Etikettarkiv: Wakame

Som det ska vara, fast bättre

Publicerad den av
Svara

Vurmat: Maguro sushibar
Adress: Östra Förstadsgatan 15, Malmö
Kontakt: 040-30 42 42, maguro.se

Om man råkar befinna sig i San Francisco och tycker att det här med sushi är en god idé, är 2815 California Street en adress som är värd en liten omväg mer än någon annan. Där kombineras tradition med innovativa fusion-lösningar, en kombo som knappast får några ögonbryn att höjas för att den är särskilt unik. Men lägg därtill millimeterperfektion i uttryck och presentation, samt Casson Trenor, expert inom hållbart fiske, och vi får Tataki – sushi som den ska vara, fast bättre.

Men man behöver faktiskt inte åka runt halva jordklotet för några bitar grön sushi. I tider av gröntvättade illusioner och närproducerad hysteri har det snarast blivit ett säljargument med säsongsanpassade menyer och miljöcertifierat allt. Men säljtaktik eller inte gläds nog Moder Jord åt den pågående ekovurmen bland krögarna. Det gör även våra smaklökar, såväl de orala som de mentala, och det är inte utan förväntningar som vi kliver in på Maguro sushibar för att stilla vår sushilystnad utan att stoppa munnen full av rödlistad fisk.

Atmosfären är välkomnande och hjärtlig, men andas kanske snarare hämt och lunch än rofylld middag. Sittplatserna är få och hyfsat hopklämda, och det går fort att passera gränsen till trångt och i vägen. Så kallar man sig också sushibar och inte restaurang. Trångt och i vägen faller faktiskt inom ramarna för konceptet.

Först ut, en misosoppa med japansk chili för ett par tior. Det är utan tvekan en av de trevligare bekantskaperna med miso på länge, med en distinkt tofu både i smak och struktur, och med ett trevligt chilibett. Även 25-kronorskimchin är bestämd, åtminstone vad gäller graden av vitlök och sälta. Lite spänst och en lätt chilikick till det, och vi hade bett om en omgång till.

Efter den lysande starten är fiskmodet på topp, och förväntningarna på kvällens huvudnummer har lite att leva upp till. Det är 25 bitar efter kockens tycke och smak, och en ordentlig skål med wakamesallad. Det lilla hopplocket för 285 kronor är en kavalkad av frestande färger och snällfångad fisk. Gladast blir vi av de handskalade, mangrovevänliga räkorna. Koriander på laxen borde fler sushikockar anamma. Och den lätt flamberade nigirilaxen är lika kul som god, liksom makibygget med rökt makrill och rödlök. Lite sake till det, eller en krispig öl, hade inte varit helt fel, men i brist på serveringstillstånd får vi nöja oss med te i glasen. Det funkar också.

I ärlighetens namn är det svårt att lyfta fram det ena lyckokastet framför det andra. De duggar tätt och vi blir lika glädjerusiga varje gång. Då är det lättare att urskilja det där som når nästan ända fram. Wakamesalladen är lika generös i mängd som i spänst, men beroende på hur känslig man är för sötma/syra-balansen kan det föreligga viss risk för jolmtendenser. Det som vi först tror är kumminfrön på hamachin och önskar kunde få sig en lätt rostning, visar sig i efterhand vara rostade dillfrön. Det är ett briljant drag, och med ännu lite mer aniston skulle vi bli ännu lite gladare. Och nog för att mat med hjärta och handlag talar för sig själv, men särskilt verbal är den inte, och med en utförligare presentation av de olika bitarna hade vi sluppit leka ”Gissa makin”.

Om man råkar befinna sig i Malmö och tycker att det här med sushi är en god idé, är Östra Förstadsgatan 15 en adress som är värd en liten omväg mer än någon annan. Här samsas gedigen tradition med hållbart fiske. Här bjuds det rekoräkor med grön torsk och röding. Det är lekfullt utan att vara utspökat. Det är nyskapande utan att tappa kvintessensen. Det är sushi som den ska vara, fast bättre.

