vittnar om ett etiskt kurage som vi önskar att fler i branschen hade, liksom modet att en gång för alla göra upp med tre små rätter-komplexet.

Vurm