Vurm

Kompromisslöst | excentriskt | över gränsen

Publicerad den av
3

Vurmat: Saiko
Adress: S:t Knuts väg 7, Malmö
Kontakt: 040-616 05 75, saiko.se

För inte så länge sedan hade vi en sen kväll på Bloom in the Park. Det var, ur många avseenden, intressant. Med utsikt över Pildammsparken smakade vi oss igenom ett helt batteri av läckerheter som ena stunden var inverterade, i nästa vända demonterade, för att sedan staplas högt och lågt. Att för ett par tusen bli klappad på huvudet och omyndigförklarad av personalen kan också vara intressant – åtminstone om man håller på med socialantropologiska studier. Å andra sidan kanske vi ska svälja stoltheten och gilla läget när vi förvägras en konversation på svenska med Igi Vidal, eller när vi förnekas en presentation av vinmenyn, med hänvisning till att vi ”ändå inte kommer att hitta vinerna på Systembolaget”. Det är trots allt mannen som, med beundran mellan stavelserna, omnämns som kompromisslös, excentrisk och över gränsen. Fast … när vi möts av porlande arabiska på falafelhaket kallas det integrationsproblem. Och i de allra flesta fall är det inget märkvärdigare än bara dålig service att nonchalera gästernas önskemål.

Av någon anledning poppar Bloom-kvällen, fullkomligt oprovocerat, upp som gubben i lådan när vi går in genom dörren till Saiko. Kanske är det den nyvunna utmärkelsen på Restauranggalan i kategorin Årets smaksättare som spökar i bakhuvudet. I motiveringen framhålls bland annat hur köket bryter mot reglerna (kompromisslöst), originaliteten (excentriskt) samt mötet mellan det japanska och det svenska (över gränsen). Men det vore orättvist att dra några som helst växlar på det. Så vi tar av oss skorna, sätter på oss tofflorna och sjunker ner på de mjuka kuddarna – helt förutsättningslöst. Nå, lite förväntansfulla är vi kanske ändå.

Sittlösningen är smart. Ok, det finns bord och stolar också, och just den lösningen kanske inte är så märkvärdig. Men vi hamnar vid långbordet, och det som vid första anblick ser ut som golvkuddar vid ett lågt bord visar sig vara just det, fast med ett nedsänkt golv under själva bordet så att man kan sitta bekvämt under en hel måltid utan att vara yogamästare. Vi tänker skriva till Restauranggalans arrangörer och föreslå en kategori för bästa ergonomi.

Över huvud taget märks det att hjärnorna bakom S:t Knuts nya stolthet har tänkt till vad gäller inredningen. Här knyts tydligt an till den japanska traditionen utan att det blir exotism av det. Och man tänjer på innovationsgränserna utan att det blir kitsch. Det är skickligt, och det är ett drag som löper som en tråd från möblemanget via den blandade servisen till menyn. Möjligen har inte Pontus Johansson själv uppfunnit ordet ”japas”, men att detta teleskopord av ”Japan” och ”tapas” har en plats i menyn känns karakteristiskt för det lekfullt gränsöverskridande som Saiko har gjort sig känd för.

Vi börjar bland dryckerna och beställer japanska Hitachino Nest för 82 kronor och belgiska Vedette för 59. Japanen är en söt ale på rött ris, som smakar lite härligt bränt. Belgaren är en relativt tunn historia, men räddas något av de friska citrustonerna. Båda ölen klarar sig rätt fint på egen hand, men vi tänker att lite ris och fisk kanske kan ge dem en ännu bättre inramning. Innan vi prövar vår tes tar vi dock en omväg över lite wakamesallad för 35 kronor och en 95-kronorsjapas bestående av grissida, ostron, brysselkål och kimchi.

Den härligt fettiga grissidan är pyntad med krasse, som gör en pikant insats. Brysselkålen är kringskuren till små, spänstiga blad som inte har fått ett längre möte med värme än vad som är absolut nödvändigt. Och om brysselkålen fick en minimalistisk representation är kimchin oroväckande frånvarande. Till slut undrar vi om den inte har fått ikläda sig formen av puré, cross cooking-vurmen till ära. Smakmässigt är det i alla fall inte en helt okvalificerad gissning. Och instoppat i allt detta, blötdjur. Gris och ostron kanske inte låter som en given kombo. Å andra sidan har surf and turf funkat i över halvseklet, och det gör det även i kväll. Det mer än funkar. Enda anmärkningen är att det är lite lite.

Det är emellertid inte förrän det välfyllda fatet med maki och nigiri ställs fram som Saiko-killarna visar sig från sin allra bästa sida. För 300 kronor får vi en kökskomponerad mix på 20 bitar. Salma-laxen gör skäl för sitt renommé, och vi förstår att den som ensam standardnigiri har fått en plats bland de andra, mer innovationsdrivna bitarna. Bland dem hittar vi en favorit i makin med tupplår, äpple och stekt wasabi. En annan favorit är munsbiten med havsabborre, som bjuder på en komplex smakpalett. Att köket besvärar sig med att handskala samvetscertifierade räkor lyfter vi på hatten för, och det uppvispade kanelskummet på banan- och äppelkakssushin är lika kul som gott.

Det krävs att man har full koll på smaker och deras nycker och natur för att man ska kunna kasta runt och tänka annat. Det krävs att man vet var gränsen är dragen för att man ska kunna spränga den och skapa nytt. Till det, lite lekfullhet. På det, tveklös övertygelse. Först då kan man slänga ihop en maki med sill och ägg och göra det till något som gästerna inte visste att de ville ha. Det här är vad vi vill kalla kompromisslöst, excentriskt och över gränsen – på ett bra sätt.

Vurm

Från panasiatiskt mischmasch till fullfjädrad fusion

Publicerad den av
1

Vurmat: Wagamama
Adress: Vesterbrogade 3, Köpenhamn
Kontakt: +45 33 75 06 58, wagamama.dk

Det finns något vulgärt och lite fult med restaurangkedjor. Det är något med det enhetliga, det formstöpta, som inte alls harmonierar med våra inlärda förväntningar på vad en restaurang ska vara. Känslan av halvfabrikat och löpande band är svår att skaka av sig – befogat eller inte. Lägg sedan till snabbmat, och tabufaktorn skjuter i höjden som en åkattraktion på Tivoli.

Nu bör Wagamama kanske klassas mer som kedja och mindre som snabbmat, även om slow food-anhängare skulle börja hyperventilera bara av att gå genom dörrarna till denna panasiatiska smältdegel. För tempo är det, och undan går det när beställningar tas, mat langas ut och nya gäster välkomnas. Lokalen är stor, ljus och hyfsat ljudlig, och bara en hög metalldisk skiljer gäster från kök. Estetiken är lite japansk snabbmat som möter skandinaviska linjer som möter amerikanskt pho-hak.

Detta mischmasch av influenser och avtryck går igen i menyn. Det blandas friskt mellan i första hand japanskt, kinesiskt och thailändskt, med små, urbana crossover-parafraser från lite varstans. Och som förstagångsbesökare får vi konceptet förklarat för oss. Det är enkelt. Man har släppt på den traditionella ordningen med för- och varmrätter. I stället beställer vi fritt från menyn och får det serverat i den takt som det blir färdigt. Det låter mer som en logistiklösning än ett koncept, men varför inte? Desserterna får vi emellertid snällt vänta med att beställa tills vi är klara med det andra.

Wakamesalladen för 45 danska kommer med tre sorters tång i lika många prydliga högar på ett avlångt fat. Den gröna är vi bekanta med från våra sushisessioner. I dagens tappning är den en uppvisning i balans mellan sötma, syra och sesam – med bibehållen tångsmak. Vid sidan av den, en brunsvart historia med tydliga toner av ”fem kryddor” och späda lotusrötter som ackompanjemang. Sista högen ut på wakamefatet är en rödbetsfärgad anrättning. Den är helt klart syrligast av de tre och har en bismak av blodmusslor. Vi gillar det.

Utöver wakamesalladen plockar vi två nummer till från sektionen som presenteras som sidorätter. En gyoza för 50 danska kronor, och en misosoppa med syrade grönsaker till, för 25. Gyozan består av fem kycklingdumplingar som först har ångats och sedan grillats. Den finhackade vattenkastanjen ger god krisp, och tillsammans med de andra medspelarna i fyllningen bygger den upp en konsistens som är rena tugglädjen. Men förutom konsistensen förlitar sig dumplingarna till dippsåsen, som har alla de rätta ingredienserna, men i fel proportioner. Sojan slår ut allt annat, och hade det varit den typen av restaurang skulle vi ha frågat efter en skvätt chinkiang-vinäger och lite koriander, för att liva upp det hela en aning.

Vad beträffar mison är den generös och snål på en och samma gång. Vårlök och tång finns det gott om, och silkestofun är precis som den ska. Det är bara soppbasen som torskar på alldeles för lite misopasta. Att servera den med syrade grönsaker är en kul idé, men om det är ett irritationsmoment att serveringspersonalen inte kan identifiera grönsakerna, är det direkt oroväckande att även kökspersonalen måste gå och undersöka saken när vi frågar. Tur att det i alla fall är gott.

När vi har fått undan uppvärmningen rullas huvudnumren in, en chili men utan scampi samt stekta udonnudlar med kyckling och ingefära, för 109 respektive 115 danska kronor. För 109 danska får vi äggnudlar med wokade grönsaker i het sås. Grönsakerna har fått rulla runt i woken precis så länge som de behöver och inte en halv minut mer. Varje tugga bjuder på spänst, struktur och smak. Mest tjänar zucchinin på det – minst löken, som hamnar lite på den råa sidan. Och skulle man tycka att hettan i såsen inte lever upp till förväntningarna, står en riktigt god, lite smårökig chiliolja på varje bord.

Udonen har fått steka till sig lite färg och är fast, med ett distinkt spår av fisksås, vilket är perfekt i mötet med koriandern och ingefäran. Här och var ligger stora, hotfulla chilibitar, som tyvärr lovar mer än de kan hålla. Desto mer vill vi hylla köket för att de vågar rata den knastertorra, tråktrådiga bröstfilén för andra, mer fettprydda delar av kycklingen. Livet blir lite mer spännande med kolesterol.

Allt detta sköljs ner med ingefärs- och citrongräsdricka för 29 danska, en Asahi super dry för 49 och ett stort glas plommonvin med is, även det för 49. Det alkoholfria alternativet är minimalt kolsyrat och påminner om en mild fruktsoda, fast med en bestämd eftersmak av ingefära. Citrongräsaromerna hade dock kunnat få vara tydligare, eller åtminstone existerande. Asahin hälls upp i ett glas som kommer direkt från frysen. Den är en ljus bekantskap med snäll beska, och till äggnudlarna sitter den som en smäck. Men störst intryck gör nog ändå plommonvinet, som serveras i ett stort dricksglas med ganska mycket is. Det sötsyrliga påminner om citrus- och saltinlagda plommon, och för dem som undrar hur det smakar ligger det rätt nära en frisk punsch.

När det är dags för desserterna går vi in för fullfjädrad fusion. Det blir en crème brûlée med ingefära och citrongräs, samt en kula mangoglass för 59 danska, och en bit chokladkaka med en fyllning på wasabi och vit choklad, toppad med vaniljglass och wasabispetsad chokladsås, för 55. Chokladkakan kommer vi inte alls överens med. Den är vacker som en dag i maj, och liksom misosoppan är samtliga ingredienser enastående – var för sig, eller möjligen i andra konstellationer. I sällskap av varandra, och i det här utförandet, slår det slint. Wasabin frontalkrockar med chokladen och beskan som uppstår är inte av den trevliga sorten.

Liknande problem med sammansättning lider även crème brûléen av, om än inte i samma utsträckning. Det är mest mangoglassen som inte går i mål tillsammans med den runda brùléen. Myntan på topp är dock kvällens i särklass mest lyckade drag. De späda bladen leker bra med såväl den runda krämen som mangoglassen. Tyvärr lyser citrongräset även här med sin totala frånvaro. Förvisso väger karamellagret upp en hel del, med sin perfekta bränna, men citrongräs smakar det inte.

Missar och småskavanker till trots skulle Henry Ford vara omåttligt stolt över det här. Effektiviteten går inte att klaga på, och köket ska ha en eloge för att de inte låter det gå ut över kvaliteten. Vi tycker nog fortfarande att det är lite småvulgärt med restaurangkedjor, men det är nyttigt att utmana sina fördomar. Världen blir lite mindre trång då. Och ska det vara så här gott, gör vi det gärna oftare.

Vurm

Blandede følelser

Publicerad den av
3

Vurmat: Sticks ’n’ sushi
Adress: Nansensgade 59, Köpenhamn
Kontakt: +45 33 11 14 07, sushi.dk

1994 fick Volvo och Renault grus i maskineriet för deras samarbete. Samma år såg Socialdemokraterna tillsammans med Moderaterna, Folkpartiet och Kristdemokraterna till att hamra in den sista spiken i Atp-kistan. Och en hel värld draperad i flanell sörjde bortgången av Kurt Cobain. Ungefär i samma vända knep Pernilla Wiberg kombinationsguldet i Lillehammer. Justin Bieber såg dagens ljus för första gången, liksom Sticks ’n’ Sushi.

17 år och 10 restauranger senare har Thor Andersens och Kim och Jens Rahbeks skapelse vunnit, befäst och permanentat sin roll som tongivande på den köpenhamnska sushiscenen. Visionerna är vidlyftiga och ambitionerna inställda på att kombinera tradition, kvalitet och ekologiskt hållbar konsumtion. Vi beger oss till Nansensgade, där allting en gång tog fart, för att se hur de stora orden smakar, inrullade i nori, ris och lite fisk.

Under sommarhalvåret kompletteras lokalen en halv trappa ner med en generös uteservering. Vi hade hoppats på en plats i parasollernas svalkande skugga, men i försommarvärmen är det hårdvaluta och vi blir hänvisade till ett bord inne – förutsatt att vi är färdiga och på väg inom ett par timmar, då det är bokat. Så lång tid kan det inte ta att äta lite fisk, så vi lovar dyrt och heligt. Det är dock innan vi får menyerna i våra händer. De är två till antalet, en med färdigkomponerade kombinationer och den andra med lite större spelrum för egen fantasi.

Namnen på det färdigkomponerade återspeglar den uppsluppna skaparglädjen som ligger i grunden, och de genererar många glada tillrop. Anden, laksen & deres venner för 169 kronor säger förvisso ytterst lite om vad man får, men det gör å andra sidan 16 bitar också. Konkurs för 89 kronor är budget med extra allt; allt i det här fallet består av åtta bitar uramaki. Vill man inte ha rått och kallt finns det ett gediget register av grillat och varmt, och vill man ha både och finns Blandede følelser för 179 kronor.

Tidningsfisk

Vi är hungriga – och möjligen lite hagalna – så vi ropar in en Four meal drive med inte mindre än 52 bitar för 500 kronor. Detta kombineras med Mandemad för 179 kronor. För det priset får vi fem olika sorters grillspett, kimchi, ris och sojabönor. Spetten består av grillad kyckling på två sätt, ko och två sorters gris, och för ett tillägg på 60 kronor får vi dessutom en klick japansk potatissallad, ett spettat lamm och lika mycket anka. Vi slår även till på en grönsallad med tofu och grillad fisk för 125 kronor, och slutligen den obligatoriska wakamesalladen för 43 kronor.

I väntan på att maten ska komma bjuds vi på ångande handdukar att torka oss med. Efter en 20 minuter svettig kamp med menyerna är det en högst välkommen gest, och den till en början lite stickiga doften av citrongräs i handdukarna lämnar en mild fräschör efteråt. Växelspelet mellan skarpt och milt fortsätter sedan genom hela måltiden, inte minst i potatissalladen där en på gränsen till menlös potatis frontalkrockar med en riktigt bitig salladslök.

Av de fyra varianterna av uramaki som ingår i vår Four meal drive överraskar den dillprydda mest. I den gömmer sig en bit rökt lax, som tillsammans med dillen känns lika främmande som rätt. Därnäst kommer den ut- och invända rullen innehållande krämig krabba som närmast känns vispad. På nigirisidan är laxen nästan löjligt mjäll, så där så att det räcker med ett litet tryck mot gommen för att fisken ska falla sönder. Tonfisken bjuder på förväntat motstånd och därtill den där lite köttiga tonen. Att köket har ansträngt sig för att hitta icke rödlistad tonfisk gör oss extra glada.

Även på den grillade sidan visar köket omsorg och engagemang som vi inte kan låta bli att bli lite tagna av. Särskilt tagna blir vi av ankbröstet, med tunn panering och inte en minut mer än nödvändigt över grillen. Den grillade fisken vet vi tyvärr inte så mycket mer om än att den är riktigt saftig. Detsamma kan sägas om de två kycklingköttbullarna som får rejäl draghjälp av vitlök. Högst upp på prispallen i grillgrenen ställer sig till slut lammkotletten, som dryper av must och smak.

Med en så stark inledning på både kallskuret och grillat är det synd att köket ska falla på wakamesalladen, som ändå borde betraktas som det mest tacksamma att arbeta med i sammanhanget. Tyvärr blir det inte många rätt på den. Visserligen ska den vara knaprig, men det här gränsar mot hårt. Chilin gör knappt något väsen av sig, sesamoljan är tunn och syran saknas. Och det är på syrafronten som svagheterna gömmer sig. Den lyser nämligen med sin frånvaro även i kimchin, som för övrigt skulle må bra av en aning mer vitlök. Här hjälper emellertid chilin till att maskera en del av bortfallet.

Det är aldrig helt utan risk med expansion, och vi drar skeptiskt öronen åt oss när restauranger ynglar av sig i filialer, klusterverksamhet och hela kedjor. Men där andra går i fällan och skapar en uniform mall efter vilken allt ska stöpas för att spela på gästernas igenkänningsförmåga, har gänget bakom Sticks ’n’ sushi valt en egen väg. Och visst låter det mer sympatiskt att utgå från de lokala förutsättningarna och den historia som sitter i väggarna för att låta varje enskild restaurang få sin egen särprägel? Det tycker i alla fall vi, och önskar Andersen och Rahbekarna lycka till med de första simtagen i London senare i år. På hemmaplan önskar vi dem lycka till med att få ordning på syran.

Vurm

Lök på laxen, ja tack!

Publicerad den av
Svara

Vurmat: Hai
Adress: Davidshallstorg 3, Malmö
Kontakt: 040-50 50 05, hai.se

Klockan är strax före kvällsrusch när vi travar in i den halvfulla frontdelen och ber om ett bord längre in. Personalen ser inte helt nöjd ut och det känns nästan lite elakt att tvinga dem att täcka hela lokalen när det inte är fler gäster än så. Men erfarenheten säger att det aldrig sinande sorlet i bardelen knappast blir konversationsvänligare vad kvällen lider, så vi insisterar.

Vi är hungriga och formligen kastar oss över menyn. Men hade vi dumdristigt inbillat oss att det skulle föra oss ett snabbt och enkelt steg närmare maten utan vånda och kval, skulle vi ha fått tänka om. I det 27-sidiga häftet väntar en hel uppsjö av färdiga menyer, snygga kompositioner och soloseglande munsbitar. Tio minuter senare är vi fortfarande inte helt säkra på om vi är färdigtänkta, och fotografen Jonas Wallgren gör det inte en pixel lättare att tackla beslutsångesten. Men eftersom vi lever efter devisen att det ena aldrig behöver utesluta det andra blir det lite av varje.

Tori kushi age, det friterade kimchimarinerade kycklingbröstet, blev vi aldrig riktigt vänner med vid vårt senaste besök, men kimchifrälsta som vi är kan vi inte låta bli att ge dess kusin, Buta kimchi kushi yaki, en chans. För 38 kronor får vi ett välgrillat, kimchimarinerat karréspett med lite kimchi vid sidan av. Det förra låter skönja lite av marinaden, men det kräver nog att man i förväg vet om vad som förväntas. Även kimchin i sig spelar på den snällare planhalvan, men det kanske är bäst så om man ska ha smaklökarna intakta till den råa fisken. Innan vi ger oss på den kan vi dock inte låta bli yakitorin, även den för 38. Den presenteras som grillat, yakinikumarinerat kycklinglårspett, och tja, det smakar yakiniku och det smakar kyckling.

Sushi

På fisksidan enas vi snabbt om en Go. För 295 kronor får vi en färdigkomponerad historia om 16 bitar och därtill en valfri ura maki, ut- och inrulle, på åtta bitar. Det kanske inte är det mest fantasifulla draget under kvällen, men vi är bekväma av oss. Så förutom de av köket förutbestämda bitarna med omelett, räka, tonfisk och lax väljer vi en ut- och invänd Crunchy roll, ett snabbare sätt att säga ”risrulle fylld med friterad räka och avokado, toppad med tempurasmulor”. Vi blir kanske inte lyriska, men bra lyckliga över att frityrsmaken inte tog över och trängde bort resten.

Innan vi hinner lämna sidan med ura maki kan vi inte låta bli att okynnesbeställa en Sparkling tuna roll för 98 kronor. Den är fylld med gurka och en blandning av tonfisk, wasabimarinerad flygfiskrom och chilimajonnäs. Den grovklippta vårlöken som topping låter kanske inte helt givet, men som vanligt är det det minst givna som lämnar de starkaste intrycken. När vi är färdiga med de åtta bitarna undrar vi om vi ska ta in åtta till.

Men det ska finnas plats för en stor laxrulle och lite tångsallad också. Laxrullen kan fås i fem eller tio bitar, för 75 respektive 135 kronor. I centrum står fisken. Gurkan och gräslöken funkar alldeles utmärkt till, och riset är – som genomgående under kvällen – välbalanserat i smak och konsistens om än irriterande oklibbigt. Det är först när den inlagda rödlöken bryter igenom som vi kastar oroliga blickar för att se hur många bitar det finns kvar av härligheten.

Ändå kan den inte mäta sig med den gröna tångsalladen – goma wakame sarada – med soja, vinäger, chili och sesamolja. Vi vill bli ett med den, i brist därpå bada i den, i brist därpå inhalera den och låta den hamra mot varenda smaksensor. Vi undrar lite vad man egentligen kan köpa i matväg för 45 kronor, och vi undrar varför i hela världen man skulle vilja köpa något annat än just det här.

Efter år av framgångar är det lätt att bli lite mätt och bekväm, lite hemmablind och nöjd. Men på Hai hålls fanan fortfarande högt. Smakerna är rena och tonerna subtila utan att vara släta, åtminstone de vi hittar i maten. På akustikfronten finns fortfarande ett och annat att göra; lite textilier som kunde absorbera ett gäng decibel skulle inte skada. Huruvida lök på laxen syftar till något bra eller dåligt må landets språkvetare tvista om länge och väl. I Hai-land är det bara bra.

Vurm